1、6.1 判断题（共 150 题）1. 餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对）2. 任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对）3. 学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业都属于特定餐饮服务提供者。（对）4. 学校食品安全实行校长（园长）负责制。（对）5. 食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对）6. 委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对）7. 食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对）8. 餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食
2、品经营许可证。（对）9. 转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错）10. 食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作日内申请变更。（对）11. 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对）12. 中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。（对）13. 中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（对）14. 食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。（对）15. 餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无
3、误后签字或者盖章。（对）16. 日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错）17. 日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对）18. 曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者，应在就餐区等醒目位置公示上一次日常监督检查结果记录表。（对）19. 餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（对）20. 食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本或副本。（错）21. 接触直接入口食品的餐饮单位从业人员应当每两年进行一次健康检查。（错）22. 冷冻柜、
4、冷藏柜有明显的区分标识。设有可正确显示内部温度的温度计。冷藏柜在装满时，温度范围应在 08。冷冻温度宜低于12。（对）23. 餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。（对）24. 从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。（对）25. 餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。（对）26. 实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。（对）27. 餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费
5、者饮用。（错）28. 库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品， 离墙、离地 10cm 以上。（对）29. 可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）30. 食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。（错）31. 采购者可以自行或委托第三方机构对供货者食品安全状况进行现场评价。（对）32. 餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对）33. 餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对）34. 餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对
6、）35. 进口的预包装食品可以不标注中文标签。（错）36. 餐饮具保洁场所属于一般操作区。（错）37. 接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。（对）38. 制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。（错）39. 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对）40. 餐饮服务提供者在加工食品时可以适量添加中药材。（错）41. 餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对）42. 为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾 3 分钟以上。（错）43. 需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）4
7、4. 可以使用甲醛泡发海产品。（错）45. 蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）46. 经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。（错）47. 售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（错）48. 禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。（错）49. 野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。（对）50. 餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。（错）51. 大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定
8、规范的加工制作方法。（对）52. 餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（错）53. 为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。（错）54. 加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。（对）55. 盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用。（对）56. 熟制凉菜应放在清洁操作间内尽快冷却。（对）57. 如果不是带壳加工，禽蛋使用前无须清洁外壳。（错）58. 可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）59. 可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）60. 自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。（对）61. 螺类在生长过程中易
9、被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。（对）62. 餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。（对）63. 可使用快检方法检测煎炸油的酸价、极性组分等指标，判断煎炸油质量。（对）64. 制作生食海产品时可以不在专间操作。（错）65. “冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品， 包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）66. “生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。（对）67. 专间的温度应不高于 30。（错）68. “专间”内不得设置明沟。（对）69. 现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作既可在专间也可在专区内进行。（对）70. 蔬菜、水果、生
10、食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。（错）71. 加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。（对）72. 预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。（对）73. 专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（对）74. 餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为 75%的乙醇。（错）75. 集体聚餐人数超过100 人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。（对）76. 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房特定餐饮服务提供者，每餐次的
11、食品成品留样应存放于专用冷藏设备中 48 小时以上。（对）77. 餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对）78. 餐饮环节食品加工可以使用低于安全剂量的亚硝酸盐。（错）79. 餐饮单位可以采购、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）制作酱牛肉、肴肉等。（错）80. 添加了食品添加剂的食品一定不安全。（错）81. 天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。（错）82. 使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，不必保留原包装。（错）83. 采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对）84. 烹饪完毕至食用超过 2 小时的高危易腐食品，应在高于
12、 60或低于 8的条件下存放。（对）85. 高危易腐食品在 860下存放超过 2 小时，且感官无异常的，应按要求再加热至中心温度 70以上后供餐。（对）86. 预包装食品供应时温度不超过标签标注温度上限的 3。（对）87. 采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在 90，并保持 10 分钟以上。（错）88. 供应非预包装食品，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。（对）89. 就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。（对）90. 外卖配送人员应保持个人卫生，外卖箱应保持清洁，并定期消毒。（对）91. 外卖配送容器应专用、密闭，能够防止灰尘、雨水等污染
13、。（对）92. 集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在 8以下或 60以上。（对）93. 餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对）94. 餐用具清洗消毒水池可与清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池可共用。（错）95. 餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。（对）96. 自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。（对）97. 化学消毒应配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备。（对）98. 消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中。保洁设施应清洁、专用、密闭，有明显区分标识。（对）99. 清洗消毒后的餐用具
14、最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（对）100. 不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。（对）101. 使用集中消毒餐饮具的餐饮服务提供者，应查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。（对）102. 一次性餐饮具在保证清洁卫生的情况下可以重复使用。（错）103. 餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错）104. 餐饮单位从业人员可在后厨现场宰杀活禽进行烹制售卖。（错）105. 可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）106. 食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对
15、）107. 餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）108. 食品处理区和就餐场所应当存放杀虫剂和杀鼠剂，及时防止有害生物入侵。（错）109. 接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）110. 餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（错）111. 餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。（错）112. 食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。（错）113. 餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。（对）114. 食品处理区内可以设置卫生间。（错）115. 餐饮服务提供者应
16、保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。（对）116. 食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对）117. 餐饮服务企业均应配备专职或兼职食品安全管理人员。（对）118. 食品安全管理人员均应经过食品安全知识培训，考核合格并具有相应工作能力。（对）119. 大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对）120. 特定餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者应当配备经过培训和考核的专职食品安全管理人员。（对）121. 食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）122.
17、 专间使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯 30 分钟以上并做好记录。（对）123. 餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。（对）124. 餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。（错）125. 餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对）126. 餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（对）127. 餐饮服务提供者至少每两年开展一次制度自查，国家食品安全相关法规文件发生变化时，应及时开展制度自查并修订。（错）128. 特定餐饮服务提供者以外的餐饮服务提供者应每月开展一次定期自查。（对）129. 为防止鼠类侵入，
18、排水沟出口处应设置网眼孔径小于 10mm 的金属隔栅或网罩。（对）130. 留样食品的留样数量应不少于 250 克。（错）131. 餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）132. 从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（对）133. 在清洁操作区内从事加工制作、切菜、配菜的餐饮服务人员可不提供健康证明。（错）134. 食品处理区、清洁操作区和专间加工区的食品从业人员应统一穿戴相同的工作衣帽和口罩。（错）135. 网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后 30 个工作日向所在地市场监管部门备
19、案。（对）136. 采用化学消毒餐用具的，消毒液可以一次配置，分次使用。（错）137. 网络餐饮服务第三方平台提供者无需在餐饮服务经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营许可证。（错）138. 餐饮服务提供者在业务繁忙时可将订单委托其他食品经营者加工制作。（错）139. 任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对）140. 餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的， 责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。（对）141. 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对）142. 倡导餐饮服务提供者公开加
20、工过程，公示食品原料及其来源。（对）143. 餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（对）144. 申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（对）145. 低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。（错）146. 餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在 30 个工作日内申请办理注销。（对）147. 被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处 1 万元以上 3 万元以下罚款。（对）148. 餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足 1 万元的，将被处以 5 千元以
21、上 5 万元以下罚款。（对）149. 发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（对）150. 发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地市场监督管理部门、卫生行政部门报告。（错）6.2 单选题（国家总局题库 50 题，自拟 25 题，共 75 题）1. 有关食品安全的正确表述是（B）A. 经过灭菌，食品中不含有任何细菌 B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C. 含有食品添加剂的食品一定是不安全的 D. 食品即使超过了保质期
22、，但外观、口感正常仍是安全的2. 以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）A. 食品安全标准是鼓励性标准 B. 食品安全标准是推荐性标准 C. 食品安全标准是强制性标准 D. 食品安全标准是自愿性标准3. 餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（D）A. 一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 B. 一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 C. 同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证 D. 食品经营许可实行一地一证原则， 每个经营场所均需要申办许可证4. 餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（A）个
23、工作日内提出复检申请A. 7 B. 10 C. 15 D. 305. 餐饮服务提供者在一年内累计（B）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由市场监管部门责令停产停业，直至吊销许可证A. 2 B. 3 C. 4 D. 56. 餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时， 应当（A）A. 先承担民事赔偿责任 B. 先缴纳罚款罚金 C. 减少赔偿金额和罚款金额D. 不予赔偿和缴纳罚款罚金7. 餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）A. 餐饮服务食品安全操作规范 B. 食品安全管理体系餐饮业要求（GB/T27306） C. 质量管理体系要求（GB/T19
24、001） D. 五常法、六T 法8. 从事下列哪些食品生产经营活动不需要取得食品生产经营许可证？（C）A. 食品生产 B. 食品销售 C. 食用农产品销售 D. 餐饮服务9. 食品经营许可证自发证之日起多少年内有效？（C）A. 一年 B. 三年 C. 五年 D. 七年10. 餐饮服务提供者应在（C）位置公示食品安全投诉举报电话A. 会议室 B. 负责人办公室 C. 就餐场所醒目位置 D. 加工操作间11. 单位食堂从业人员的健康证明应当（D）A. 个人妥善收藏 B. 人事负责人统一保管 监管部门集中管理 D. 食堂显著位置公示12. 餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（C）A.
25、 营业执照 B. 酒类流通许可证 C. 食品经营许可证 D. 税务登记证13. 餐饮服务提供者应当将市场监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（A）A. 到下次监督检查时 B. 3 个月 C. 6 个月 D. 2 年14. 食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）A. 3 个月 B. 6 个月，没有明确保质期的不少于 24 个月 C. 12 个月 D. 18 个月15. 食品处理区粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所墙壁应有光滑、不吸水、易清洗的墙裙，墙裙高度至少为（B）。A. 1 米以上B. 1.5 米以上C. 2 米以上 D. 铺设到天花板16. 餐饮服务提供
26、者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A. 食品的名称 B. 食品的生产日期或生产批号 C. 食品的成分或者配料表D. 保质期17. 下列关于过期食品处置措施正确的是（C）A. 尽快使用 B. 降价销售 C. 禁止使用 D. 混合使用18. 对变质、超过保质期或者回收的食品应采取的正确措施是（B）A. 低价销售或作为赠品 B. 单独存放，及时进行无害化处理 C. 无害化处理后重新利用 D. 退回给供货商19. 餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（D）A. 可以经营所有品种的野生河鲀 B. 可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼 C. 可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼 D. 只能经营农业部批准
27、的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品20. 餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C）A. 药品 B. 任何中药材 C. 按照传统既是食品又是中药材的物质 D. 少数西药21. 下列不属于食品原料的物质是（A）A. 罂粟壳 B. 黑胡椒 C. 桔子罐头 D. 中式腊肠22. 禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（C）A. 花螺 B. 黄泥螺 C. 织纹螺 D. 田螺23. 以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）A. 尽量缩短食品存放时间 B. 尽量当餐食用加工制作的熟食品 C. 尽快使用完购进的食品原料 D. 超过加工场所和设备的承受能力加工食品24. 在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的
28、间隔时间不得超过（A） 小时A. 1 B. 2 C. 4 D. 2425. 食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）A. 50 B. 60 C. 65 D. 7026. 下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）A. 生食类食品 B. 裱花蛋糕； C. 所有冷食类食品； D. 现榨果蔬汁、果蔬拼盘27. 专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上A. 10 B. 15 C. 20 D. 3028. 下列食品不一定在专间内加工存放的有（D）A. 凉拌牛肉 B. 三文鱼刺身 C. 裱花蛋糕 D. 鲜榨果蔬汁29. 下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（C）A. 粗加工场
29、所 B. 切配场所 C. 专间 D. 餐用具清洗消毒场所30. 留样食品的留样数量不少于（D）克A. 20 B. 50 C. 75 D. 12531. 留样食品应保留（D）小时以上A. 12 B. 24 C. 36 D. 4832. 专间内温度不高于（B）摄氏度。A. 20 B. 25 C. 30 D. 3533. 烹饪完毕至食用超过 2 小时的高危易腐食品的存放温度为（B）A. 8- 60之间 B. 高于 60或低于 8 C. 10-70之间 D. 高于 70或低于 1034. 高危易腐食品在 860下存放超过 2 小时，且感官无异常的，应按要求再加热至中心温度多少以上后供餐。（C）A. 5
30、0 B. 60 C. 70 D. 8035. 关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）A. 装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁 B. 防止食品在储存、运输过程中受到污染 C. 食品贮存、运输温度符合食品安全要求 D. 将食品与有毒有害物品一起运输36. 集体用餐配送单位配送的食品应用什么容器存放（B）A. 敞口容器 B. 密闭容器 C. 一次性塑料袋 D. 以上都可以37. 采用化学消毒餐用具的，消毒液应该（D）A. 一次配制，分次使用 B. 一次配制，循环使用 C. 浓度越高，消毒效果越好 D. 每次使用时现配现用38. 使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间
31、更换一次（A）A. 每 4 小时 B. 每 5 小时 C. 每 6 小时 B. 每 8 小时39. 餐饮单位化学消毒应配有含哪种成分的消毒剂（A）A. 氯 B. 氟 C. 酒精 D. 过氧化氢40. 消毒后的餐饮具应保存在什么地方（B）A. 贮存架上 B. 保洁设施中 C. 备餐区桌面 D. 根据需要存放41. 熟制凉菜应在（A）内尽快冷却。A. 清洁操作间B. 准清洁操作间C.一般操作间D.以上都对42. 设置的餐饮加工经营场所与有毒有害场所以及其他污染源至少保持（D） 距离以上。A. 10 米 B. 15 米 C. 20 米 D. 25 米43. 食品处理区应当按照什么顺序布局（A）A.
32、原料进入-原料处理-加工制作-成品供应 B. 人员进入-人员消毒-加工制作-成品供应 C. 原料进入-原料贮存-原料处理-加工制作 D. 人员进入-原料贮存-加工制作-成品供应44. 餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）A. 清洁操作区 B. 准清洁操作区 C. 一般操作区 D. 以上都不是45. 为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（B） mm 的金属隔栅或网罩A. 6B. 10C. 18D. 2546. 以下哪项是避免烹调加工中交叉污染的主要措施?（D）A. 生熟食品容器以明显标记区分B. 厨师操作前严格进行手的消毒C.清洗后的生、熟食品容器应分开放置 D. 以上都
33、是47. 下列哪些行为不符合餐厨废弃物管理？（A）A.使用无盖的废弃物存放容器 B. 废弃物应及时清理，不得溢出存放容器 C. 与食品加工制作保持必要的距离，防止污染食品、水源、地面、食品接触面 D. 按照相关部门的要求处理餐厨废弃物48. 餐饮从业单位开展制度自查的周期最长为（A）A. 一年一次 B. 两年一次 C. 三年一次 D. 无须自查49. 餐饮单位对食品原料、加工环境等进行定期检测可以由（A）A. 本单位经培训和考核过的检测人员检测 B. 委托任意的第三方单位检测C. 本单位中未经培训考核但熟练掌握检测技术的人员检测 D. 以上都可以50. 接触直接入口食品的从业人员应当（B）进行
34、一次健康检查A. 每 6 个月B. 每 1 年 C. 每 18 个月D. 每 2 年51. 从业人员手部有伤口，佩戴手套后可以从事以下工作（答案：D，代码 802）A. 熟食切配 B. 果蔬拼盘 C. 三文鱼刺身制作 D. 清洗原料52. 以下关于食品召回的做法中错误的是（B）A. 发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营 B. 对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府市场监督管理部门报告 C. 通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况 D. 对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场53. 特定餐饮服务提供者应
35、多长时间对其从业人员进行一次食品安全培训考核。（A）A. 半年 B. 一年 C. 二年 D. 三年54. 以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）A. 接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒 B. 保持食品加工操作场所清洁 C. 避免昆虫、鼠类等动物接触食品 D. 避免生食品与熟食品接触55. 餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）A. 切酱牛肉 B. 切生牛肉 C. 炖牛肉 D. 洗生牛肉56. 从事下列活动的从业人员应佩戴口罩（D）A. 原料清洗 B. 原料初加工 C. 餐具清洗 D. 拆封预包装食品57. 哪一项与防止交叉污染无关？（B）A. 置于地面之食品篮框，下方
36、应使用专用篮框垫底B. 食品添加物领用应有专册记录C. 刀具砧板分区放置、颜色区分D. 食材分类分区置放、覆盖保护58. 平台和自建网站餐饮服务提供者保存的网络订餐订单信息时间不得少于（A）A. 半年 B. 一年 C. 二年 D. 三年59. 餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台对送餐人员的食品安全培训和管理记录保存期限为（C）A. 不得少于半年 B. 不得少于一年 C. 不得少于两年 D. 不得少于三年60. 被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业
37、食品安全管理人员A. 2 B. 3 C. 4 D. 561. 全国食品安全的投诉举报电话是（A） A. 12315 B. 12320C. 12331D. 1236562. 餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（A）A. 停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B. 清扫现场， 搞好室内外卫生 C. 废弃剩余食品 D. 调换加工人员63. 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（D）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A. 5 年内 B. 10 年内 C. 20 年内 D. 终身64. 易引起组胺中毒的鱼类是（B）A. 河豚鱼
38、B. 青皮红肉海产鱼C. 带鱼D. 甲鱼65. 易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）A. 家禽及蛋类 B. 蔬菜及水果 C. 水产品 D. 乳及乳制品66. 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）A. 家禽及蛋类 B. 蔬菜及水果 C. 海产品 D. 乳及乳制品67. 最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素 B1 的食品是（D）A. 家禽及蛋类 B. 蔬菜及水果 C. 水产品 D. 花生、玉米68. 为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上A. 1 B. 2 C. 3 D. 569. 大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）A. 150 B. 09 C. 860 D. 6170
39、70. 以下哪种情形可免予处罚（A）A. 履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源 B. 生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品 C. 生产经营掺假掺杂的食品 D. 生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品71. 许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（C）内不得再次申请食品经营许可A. 3 个月 B. 6 个月 C. 1 年 D. 2 年72. 食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（B）元罚款A. 1 千1
40、 万 B. 2 千1 万 C. 5 千1 万 D. 5 千2 万73. 餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级市场监督管理部门责令改正，给予警告，并处（C）元罚款A. 5 千5 万 B. 5 千3 万 C. 2 千3 万 D. 2 千2 万74. 餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（D）个工作日前，向原发证部门提出申请A. 10 B. 20 C. 25 D. 3075. 违反食品安全法规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（B）A. 可以以罚代刑 B. 依法追究其刑事责任 C. 依法
41、不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚 D. 经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚6.3 多选题（国家总局题库 50 题，自拟 25 题，共 75 题）1. 餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ABCD）A. 持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求 B. 建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任 C. 组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为 D. 组织职工进行健康检查， 及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员2. 餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（ABCD）A. 具有与经营
42、的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施 B. 与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离 C. 有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度 D. 具有合理的设备布局和工艺流程3. 餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（ABCD）A. 食品的名称、规格、净含量 B. 食品的生产日期、保质期 C. 生产者的名称、地址、联系方式 D. 生产许可证编号、产品标准代号4. 餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（AB）A. 食品 B. 食品洗涤剂、消毒剂 C. 桌椅板凳 D. 杀虫剂5. 餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（AB
43、CD）A. 查验供货者的许可证、食品检验合格证明 B. 检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品 C. 按规定索取并留存购物凭证 D. 按规定记录采购食品的相关信息6. 以下选项属于进货查验记录的有哪些？（ABCDE）A. 食品名称和数量 B. 食品规格 C. 生产日和保质期 D. 进货日期和供货者联系方式 E. 供货者名称和地址7. 餐饮环节食品加工应遵守以下哪些规定（AB）A. 禁止使用非食用物质。 B. 禁止使用被包装材料、容器等污染的食品、食品添加剂。 C. 按规定采购、贮存、使用亚硝酸盐。 D. 食品不可以添加按照国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门发布的传统
44、既是食品又是中药材的物质。8. 餐饮环节可以经营的河豚鱼品种包括（AB）A. 养殖红鳍东方鲀预包装产品 B. 养殖暗纹东方鲀预包装产品 C. 养殖黄鳍东方鲀预包装产品 D. 养殖菊黄东方鲀预包装产品9. 库房中散装食品（除食用农产品外）贮存位置，应标明以下内容：（ABCD）A. 食品名称 B. 生产日期 C. 生产批号 D. 使用期限10. 食品处理区地面应当（ABCD ）A.防滑、易清洁 B.排水沟有排水坡度 C.排水沟出口有网眼孔径小于 10mm 的金属隔栅或网罩 D.地漏带水封11. 餐饮企业哪些原料不能贮存（ABCD）A. 无合法标识 B. 超过保质期 C. 无合法来源 D. 亚硝酸盐
45、12. 将食品离地离墙贮存是为了（BCD）A. 便于存取 B. 通风防潮 C. 防止有害生物藏匿 D. 便于检查和清洁13. 餐饮服务提供者对食品原料进行感官评价时主要从以下哪些方面进行评价？（ABCDE）A. 是否具有正常的感观性状 B. 是否腐败变质 C. 是否油脂酸败 D. 是否混有异物 E. 气味是否异常14. 加工制作现榨果汁、食用冰等直接入口食品的用水，应为（ABC）A. 预包装饮用水 B. 使用经过水净化设备或设施处理后的直饮水 C. 煮沸冷却后的生活饮用水 D. 符合生活饮用水标准的自来水15. 禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（ABCD）A. 病死的 B. 毒死的 C. 死因不明的 D. 未经检验或者检疫不合格的16. 下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（ABC
