1、5/3/2023动物性食品卫生学第七章第七章 屠畜的宰后检验与管理屠畜的宰后检验与管理第一节第一节 宰后检验的目的和意义宰后检验的目的和意义第二节第二节 淋巴系统在肉检中的重要性淋巴系统在肉检中的重要性第三节第三节 宰后检验的方法、程序和要点宰后检验的方法、程序和要点第四节第四节 宰后检验的处理和盖检印宰后检验的处理和盖检印第五节第五节 有条件利用肉的无害化处理有条件利用肉的无害化处理5/3/2023动物性食品卫生学第一节第一节 宰后检验的目的和意义宰后检验的目的和意义目的目的:意义意义:5/3/2023动物性食品卫生学第二节第二节 淋巴系统在肉检中的重要性淋巴系统在肉检中的重要性5/3/20
2、23动物性食品卫生学 1每个淋巴结收集一定部位的淋巴液。每个淋巴结收集一定部位的淋巴液。2 淋巴结有淋巴结有B、T细胞，分别参与体液细胞，分别参与体液免疫、细胞免疫。免疫、细胞免疫。3、组织有起过滤装置作用，能潴留、组织有起过滤装置作用，能潴留病原体。病原体。4不同病原引起不同淋巴结病变。不同病原引起不同淋巴结病变。一、淋巴系统在肉一、淋巴系统在肉检中的重要意义检中的重要意义5/3/2023动物性食品卫生学抓住具有代表性淋巴结剖检：位置浅表、抓住具有代表性淋巴结剖检：位置浅表、固定、易于剖检。固定、易于剖检。判断时，抓住特征性病理变化：判断时，抓住特征性病理变化：全面检查，综合判断，必要时补检
3、其他全面检查，综合判断，必要时补检其他淋巴结。淋巴结。淋巴系统检验淋巴系统检验注意事项注意事项5/3/2023动物性食品卫生学（一）猪宰后被检淋巴结的选择：一）猪宰后被检淋巴结的选择：二、宰后检验时被检淋巴结的选择：二、宰后检验时被检淋巴结的选择：5/3/2023动物性食品卫生学颌下淋巴结1、头、头部部5/3/2023动物性食品卫生学2猪肉尸前半部被检淋巴结的选择：猪肉尸前半部被检淋巴结的选择：（1）颈浅淋巴结）颈浅淋巴结-（选检）颈浅背侧淋巴结（选检）颈浅背侧淋巴结（2）颈深淋巴结）颈深淋巴结-（选检）颈后深淋巴结（选检）颈后深淋巴结 5/3/2023动物性食品卫生学颈浅背侧淋巴结颈后深淋巴
4、结5/3/2023动物性食品卫生学3猪肉尸后半部被检淋巴结的选择：猪肉尸后半部被检淋巴结的选择：选检：（选检：（1）腹股沟浅淋巴结）腹股沟浅淋巴结 （2）髂内淋巴结）髂内淋巴结 辅助检：腘淋巴结（例疑猪瘟）辅助检：腘淋巴结（例疑猪瘟）5/3/2023动物性食品卫生学腘淋巴结5/3/2023动物性食品卫生学腹股沟浅淋巴结腘淋巴结髂内淋巴结髂外淋巴结腹股沟深淋巴结5/3/2023动物性食品卫生学4内脏被检淋巴结的选择：内脏被检淋巴结的选择：选检：（选检：（1）肠系膜淋巴结）肠系膜淋巴结 （2）支气管淋巴结）支气管淋巴结 （3）肝门淋巴结）肝门淋巴结猪必检的淋巴结有猪必检的淋巴结有5个：个：颌下淋巴
5、结颌下淋巴结 颈浅背侧淋巴结颈浅背侧淋巴结 颈深后淋巴结颈深后淋巴结 腹股沟浅淋巴结腹股沟浅淋巴结 髂内淋巴结髂内淋巴结5/3/2023动物性食品卫生学（二）牛、羊宰后被检淋巴结的选择：（二）牛、羊宰后被检淋巴结的选择：1头部被检淋巴结的选择头部被检淋巴结的选择（1）颌下淋巴结）颌下淋巴结 （2）咽后内侧淋巴结）咽后内侧淋巴结 2肉尸被检淋巴结的选择肉尸被检淋巴结的选择（1）颈浅淋巴结）颈浅淋巴结 （2）髂下淋巴结）髂下淋巴结（3）腹股沟浅淋巴结）腹股沟浅淋巴结 （4）腹股沟深淋巴结）腹股沟深淋巴结3牛、羊内脏被检淋巴结：牛、羊内脏被检淋巴结：（1）支气管淋巴结）支气管淋巴结 （2）肝门淋巴结
6、）肝门淋巴结（3）肠系膜淋巴结）肠系膜淋巴结 （4）纵膈淋巴结）纵膈淋巴结 5/3/2023动物性食品卫生学颌下淋巴结颈浅淋巴结咽后内、外侧淋巴结腘淋巴结乳房淋巴结髂下淋巴结5/3/2023动物性食品卫生学第三节第三节 宰后检验的方法、程序和要点宰后检验的方法、程序和要点一、宰后检验应注意的事项：一、宰后检验应注意的事项：1检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。2为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖检只能按规定部位进行。检只能按规定部位进行。3剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、钩、棒
7、等用钩、棒等用2%NaoH液消毒。液消毒。4为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内脏编上同一号码。脏编上同一号码。5要注意个人的卫生防护要注意个人的卫生防护 5/3/2023动物性食品卫生学屠宰场5/3/2023动物性食品卫生学5/3/2023动物性食品卫生学二、宰后检验点的设置、程序方法和要点：二、宰后检验点的设置、程序方法和要点：（一）宰后检验点的设置：（一）宰后检验点的设置：1猪宰后检验点的设置（猪宰后检验点的设置（8个）个）头部检验点头部检验点 皮肤检验点皮肤检验点 白下水检验点白下水检验点 红下水检验点红下水检验点 旋毛虫检验点旋毛虫检验点 胴体检验
8、点胴体检验点 头部第二次检验头部第二次检验 终末检验点（复检点）终末检验点（复检点）5/3/2023动物性食品卫生学旋毛虫旋毛虫检验检验5/3/2023动物性食品卫生学5/3/2023动物性食品卫生学2牛、羊检验点设置牛、羊检验点设置 头部检验头部检验白下水检验白下水检验红下水检验红下水检验胴体检验点胴体检验点终末检验点终末检验点5/3/2023动物性食品卫生学（二）宰后检验的方法、程序和要点：（二）宰后检验的方法、程序和要点：1方法：方法：视视 触触 嗅嗅 剖剖 5/3/2023动物性食品卫生学2程序和要点：程序和要点：一般是头部检验一般是头部检验内脏内脏肉尸检验。肉尸检验。猪：头猪：头皮肤
9、皮肤内脏内脏肉尸肉尸旋毛虫旋毛虫 （1）头部检验）头部检验（2）皮肤检验：）皮肤检验：（3）内脏检验：）内脏检验：（4）肉尸检验：）肉尸检验：观察肉尸的放血程度观察肉尸的放血程度 剖检具代表性的淋巴结剖检具代表性的淋巴结 剖检两侧腰肌束尾蚴剖检两侧腰肌束尾蚴 5/3/2023动物性食品卫生学5/3/2023动物性食品卫生学5/3/2023动物性食品卫生学5/3/2023动物性食品卫生学5/3/2023动物性食品卫生学5/3/2023动物性食品卫生学5/3/2023动物性食品卫生学（5）旋毛虫检验）旋毛虫检验 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
10、 0 024个压片上虫体个压片上虫体5个以下的个以下的横膈肌、心横膈肌、心脏高温处理出场。脏高温处理出场。5个以上个以上工业用或销毁工业用或销毁5检疫结果登记检疫结果登记5/3/2023动物性食品卫生学肌肉中的肌肉中的旋毛虫旋毛虫5/3/2023动物性食品卫生学第四节第四节 宰后检验的处理和盖检印宰后检验的处理和盖检印一、宰后检验的处理方法一、宰后检验的处理方法 1鲜销鲜销2有条件的利用有条件的利用3化制化制4销毁销毁 5/3/2023动物性食品卫生学二、盖检验印讫与处理二、盖检验印讫与处理颜料配方：（一）甲基紫或复红颜料配方：（一）甲基紫或复红 2份份 医用酒精医用酒精 100份份 甲醛（福
11、尔马林）甲醛（福尔马林）23份份 甘油甘油 35份份 先将颜料加入酒精，全溶后加甲醛，先将颜料加入酒精，全溶后加甲醛，最后加甘油。最后加甘油。（二）龙胆紫（二）龙胆紫 25g 甘油甘油 50mg颜料用少量酒精溶解后加甘油。颜料用少量酒精溶解后加甘油。5/3/2023动物性食品卫生学（三）仅限于盖皮张：（三）仅限于盖皮张：松香松香 1份份松节油松节油 1份份染料（龙胆紫）染料（龙胆紫）3.5份份先将松香溶化成液体，加入松节油混合，先将松香溶化成液体，加入松节油混合，最后加入染料。最后加入染料。5/3/2023动物性食品卫生学第五节第五节 有条件利用肉的无害化处理有条件利用肉的无害化处理一、冷冻：
12、一、冷冻：适用于适用于40cm2肉面有肉面有3个或个或3个以下束虫个以下束虫虫体的处理（牛束尾蚴胴体）。虫体的处理（牛束尾蚴胴体）。二、产酸：二、产酸：适用于口蹄疫病畜肉。适用于口蹄疫病畜肉。三、高温处理：三、高温处理：四、盐腌处理：四、盐腌处理：适用于轻痉束尾蚴病、布氏杆菌病的肉尸。适用于轻痉束尾蚴病、布氏杆菌病的肉尸。五、炼制食用油：适用于重症旋毛虫、束五、炼制食用油：适用于重症旋毛虫、束虫病及一般传染病、黄脂胴体虫病及一般传染病、黄脂胴体 5/3/2023动物性食品卫生学 屠宰检疫宰前检疫宰前检疫宰后检疫宰后检疫头部检验头部检验胴体检验内脏检验寄生虫检验寄生虫检验解剖学构成检验解剖学构成检验肉品品质检验肉品品质检验脂肪品质检验脂肪品质检验感观检验感观检验化学及生物学性质化学及生物学性质细菌学检验细菌学检验理化学检查理化学检查物理性质物理性质
