1、第二节重要的体内能源油脂1.能记住油脂的组成和结构特点。2.能说出油脂在人体内的转化过程。3.能记住脂肪在人体内的功能。4.能说出食用油脂对人体健康的意义。一二一、油脂的成分1.油脂的组成和结构油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油形成的酯,叫做甘油三酯。它们的结构可以表示为 (R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基,可以相同,也可以不同)。一二2.分类 天然油脂大多为混甘油酯。一二单甘油酯就是纯净物,混甘油酯就是混合物吗?提示:不是。由同种单甘油酯分子或同种混甘油酯分子组成的物质是纯净物,由不同种单甘油酯或不同种混甘油酯组成的物质是混合物。一二二、油脂在体内发生了什么变化1.油脂在人体内的代谢在
2、人体中,油脂主要在小肠中被消化吸收,消化过程实质上是在酶的催化作用下,高级脂肪酸甘油酯发生水解,生成高级脂肪酸和甘油。代谢过程表示如下:一二2.脂肪酸在人体内的功能3.人体必需的脂肪酸一二一提起食用油脂,人们总是把它与“三高”病人联系在一起,认为吃得越少越好。你是如何理解这个问题的?提示:食用油脂不仅能提供人体生命活动所需的能量,而且可以提供人体必需的脂肪酸,还可以促进脂溶性维生素的吸收。因此,食用油脂不是吃得越少越好。但摄入过多的油脂,也是对人体健康不利的,易导致血脂偏高、肥胖等。一二三一、油脂的化学性质1.水解反应油脂属于酯类,具有酯的化学性质:在酸的催化下发生水解生成高级脂肪酸和甘油;在
3、碱的催化下发生水解生成高级脂肪酸盐和甘油;在人体内,油脂是在酶的催化下发生水解生成高级脂肪酸和甘油。以硬脂酸甘油酯的水解为例,列表比较如下:一二三一二三2.油脂的氢化反应如果油脂是不饱和高级脂肪酸甘油酯,因分子内含有不饱和双键,所以可以与氢气发生加成反应,也叫硬化反应或氢化反应。3.油脂的氧化反应(酸败)动植物油脂中,都含有油酸。由于油酸中含有 ,在空气中放置时间久了,由于氧化而产生过氧化物和醛类等,使油脂变质,带有一种难闻的“哈喇”味,这种油脂就不能食用了。这个变化,我们称之为油脂的酸败。温馨提示温馨提示油脂酸败对食品质量影响很大,不仅风味变坏,而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸,而且
4、脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害,轻者呕吐、腹泻,重者能引起肝脏肿大,造成核黄素(维生素B2)缺乏,引起各种炎症。故为防止油脂的酸败,一般会在油脂中加入抗氧化剂。一二三二、油脂和矿物油的区别矿物油是多种烃的混合物,如汽油、煤油、柴油等;油脂是脂肪和油的总称。两者的区别如下:一二三三、油脂的状态与成因1.油和脂肪形成油脂的脂肪酸的饱和程度,对油脂的熔点有着重要的影响。由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯熔点较高,在室温下呈固态,属于脂肪。而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低,在室温下呈液态,属于油。动物油如羊油和牛油,主要是由饱和脂肪酸的甘油酯组成,这就是为什么在室温下动物油
5、通常呈固态而植物油通常呈液态的原因。一二三2.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别两者的区别主要是脂肪酸的烃基中是否含有碳碳双键。若有碳碳双键,则为不饱和脂肪酸;若没有碳碳双键,则为饱和脂肪酸。从性质上看,不饱和脂肪酸含有不饱和键,具有与烯烃中的碳碳双键相似的性质,能与溴水发生加成反应而使溴水褪色,能与酸性高锰酸钾溶液发生反应,被酸性高锰酸钾溶液氧化,而饱和脂肪酸不能与溴水或酸性高锰酸钾溶液反应。知识点1知识点2【例题1】下列对油脂在人体中的生理功能理解错误的是()A.油脂在人体内的水解产物经氧化可释放能量,所以油脂可为人体提供能量B.为人体合成其他化合物提供原料C.保持体温、保护内脏器官D.促进水
6、溶性维生素B族、维生素C等的吸收解析:油脂在人体内水解生成脂肪酸,脂肪酸氧化释放能量,油脂也能为细胞膜、神经、脑组织提供原料,脂肪不导热可保持体温。油脂能溶解脂溶性维生素A、D、E、K,但不能促进水溶性维生素B族、维生素C的吸收。答案:D知识点1知识点2点拨点拨(1)油脂在人体内不能被直接吸收和利用,只有经过消化水解后才能被利用。(2)脂肪酸可以直接作为合成人体所需要的化合物的原料,可以被暂时贮存,可以被氧化放热,也可以参与胆固醇的代谢等生理功能。知识点1知识点2【例题2】从油脂A的结构简式分析:(1)从烃基的组成结构看,A属于(填“单甘油酯”或“混甘油酯”),是(填“纯净物”或“混合物”)。
7、(2)从饱和性看,它能发生反应。(3)从酯的性质看,它能发生反应,该物质在氢氧化钠溶液中反应的化学方程式为。(4)根据A的结构简式,你预测常温下A是态。知识点1知识点2解析:(1)油脂A中烃基不同,属于混甘油酯;油酯A只含有一种分子,是纯净物。(2)A含有不饱和烃基,可以发生加成反应。(3)A中含有酯基,可以发生水解反应(或取代反应)。(4)形成油脂的脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有着重要的影响,由较多不饱和脂肪酸形成的油脂一般为液态。知识点1知识点2知识点1知识点2点拨点拨油脂的结构和性质类问题的解题思路 1 2 3 41下列说法错误的是()A.油脂在人体内通过酶的参与可水解为高级脂肪酸和甘油
8、B.油脂主要在小肠中消化吸收C.磷脂对人体吸收维生素A、E是有利的D.同质量的脂肪在体内氧化时放出的能量比糖类和蛋白质高得多,故脂肪是为人体提供能量的主要物质解析:同质量的脂肪在体内氧化时放出的热量比糖类和蛋白质高,但其提供的能量只占人体日需总能量的20%25%。为人体提供能量的主要物质是糖类(淀粉),所以D项错误。答案:D1 2 3 42下列说法正确的是()A.花生油是纯净物,油脂是油和脂肪的总称B.不含杂质的油脂是纯净物C.动物脂肪和矿物油都属于油脂D.同种单甘油酯可组成纯净物,同种混甘油酯也可组成纯净物解析:花生油是多种油脂的混合物,A错误;油脂是混合物,没有固定的熔、沸点,B错误;矿物
9、油是多种烃的混合物,不属于油脂,C错误;混甘油酯是指生成酯的高级脂肪酸的烃基不相同,而不是指混合物,所以同种混甘油酯可组成纯净物,D正确。答案:D1 2 3 43下列物质属于油脂的是()A.B.C.D.解析:油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯。润滑油和石蜡属于烃,虽属酯类,但不是甘油与高级脂肪酸生成的酯。答案:C1 2 3 44食用油和石蜡油虽然都称为“油”,但从化学组成和分子结构看,它们是完全不同的。(1)食用油和石蜡油均属于。(2)食用油属于类,石蜡油属于类。(3)食用植物油在烧碱溶液中水解的主要产物是和甘油。解析:本题考查食用油与石蜡油的区别。食用油是含不饱和成分较高的油脂,而石蜡油是烃类物质的混合物,两者均是由有机小分子组成的混合物。答案:(1)混合物(2)酯烃(3)高级不饱和脂肪酸钠
