1、第六章第六章 乳化剂乳化剂乳化剂在食品加工中的作用乳化剂在食品加工中的作用乳化剂的表面活性及其与食品成分的特殊作用乳化剂的表面活性及其与食品成分的特殊作用二、乳化现象二、乳化现象三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类2.乳化剂及乳化液的类别乳化剂及乳化液的类别3.食品乳化剂的基本要求食品乳化剂的基本要求乳化剂的分类乳化剂的分类第二节第二节 乳化作用机理与指标乳化作用机理与指标乳化剂的乳化剂的特性指标特性指标2.乳化剂临界胶束浓度乳化剂临界胶束浓度l临界胶束浓度临界胶束浓度 当乳化剂的浓度增大到液体表面张力当乳化剂的浓度增大到液体表面张力不再降低的浓度。不再降低的浓
2、度。第三节第三节 食品乳化剂的应用食品乳化剂的应用分散体系分散体系-不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈发泡和充气发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。破乳和消泡破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力抑制结晶抑制结晶 -乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象抗淀粉老化抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期提高韧性与强度提高韧性与强度-连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强 抗菌保鲜抗菌保鲜-亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透 几种常用的乳化剂几种常用的乳
3、化剂甘油酯甘油酯 monosterin、双、叁、双、叁;聚甘酯聚甘酯polyglycerol monostearate 单甘酯：单甘酯：X1=X2X1=X2 =OH=OH 双甘酯：双甘酯：X1=OHX1=OH；X2=RX2=R叁甘酯：叁甘酯：X1=X2X1=X2 =R=RR=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2)1212碳酸、磷酸及衍生物等碳酸、磷酸及衍生物等C17H35CH2CHCH2OX1X2OCH2CHCHOOOC17H35On OXXXCH2XOXXOCH2XCH2XOOXCH2OOCROYZOO(OC2H4)yOHCH2(OC2H4)xOOCR(OC2H4)zOHHO(C2H4O)w
