1、第十二单元 生物技术实践(选修1)第一讲第一讲 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用选修模块 考点一果 酒 和 果 醋 的 制 作重温教材自学区氧气、糖源都充足时：糖氧气、糖源都充足时：糖醋酸；醋酸；缺少糖源时：乙醇缺少糖源时：乙醇 醋酸醋酸_醋酸菌醋酸菌果醋果醋 有氧条件，大量繁殖：有氧条件，大量繁殖：C6H12O66O2 _无氧条件，产生酒精：无氧条件，产生酒精：_酵母菌酵母菌果酒果酒反应反应菌种菌种C2H5OHO2 CH3COOHH2O果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作温度温度_ 空气空气先通气后先通气后_全程全程_时间时间 d d18253035 1012 78 密封密封通气通气 基 础
2、 自 测核心素养提能区说明说明项目项目葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发后再进行酒精发酵，并防止发酵过程中产生的酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；造成发酵液的溢出；严格控制温度：严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充
3、气口充气发酵为有氧发酵，需经充气口充气控制发控制发酵条件酵条件榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；消毒；清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管防止发防止发酵液被酵液被污染污染选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌的，以防洗去野生型酵母菌材料的材料的选择与选择与处理处理果醋的制作果醋的制作果酒的
4、制作果酒的制作通过通过pH试纸检测发酵前后发试纸检测发酵前后发酵液的酵液的pH变化变化通过重铬酸钾检验酒通过重铬酸钾检验酒精精不同不同嗅味、品尝、镜检相应的微生物等嗅味、品尝、镜检相应的微生物等相同相同 对 点 落 实解析解析返回返回考点二腐 乳 的 制 作重温教材自学区 基 础 自 测核心素养提能区说明说明项目项目具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量质量香辛料香辛料温度为温度为1518 ，适合毛霉生长，适合毛霉生长温度控制温度控制酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低
5、，杂菌繁殖快，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败豆腐易腐败酒的控制酒的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质乳易腐败变质盐的控制盐的控制含水量约含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形易成形水的控制水的控制 对 点 落 实解析解析返回返回解析解析返回返回考点三泡菜的制作重温教材自学区 基 础 自 测制作制作装置装置主要主要微生物微生物食品食品dcba核心素养提能区乳酸菌乳酸菌毛霉毛霉醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌微生物微生物制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜制作腐乳制作腐乳酿醋酿醋酿酒
6、、发面酿酒、发面生产应生产应用用二分裂生殖二分裂生殖孢子生殖孢子生殖二分裂生殖二分裂生殖孢子生殖，适宜条孢子生殖，适宜条件下进行出芽生殖件下进行出芽生殖生殖方生殖方式式无氧无氧一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧前期需氧；后期不前期需氧；后期不需氧需氧发酵条发酵条件件室温室温1518 3035 1825 适宜温适宜温度度异养厌氧异养厌氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧异养兼性厌氧异养兼性厌氧代谢类代谢类型型原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物分类分类 对 点 落 实解析解析返回返回亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发酵发酵时期时期下降至相对稳定下降至相对稳定(硝硝酸盐
7、还原菌被完全酸盐还原菌被完全抑制抑制)继续增多，继续增多，pH继续下降继续下降减少减少(乳酸继续积累，乳酸继续积累，pH继续下降，抑制继续下降，抑制其活动其活动)发酵发酵后期后期下降下降(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝受抑制，部分亚硝酸盐被分解酸盐被分解)积累、增多，积累、增多，pH下降下降最多最多(乳酸抑制其他乳酸抑制其他菌活动菌活动)发酵发酵中期中期增加增加(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌的作用的作用)少少少少(有有O2，乳酸菌，乳酸菌活动受抑制活动受抑制)发酵发酵初期初期亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的
8、而不是硝化细菌氧化氨形成的注意注意变化变化曲线曲线亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发酵发酵时期时期课堂一刻钟易错探因易错探因辨识不清辨识不清对果酒和果醋制作的装置对果酒和果醋制作的装置示意图各部分的作用认识示意图各部分的作用认识不到位导致错误，若气体不到位导致错误，若气体入口与出品交换会导致发入口与出品交换会导致发酵液溢出。酵液溢出。解析解析返回返回易错探因易错探因知识不全知识不全对腐乳表面粘性物质产对腐乳表面粘性物质产生原因不明是造成错选生原因不明是造成错选的原因，该粘性物质是的原因，该粘性物质是由毛霉菌丝形成的，而由毛霉菌丝形成的，而毛霉属于真菌。毛霉属于真菌。易错探因易错探因张冠李戴
9、张冠李戴酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，但醋酸菌是好氧菌，只产生酒精，但醋酸菌是好氧菌，只有在氧气充足的条件下才能利用乙有在氧气充足的条件下才能利用乙醇产生醋酸。醇产生醋酸。解析解析解题关键解题关键图文结合，灵活迁移图文结合，灵活迁移本小题结合曲线考查酵母菌发酵产本小题结合曲线考查酵母菌发酵产物的变化，解答此题需迁移必修物的变化，解答此题需迁移必修中有关细胞呼吸的知识。酵母菌既中有关细胞呼吸的知识。酵母菌既可进行有氧呼吸也可进行无氧发酵可进行有氧呼吸也可进行无氧发酵产生酒精。只有对必修模块知识进产生酒精。只有对必修模块知识进行灵活迁移才能解答此题。行灵活迁
10、移才能解答此题。返回返回解析解析命题探源命题探源以以“本本”为本为本本小题源于人教版选修教材本小题源于人教版选修教材P6腐腐乳制作的原理。高考试题对选修部乳制作的原理。高考试题对选修部分的考查大多比较基础，有些填空分的考查大多比较基础，有些填空基本上属于送分题，因此在复习中基本上属于送分题，因此在复习中应注意对教材基础知识的理解记忆。应注意对教材基础知识的理解记忆。返回返回解题关键解题关键表格制作表格制作此小题主要考查考生根据实验目的此小题主要考查考生根据实验目的设计统计表格的能力及预期实验结设计统计表格的能力及预期实验结果获取结论的能力。表格制作要注果获取结论的能力。表格制作要注明所要记录的
11、各项数据明所要记录的各项数据(自变量、因自变量、因变量等变量等)。解析解析普通乳酸菌普通乳酸菌“优选优选”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回返回乳酸菌类型乳酸菌类型 及食盐浓度及食盐浓度亚硝酸盐含亚硝酸盐含量量(mg/kg)发酵时间发酵时间(天天)学情考情 了然于胸考考查查能能力力考考查查知知识识1.识记能力：主要考查考生对果酒、果醋、腐乳、泡识记能力：主要考查考生对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素等的记忆。菜制作的原理、方法及影响因素等的记忆。2.综合应用能力：如果酒和果醋制作的实验装置的分综合应用能力：如果酒和果醋制作的实验装置的分析及应
12、用，果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方析及应用，果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素等的综合分析等。法及影响因素等的综合分析等。3.信息获取能力：主要考查考生分析曲线、获取有效信息获取能力：主要考查考生分析曲线、获取有效信息的能力。信息的能力。4.实验探究能力：如第实验探究能力：如第4、5、6题，综合考查考生的实题，综合考查考生的实验探究及对实验结果的分析能力。验探究及对实验结果的分析能力。1.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理及方法是常规果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理及方法是常规考点，难度较低。考点，难度较低。2.果酒和果醋制作的实验装置的分析与应用是高频考果酒和果醋制作的实验装置的分析与应用是高频考点，也是易错点。点，也是易错点。3.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的影响因素及有关实果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的影响因素及有关实验探究是难点、易错点。验探究是难点、易错点。
