1、 营运管理部培训稿生 鲜 概 述 营运管理部培训稿问题问题生鲜在超市经营中的地位与作用？生鲜在超市经营中的地位与作用？生鲜商品结构与规划发展生鲜商品结构与规划发展?我们该做多大规模的生鲜我们该做多大规模的生鲜?生鲜经营原则？生鲜经营原则？营运管理部培训稿营运管理部培训教材 超市中的生鲜功能超市中的生鲜功能 生鲜商品是超市中生鲜商品是超市中最吸引人气的部门最吸引人气的部门，在我们目前的销，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶，肉品等生鲜商品已经牢牢地占据售排行榜中，鸡蛋、牛奶，肉品等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越这是一个趋势
2、：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。目前国家也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取大。目前国家也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。市或生鲜便利店。营运管理部培训稿生鲜经营在超市中重要作用生鲜经营在超市中重要作用 营运管理部培训稿超市生鲜区的定位分析超市生鲜区的定位分析吸引人气，引导消费吸引人气，引导消费 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿生鲜区在超市中的地位生鲜区在超市中的地位o 生鲜经营是现代大型超市功能配置中不可缺少的组生鲜经营是现代大型超市功能配置中不可缺少的
3、组成部分。成部分。o 生鲜区是超市经营中管理要求最高的经营项目。生鲜区是超市经营中管理要求最高的经营项目。o 生鲜经营的回报是建立在良好的管理基础上。生鲜经营的回报是建立在良好的管理基础上。营运管理部培训稿 营运管理部培训稿消费者购买动机的比较分析消费者购买动机的比较分析 超市生鲜区的经营优势分析超市生鲜区的经营优势分析 营运管理部培训稿超市生鲜区的经营优势超市生鲜区的经营优势 营运管理部培训稿需求调查是规划生鲜商品结构最基本的工作需求调查是规划生鲜商品结构最基本的工作o生鲜经营项目和商品结构的规划，以及正常经营过程中商品结构调整完生鲜经营项目和商品结构的规划，以及正常经营过程中商品结构调整完
4、善和应季变化，需求调查都是最基本的工作依据善和应季变化，需求调查都是最基本的工作依据;o1 1、顾客需求调查、顾客需求调查 营运管理部培训稿不同业态超市生鲜商品规划不同业态超市生鲜商品规划 营运管理部培训稿不同业态超市生鲜商品规划不同业态超市生鲜商品规划 营运管理部培训稿不同业态超市生鲜商品规划不同业态超市生鲜商品规划 营运管理部培训稿生鲜商品生鲜商品 营运管理部培训稿规模定位的基本原则规模定位的基本原则 1 1、规模化经营与投资规模的经济性、规模化经营与投资规模的经济性 营运管理部培训稿规模定位的基本原则规模定位的基本原则 2 2、规模定位的考虑因素排序、规模定位的考虑因素排序 营运管理部培
5、训稿规模定位的基本原则规模定位的基本原则 3 3、生鲜区规模的常规测算参数、生鲜区规模的常规测算参数 超市的业态形式直接影响到生鲜区的经营规模及其要素（功超市的业态形式直接影响到生鲜区的经营规模及其要素（功能、面积、设备、人员和投资等）配比，以下列举有关生鲜能、面积、设备、人员和投资等）配比，以下列举有关生鲜区面积规模的一些常规分析参数备考：区面积规模的一些常规分析参数备考：o 超市类型超市类型 经营面积经营面积 生鲜区的面积比生鲜区的面积比重重 o 食品超市食品超市 1000-1500 1000-1500平方米平方米 30%-40%30%-40%o 大型超市大型超市 3000-5000 30
6、00-5000平方米平方米 25-30%25-30%左右左右 o 超大型超市超大型超市 8000 8000平方米以上平方米以上 20-25%20-25%左右左右 营运管理部培训稿核心竞争力核心竞争力生鲜经营原则生鲜经营原则 营运管理部培训稿生鲜标准生鲜标准责任感责任感自我约束自我约束技术资深技术资深吃苦耐劳吃苦耐劳执行力执行力 营运管理部培训稿生鲜标准生鲜标准商品标准商品标准新鲜新鲜品质优良品质优良价格具备竞争力价格具备竞争力具备培养潜力具备培养潜力 营运管理部培训稿生鲜标准生鲜标准 营运管理部培训稿生鲜标准生鲜标准 营运管理部培训稿生鲜标准生鲜标准 营运管理部培训稿生鲜区布局生鲜区布局 营运
7、管理部培训稿超市类型经营面积生鲜区的面积比重超市类型经营面积生鲜区的面积比重 营运管理部培训稿生鲜区的经营模式生鲜区的经营模式 营运管理部培训稿生鲜区的经营模式生鲜区的经营模式 营运管理部培训稿生鲜加工配送中心的保障功能生鲜加工配送中心的保障功能 营运管理部培训稿生鲜加工配送中心的保障功能生鲜加工配送中心的保障功能 （1 1）生鲜加工配送中心形式）生鲜加工配送中心形式 营运管理部培训稿生鲜加工配送中心的保障功能生鲜加工配送中心的保障功能 （2 2）生鲜配送中心的品种选择）生鲜配送中心的品种选择 营运管理部培训稿卫生原则卫生原则 卫生操作程序：卫生操作程序：工作人员工作人员更衣更衣洗手洗手上岗上
8、岗 原原 材材 料料粗加工粗加工制作制作 各种器具各种器具清洗清洗存放存放 卫生设施的配置：卫生设施的配置：清洗区、清洁设备、上下排水、清洗区、清洁设备、上下排水、杀虫设备、紫外线灯杀虫设备、紫外线灯 设备要求：设备要求：表面光滑不透水、设备和工作台可移动性表面光滑不透水、设备和工作台可移动性 营运管理部培训稿安全原则安全原则设施要求：设施要求：地面平整防滑，例如地面平整防滑，例如炸炉旁滑炸炉旁滑暂存区：暂存区：高热产品冷却区，如：出炉面包高热产品冷却区，如：出炉面包加工间安全动线和空间：加工间安全动线和空间：安全动线：高危险工作点操作安全范围和加工间内安全行走路线；安全动线：高危险工作点操作
9、安全范围和加工间内安全行走路线；安全空间：高货架和散热吊扇安全空间：高货架和散热吊扇加工区的电器安全：常规安全检查、维修时插头安全管理、插座不能离水太近等。加工区的电器安全：常规安全检查、维修时插头安全管理、插座不能离水太近等。营运管理部培训稿生鲜区的位置生鲜区的位置o靠墙位置：靠墙位置：o加工区安排的需要；为了顾客能走遍整个超市，综合超市的主通道也是加工区安排的需要；为了顾客能走遍整个超市，综合超市的主通道也是沿墙环型设置；沿墙环型设置；o靠近入口处：靠近入口处：o小规模超市的生鲜超市采用的较多，吸引顾客进店；小规模超市的生鲜超市采用的较多，吸引顾客进店；o超市的深处：超市的深处：o集客需要
10、、引导顾客走过整个超市，提高超市深处商业价值；集客需要、引导顾客走过整个超市，提高超市深处商业价值；o靠近收银台：靠近收银台：o鲜品保鲜、防损控制、方便顾客的需要。鲜品保鲜、防损控制、方便顾客的需要。营运管理部培训稿550114807121110131416151712750075001148074675007500525007500750075007500750075007500675004750066616004750075006666750075007500750072222344557500750011117500713750077500127500321313127500550111
11、17500750075001110750075007500925763037500750021507500112884500750019300044891875002120200075002292577500750075001314161517 营运管理部培训稿前后区明确区分前后区明确区分 商品空间、商品空间、员工空间、员工空间、顾客空间顾客空间 三度空间的组合与区分三度空间的组合与区分 营运管理部培训稿员工空间员工空间商品空间商品空间顾客空间顾客空间 营运管理部培训稿前区后场面积的合理分配前区后场面积的合理分配o 一般前区与后场的面积比例一般前区与后场的面积比例8 8：2 2 o 依课别的不
12、同做位置的规划依课别的不同做位置的规划o 不同的课别，对后场的要求各不相同（熟食，烘焙，不同的课别，对后场的要求各不相同（熟食，烘焙，肉品，加工区相对较大）肉品，加工区相对较大）o 各区域分区明确各区域分区明确 营运管理部培训稿各课合理的促销区安排各课合理的促销区安排o 满足促销商品的销售需求满足促销商品的销售需求o 满足特殊促销形式的位置的需求满足特殊促销形式的位置的需求o 业绩的突破口业绩的突破口 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿工作环境设计工作环境设计o 墙体颜色：墙体颜色：分区分色分区分色o 白色（清洁卫生）、蓝色、绿色（减少员工的疲劳白色（清洁卫生）、蓝色、绿色（减少员工的疲劳度）
13、、度）、o 照明：照明：o 冷黄色、暖白色、冷白色（食品展示效果）冷黄色、暖白色、冷白色（食品展示效果）o 通风：通风：o 特别是加工间高温区，如：面包房、熟食部特别是加工间高温区，如：面包房、熟食部 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿生鲜区的环境设计生鲜区的环境设计 营运管理部培训稿灯光照明灯光照明 o基本照明：基本照明：是指保持店内最低的能见度，方便顾客选购商品。是指保持店内最低的能见度，方便顾客选购商品。现在多使用灯管和吊灯等，并注意利用自然光线，现在多使用灯管和吊灯等，并注意利用自然光线，营造整洁宁静，光线适宜的购物环境。营造整洁宁静，光线适宜的购物环境。营运管理部培训稿卖场照明：让你
14、的超市亮堂起来（舒服而不奢华）卖场照明：让你的超市亮堂起来（舒服而不奢华）不同区域的照明：不同区域的照明：仓库照度：仓库照度：100100200200luxlux 卖场内一般照明：卖场内一般照明：800800luxlux 重点商品区域：重点商品区域：16001600luxlux以上以上 生鲜区域使用桶灯生鲜区域使用桶灯 （不（不同的生鲜区域使用不同颜色）同的生鲜区域使用不同颜色）注意灯带直接照在通道正上方注意灯带直接照在通道正上方lux100lux100瓦的白炽灯的正下方距离处的亮度为瓦的白炽灯的正下方距离处的亮度为100100luxlux 营运管理部培训稿泛光泛光基本基本照明照明 营运管理部
15、培训稿灯光照明灯光照明 o商品照明：商品照明：是为了突出商品的特质，吸引顾客的注意而设置的是为了突出商品的特质，吸引顾客的注意而设置的店内特殊照明。例如蔬果堆头上的吊灯；烧烤和店内特殊照明。例如蔬果堆头上的吊灯；烧烤和熟食商品陈列用带有红灯罩的灯具照明，以增加熟食商品陈列用带有红灯罩的灯具照明，以增加食品的诱惑力。食品的诱惑力。营运管理部培训稿 营运管理部培训稿灯光照明灯光照明 o装饰照明：装饰照明：是超市内外灯光系统的重要组成部分，主要用于超是超市内外灯光系统的重要组成部分，主要用于超市外晚上射灯组合，以及超室内局部装饰性灯光，市外晚上射灯组合，以及超室内局部装饰性灯光，中小超市应以简洁明快
16、作为灯光设计的标准，而中小超市应以简洁明快作为灯光设计的标准，而装饰性照明在卖场内使用不可过密过滥。装饰性照明在卖场内使用不可过密过滥。营运管理部培训稿 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿色彩运用色彩运用 o 红色、黄色、橙色是艺术家认为的红色、黄色、橙色是艺术家认为的“暖色暖色”，一般，一般是在有温情、热情、亲近感时使用的色彩。餐馆和是在有温情、热情、亲近感时使用的色彩。餐馆和超市的局部使用，是为了营造顾客心境中温暖、亲超市的局部使用，是为了营造顾客心境中温暖、亲切之感。红色一般用于传统节日、庆典布置，创造切之感。红色一般用于传统节日、庆典布置，创造吉祥欢乐的气氛。但红色过于突出会使人紧张，
17、一吉祥欢乐的气氛。但红色过于突出会使人紧张，一般要避免大面积、单色调使用。黄色柔和明快，多般要避免大面积、单色调使用。黄色柔和明快，多用于食品中面包、糕点等商品照明。但黄色使用面用于食品中面包、糕点等商品照明。但黄色使用面积过大会给人一种病态的食品变脏的心理感受，应积过大会给人一种病态的食品变脏的心理感受，应注意以明黄和淡黄为主色调，同时避免大面积单色注意以明黄和淡黄为主色调，同时避免大面积单色使用。使用。营运管理部培训稿 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿色彩运用色彩运用 o蓝色、绿色、紫罗兰色被认为蓝色、绿色、紫罗兰色被认为“冷色冷色”，通常用来创造雅致、，通常用来创造雅致、洁净的气氛。在
18、光线比较暗淡的走廊和休息室，以及超市希望洁净的气氛。在光线比较暗淡的走廊和休息室，以及超市希望使人感到比较舒畅、比较明亮的其他场所应用效果最好。蓝色使人感到比较舒畅、比较明亮的其他场所应用效果最好。蓝色使人联想到辽阔的海洋和广阔的天空，给人以深邃开阔的心理使人联想到辽阔的海洋和广阔的天空，给人以深邃开阔的心理感受，多用于旅游商品销售。绿色是感受，多用于旅游商品销售。绿色是“生命色生命色”给人以充满活给人以充满活力之感，表现生机盎然的大自然，多用于生鲜区的蔬果部门力之感，表现生机盎然的大自然，多用于生鲜区的蔬果部门。营运管理部培训稿o 色彩：让你的超市温馨起来（贴近顾客的生活）色彩：让你的超市温
19、馨起来（贴近顾客的生活）生鲜区域：突出色彩的鲜艳度，产生强烈的视觉冲生鲜区域：突出色彩的鲜艳度，产生强烈的视觉冲击击 熟食熟食 橘红色橘红色 面包面包咖啡色咖啡色 精肉精肉红色红色 蔬果蔬果绿色绿色 水产水产蓝色蓝色 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿色彩运用色彩运用 o通过不同商品各自独特倾向的色彩语言，顾客更易辨识商品和通过不同商品各自独特倾向的色彩语言，顾客更易辨识商品和产上亲近感。这种作用在超市里特别明显：暖色系统的货架上产上亲近感。这种作用在超市里特别明显：暖色系统的货架上陈列食品；冷色系统的货架陈列蔬菜和水产品；色彩高雅、肃陈列食品；冷色系统的货架陈列蔬菜和水产品；色彩高雅、肃静的
20、货架上陈列化妆品。这种商品的色彩倾向性，也可体现在静的货架上陈列化妆品。这种商品的色彩倾向性，也可体现在商品本身、销售包装及其广告上。有经验的任意看广告的色调商品本身、销售包装及其广告上。有经验的任意看广告的色调就知道宣传的是哪一类商品。就知道宣传的是哪一类商品。营运管理部培训稿 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿气味气味 o超市卖场中的气味对于最大限度地创造销售额是非常重要的，超市卖场中的气味对于最大限度地创造销售额是非常重要的，特别是超市生鲜区。如果这里气味异常，其对销售额也会产生特别是超市生鲜区。如果这里气味异常，其
21、对销售额也会产生打击作用。人们的味蕾会对某些气味做出反应，以致可以只是打击作用。人们的味蕾会对某些气味做出反应，以致可以只是凭着嗅觉就可以判断某些商品的滋味。比如巧克力、新鲜面包、凭着嗅觉就可以判断某些商品的滋味。比如巧克力、新鲜面包、桔子、玉米花和咖啡等等，对其所在的生鲜区域会产生协调有桔子、玉米花和咖啡等等，对其所在的生鲜区域会产生协调有益的促销作用，气味密度稍大些无妨。益的促销作用，气味密度稍大些无妨。营运管理部培训稿 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿蔬果区蔬果区 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿民族区域应特别重视民族习俗与禁忌民族区域应特别重视民族习俗与禁忌精肉区
22、精肉区 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿水产区水产区 营运管理部培训稿大卖场大卖场水产布局水产布局 营运管理部培训稿生鲜超市生鲜超市水产布局水产布局 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿熟食区熟食区 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿面包区面包区 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿日配区日配区 营运管理部培训稿 营运管理部培训稿生鲜的现场展示形式生鲜的现场展示形式 营运管理部培训稿生鲜的现场展示形式生鲜的现场展示形式 1.1.现场加工：现场加工：“现烤现烤”、“现炸现炸”、“现包现包”各种现场示范、各种现场制造提供多种各种现场示范、各种现场制造提供多种口味的
23、选择，介绍各种食用料理，辅助有关食谱的赠送，让卖场活性化口味的选择，介绍各种食用料理，辅助有关食谱的赠送，让卖场活性化无时无刻在进行着。无时无刻在进行着。营运管理部培训稿 营运管理部培训稿生鲜的现场展示形式生鲜的现场展示形式2 2、叫卖、叫卖 面对面贩卖最直接的方式，也是拉近顾客最好的方面对面贩卖最直接的方式，也是拉近顾客最好的方 法，法，如何制造活络气氛就从喊卖开始。如何制造活络气氛就从喊卖开始。喊卖商品的重点：喊卖商品的重点：（1 1）特价或季节性商品；）特价或季节性商品；（2 2）每日一鲜或特别低价商品；）每日一鲜或特别低价商品；（3 3）新上市或季节开始商品。）新上市或季节开始商品。营
24、运管理部培训稿生鲜的现场展示形式生鲜的现场展示形式3 3、试吃、试饮、试用、试吃、试饮、试用 超市陈列商品大，部份均非计划性购买，如何能将商品陈列展示超市陈列商品大，部份均非计划性购买，如何能将商品陈列展示于顾客面前，甚至于让顾客亲自品尝，让顾客感受满足感，拉于顾客面前，甚至于让顾客亲自品尝，让顾客感受满足感，拉近顾客与商品的距离，必须配合促销试吃、试饮、试用，使顾近顾客与商品的距离，必须配合促销试吃、试饮、试用，使顾客对商品有认同感，进而产生购买意愿；现烤出炉的面包、熟客对商品有认同感，进而产生购买意愿；现烤出炉的面包、熟食、比萨透过试吃，其销售数量均可增加数倍。食、比萨透过试吃，其销售数量
25、均可增加数倍。营运管理部培训稿 营运管理部培训稿生鲜的现场展示形式生鲜的现场展示形式o4 4、现场销售创意、现场销售创意 o（1 1）蔬果蔬果o 可将西瓜大堆陈列，将西瓜剖开，让顾客了解西瓜质量及熟度；可将西瓜大堆陈列，将西瓜剖开，让顾客了解西瓜质量及熟度；o 切榴莲的方法：将其切割图用切榴莲的方法：将其切割图用POPPOP显示告之顾客；显示告之顾客；o 强调由生产基地直送、绿色农业、净菜强调由生产基地直送、绿色农业、净菜o 摆设榨汁机，现场操作榨汁，果汁百分之百原汁，顾客可将新鲜带回摆设榨汁机，现场操作榨汁，果汁百分之百原汁，顾客可将新鲜带回家家 o（2 2）精肉精肉o 透过将透过将“放心肉
26、放心肉”的证明挂牌吊挂于贩卖台上，强调质量保证，绝不缺斤的证明挂牌吊挂于贩卖台上，强调质量保证，绝不缺斤少两，绝无注水肉出售等；少两，绝无注水肉出售等；现场处理、分割或烹调现场处理、分割或烹调 o（3 3）水产）水产o 活鱼的展示，强调鱼保鲜方式；活鱼的展示，强调鱼保鲜方式；提供杀鱼、清洁服务；提供杀鱼、清洁服务；o 提供各种烹调食谱与烹调方法；提供各种烹调食谱与烹调方法；举办现场试吃（如火锅料）举办现场试吃（如火锅料）o（4 4）熟食、面包熟食、面包o 标示每日现烤、每日出炉时间；标示每日现烤、每日出炉时间；现场举办试吃、并且有外带服务；现场举办试吃、并且有外带服务；o 为员工穿上大厨师的服
27、装，塑造专业形象；为员工穿上大厨师的服装，塑造专业形象；可借由推出熟食餐、便当可借由推出熟食餐、便当或各种便利简餐。或各种便利简餐。o 营运管理部培训稿生鲜标生鲜标准与原准与原则是我则是我们经营们经营生鲜的生鲜的基础基础,专专业人才业人才与良好与良好的职业的职业态度是态度是经营生经营生鲜的保鲜的保证证.科学而科学而合理规合理规划生鲜划生鲜商品与商品与布局是布局是生鲜经生鲜经营成败营成败的关键的关键所在所在新鲜新鲜/安全安全/卫生的卫生的生鲜极生鲜极大集纳大集纳客流客流,带带来毛利来毛利与经营差异与经营差异化的同化的同时时,实现实现杂货高杂货高流动与流动与非食高非食高毛利毛利标准化标准化建设与建设与灵活多灵活多样的经样的经营是生营是生鲜目标鲜目标实现的实现的根本保障根本保障本课程总结本课程总结生鲜商品生鲜商品以初级品以初级品吸纳客流吸纳客流,以高毛利，以高毛利，深加工的深加工的半成品，半成品，成品获得成品获得利润利润,从从而实现带而实现带动门店动门店客流客流,赢赢得实利得实利,同时与同时与业态竞争业态竞争对手实现对手实现差异化经差异化经营营.生鲜的每一细节都需要我们精心设计生鲜的每一细节都需要我们精心设计 营运管理部培训稿营运管理部培训教材谢谢大家的合作谢谢大家的合作愿我们的生鲜做的更好愿我们的生鲜做的更好
