1、食堂食品原材料采购方案1、食品原材料采购控制1.1 原材料采购方案原材料是直接制约产品质量的关键要素，原材料合格与否是直接反映食品安全程度的重要环节，所以，选好原材料进货渠道，搞好原材料的购进、验收与保管是企业经营者尤其要关注的管理内容。为了保证企业产品质量，确保产品的安全性，就必须从源头上狠抓原材料的质量。（1） 食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。（2） 定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。（3） 建立索证档案，索取的证明要分
2、类并按时间顺序存档管理。（4） 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。1） 食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。2） 食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。3） 采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。4） 采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。（5） 食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。1）定性包装食物的验收。检验包装上内容是否与检验报告
3、内容相符；检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；检验包装是否有厂名、厂址；检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味，是否有异味；手感，是否有异样。 1）非定性包装食物的验收。看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；蔬菜是否新鲜。（6） 验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数量、价格并签字证明。（7） 食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。（8） 食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关， 不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工
4、有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。（9） 杜绝验收后不签字，就给职工食用。食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向物业部经理、食堂管理员汇报以便及时解决问题。1.2 原材料采购、验收标准（1） 叶菜类安全控制标准： 1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。 2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达 到 65%-90% 。3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。4）农药残留物不超标(仪器检测)。（2） 根茎类安全控制标准： 1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。2） 皮不干缩，无发霉，无
5、泥沙。3） 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（3） 瓜果类安全控制标准： 1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。2） 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。3） 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。4） 有瓜果的自然香味，无异味。（4） 干菌类（干）安全控制标准： 1）干爽体轻、色泽纯正自然。2） 无杂质，无虫蛀。3） 无掺杂，无施假现象（5） 猪肉安全控制标准： 1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。2） 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。3） 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。4） 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。（6） 牛羊肉安全控制标准： 1）应答方
6、需慎重考察了解后，尊重民族习惯，在都具备清真食品供应资格的前提下指定供应商，定时定量供货。 2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。3） 无粘液，无渗出液，无寄生虫。4） 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。（7） 鸡鸭肉安全控制标准： 1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。2） 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。3） 无腐烂异味，具自然腥味。（8） 水产类安全控制标准1） 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。2） 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。3） 无伤痕破体现象。4） 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解
7、的海鱼不购。1.3 原材料采购管理1.3.1 相关管理职责（1） 驻店经理全面负责原材料采购管理工作。（2） 采购员具体负责采购过程的运行和管理。（3） 职工餐厅各岗位协助采购员做好供应商评价的工作。1.3.2 程序要求（1） 服务特性:采购准确、及时；产品质优、价廉。（2） 管 理 要 点 1）对供应商进行评估及业绩考核。2）对采购原材料产品的质量进行跟踪检查。1.3.3 供方信息收集及评定 1）采购员负责供方信息的收集，评定合格供应商。 2）合格供应商必须提供三证：营业执照、税务登记证和卫生许可证。采购员对这些资料进行分类、归档。 3）对于首次选用的供应商由采购员确定试用期。餐厅各岗位负责
8、收集供应商在试用期间的各种供货信息并反馈给采购员备案。对已签订合同的原材料供应商，后厨负责收集每次采购的供货信息，包括每次物品提供的价格、质量、逾期率和售后服务等信息，并将这些信息提供给采购员进行综合打分，登记在“供应商评估表”上，并根据对供应商的考核结果进行供方分级。考核结果在85-100 分属于A 级， 优秀供应商可加大采购量；考核结果在 7084 分者属于 B 级，为合格供应商可正常采购；考核在 6069 分者属于C 级，为辅助供应商， 需进行辅助，减量采购或暂停采购；考核在 59 分以下者属于 D 级， 为不合格供应商予以淘汰。4）由项目经理、采购员和厨师长对所有鲜活原材料进行定期市场
9、询价定价。鱼池海鲜、水果、蔬菜、肉类、豆制品、家禽类物品每10 天为一周期，定价信息记录在“市场调研食品价格比较表”上。询价结果作为评定供应商价格信息的依据之一。1.3.4 原材料档案采购员负责建立所有供应商档案，档案中包括以下资料：（1）质量验收记录表；（2)供应商审核表；（3）有关供货商的其他资料(营业执照、资格证明、获奖证书、卫生许可证、产品说明书等)。1.3.5 采购标准的确定（1） 采购员负责制定采购标准，明确各种原材料的采购标准。（2） 厨房每天的正常采购由厨师长提前填写“申请定货单”经项目经理审核签字后，于每天下午5 点前交采购员，采购员按质、按价、按时间提出供应商报单购买。要求
10、供货商在第二天上午8：00 之后，9：00 之前或在“申请订货单”上所指定时间内送货职工餐厅验收处。1.3.6 厨房原料验收规范为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家食品卫生安全法及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准，应答人需遵照执行：（1） 原材料分类 1）蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 2）水产品类：主要包括鱼、虾。3） 肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。4） 米、面类：主要包括大米、面条等。5） 食用油类：主要包括菜子油、调和油等。6） 定型包装类：主要包括白糖、味精、豆
11、腐乳、盐、酱油等。7） 豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。8） 干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。（2） 原材料验收的方法 1）嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。2） 视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3） 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。4） 听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋， 可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5） 触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。（3） 原材料验收标准 1）蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可
12、从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 2）肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。3） 禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。4） 米、面类：米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。部分食材验收标准图序号名称图片质量要求检验标准1、青椒长形或萝卜形，颜色碧绿， 1、长度不低于 6 厘有光泽，饱满有一定硬度 米（不含柄长），宽及弹性，无腐烂、虫眼、 不低于 3 厘米干尖、皱纹、断裂、干软、 2、颜色为青绿色，泥土表面无虫眼2、尖椒细长圆锥状，颜
13、色黄绿或1、长度不低于 8 厘碧绿、有光泽、表面光滑， 米（不含柄长），宽饱满有一定硬度和弹性，不低于 3 厘米肉薄籽多，辣味重2、颜色为青绿色，表面无虫眼3、红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土1、长度不低于 8 厘米，宽不低于 3 厘米2、表面无虫眼皮青翠，有白霜，肉洁白、4、冬瓜厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。无压伤、烂斑、较软，肉1、表皮平整光滑、无外伤腐烂无空隙、水分少、发糠颜色金黄色或橙黄色，瓜5、南瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、1、表面无破裂、虫洞、料斑畸形颜色淡绿色，有光泽，有6、西葫芦一
14、定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、1、表皮平整光滑、无外伤腐烂畸形7、黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带剌， 有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心1、颜色青绿，瓜身条直匀称，2、瓜子透明鲜嫩， 表面带刺。皮颜色翠绿、薄嫩、有白1、颜色翠绿、条直8、丝瓜霜，条直均匀、易断无弹匀称、根部无叶性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切1、表面平整光滑，白萝面洁白水分大，肉嫩脆，鲜嫩无空心，9、卜无糠心、空心、灰心、断2、叶长不超过 5 厘裂、压伤、虫洞、毛根、米。糙皮、泥土、黄斑
15、、褐斑颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、胡萝10、卜硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白1、长度不低于 15 厘米，宽不低于 3 厘米1、颜色白中带黄，2、藕头至下 3 4 节，无藕稍，11、莲藕脆嫩一般为 3-4 节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧12、莴笋绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土尾部无藕节。3、无外伤、腐烂、泥土1、笋形粗壮，条直均匀2、叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土小西13、红柿颜色大红、粉红或黄色，1、
16、直径不低于 6 厘光泽亮艳，个大圆整饱满米，有弹性，肉厚籽少，无腐2、表面光滑无干疤烂、压伤、过软、过硬、3、无叶，无腐烂、斑点、畸形压伤、畸形1、直径不低于 8 厘14、大西红柿颜色大红、粉红或黄色， 光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形米，2、表面光滑无干疤， 根部开裂不得高于 4 条，每条不 得超过2CM3、无叶，无腐烂、压伤、畸形1、长直径不低于 6颜色为淡黄色或奶白色，厘米，15、小土豆个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼短直径不低于4.5 厘米2、表面平整光滑无多、毛根、泥土、糙皮泥土，坑眼少3、无芽、发青1、长
17、直径不低于 8颜色为淡黄色或奶白色，厘米，16、大土豆个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼短直径不低于6.5 厘米2、表面平整光滑无多、毛根、泥土、糙皮泥土，坑眼少3、无芽、发青17、黄豆芽豆芽挺直，芽身短而粗， 无根，芽色白中带黄， 无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1、无根，芽色白中带黄2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过 6CM18、绿豆芽豆芽挺直，芽身短而粗， 无根，芽色洁白晶莹， 无发黄、发黑、断芽、烂头、烂尾、豆壳多1、无根，芽色洁白晶莹2、豆香味3、需入框洌水称重4、长度不超过 10CM菌为洁白色或浅黑色，菌19、平菇身完整、大小均匀
18、，菌盖与柄、菌环相连未展开， 根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、1、无发霉、粘手2、菌身白色或浅黑色3、菌身较干非水浸黄斑菌盖褐色、有光泽、菌耀20、香菇为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大有弹性、柄短小，无腐烂、破损、潮湿、粘1、无发霉、粘手2、菌盖大有弹性、柄短小，手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味色正（青、紫、白）形正21、茄子（棒形、卵形、灯泡形） 表面光滑有光泽，有弹性不软，无压伤、虫蛀、烂斑、皮1、色正、形正2、表面光滑有光泽3、无压伤，子白皱葱叶为管状、浅绿色，葱1、葱叶浅绿色，葱22、大葱白长、紧实、挺直无根、长约 50 厘米，身白长2
19、、无黄叶、烂叶、无分葱、花皮、枯萎、霉泥土叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲23、大蒜叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水份充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1、叶翠绿、薄嫩， 外表无水2、无黄叶、烂叶， 根部无泥土颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断1、颜色深绿，有光24、蒜苗无梗粗、颜色黄绿、表面泽、挺直鲜嫩，根部有皱纹、梗尖干黄、掐之掐之易断不断鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧25、洋葱密，球茎干度适中，有一定硬度1、无腐烂、根部无泥无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿1、叶薄小翠绿，有26、空心菜色易折断无黄叶
20、、烂叶、锈斑、花蕾、虫洞、腐烂、叶大、光泽淡绿色 根部易折断2、无黄叶、烂叶棵株软、梗粗老、节上有3、须入框洌水称重白色支头、无蜗牛27、芹菜叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎1、无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎梗白色或浅绿色，叶子深28、青菜绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐1、无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤烂、压伤花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡1、花蕾颜色洁白或29、花菜绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，乳白、功密紧实不散2、无黑斑、污点、无黑斑、污点、花蕾发黄、虫害粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、
21、主茎和长30、平包外叶淡绿色，内叶淡黄色， 叶肥厚脆嫩，棵株大完整， 包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1、包心坚实紧密无发芽2、表面无烂叶；3、外叶淡绿色，内叶淡黄色外叶淡绿色、奶黄色、帮31、大白菜白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心坚实紧密无发芽，根部断面洁白完整无空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎1、包心坚实紧密无发芽2、无黄叶烂叶，压伤、冻伤、虫蛀3、外叶淡绿色、奶黄色或白色蔫、包心松、泥土32、韭菜叶较宽，挺直、翠绿色， 根部洁白，软嫩且有韭菜1、翠绿色，根部洁白，根株均匀，味，根株均匀，长 20 厘米2
22、、须入框洌水称重以内3、无黄叶、烂叶无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛33、韭黄叶肥挺，稍弯曲，色泽淡黄，香味浓郁，长 20 厘米内以内无泥土、黄叶、干软、断裂、腐烂1、色泽淡黄，根部洁白，根株均匀。 2、须入框洌水称重3、无黄叶、烂叶1、无黄叶、烂叶、叶翠绿、饱满充气、均匀干尖、叶斑。 2、无34、小葱细长，鳞茎洁白、挺直，泥土，枯萎，香味浓郁2、茎不弯曲或浸水过多。1、颜色鲜艳，淡绿。35、生菜颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。2、叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶1、颜色鲜艳，淡绿。36、菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶
23、子大， 挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当2、叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、叶子无褪色边或褐斑、发黄、干软、卷曲、脱叶1、颜色黄绿颜色黄绿，梗细滑、有光2、无梗粗、无表面37、蒜苔泽、挺直，鲜嫩，指甲掐有皱纹之易断。3、不能有老、掐之不断，薹尖干黄者。1、具有鲜猪肉正常38、猪肉肌肉红色均匀，有光泽， 脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好， 压后凹陷立即恢复。气味，肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性。2、无异味、无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨。39、鸡肉眼球饱满，皮肤有光泽， 淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿， 不粘手。弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味
24、。1、鸡固有的正常气味。2、无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污。3、无杂质，无紫斑瘀血净腔禽 腹内无过多脂肪。1、鸭固有的正常气40、鸭肉眼球平坦。皮肤有光泽， 乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。味。2、无长毛及绒毛， 毛根口腔及 宰杀刀口失血污。3、无紫斑瘀血、净膛、腹内无 过多脂肪。41、鱼眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄1、表面有光泽，黏清有光泽。液清洁透明，鱼鳞发鳃：鲜鱼鳃紧闭，鳃片呈光，不易脱落；鲜红色，无黏液和污物。2、眼睛澄清明亮饱鳞：显现的鳞片整齐，排满，鳃盖紧闭，鱼鳃列紧密，有黏液和光泽，清洁，鳃丝 鲜红清轮层明显。晰，无黏液和污垢臭味；3、肌
25、肉 坚 实 有 弹性，用手指压凹陷处立即复原，肚腹无膨胀骨肉不分离；4、有一种特有的鲜腥味，无异味。1、蛋体大小均匀， 具有禽蛋固 有的色具有禽蛋固有的色泽；蛋泽；壳清洁、无破裂、打开后2、蛋壳无斑点、无蛋壳凸起、完整、有韧性， 粪便、无血迹、无污42、鸡蛋蛋白澄清透明，稀稠分明； 染、无颜色差异。具有产品固有的气味，无3、打 开 后 蛋 壳 凸异味；无杂质，内容不得起、完整、有韧性， 有血块及其他鸡组织异物蛋白澄清透明，稀稠分明；具有产品固有的气味，无异味。2、保障原材料质量的组织措施2.1 组建原料采购小组根据需要组建原料采购小组，担负食材原料的购进与验收任务。2.2 原材料采购制度（1）
26、经过考察和以前的合作历史，确立一批符合企业采购物资技术标准的合格供货方，并建立档案和必要时签定供销合同。2）原料购进时，“采购小组”要共同定价和检验质量，做到一人不谈价，单人不进货。3） 购货时，要严格按照企业的采购物资技术标准要求进行，严格控制原料质量。4） 原材料购进前，要坚持索要供货方的卫生许可证、食品检测报告、QS 认证、合格证等有效证件。2.3 原材料检验（1） 购进的原料在入库前，检验人员对购进的原料按采购物资技术标准进行检验。合格的填写进货检验记录，入库。不合格的做出隔离标识也填写进货检验记录，放置库外退回供货方， 严禁入库和投入一线生产。（2） 检验人员必须有高度的责任感和认真
27、负责的工作态度，不得马虎粗心，防止漏检和错检更不能弄虚作假，否则按公司惩罚条例处理。（3） 检验人员对每次的检验结果，应严格按检验单上表格所示内容进行如实填写，并要签署本人姓名，作为责任依据。（4） 只有经过检验达到质量标准，并由检验员签署“合格”的原材料，库管人员方能办理正式入库手续。否则由库管人员承担违规责任。（5） 检验时如遇到无法判定合格与否情况时，检验员应速向部门主管汇报安排生产部人员会同验收。判定合格与否。会同验收者亦必须在检验记录单内签章。（7） 对于随机抽样物，在发现有疑点时应反复多抽样，以防误差严重。（8） 对于需使用仪器等检测工具时，应校正确认工具合格后方能使用。（9） 检验人员应依据情况，在必要时对所检材料向相关部门提出改善意见和建议。（10） 反馈进料检验情况，及时将原材料供应商交货质量情况及检验处理情况登记于供应商资料内，供采购部门掌握情况。
