1、食物中毒与预防食物中毒与预防背背 景景 资资 料料 19871987年年1212月至月至19881988年年2 2月，上海甲型肝炎暴发月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，性流行事件，3030万市民染上肝炎。万市民染上肝炎。19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月月2121日，云南曲靖地区会泽日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件中毒事件,192,192人中毒，人中毒，3535人死亡，人死亡，6 6人致残。人致残。19971997年年6 6月底至月底至7 7月上旬，云南思茅地区发生群月上旬，云南思茅地区发生群众自行采
2、食蘑菇中毒事件，共有众自行采食蘑菇中毒事件，共有255255人中毒，人中毒，死亡死亡7373人。人。19981998年年2 2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200200多人多人中毒，夺去了中毒，夺去了2727人生命。人生命。19871987年至年至19991999年期间，发生并流行于英国的牛年期间，发生并流行于英国的牛海绵状脑病海绵状脑病(疯牛病疯牛病)导致病牛达导致病牛达1717余万头，英余万头，英国为此损失国为此损失300300亿美元。亿美元。19991999年年5 5月比利时月比利时
3、“二恶英污染食品二恶英污染食品”事件，造事件，造成的直接损失达成的直接损失达3.553.55亿欧元，如果加上与此关亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。20002000年底至年底至20012001年初，法国发生李斯特氏菌污染年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有食品事件，有6 6人死亡。人死亡。20002000年年6 6月，食用日本雪月，食用日本雪印牌牛奶使印牌牛奶使1450014500多人患有腹泻、呕吐疾病，多人患有腹泻、呕吐疾病，180180人住院治疗，使占牛奶市场总量人住院治疗，使占牛奶市场总量14%14%的雪印牌牛的雪印牌牛奶进
4、行产品回收，全国奶进行产品回收，全国2121家分厂停业整顿。家分厂停业整顿。20012001年年1 1月，浙江省杭州市月，浙江省杭州市6060多人到医院就诊，多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有原因是食用了含有“瘦肉精瘦肉精”(即盐酸克伦特罗即盐酸克伦特罗)的猪肉。的猪肉。2010年年10月月8日四川海螺沟中毒事件日四川海螺沟中毒事件 游客早餐中毒死亡游客早餐中毒死亡1人，几十人中毒人，几十人中毒 检测报告检测报告：1公斤面条含有公斤面条含有10.8克亚硝酸盐，克亚硝酸盐，1公斤烫饭含公斤烫饭含11.3克，克，1公
5、斤泡菜含公斤泡菜含8.41克。克。2-3克亚硝酸盐可以让一成年人丧命。克亚硝酸盐可以让一成年人丧命。原因原因：变质，食物污染或误用：变质，食物污染或误用 自救建议自救建议：多喝水催吐：多喝水催吐“致癌门致癌门”都怨都怨“浸出法浸出法”（金浩茶油事件引（金浩茶油事件引发油料加工工艺探讨发油料加工工艺探讨 20102010年年8 8月底湖南金浩茶油苯并芘超标，召回。月底湖南金浩茶油苯并芘超标，召回。浸出法是全世界都在用的工艺浸出法是全世界都在用的工艺（茶油问题原因可能：（茶油问题原因可能：晒茶在晒茶在柏油马路上；烘烤大都用煤炭；收的茶饼可能是小作坊制作，柏油马路上；烘烤大都用煤炭；收的茶饼可能是小
6、作坊制作，时间久，保管不当等时间久，保管不当等）原料处理不当，浸出环节溶剂残留原料处理不当，浸出环节溶剂残留（大豆油基本都是浸出法（大豆油基本都是浸出法制作，国内所用浸出溶剂有食品级也有工业级，制作，国内所用浸出溶剂有食品级也有工业级，6 6号溶剂油主号溶剂油主要成分为正己烷（价格便宜，要成分为正己烷（价格便宜，3000-40003000-4000元元/吨，含有不饱和吨，含有不饱和有机物，易在高温下聚变）使用最多，国外企业大多采用正有机物，易在高温下聚变）使用最多，国外企业大多采用正己烷（己烷（80008000元元/吨）。吨）。浸出溶剂质量、使用有待规范。浸出溶剂质量、使用有待规范。第一节第一
7、节 概述概述食源性疾病的概念、分类食源性疾病的概念、分类 食源性疾病的概念食源性疾病的概念 根据根据WHO的定义，食源性疾病的定义，食源性疾病(food borne disease)是指由摄食进入人体内的各种致病因子是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。病。基本要素：基本要素：(1)(1)食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介;(2);(2)引起食源性疾引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子病的病原物是食物中的致病因子;(3);(3)临床特征为急性中临床特征为急性中毒性或感染性表现毒性或感染性表现。食源性疾
8、病的分类食源性疾病的分类病原物性质分类病原物性质分类:(1)(1)生物性病原物生物性病原物 biological pathogen;biological pathogen;（2 2）化学性病原物）化学性病原物 chemical pathogen;chemical pathogen;（3 3）放射性病原物）放射性病原物 radioactive pathogen(Iradioactive pathogen(I、SrSr、Cs)Cs)食物中毒概念、分类及特征食物中毒概念、分类及特征 食物中毒概念食物中毒概念19941994年卫生部颁发的年卫生部颁发的食物中毒诊断标准及食物中毒诊断标准及技术处理总则技
9、术处理总则(B14938-94)(B14938-94)，首次从技术，首次从技术上和法律上明确了上和法律上明确了食物中毒的定义食物中毒的定义：食物中：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性入后出现的非传染性(不属于传染病不属于传染病)的急性、的急性、亚急性疾病。亚急性疾病。食物中毒的分类（按病原物性质分）食物中毒的分类（按病原物性质分）1.1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒 Bacterial food poisoningBacterial food poiso
10、ning：指指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒毒 2.2.有毒动物性食物中毒有毒动物性食物中毒 Poisonous animals Poisonous animals poisoningpoisoning3.3.有毒植物性食物中毒有毒植物性食物中毒 Poisonous plants Poisonous plants poisoningpoisoning4.4.化学性食物中毒化学性食物中毒 Chemical food poisoningChemical food poisoning5.5.真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌
11、及其毒素污指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒染的食物而引起的食物中毒 食物中毒主要特征食物中毒主要特征食物中毒发病具有如下共同特点：食物中毒发病具有如下共同特点：1 1发病潜伏期短发病潜伏期短，来势急剧，来势急剧，呈暴发性呈暴发性，短时间，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。2 2发病与食物有关发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。污染食物供应后，流行即告终止。3 3中毒病人临床表
12、现基本相似中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4 4人与人之间无直接传染人与人之间无直接传染。食物中毒流行病学特点食物中毒流行病学特点 中毒原因分布特点中毒原因分布特点：细菌性食物中毒最常见，：细菌性食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒。其次是化学性食物中毒。引起食物中毒的食品类型特点引起食物中毒的食品类型特点：动物性食品：动物性食品引起的食物中毒占首位，其次是植物性食品。引起的食物中毒占首位，其次是植物性食品。食物中毒的季节性特点食物中毒的季节性特点：因引起原因不同而：因引起原因不同而异，细菌性食物中毒一年四季皆有发
13、病，以异，细菌性食物中毒一年四季皆有发病，以二、三季度发病最常见。毒蕈中毒以高温多二、三季度发病最常见。毒蕈中毒以高温多雨季节常见。河豚中毒以春季较多。雨季节常见。河豚中毒以春季较多。食物中毒的地区性特点食物中毒的地区性特点：如肉毒梭菌食物中：如肉毒梭菌食物中毒在西北的新疆、青海较多；副溶血弧菌中毒在西北的新疆、青海较多；副溶血弧菌中毒在沿海地区较多；霉变甘蔗中毒在北方较毒在沿海地区较多；霉变甘蔗中毒在北方较多。多。食品中毒食品中毒：食用了被生物性、化学性有毒：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含毒有害有害物质污染的食品或者食用了含毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性
14、物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。疾患。性质性质 生物性、化学性、有毒动植物类生物性、化学性、有毒动植物类食物中毒的处理食物中毒事故处理办法对中毒者措施对中毒者措施1.对中毒者采取紧急处理对中毒者采取紧急处理2.停止使用有毒食物停止使用有毒食物3.对病人排泄物和可疑食物采样对病人排泄物和可疑食物采样4.组织卫生机构对中毒人员进行救治组织卫生机构对中毒人员进行救治5.对病人住院治疗对病人住院治疗6.对可疑食物、工器具、现场采取临时控制。对可疑食物、工器具、现场采取临时控制。食物中毒的处理对中毒食品控制处理1.保护现场保护现场2.责令经营者召回有疑问的食品责令经营者召回有疑问的食品3.检验
15、鉴定，确认为污染食品，全部销毁。检验鉴定，确认为污染食品，全部销毁。对中毒场所采取相应的消毒处理对中毒场所采取相应的消毒处理封存食品用工具和设备封存食品用工具和设备工器具表面彻底清洗。工器具表面彻底清洗。食物中毒的报告和紧急报告制度食物中毒的报告和紧急报告制度1.1.发生发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位单位和接和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗治疗的的单单位位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中
16、毒人数、可疑食物等有关内容。数、可疑食物等有关内容。2.2.县级以上地方人民政府卫生行政部门县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当及时填写食物中毒报告登记表食物中毒报告登记表，并报告同级人民政府，并报告同级人民政府和上级卫生行政部门。和上级卫生行政部门。3.3.县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管县级以上地方人民政府卫生行政部门对发生在管辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，辖范围内的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，实施紧急报告制度实施紧急报告制度：中毒人数超过中毒人数超过30人人的，当于的
17、，当于6小时内报告同级人民政府小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；和上级人民政府卫生行政部门；中毒人数超过中毒人数超过100人或者死亡人或者死亡1人以上的人以上的，应当于，应当于6小时小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；生行政部门；中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间间的应当于的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；上级人民政府卫生行政部门；其它其它需要实施紧急
18、报告制度的食物中毒事故。需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。的报告。县级以上地方各级人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中县级以上地方各级人民政府卫生行政部门接到跨辖区的食物中毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向毒事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向同级的上级人民政府卫生行政部门报告。同级的上级人民政府卫生行政部门报告。一、概一、概 述述 细菌性食物中毒是最常见的食物中毒细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。我国发生。我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和
19、金黄色葡萄的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见。球菌食物中毒较为常见。(一一)流行病学特点流行病学特点 1发病率及病死率发病率及病死率 2发病季节性明显发病季节性明显 3引起细菌性食物中毒的主要食品引起细菌性食物中毒的主要食品 第二节第二节 细菌性食物中毒及预防细菌性食物中毒及预防(二二)细菌性食物中毒发生的原因细菌性食物中毒发生的原因 1牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中易受致病菌的污染。过程中易受致病菌的污染。2被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的食品中
20、充足的水分、适宜的pH值及营养条件可值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。3被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后引起受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后引起中毒。中毒。（三）细菌性食物中毒的（三）细菌性食物中毒的发病机制发病机制 病原菌致病的强弱程度称为毒力，构成细菌病原菌致病的强弱程度称为毒力，构成细菌毒力的要素是侵袭力和毒素毒力的要素是侵袭力和毒素 1感染型感染型 2毒素型毒素型 3混合型混合型 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、临床表现以急性胃肠炎为主
21、，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等腹痛、腹泻等。(五五)细菌性食物中毒的诊断细菌性食物中毒的诊断 1流行病学调查资料流行病学调查资料 2病人的潜伏期和特有的中毒表现病人的潜伏期和特有的中毒表现 3实验室诊断资料实验室诊断资料(六六)细菌性食物中毒的鉴别诊断细菌性食物中毒的鉴别诊断 1非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒 2霍乱及副霍乱霍乱及副霍乱 3急性菌痢急性菌痢 4病毒性胃肠炎病毒性胃肠炎(七七)细菌性食物中毒的预防和处理原则细菌性食物中毒的预防和处理原则 1预防原则预防原则 2处理原则处理原则(1)暴发流行时的处理暴发流行时的处理(2)对症治疗对症治疗(3)特殊治疗特殊治疗 常见的细菌性食物中毒及
22、预防常见的细菌性食物中毒及预防 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 葡萄球菌葡萄球菌 肉毒梭菌肉毒梭菌 志贺氏菌志贺氏菌 李斯特氏菌李斯特氏菌分布分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。涉及的食品涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶：生肉、禽、海产
23、品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。奶油、夹心甜点、糖果等。沙门氏菌沙门氏菌(Salmonella spp.)高发季节：高发季节：7 79 9月月 预防措施预防措施 充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 4 （40 40 F F）温度下冷藏防）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。沙门氏菌沙门氏菌高发季节：69月分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞
24、的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42能生长，10以下不生长，pH范围5.69.6，最适pH为8.0副溶血性弧菌副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：避免生食水产品彻底加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染低温储藏副溶血性弧菌副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)GB 19295-2011 食品安全国家标准食品安全国家标准 速冻面米
25、制品速冻面米制品高发季节：夏秋两季高发季节：夏秋两季分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，污物、食品加工设备表面，505060%60%健康人的鼻腔、健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。和发烧。本菌特征：嗜温，最低生长温度为本菌特征：嗜温，最低生长温度为1010，耐盐，在，耐盐，在含水量极少的食品（水分活度为含水量极少的食品（水分活度为0.860.86，盐度为，盐度为18
26、%18%）上可生长，产生外毒素上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100100、30 30 min min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。不能破坏这类毒素。涉及的食品：涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。预防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的减少食品的暴露时间，特别避
27、免是加热后的半成品积压；半成品积压；控制加工场所的温度控制加工场所的温度；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；要求食品操作人员保持良好的个人卫生；不要带伤作业。不要带伤作业。-食用前应彻底加热食用前应彻底加热金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强 高发季节：高发季节：35月月肉毒梭菌肉毒梭菌肉毒梭菌中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重
28、叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡 常见中毒的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）肉毒梭菌 控制途径：加热杀灭芽孢改变食品状况抑制产毒避免交叉污染、再污染。志贺氏菌志贺氏菌(Shigella spp.)高发季节：710月分布：天然存在人类肠道内症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。蜡样芽孢杆菌 高发季节：69月 包括乳类食品(冰淇淋、牛奶)、肉类(烧肉、烧鸡、鱼、肉饼)、米饭淀粉类制品、甜点心、炒菜、菜汤、蔬菜以及豆芽、水果
29、、色拉、酱菜等食品。在我国发生的蜡样芽孢杆菌食物中毒多与米饭或淀粉类制品有关。据调查，食物的带菌率最高可达70。蜡样芽孢杆菌 临床表现1呕吐型肠胃炎 2腹泻型肠胃炎 预防措施 防治食物被污染 避开1650 危险区储存，最好低温储存 剩余食物食用前彻底加热分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。李斯特氏菌李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食菜、肉、禽、鱼、熟的
30、即食食品。品。最大的威胁：来自不需再加热最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。的即食食品。注意：能在注意：能在2 2 下生长下生长。预防措施：充分加热产品，防预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。止熟产品再次污染。李斯特氏菌李斯特氏菌环境对致病菌分布的影响环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等 预防预防 1制定粮食中赤霉病麦毒素的限制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。量标准，加强粮食卫生管理。2去除或减少粮食中病粒或毒素去除或减少
31、粮食中病粒或毒素 3加强田间和贮藏期间的防霉措加强田间和贮藏期间的防霉措施施 第三节第三节 常见的真菌性食物中毒及预防常见的真菌性食物中毒及预防1、变质甘蔗中毒2、毒蕈中毒1、霉变甘蔗中毒、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒引起的急性食物中毒(一一)中毒机制中毒机制 甘蔗节菱孢霉产生的毒素为甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3 3硝基丙酸，是一硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统种神经毒，主要损害中枢神经系统（二）中毒表现：（二）中毒表现：变质甘蔗中毒发病急，潜伏期变质甘蔗中毒发病急，潜伏期最短者只有最短者只有10
32、10多分钟，也有长达多分钟，也有长达1717小时者。重小时者。重症病人和死亡者多为儿童。症状最初为呕吐症病人和死亡者多为儿童。症状最初为呕吐,头晕头晕,进而出现抽搐，四肢强直、屈曲、内旋，进而出现抽搐，四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，斜视，双下肢痉挛性瘫痪等手呈鸡爪状，斜视，双下肢痉挛性瘫痪等 。(三三)治疗与预防治疗与预防 主要在于预防，不吃霉变甘蔗主要在于预防，不吃霉变甘蔗 甘蔗必须成熟后收割甘蔗必须成熟后收割 减少存放时间减少存放时间 定期检查霉变定期检查霉变 加强教育加强教育1 1、地面贮藏法：、地面贮藏法：2 2、沟藏法、沟藏法：此法适合无霜冻地区或无霜冻时期贮藏甘蔗，利用蔗田地沟
33、，将甘：此法适合无霜冻地区或无霜冻时期贮藏甘蔗，利用蔗田地沟，将甘蔗扎捆，放入地沟中，成小堆，每堆间距半米，蔗堆四周填湿土，上面再盖土，蔗扎捆，放入地沟中，成小堆，每堆间距半米，蔗堆四周填湿土，上面再盖土，贮藏期需防止甘蔗堆内积水。贮藏期需防止甘蔗堆内积水。3 3、窖藏法、窖藏法：适宜于霜冻地区储藏甘蔗，选择不积水处，挖深：适宜于霜冻地区储藏甘蔗，选择不积水处，挖深30306060厘米，宽厘米，宽为蔗茎长的窖，（多雨地区窖内外需开挖排水沟），为蔗茎长的窖，（多雨地区窖内外需开挖排水沟），1010根蔗为一捆，横叠高根蔗为一捆，横叠高5 57 7层，蔗头朝一向或头根交叉均可，每窖不超层，蔗头朝一向
34、或头根交叉均可，每窖不超50005000公斤。窖底部、四周及上部都公斤。窖底部、四周及上部都垫鲜蔗叶，浇冷水二次，以保持窖内湿润。气温降至垫鲜蔗叶，浇冷水二次，以保持窖内湿润。气温降至1010以下时，盖泥封窖，以下时，盖泥封窖，贮藏期温度控制在贮藏期温度控制在4 49,9,湿度约湿度约80809090。窖藏法可保藏数月甚至越冬。窖藏法可保藏数月甚至越冬。2 2、毒蕈中毒、毒蕈中毒 poisonous mushroom poisoningpoisonous mushroom poisoning中毒原因中毒原因 蕈类通称蘑菇，是大型真菌。我国食用蕈蕈类通称蘑菇，是大型真菌。我国食用蕈300300多
35、种，毒蕈约多种，毒蕈约8080多种，其中含剧毒能使人致死的有多种，其中含剧毒能使人致死的有1010多种。因蕈类品种繁多，形态特征复杂以及毒蕈多种。因蕈类品种繁多，形态特征复杂以及毒蕈与食用蕈不易区别而误食中毒。与食用蕈不易区别而误食中毒。毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季节。往往毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季节。往往由于采集野生鲜蕈时因缺乏经验而误食中毒。也曾由于采集野生鲜蕈时因缺乏经验而误食中毒。也曾发生过收购时验收不细混入毒蕈而引起中毒。毒蕈发生过收购时验收不细混入毒蕈而引起中毒。毒蕈含有毒素的种类与多少因品种、地区、季节、生长含有毒素的种类与多少因品种、地区、季节、生长条件的不同而异。条
36、件的不同而异。中毒特征中毒特征根据毒素成分，中毒类型可分为四种：根据毒素成分，中毒类型可分为四种：1 1胃肠炎型胃肠炎型 可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期素引起。潜伏期1010分钟分钟6 6小时，表现为恶心、小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。好。2 2神经精神型神经精神型 引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期觉原等。潜伏期6 61212小时。中毒症状除有胃小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。肠炎外，主要有神经兴奋
37、、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。程短，无后遗症。3 3溶血型溶血型 由鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期由鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期6 61212小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。可致死亡。4 4肝肾损害型肝肾损害型 主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内
38、质网，对肾也有素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期损害。潜伏期6 6小时数天，病程较长，临床小时数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。率甚高。临床治疗临床治疗 早期用催吐、导泻等措施排出毒物，可早期用催吐、导泻等措施排出毒物，可用二巯基丁二酸钠等巯基药物解毒，并用保用二巯基丁二酸钠等巯基药物解毒，并用保肝疗法和其他对症治疗。肝疗法和其他对症治疗。预防措施预防措施 加
39、强宣教，防止误食。加强宣教，防止误食。有毒野生菇（菌）类的常见特征有毒野生菇（菌）类的常见特征色泽鲜艳度高。色泽鲜艳度高。伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。菇柄上有环状突起物。菇柄上有环状突起物。菇柄底部有不规则突起物。菇柄底部有不规则突起物。野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。第四节第四节 常见化学性食物中毒常见化学性食物中毒及预防及预防p化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒
40、有害化学物质、添加了非食或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败如油脂酸败)等所等所引起的食物中毒。引起的食物中毒。化学性食物中毒化学性食物中毒发病与进食时间食用量有关发病与进食时间食用量有关发病快、潜伏期短发病快、潜伏期短中毒程度严重，病程长。中毒程度严重，病程长。无季节性、地区性，中毒食物无特异性。无季节性、地区性，中毒食物无特异性。剩余食物、排泄物、呕吐物可
41、以检测残留剩余食物、排泄物、呕吐物可以检测残留一般是误食混有有毒物质的食物造成一般是误食混有有毒物质的食物造成常见化学性食物中毒现象亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒误食误食污染污染天然食物变质天然食物变质隔夜苦井水隔夜苦井水新腌制的菜类（暴腌菜）新腌制的菜类（暴腌菜）(一一)引起中毒的原因引起中毒的原因 1意外事故性中毒意外事故性中毒 2由于食人含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或由于食人含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。食物所致。（二）（二）临床表现临床表现 症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、
42、显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为美兰中毒的特效解毒剂为美兰 一、亚硝酸盐中毒一、亚硝酸盐中毒预防措施预防措施 加强亚硝酸盐生产、经营管理 保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久 腌菜：食用太多腌菜时所加盐的含量应达到12以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。亚硝酸盐使用：亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。苦井水，水源中亚硝酸盐超标尽量不用苦井水
43、煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭莱。防止误用：将亚硝酸盐和食盐分开贮存（二）有机磷食物中毒 中毒原因：主要有机磷农药中毒，包装误用，休药期不足。临床表现：肌肉震颤、痉挛、瞳孔缩小，血压升高，心跳加快，呼吸困难，肺水肿和昏迷。预防：农药专人保管；使用遵守安全规定，穿戴好防护衣服；配药、拌种设专门区域，远离畜群、人群、种植区；采购蔬菜可用清水浸泡、反复冲洗；水果洗净、削皮。二、砷二、砷 中中 毒毒(一一)引起中毒的引起中毒的原因原因1误将砒霜当成面碱、食盐食用，或误食含砷误将砒霜当成面碱、食盐食用，或误食含砷农药拌过的种粮。农药拌过的种粮。2不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜；造不
44、按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。喷洒含砷农成水果、蔬菜中砷的残留量过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食。药后不洗手即直接进食。3盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。4食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。量超过食品卫生标准。(二二)砷的毒性及中毒机制砷的毒性及中毒机制 三价砷的毒性大于五价砷三价砷的毒性大于五价砷。三价砷为原浆。三价砷为原浆毒，毒性主要表现在如下几方面。毒，毒性主要表现在如
45、下几方面。1砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞的而使其失去活性，从而影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡新陈代谢，引起细胞死亡。2砷对消化道有直接腐蚀作用，接触部砷对消化道有直接腐蚀作用，接触部位可产生急性炎症、溃疡、糜烂、出血、位可产生急性炎症、溃疡、糜烂、出血、甚至坏死。甚至坏死。3砷可麻痹血管运动中枢和直接作用于砷可麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压下毛细血管，使血管扩张、充血、血压下降。降。4砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。等器官的缺氧性损害。砷化
46、物必须专人、专柜。砷化物必须专人、专柜。工器具专用工器具专用休药期半个月休药期半个月采购蔬菜可用清水浸泡、反复冲洗采购蔬菜可用清水浸泡、反复冲洗水果洗净、削皮水果洗净、削皮防护措施第五节第五节 常见有毒动植物食物中毒及预防常见有毒动植物食物中毒及预防一、动物性食物中毒一、动物性食物中毒二、植物性食物中毒二、植物性食物中毒三、四季豆中毒三、四季豆中毒四、发芽马铃薯四、发芽马铃薯五、豆浆中毒五、豆浆中毒一、动物性食物中毒 食入动物性食品引起的食物中毒即为动物食入动物性食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。性食物中毒。将天然含有毒成分的动物或动物的某一部将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品
47、。分当作食品。在一定条件下产生了大量的有毒成分的可在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。食的动物性食品。河豚毒素河豚毒素（tetrodotoxin）河豚毒素分子量为河豚毒素分子量为319319，分子式为，分子式为C C1111H H1717N N3 3O O8 8。该毒该毒素为无色棱柱体，微溶于水，素为无色棱柱体，微溶于水，对热稳定对热稳定，220220以以上分解，盐腌或日晒亦不能使之破坏，但在上分解，盐腌或日晒亦不能使之破坏，但在pHpH7 7和和pHpH3 3时不稳定时不稳定。东方鲀内脏所含毒素的量，因部位及季节的不同东方鲀内脏所含毒素的量，因部位及季节的不同而有差异。而有差
48、异。卵巢和肝脏有剧毒卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。每年春季液、眼睛、鳃和皮肤。每年春季(2(25 5月月)卵巢及卵巢及肝脏的毒性最强。肝脏的毒性最强。中毒机理中毒机理河豚毒素通过阻断钠离子通道，阻止钠离子河豚毒素通过阻断钠离子通道，阻止钠离子扩散，进而抑制神经细胞的去极化扩散，进而抑制神经细胞的去极化（depolarization），以及动作电位（），以及动作电位（action potentials）的传导。）的传导。河豚毒素刺激延髓（河豚毒素刺激延髓（medulla oblongata）化化学感受器触发区，抑制呼吸和血管运动学感受器触发区，抑制呼吸和血管
49、运动（vasomotor）中枢。）中枢。中毒表现中毒表现河豚毒素中毒为神经型食物中毒，发病急速而河豚毒素中毒为神经型食物中毒，发病急速而剧烈。最初感觉口渴，唇、舌、手指发麻，然剧烈。最初感觉口渴，唇、舌、手指发麻，然后出现胃肠道症状，以后发展到四肢麻痹、瘫后出现胃肠道症状，以后发展到四肢麻痹、瘫痪，血压、体温下降，重症者因呼吸衰竭窒息痪，血压、体温下降，重症者因呼吸衰竭窒息致死。致死。临床治疗临床治疗 目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。毒物和给予对症处理。催吐催吐,洗胃洗胃,导泻导泻,灌肠。灌肠。鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺
50、中毒 中毒原因中毒原因 青皮红肉青皮红肉的鱼类的鱼类(如鲣鱼、鲐鱼、沙丁鱼、竹如鲣鱼、鲐鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等荚鱼、金枪鱼等)肌肉中含血红蛋白较多，因此肌肉中含血红蛋白较多，因此组氨酸组氨酸含量也较高，当受到富含含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧酶的的细菌细菌(如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希如莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等)污染后，可污染后，可使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基形成使鱼肉中的游离组氨酸脱羧基形成组胺组胺。在温度在温度15153737，有氧、中性或弱酸性，有氧、中性或弱酸性(pH6.0(pH6.06.2
