1、专题1 传统发酵技术的应用 综合练习一、选择题1、下列哪两组非生物因子的组合，最有利于酵母菌的发酵（ ）A无氧和10 B有氧和30C无氧和30 D低氧和302、下列有关酵母菌的叙述正确的是（ ）A酿造工业如酿酒、制醋、制酱等都是利用酵母菌进行发酵的结果B蒸馒头、制面包都是利用酵母菌进行发酵的结果C酵母菌在无氧的条件下进行出芽生殖，在有氧的条件下进行有性生殖D酵母菌无论是有氧条件还是无氧条件下，只要条件适宜都能进行出芽生殖3、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足够的空气，酵母菌的数量与酒精产量变化是（ ）A死亡、增多 B增多、不再产生 C增多、增多 D死亡、不再产生4、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中
2、，用到的微生物分别是（ ）A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌5、利用酵母菌生产酒精，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧6、温度对发酵过程的影响，不正确的是（ ）A温度过高，产量降低 B温度不影响生物合成的途径C温度能影响菌种对营养物质的吸收 D菌体生长和产物合成所需的最适温度不一定相同7、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是（ ）A抑制微生物的生长 B使腐乳具有独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过 ，延
3、长保质期8、下列于乳酸菌结构相似的病原体是（ ）A朊病毒B艾滋病毒C炭疽杆菌 D草履虫9、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是（ ）A乙醇 B食盐 C香辛料 D水10、般葡萄酒所含酒精成分不会超过14%，原因是（ ）A葡萄酒是人为配制的低度酒 B原料中用于发酵的糖含量偏低C此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活 D发酵产热造成了酵母菌的死亡11、在制作腐乳时卤汤中酒的含量及制作泡菜时水中盐的含量分别是（ ）A12、15 B15、12 C12、10 D10、1212、发酵是（ ）A微生物的呼吸过程 B一种微生物的繁殖过程 C微生物的新陈代谢 D微生物产生代谢产物和菌体的过程13、在二个
4、大小不一的容器里装入含等量的乳酸菌的鲜牛奶密封后哪个容器先变酸（ ）A大容器的牛奶先变酸 B小容器的牛奶先变酸C都不变酸 D同时变酸14、由啤酒酵母菌、乳链球菌、乳酸菌及黑曲霉、毛地霉等菌种组成的微生物复合制剂，添加到畜禽粪便（或食品加工废料）中，搅拌均匀，密闭后，在适宜的温度下放置710天，在此过程中不会发生（ ）无氧呼吸竞争ATP ADP+Pi+能量 ADP+Pi+能量 ATP 磷酸肌酸 肌酸+磷酸+能量 捕食 出芽生殖 分裂生殖 孢子生殖 光合作用 AB C D15、现有一瓶掺有酵母菌的葡萄糖液，吸进氧气与放出CO2的体积之比为3:5，这是因为（ ）A有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B有
5、一半的酵母菌在进行有氧呼吸C有1/3的酵母菌在进行有氧呼吸 D有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸16、发面时间长了含水量会增加的原因是（）A酵母菌面粉中的结合水转变成自由水 B酵母菌自身物质分解产生水C长时间无氧呼吸产生水D酵母菌有氧呼吸产生水17、根据报道，一些日本人平日并没有饮用任何酒精饮料，却经常呈醉酒状态，后经抗生素治疗，很快恢复了健康。经查这些人肠道里含有大量的（ ）A乳酸菌 B酵母菌 C大肠杆菌 D硝化细菌18、在发酵中有关氧的利用，正确的是（ ）A微生物可直接利用空气中的氧 B微生物只能利用发酵液中溶解氧C温度升高，发酵液中溶解氧增多 D需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌19、在一
6、普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下面右图，在左图的有关坐标图中，正确的是（ ）ABCD20、（多选题）果酒和果醋制作过程中所发生的物质变化有（ ）AC6H12O62C2H5OH+2CO2 BC2H5OH+O2CH3COOH+ H2O CC6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量 DC6H12O62C3H6O3+能量二、非选择题21、关于发酵工程，请回答：（1）发酵工程应用于食品工业，除产生传统的发酵产品外，为解决粮食短缺开辟了新的途径，还可生产（ ）A啤酒 B食品添加剂 C维生素 D单细胞蛋白（2）在发酵过程中，培养液的pH发生变化的主要原因是 。调节和控制培养液中的pH的方
7、法是加入 ，或在发酵过程中 。22、下图为酵母菌细胞的模式图和生长曲线。请回答：1234细胞核时间Ig（细胞数）ABCDE（1）从细胞核的结构看，下列选项中，与该酵母菌同属一类的生物是（ ）A乳酸菌 B放线菌 C变形虫 D噬菌体（2）下列与酵母菌发酵有关的叙述中错误的是（ ）A发酵过程中，营养物质可自由通过4结构B1的形成与细胞核的存在有密切关系C发酵时，处于稳定期的细胞，细胞核的代谢最活跃D生产酒精时，葡萄糖进入3的方式是主动运输（3）要收获酵母菌的代谢产物，应选择生长曲线的 。为了获得更多的代谢产物，要延长该时期，工业上采用的方法是 。（4）细胞出现多种形态，甚至畸形的是曲线中的 期。（5
8、）如果在有氧和无氧的情况下，酵母菌细胞中 （结构）数量会发生明显差异。（6）研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，判断取样先后顺序的最简单的方法是测定发酵罐中的（ ）A氧气量 B葡萄糖量 C酒精量 DpH值23、某酒厂所生产的啤酒、果子酒，放置久了则会产生沉淀，使酒变混浊，造成产品积压滞销。经化验，得知沉淀物是蛋白质，为解决这一问题，提出了两种方案，甲：在酒中加入少量蛋白酶；乙：在酒中加入少量氨基酸氧化酶。请评价这两种方案：（1） 方案合理，原因是 。（2） 方案不合理，原因是 。24、以下为发酵技术的利用和实验，请回答有关问题。（1）下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却
9、至30时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后至于一瓷坛内，在中间挖一个洞，加盖后至于适当的地方保温，12h即成。现请你从以下几方面对其发酵过程做一简单的分析：先将米煮熟的目的是什么？酿酒过程为什么总是先有“水”后来酒？糯米饭酿成酒后，其能量将如何变化？（2）如果要利用一瓶葡萄浆（用塑料瓶装）同时制作果酒（前期）和果醋（后期），描述此过程中对容器内气体控制和温度的控制你采取什么简便的措施？请简要描述你的操作要点。 前期： 。后期： 。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，以下说法正确的是（ ）A果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵B果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸C腐乳的制作利用的主要是毛霉
10、分泌的蛋白酶等酶类D泡菜的制作利用的是亚硝酸盐促进醋酸菌的发酵25、某酒厂以大米为主要原料，利用酵母菌发酵生产酒精度不低于12度的米酒，其主要工艺流程为：糖化发酵后加工（勾兑、贮运等）。试就生产过程回答下列问题：（1）糖化阶段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等。蒸煮大米的目的是 。“糖化酶”应包括的主要酶类有 ，它使大米中的淀粉发生的主要变化是 。（2）发酵阶段在5m3的发酵罐中进行，主要工艺为：加料（糖化后的米浆）接种菌种（主要为酵母菌）通气培养密封发酵。接种后通气培养的主要目的是 ，此时酵母菌主要以 方式快速繁殖。在接种时常加入尿素或其他氮肥，其目的是 。“密封”的目的是 。（3）请用曲线
11、表示发酵阶段酵母菌种群的数量变化情况。（4）酵母菌利用葡萄糖分解成丙酮酸，最终还原成酒精，而乳酸菌能将丙酮酸酸直接还原成乳酸，其根本原因是酵母菌体内有一类“脱羧酸”能催化如下反应：RCCOOHORCHO+CO2脱羧酶试根据以上信息写出酵母菌体内发生的“丙酮酸酒精+CO2”的中间反应式： 。 。（5）俗话说“酒是陈的香”。产生酒香的化学机理是 。26、工业上常用发酵罐生产淀粉酶，现用发酵罐研究碳水化合物的种类对于微生物产生淀粉酶的影响，将多种不同碳水化合物用于研究，实验中，pH值维持在78之间，其他条件保持稳定，测定淀粉酶的产量（相对值），结果如下表所示：碳水化合物的来源淀粉酶产量（相对值）玉米
12、淀粉麦芽糖葡萄糖蔗糖乳糖不含糖235179521700（1）关于碳水化合物种类对于微生物产生淀粉酶的影响，你有何结论？ 。（2）为什么说微生物能利用多种碳水化合物是其具有的生存优势？ 。（3）进一步研究酸碱度对于微生物产生淀粉酶产量的影响，只用一种碳水化合物，结果如下表所示：pH淀粉酶产量（相对值）6.06.57.07.58.08.50413181411这项研究中使用哪一类碳水化合物最为适宜？ 。评价酸碱度是如何影响微生物产生淀粉酶的？ 。参考答案:1、C 2、D 3、B 4、B 5、C 6、B 7、C 8、C 9、B 10、C 11、C 12、D 13、B 14、D 15、C 16、D 17
13、、B 18、B 19、C 20、ABC21、（1）D （2）培养基中营养成分的利用和代谢产物的积累 加入缓冲剂 加酸加碱22、（1）C （2）C （3）CD 连续培养（不断添加新的培养基，放出旧的培养基） （4）DE 衰亡期 （5）2线粒体 （6）D23、（1）甲 蛋白酶能水解蛋白质，既能消除沉淀，有保存营养成分（2）乙 氨基酸氧化酶不能水解蛋白质，不能消除沉淀，还会分解营养成分氨基酸24、（1）高温使大米中的淀粉等大分子变性，便于酶的催化 先进行有氧呼吸产生水和二氧化碳 ，然后在进行酒精发酵 减少（2）要每天要拧松瓶盖24次排气，把装置放在阴凉处（恒温箱），温度控制在1825OC。把瓶盖去掉
14、换上纱布封口，把装置放在靠近有阳光或热源处（恒温箱），把温度控制在3035OC。ABC（全对得分）25、（1）高温可使淀粉等大分子变性，便于酶的催化 淀粉酶和麦芽糖酶淀粉麦芽糖葡萄糖 （2）使酵母菌迅速繁殖 出芽 提供菌种所需的氮源 造成缺氧环境，利于酵母菌发酵通气培养 密封种群个体数量0（3）CH3CCOOH（丙酮酸）OCH3CHO+CO2脱羧酶（4）CH3CHOCH3CH2OH（酒精）H还原（5）酒中醇与少量羧酸发生了酯化反应26、（1）在以多糖为原料的情况下，微生物产生的淀粉酶多，单糖和二糖都不理想（2）能利用多种碳水化合物作为碳源，使微生物可以在多种环境中生存，适应能力强（3）淀粉 在微碱性环境中（如表中pH=7.5时），微生物产生淀粉酶最多；酸性环境下，微生物产生的淀粉酶相对较少；碱性环境下微生物产生的淀粉酶相对较多
