1、调色护色篇调色护色篇 色、香、味是食品感官中主要的评价内容色、香、味是食品感官中主要的评价内容和指标，颜色则是认识食品质量的第一感和指标，颜色则是认识食品质量的第一感受，也是直接影响食欲的重要因素之一。受，也是直接影响食欲的重要因素之一。运用调色技术，生产各种各样美观诱人的运用调色技术，生产各种各样美观诱人的食品无不需要和利用食品添加剂，包括食食品无不需要和利用食品添加剂，包括食用色素、食品发色剂及漂白剂。用色素、食品发色剂及漂白剂。L/O/G/O 食用色素食用色素汤务霞汤务霞主要内容主要内容色素的生色机理与分类 食用合成色素 食用天然色素 使用注意事项与研究进展 *绿色和蓝色绿色和蓝色：给人
2、以新鲜、清爽的感觉。多：给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品中。用于酒类、方便菜、饮料等食品中。青梅酒青梅酒饮料饮料(牛磺酸、牛磺酸、葡萄糖酸锌葡萄糖酸锌)糖果糕点饮料 焙烤食品焙烤食品(bakery products)水果罐头水果罐头(canned fruit)、饮料、饮料人造奶油人造奶油(margarine)饮料饮料罐头罐头巧克力巧克力饮料饮料啤酒啤酒糕点糕点CCCCNNNOCSCOCHO 名称名称 吸收波长吸收波长(nm)颜色颜色 C-C 乙烷乙烷 135 无色无色 CH=CH 乙烯乙烯 185 无色无色（CH=CH）2 丁二烯丁二烯 217 无色无色（CH=CH）3
3、己三烯己三烯 258 无色无色（CH=CH）4 二甲基辛四烯二甲基辛四烯 296 淡黄色淡黄色（CH=CH）5 维生素维生素A 335 淡黄色淡黄色（CH=CH）8 二氢胡萝卜素二氢胡萝卜素 415 橙色橙色（CH=CH）11 番茄红素番茄红素 470 红色红色（CH=CH）15 去氢番茄红素去氢番茄红素 504 紫色紫色苋菜红苋菜红(amaranth)(amaranth)胭脂红胭脂红 (new(new coccinecoccine)柠檬黄柠檬黄(lemon yellow)(lemon yellow)日落黄日落黄(sunset yellow)(sunset yellow)亮蓝亮蓝(brilli
4、ant blue(brilliant blue)靛蓝靛蓝(indigo carmine(indigo carmine)红色素红色素(6(6种种)：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红。红、诱惑红、酸性红。白色素白色素(1(1种种)：二氧化钛。：二氧化钛。常用合成色素性质对比常用合成色素性质对比红红 黄黄 蓝蓝 红红 黄黄 橙橙 绿绿 紫紫 橙橙 橄榄橄榄 紫绿紫绿 棕褐棕褐NO3 细菌细菌NO2 乳酸乳酸HNO2 乳酸乳酸NO NO+Mb（肌红蛋白）（肌红蛋白）MbNO（亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白）（稳定的鲜红色稳定的鲜红色）提高发色提高发色效果效果例如例
5、如：1.漂白作用漂白作用：。2.抗氧化作用抗氧化作用因具有强还原性，能消耗果蔬组织中的因具有强还原性，能消耗果蔬组织中的氧氧，抑，抑制多酚制多酚氧化酶氧化酶的活性，所以可防止果蔬成分如的活性，所以可防止果蔬成分如VcVc的氧化破坏的氧化破坏和果蔬酶促褐变。和果蔬酶促褐变。3.防腐作用防腐作用因为是强还原剂，可因为是强还原剂，可消耗食物中的氧消耗食物中的氧，可抑制，可抑制好气性好气性微生物微生物(aerobes)(aerobes)的活动，并能抑制某些微生物活动所的活动，并能抑制某些微生物活动所需要的需要的酶的活性酶的活性，因而有防腐作用。，因而有防腐作用。酸型防腐剂酸型防腐剂:起防腐作用的为起防
6、腐作用的为未电离的未电离的亚硫酸亚硫酸分子，分子，因此要注意在因此要注意在酸性条件酸性条件(pH3.5)(pH3.5)和和低温条件低温条件下使用。下使用。注意：注意：亚硫酸及其盐类适用于亚硫酸及其盐类适用于植物性食品植物性食品的防的防腐、漂白和抗氧化作用。腐、漂白和抗氧化作用。对鱼、肉等对鱼、肉等动物性食品动物性食品不适用。不适用。-它们具有不愉快的滋味，可掩盖鱼、肉腐它们具有不愉快的滋味，可掩盖鱼、肉腐败的滋味；败的滋味；-可破坏鱼、肉中的一些可破坏鱼、肉中的一些B族维生素如族维生素如B1;在各类食品中的作用在各类食品中的作用 在葡萄酒等果酒中在葡萄酒等果酒中(SO2)*防腐作用防腐作用：防
7、止酵母的防止酵母的再发酵及腐败菌再发酵及腐败菌的的生长繁殖，常与山梨酸配合使用，每升酒中加生长繁殖，常与山梨酸配合使用，每升酒中加200mg山梨酸和山梨酸和20-40mg的游离的游离SO2对酒可产生对酒可产生良好和综合的良好和综合的防腐防腐效果效果.*抗氧化作用：抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制多酚氧化酶活性以抑制酶抑制酶促褐变；消耗溶解氧，从而防止其它易氧化成促褐变；消耗溶解氧，从而防止其它易氧化成分如分如Vc的氧化的氧化.在饼干中在饼干中(焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠)：适量的亚硫酸盐可适量的亚硫酸盐可降低面筋的强度，降低面筋的强度，改善面团改善面团的的可塑性可塑性，使
8、面团容易调制并，使面团容易调制并且成型性且成型性好，成好，成品饼干品饼干色泽光亮，口感酥脆。色泽光亮，口感酥脆。在蜜饯等干果及果脯中在蜜饯等干果及果脯中(大部分亚硫酸及其盐类大部分亚硫酸及其盐类):防止褐变，防止褐变，既对酶促褐变有作用既对酶促褐变有作用,也对非酶促褐也对非酶促褐变有作用。变有作用。在蔬菜罐头中在蔬菜罐头中(如蘑菇、竹笋罐头如蘑菇、竹笋罐头)(大部分亚大部分亚硫酸及其盐类硫酸及其盐类):防止褐变防止褐变，保护制品的色泽。保护制品的色泽。磨菇护色实例磨菇护色实例：在产地用在产地用0.03%Na2S2O5溶液溶液浸泡两次，每次浸泡两次，每次1-2min，而后运输，再经而后运输，再经
9、0.07-0.1%的柠檬酸溶液预煮的柠檬酸溶液预煮5-7min后脱硫后脱硫，经冷却，经冷却分级分级整理后装罐。整理后装罐。在粉丝中在粉丝中(低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺)：漂白作用，漂白作用，使粉丝洁白、光亮。使粉丝洁白、光亮。在糖制品中在糖制品中(葡萄糖、冰糖、饴糖等葡萄糖、冰糖、饴糖等)(大部分亚大部分亚硫酸及其盐类硫酸及其盐类):漂白作用，漂白作用，防止非酶促褐变。防止非酶促褐变。在葡萄、黑加仑浓缩果汁中在葡萄、黑加仑浓缩果汁中(亚硫酸钠亚硫酸钠):防腐作用及抗氧化作用，防腐作用及抗氧化作用，可以防止由于氧化、霉可以防止由于氧化、霉菌、细菌所引起的变质，常与山梨酸复合使用。菌、细菌所引起的变质，常与山梨酸复合使用。
