1、质量检验质量检验 阶段阶段1920-1940统计质量统计质量控制阶段控制阶段1940-1960全面质量全面质量管理阶段管理阶段1960-设计设计质量质量制造制造质量质量使用使用质量质量辅助辅助生产质量生产质量质量概念的扩展质量概念的扩展产品质量产品质量工作质量工作质量管理工作管理工作 生产工作生产工作 技术工作技术工作 组织工作组织工作 后勤工作后勤工作最终体现保证质量的含义工艺设备人原料环境管理工作生产工作制度化、作业化、流程化、定量化目标管理指标 控制 信息 反馈 落实HACCP的原则的原则 满足最必要的而不是最完美的满足最必要的而不是最完美的1、优点A、最大优点就在于它是一种系统性强、结
2、构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主（用于潜在危害的预告，通过监控结果趋向来预告）的质量保证方法。涉及与产品安全性有关的各层员工。B、可以保证最低限度的质量标准；完全安全在食品；如果严格按规定加工储存，产品将有符合规定的保持期 原理1：危害分析和预防措施 A 危害：指有可能引起食物不安全的消费的，生物、化学或物理在因素。B 显著危害：指可能发生，一旦发和对消费者导致不可接受的健康风险。C HACCP在重点在控制显著危害在控制显著危害D 危害与预防 a 生物危害（细菌 病毒 寄生虫）时间/温度/PH/盐/防腐剂/干燥/失活/去除/来源控制 b化学危害 来源/生产/标识 c物
3、理危害 来源/生产（筛网、空气干燥机）原理2：确定关键控制点A CCP是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。B 如何确定CCPCCP判断树 用一系列问题来确定一个控制点是否是CCP。原理3：建立关键限值A.关键限值(CL)关键限值(CL)是与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。每个CCP须有一个或多个关键限值用于显著危害。要求：直观、易于监测，仅基于食品安全、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施、不能违背法规、不能打破常规方式也不是GMP要求或SSOP措施B.操作限值（OL）比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。
4、可以使用加工调整避免失控和采取纠偏行动的必要，及早地发现失控的趋势。OL和CL不能混淆原理4关键控制点监控监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出记录。监控计划包括：对象、方法、何时、人员一个连续记录监控值的仪器本身不能控制危害，定期观察必要时采取措施也是监控的一个组成部分。原理5 纠偏措施 包含两大部分：1、纠正和消除起因，恢复正常。2、确定出现偏差时生产的产品，采取处理方法。步骤：评估-处理选择-有效的纠偏行动内容-纠偏行动记录原理6建立记录保持程序没有记录就等于没有发生四种记录：1、HACCP计划及其支持性文件；2、关键控制点监控记录；3、
5、纠偏行动记录；4、验证活动记录；所有关键控制点监控记录要求：5W1H原理7验证程序 HACCP计划的宗旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提高置信水平。1、确认制定依据2、CCP点活动验证3、HACCP有效性的验证4、外部验证（第二方，第三方）ISO9000ISO9000族核心标准族核心标准ISO9000 ISO9001 ISO9004 ISO19011作用是：作用是：描述质量描述质量管理体系管理体系的基本原的基本原理和规定理和规定术语术语作用是：作用是：规定了规定了质量管质量管理体系理体系要求要求作用是：作用是：提供了对提供了对质量管理质量管理体系业绩体系业绩改进的指改进的指南南作用是：作用
6、是：提供质量提供质量和环境的和环境的评审指南评审指南ISO9000ISO9000八项质量管理原则八项质量管理原则目的目的：领导组织改进业绩：领导组织改进业绩一、一、以顾客为关注焦点以顾客为关注焦点 组织的存在是为顾客提供满组织的存在是为顾客提供满意的产品意的产品二、二、领导作用领导作用 领导者确立组织统一的宗旨及方向领导者确立组织统一的宗旨及方向三、三、全员参与全员参与 全员充分参与是组织良好运行的条件全员充分参与是组织良好运行的条件四、四、过程方法过程方法 系统的识别和管理组织所应用的过程，了系统的识别和管理组织所应用的过程，了解其相互作用解其相互作用五、五、管理的系统方法管理的系统方法 将
7、相互关联的过程将相互关联的过程做为系统加以识别、理解和管理。做为系统加以识别、理解和管理。六、六、持续改进持续改进 永恒目标永恒目标 核心是提高有效性核心是提高有效性和效率，满足顾客要求和效率，满足顾客要求七、七、基于事实的决策方法基于事实的决策方法 建立在数据分建立在数据分析基础上析基础上八、八、与供方的互利关系与供方的互利关系 增强双方创造价值增强双方创造价值的能力的能力12项基础内容过程方法过程方法任何使用资源将输入转化为输出的活动或任何使用资源将输入转化为输出的活动或一组活动称为过程。一组活动称为过程。持续改进持续改进目的是增加顾客和其它相关方满意的目的是增加顾客和其它相关方满意的可能
8、性。可能性。过程方法质量管理体系的持续改进顾客和其他相关方要求满意顾客和其他相关方管理职责资源管理输入测量、分析和改进 输出 产品实现产品以过程为基础的质量管理体系模式以过程为基础的质量管理体系模式80个基本术语质量管理体系：在质量方面指挥和控制质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。组织的管理体系。缺陷：未满足预期或规定用途的有关要缺陷：未满足预期或规定用途的有关要求。求。预防措施：为消除潜在不合格或其它潜预防措施：为消除潜在不合格或其它潜在不期望情况的原因所采取的措施。在不期望情况的原因所采取的措施。记录：阐明所取得的结果或提供所完成记录：阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据的文件。活动的证据的文件。ISO9001ISO9001质量管理体系的要求质量管理体系的要求 供方供方 组织组织 顾客顾客测量分析和改进1总则2监视和测量3不合格品控制4数据分析5改进 质量管理是一个新兴的学科，具有完整的思想、理论、方法、技术和技巧。质量要靠我们所有成员的共同努力，让我们一起为明天而奋斗。
