1、 李新宇 1809年，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔，他用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。这样，最早的罐头出现了。阿贝尔得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的热烈欢迎。罐头起源罐头起源水产品罐头水产品罐头 水产品罐头是罐头的主要品种之一，主要选用食用价值较高、一般人所喜爱的鱼类，虾
2、蟹类等为原料。加工中应注意鲜度好，适合于消费者嗜好，严格遵守加工工艺和操作规程，质量符合国家标准。水产品罐头，根据传统烹调的方法可加工成清蒸类、调味类、油浸类、茄汁类等几种。工艺流程工艺流程 原料检验一处理一洗涤一盐渍一洗涤脱水(蒸煮，烘干或油炸)一装罐一称量一加油(调味液)一预封一排气一密封一杀菌一冷却一检查一擦罐一保温一包装。清蒸类罐头清蒸类罐头 1原料处理 选用新鲜鱼体充分洗去体表的污物，去头、内脏、腹膜，洗涤后按罐高切段。2装罐 227克罐，鱼肉2316克，加盐25克。排气密封，中心温度要在80以上或53360千帕密封。3质量 罐中只加入食盐水、味精、糖和少量香剂，保持原料特有的色、香
3、、味。食用时消费者可重新调味，不受各地口味影响。加工过程中不能与铜、铁接触，以免肉质变黑调味类罐头调味类罐头1、凤尾鱼新鲜或冷冻品，体重1215克，鱼体完整、鳃红色。鲜鱼洗净，冻鱼用空气解冻后再洗，水温不超过20。洗后去头、肠。、剔出不合格者，按大小档分别装盘进行油炸(每盘75公斤)。炸前滴干水分，炸制25分钟，油炸温度根据鱼体大小控制在180200，炸至鱼肉有紧缩感为止。鱼油比 1：10，可随时添加新油。视鱼体上浮时方可翻动，炸好后捞出立即浸入调味液中。2、经调味的鱼沥干，待回软后即可装罐、排气，温度95，时间1315分钟。排气后真空度为466 533千帕时密封，杀菌冷却。3、调味液配方：白
4、糖12500克，精盐7500克，味精400克，香料水62500克，黄酒12500克(黄酒必须在煮沸后加入)。其中香料水配方：桂皮100克、茴香100克、生姜750克，清水62500克。将这些配料微沸1小时后过滤备用。油浸类罐头油浸类罐头 1、选用新鲜鳗鱼，经“三去”、洗净，沿脊骨剖成两片，按鱼片大小薄厚分开。然后用8度波美盐水浸渍(鱼片:盐水=1:1)，时间按鱼片大小、气温情况，分别为1030分钟。盐渍后水洗沥干。鱼片挂于60烘房内烘干2小时，然后送熏房，温度控制在6070，约2小时，至鱼片表面呈茶黄色，擦净表面油、灰，切成7585厘米的段。按250克罐装鱼块210220克，鱼块平铺于罐内，加
5、精炼油4050克，油温9095。2、装罐、排气，温度95，时间1315分钟。排气后真空度为466 533千帕时密封，杀菌冷却。注意烟熏时间过长鱼易发臭，最好间接熏，熏材不得用芳香木材，以防异味。良好成品的标准良好成品的标准 1、容器外观整洁无损。2、食品颜色具有与该品种相应的正常色泽 3、具有该品种所特有的风味；块形整齐而组织细嫩，气味和滋味适口而鲜美。4、块形大小整齐，组织紧密而不碎散，软硬适度；若为贝类则具有弹性，无杂质存在。我国水产品罐头行业发展现状我国水产品罐头行业发展现状 近几年我国水产罐头行业发展速度较快，受益于水产罐头行业生产技术不断提高以及下游需求市场不断扩大，水产罐头行业在国
6、内和国际市场上发展形势都十分看好。虽然受金融危机影响使得水产罐头行业近两年发展速度略有减缓，但随着我国国民经济的快速发展以及国际金融危机的逐渐消退，再加上罐头本身易于保存运输方便的优势，我国水产品罐头行业重新迎来良好的发展机遇。水产品罐头发展所存在的质量问题水产品罐头发展所存在的质量问题 一、防腐剂等违规药剂使用的问题 二、营养流失是罐头不可避免的缺陷 三、不新鲜是罐头食品无法逃避的现实提到罐头，人们马上会联想到“防腐剂”现在，罐头的加工广泛应用了巴氏灭菌法，严格进行杀菌，能够做到真正的无菌。此外，市面上常见的罐头包装：马口铁、玻璃瓶、各种软包装等，都是完全的密封包装，可以使灭过菌的食品处于真
7、空状态下，阻隔外界污染进入，防止细菌等的再次滋生，在常温条件下保存也不会变质。当然这个行业必定有一些害群之马，我相信有些企业肯定会用到防腐剂来延长罐头产品的寿命。比如，山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的防腐保鲜剂，但添加过量的山梨酸，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾脏、肝脏健康。营养流失 罐头也并不是完全没有营养的食品，蛋白质营养、脂肪和脂溶性维生素还在，但是水溶性的维生素一般破坏，不饱和脂肪酸大部分被破坏，只能说营养价值下降。但在罐头加工的过程中，有一些厂商为了延长保质期限，进行温度较高、时间较长的杀菌。海产鱼类罐头的加工温度应该不超过120左右，但并不是所有企业都能按照
8、这个标准执行，这就导致罐头食品营养流失严重。原料品质得不到保证 很多罐头企业，尤其是那些小企业，为了盈利就会不断地压缩生产成本，这里面原料成本就会成为他们的重点照顾对象。很多企业都会挑选品质较差，新鲜度较低的海产品作为原料。未来发展优势及途径未来发展优势及途径 随着居民生活水平的提高，对水产品的消费需求将达到空前高度，尤其对于内陆地区，由于离海区较远，直接食用生鲜海产难度较大，但如果将海产做成罐头，能达到物美价廉的效果。另外，随着生活节奏的加快，人们对快速食品消费需求会明显提高，这也是未来发展不可小视的一点。水产品罐头行业要想发展，必须从产品质量，企业品牌等方面全面提高自己。一、加强产品品质
9、必须加强产品的品质，近期从双汇事件后，人们对食品安全的关注度达到了空前高度，未来不管是消费者还是管理部门对这一块必定会更加关注。另外，随着人们生活水平的提高，消费者对食物的健康问题也越加关注，所以能否吃出健康来，也是水产品罐头能否做起来的一个关键点，总之产品的品质是根基。二、整合资源，打出品牌 2009年水产品罐头制造行业企业按销售收入排名：排名前三分别是佛山市顺德甘竹罐头有限公司、上海梅林（荣成）食品有限公司、大连兴泰水产品有限公司。但这些公司却并不为我们熟知，可见我们并不存在真正的龙头企业。事实上，目前我国的水产罐头行业还是存在资源分散，企业之间同质率高，很多企业之间存在在恶性竞争，没有自
10、己的特色产品，往往是通过压低生产成本，降低售价来占领市场份额。在未来的发展中，就必须要求我们的企业在保证产品品质前提的下，能够打造出属于自己的特色产品，只有这样这个行业才能健康持续的发展。加强宣传 当前社会，普通消费者对罐头食品印象并不好，一方面是大家的传统误区所造成的，另一方面也是因为我们这个行业确实存在这些问题。这就要求我们要多加宣传，让人们更加了解这个行业，知道罐头食品并不是没有营养的垃圾食品，罐头食品也可以吃出健康来。这就要求我们的从业者花心思让大家了解这些实情。在罐头产业的形象宣传上，需要行业相关部门和各企业群策群力。借鉴其他行业的宣传技巧，加强产品的宣传，运用当前强大的媒体如网络等
11、的传播力提升产品、品牌和行业的影响力，使人们对罐头有正确和全面的认知，“做一下科普”。观念不容易形成，一旦形成，根深蒂固，也不容易被改变。稳固国内市场同时，开拓全球市场象山东方水产食品有限公司生产的一批重量48.96吨、货值6.5046万美元的鲭鱼罐头，经象山检验检疫局检验合格后出口俄罗斯。这是该县鲭鱼罐头首次进入俄罗斯市场。从这里可以发现，我们很多企业已经开始做国际市场了。在当球经济全球化德背景之下，企业特别是大企业必须要将眼光放远到全球，只有这样全局把握，企业才能从与国外企业竞争中脱颖而出。而原先主要做外销的企业也要学会两条腿走路，在国内外市场塑造自有知名品牌，特别是那些产品质量好、产品百分之百出口，在关注外销市场的同时，更要将发展的目光盯向国内，注重对营销网络的建设和品牌的培育
