1、食物中毒预防与集体聚餐食食物中毒预防与集体聚餐食品安全的控制品安全的控制主要内容主要内容一、背景一、背景二、食源性疾病概述二、食源性疾病概述三、食物中毒的介绍及预防处理原则三、食物中毒的介绍及预防处理原则四、中山市集体聚餐食品安全管理办法四、中山市集体聚餐食品安全管理办法3广东广东:2002年年9月月8日日9月月22日共日共14天天6起食物中毒起食物中毒 8日，广州某区沙圹村日，广州某区沙圹村6人自行加工进食人自行加工进食河豚鱼引起的食物中毒河豚鱼引起的食物中毒，2人死亡。人死亡。9日中山市一集体食堂日中山市一集体食堂86名员工食堂进食含名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集冷藏鱼类，造成集体高组胺
2、食物中毒事故体高组胺食物中毒事故。15日某大学学生食堂日某大学学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染常温存放熟食，造成细菌污染，致，致199名名学生食物中毒。学生食物中毒。18日惠州某学校日惠州某学校97名学生因名学生因进食农药污染的蔬菜进食农药污染的蔬菜发生食物中毒发生食物中毒事故。事故。20日河源市某村日河源市某村106人进食人进食老鼠药污染的牛肉老鼠药污染的牛肉造成食物中毒。造成食物中毒。22日东莞市某酒店日东莞市某酒店63人进食受人进食受污染的蛋糕发生细菌性食物中毒污染的蛋糕发生细菌性食物中毒。食源性疾病案例二、食源性疾病的概述二、食源性疾病的概述（一）定义（一）定义指由指由摄食摄食进入人
3、体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。传播媒介传播媒介食物食物 发病形式发病形式微生物性食物中毒多为集体暴发，微生物性食物中毒多为集体暴发，食源性疾病的特征食源性疾病的特征 非微生物性食物中毒为散发或暴发非微生物性食物中毒为散发或暴发 季节性季节性细菌性食物中毒一年四季均可发生，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇等但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇等 中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗 中毒主要发生在中毒主要发生在2 25 5 月份。月份。1 1、食
4、源性中毒（也称、食源性中毒（也称食物中毒）食物中毒）摄入已受到某种食物污染的食品所引起的一类中摄入已受到某种食物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。毒性疾病。2 2、食源性感染、食源性感染（二）分类（按发病机制）（二）分类（按发病机制）三、食物中毒的介绍及预防处理原则三、食物中毒的介绍及预防处理原则（一）食物中毒的特点（一）食物中毒的特点1.1.中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发病，停止食用该食物后，发病很快停止。发病，停止食用该食物后，发病很快停止。2.2.一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势猛，但没
5、有传染性。一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势猛，但没有传染性。3.3.所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似。所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似。4.4.从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中能检从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中能检出引起的中毒临床症状相吻合的致病物质。出引起的中毒临床症状相吻合的致病物质。2023-5-972023-5-97 微生物食物中毒微生物食物中毒（细菌、病毒、寄生虫）（细菌、病毒、寄生虫）化学性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物性食物中毒有毒动植物性食物中毒不明原因食物中毒不明原因食物中毒 分 类（二）食物中毒的分类
6、（按致病因素）（二）食物中毒的分类（按致病因素）真菌及毒素性食物中毒真菌及毒素性食物中毒据统计，据统计，微生物微生物是餐饮业食物中毒的首要致病因素。是餐饮业食物中毒的首要致病因素。2023-5-991 1、细菌及其毒素：、细菌及其毒素：金黄色葡萄球菌及其产生的肠毒素、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其产生的肠毒素、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌等蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌等2 2、病毒：、病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒3 3、真菌及其毒素：、真菌及其毒素：黄曲霉（霉变的花生）、谷禾镰刀菌及毒素黄曲霉（霉变的花生）、谷禾镰刀菌及毒素
7、4 4、寄生虫及其卵：、寄生虫及其卵：旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵 河豚鱼、贝类河豚鱼、贝类 5 5、动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素 毒蘑菇、木薯（亚麻苷）毒蘑菇、木薯（亚麻苷）四季豆、猫儿豆（皂甙毒素）四季豆、猫儿豆（皂甙毒素）6 6、动植物贮藏时产生的毒性物质、动植物贮藏时产生的毒性物质 发芽的土豆产生龙葵素发芽的土豆产生龙葵素（三）污染食品导致中毒的几种致病物质（三）污染食品导致中毒的几种致病物质2023-5-9107 7、污染的有害化学物质、污染的有害化学物质 有机磷农药、重金属、油脂聚合物有机磷农药、重金属、油脂聚合物8 8、加工、贮
8、存时产生有害化学物质、加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃（反复使用的食用油）多环芳烃（反复使用的食用油）亚硝酸盐（经常会误用或食物腌制过程中产生）亚硝酸盐（经常会误用或食物腌制过程中产生）桐油、矿物油桐油、矿物油9 9、添加或误用有害化学物质、添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺、甲醇瘦肉精、三聚氰胺、甲醇 微生物食物中毒的常见原因微生物食物中毒的常见原因1 1、原料在种植或养殖、采集、贮存过程中被污染、原料在种植或养殖、采集、贮存过程中被污染生蚝等贝类海产品被诺如病毒感染生蚝等贝类海产品被诺如病毒感染鱼类中常见华枝睾吸虫鱼类中常见华枝睾吸虫（四）食物中毒的常见原因和预防原则（四）食物
9、中毒的常见原因和预防原则12成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。2 2、操作规程不符合要求、操作规程不符合要求一旦从业人员手部有破损、化脓、一旦从业人员手部有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，变回携带大量致病菌。变回携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。食物中毒。3 3、从业人员带菌污染、从业人员带菌污染烹饪前未彻底解冻的食品
10、。烹饪前未彻底解冻的食品。超负荷加工，锅烧煮食品量太大。超负荷加工，锅烧煮食品量太大。食品烧制时间不足、半生不食品烧制时间不足、半生不熟等。熟等。4 4、致病菌未被彻底杀灭、致病菌未被彻底杀灭15.冷藏设施不足.具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过间超过2 2小时，食品中的细菌大量繁殖。小时，食品中的细菌大量繁殖。冷藏设施不足冷藏设施不足或超负荷。或超负荷。饭菜烧好没有饭菜烧好没有放置在有卫生放置在有卫生防护的分餐间。防护的分餐间。熟食食品贮存熟食食品贮存温度过低或过温度过低或过高。高。熟食食品贮存时熟食食品贮存时间超过间超过2小时以上。小时以
11、上。5 5、食品贮存场所、贮存设施、时间控制不当、食品贮存场所、贮存设施、时间控制不当盛放食品成品的餐具或容盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具未及时放置于消毒后的餐具未及时放置于保洁柜中受到二次污染。保洁柜中受到二次污染。6 6、餐用具、容器不洁、餐用具、容器不洁生物性食物中毒的预防原则生物性食物中毒的预防原则原则一原则一 防止原料被污染（首要原则）防止原料被污染（首要原则）1.1.使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料2.2.保持加工场所与工具的清洁保持加工场所与工具的清洁3.3.生熟食物严格分开加工、存放生熟食物严格分开加工、存放（1 1）使用安全
12、的水和食品原料）使用安全的水和食品原料 l 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。l 即食食品的加工处理要使用净化水。（2 2）保持清洁）保持清洁 l保持与食品接触的砧板、刀具、操作台灯表面清洁。l保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。l保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物 期间也要经常洗手。（3 3）生熟分开）生熟分开 l处理熟食要做到处理熟食要做到“五专五专”，即专间、专，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。l生熟食品的容器，工用具要有明显的区生熟食品的容器，工用具要有明显的区分标记。分标记。l从事粗加工或接触
13、生食品的从业人员不从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理即食食品的工作。应从事处理即食食品的工作。原则二原则二 控制加工制作过程的安全控制加工制作过程的安全1.1.妥善贮存妥善贮存易被细菌污染的食品原料应冷冻或冷藏保存；易被细菌污染的食品原料应冷冻或冷藏保存；食品贮存在干燥通风、三防设施完善的场所，定期检查贮存食品贮存在干燥通风、三防设施完善的场所，定期检查贮存食品的设施设备。食品的设施设备。原料、半成品贮存时间不要太长，使用时要先进先出。原料、半成品贮存时间不要太长，使用时要先进先出。原料、半成品、成品分开存放。原料、半成品、成品分开存放。2.2.操作过程操作过程冷冻食品原料应彻底解冻
14、后加热，避免产生外熟内生的现象。冷冻食品原料应彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。接触直接入口食品的工用具以及操作人员的双手要经常清洗消接触直接入口食品的工用具以及操作人员的双手要经常清洗消毒；毒；在加工蛋糕等糕点类食品时，应首先对蛋壳进行清洗消毒，以在加工蛋糕等糕点类食品时，应首先对蛋壳进行清洗消毒，以免蛋壳表面的沙门氏菌污染食品等。免蛋壳表面的沙门氏菌污染食品等。1 1、控制时间、控制时间u不要过早加工食品，食品制作完成到使用应控制在2小时以内。u生食海产品加工好至使用的间隔时间不应超过1小时。u冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。原则三原则三 抑
15、制有害微生物的生长繁殖及产毒抑制有害微生物的生长繁殖及产毒方法有：控制时间、温度、方法有：控制时间、温度、pHpH值、氧气、水分活性等，常用的是控制时间和温值、氧气、水分活性等，常用的是控制时间和温度度2 2、控制温度、控制温度u具有潜在危害的食品制作后至使用的时间超过具有潜在危害的食品制作后至使用的时间超过2 2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。u食品应快熟冷却，尽快通过危险温度带。食品应快熟冷却，尽快通过危险温度带。u具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。u冷冻食品解冻应在冷冻食品解冻应在55的冷
16、藏条件或的冷藏条件或20 20 的流动水条件下进行。的流动水条件下进行。原则四原则四 杀灭病原菌杀灭病原菌1 1、烧熟煮透、烧熟煮透l烹调食品时，必须是食品中心温度超过70 ，保险起见最好能达到75 并维持15秒以上。（如如诺如病毒的耐热性并不强，充分加诺如病毒的耐热性并不强，充分加热完全能杀死它。热完全能杀死它。）l在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70 以上。l已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。l冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外热内生的现象。2 2、严格洗消、严格洗消l餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后食用。餐具、熟食
17、品容器要彻底洗净消毒后食用。l接触直接入口食品的工具、盛器，双手要经常接触直接入口食品的工具、盛器，双手要经常清洗消毒。清洗消毒。原则五原则五 注意从业人员个人卫生注意从业人员个人卫生1.1.坚持每日晨检，发现有咳嗽、发烧及化脓性皮肤病等症状的从业人员应坚持每日晨检，发现有咳嗽、发烧及化脓性皮肤病等症状的从业人员应立即调离岗位。立即调离岗位。2.2.从业人员在上厕所后、打喷嚏等行为后应清洗消毒手部再接触食品。从业人员在上厕所后、打喷嚏等行为后应清洗消毒手部再接触食品。其他食物中毒的常见原因其他食物中毒的常见原因1 1、原料采购验收不过关，购买来源不明的食品或未按要、原料采购验收不过关，购买来源
18、不明的食品或未按要求查验供货商的资质及食品合格的证明文件。求查验供货商的资质及食品合格的证明文件。2 2、食品贮存设施、场所不符合要求，导致食品被虫害污、食品贮存设施、场所不符合要求，导致食品被虫害污染或霉变。染或霉变。3 3、滥用食品添加剂或非法添加非食用物质（亚硝酸盐）、滥用食品添加剂或非法添加非食用物质（亚硝酸盐）。4 4、未严格执行食品安全操作规程。、未严格执行食品安全操作规程。其他食物中毒的预防原则其他食物中毒的预防原则1 1、加强对原料采购的源头控制、加强对原料采购的源头控制把好原材料时货验收关，杜绝桐油、毒蘑菇、发芽马铃薯、农药兽药残留超把好原材料时货验收关，杜绝桐油、毒蘑菇、发
19、芽马铃薯、农药兽药残留超标的食品等进入餐饮企业厨房。标的食品等进入餐饮企业厨房。2 2、严格按规定使用食品添加剂、严格按规定使用食品添加剂不超范围、超量使用；妥善保管食品添加剂，防止误食误用；不得添加非食不超范围、超量使用；妥善保管食品添加剂，防止误食误用；不得添加非食用物质。用物质。3 3、保证食品贮存场所的干燥、三防设施的完善，避免食品霉变及被虫害污、保证食品贮存场所的干燥、三防设施的完善，避免食品霉变及被虫害污染。染。4 4、建立并严格执行食品安全操作规程，防止食物中毒。（四季豆、猫儿豆、建立并严格执行食品安全操作规程，防止食物中毒。（四季豆、猫儿豆、豆浆等食品应彻底煮熟煮透）、豆浆等食
20、品应彻底煮熟煮透）瘦肉精中毒一般发生在食用瘦肉精中毒一般发生在食用后的后的30分至分至2小时，主要表现为小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。能加重病情。选择信誉良好的供应商。选择信誉良好的供应商。尽量选用带有肥膘的猪肉，尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好选择有品牌的定型猪内脏最好选择有品牌的定型包装产品。包装产品。不要采购市场外无证摊贩经不要采购市场
21、外无证摊贩经营的产品。营的产品。瘦肉精危害瘦肉精危害预防措施预防措施瘦肉精食物中毒瘦肉精食物中毒131食品中亚硝酸盐来源食品中亚硝酸盐来源.预防措施预防措施1 1l误把亚硝酸盐当作误把亚硝酸盐当作“食盐食盐”或或“味精味精”加入食物。加入食物。l腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。酸盐或搅拌不匀。l刚腌制不久的暴腌菜。刚腌制不久的暴腌菜。l存放过久或腐败的蔬菜。存放过久或腐败的蔬菜。l食堂、餐饮单位应尽量不自制食堂、餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉，避免误用亚硝酸肴肉、腌腊肉，避免误用亚硝酸盐，不使用来历不明的盐，不使用来历不明的“食盐食盐”或或“味精味精”
22、。l如需使用应严格保管，亚硝酸如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过盐使用量不得超过0.150.15克克/千克，千克，使用时搅拌均匀。使用时搅拌均匀。l尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。变质的蔬菜。有机磷农药食物中毒案例有机磷农药食物中毒案例20042004年年6 6月月1010日下午，某工业区公司的员工食用该食堂的午餐后有日下午，某工业区公司的员工食用该食堂的午餐后有6060余人出现余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有有2020余名员工出现类似症状，经抽
23、样检测，两家公司食堂当天中午供应的青余名员工出现类似症状，经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜见初步甲胺磷农药。进一步调查返修，两家公司的青菜来源于园区附近一菜见初步甲胺磷农药。进一步调查返修，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，二摊主是当地菜农。家农贸市场的同一个蔬菜摊位，二摊主是当地菜农。据摊主交代，据摊主交代，6 6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前二天他还违规使用了甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物二天他还违规使用了甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒事故。中
24、毒事故。l选择信誉良好的供应商选择信誉良好的供应商l蔬菜粗加工时以洗洁精精溶蔬菜粗加工时以洗洁精精溶液浸泡液浸泡30分钟后再冲净，烹调分钟后再冲净，烹调前再烫泡前再烫泡1分钟，可有效去除分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。蔬菜表面的大部分农药。预预防防措措施施l由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似。食品中由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似。食品中桐油的污染通常是为误用所致。桐油的污染通常是为误用所致。l桐油引起的食物中毒潜伏期眼巴巴在桐油引起的食物中毒潜伏期眼巴巴在30分钟分钟-4小时，主要表现为小时，主要表现为;恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、烫好、头晕，
25、严重恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、烫好、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。l预防措施：预防措施：l不使用来历不明的油；食堂烹饪前用油应闻味辨别。不使用来历不明的油；食堂烹饪前用油应闻味辨别。桐油食物中毒桐油食物中毒4l 豆荚类食物中毒案例豆荚类食物中毒案例 2007年年1月月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四
26、季豆有关，调查分析，该食堂食用该食堂供应的四季豆有关，调查分析，该食堂1100人份：人份：“四四季豆炒肉片季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏，最终引起食物中毒。致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏，最终引起食物中毒。含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经
27、含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在煮沸的豆浆可在30分钟至分钟至1小时内出现胃部小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者无力等中毒症状，轻者3-5小时不治自。重小时不治自。重者送医院救治。者送医院救治。预防措施预防措施防止防止“假沸假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。分钟。*（五）食物中毒处理原则（五）食物中毒处理原则首要任务是救治中毒患者！首要任务是救治中毒患者！1.1.立即停止供应可疑中毒食物；立即停止供应可疑中毒食物；2.2.尽快将病人
28、送附近医院治疗；尽快将病人送附近医院治疗；3.3.立即报告当地餐饮服务监管机构，发生在学校的应同时报告教育部门；立即报告当地餐饮服务监管机构，发生在学校的应同时报告教育部门；4.4.保护好中毒现场，保留剩余食物与可疑中毒食品、病人吐泻物和相应的保护好中毒现场，保留剩余食物与可疑中毒食品、病人吐泻物和相应的食品加工工具等物品；食品加工工具等物品；5.5.积极配合监管部门开展事故调查，如实提供有关材料和样品，并在疾病积极配合监管部门开展事故调查，如实提供有关材料和样品，并在疾病预防控制机构指导对中毒现场进行消毒等善后理；在监管部门监督下对确预防控制机构指导对中毒现场进行消毒等善后理；在监管部门监督
29、下对确认被污染的中毒食品及其原料进行销毁；认被污染的中毒食品及其原料进行销毁；6.6.认真总结经验教训，引以为戒，提高防范意识。认真总结经验教训，引以为戒，提高防范意识。四、中山市集体聚餐食品安全管理办法四、中山市集体聚餐食品安全管理办法目的及依据目的及依据（第一条）（第一条）加强集体聚餐的食品安全管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保加强集体聚餐的食品安全管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障人民群众身体健康和生命安全，依据障人民群众身体健康和生命安全，依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法及及其实施条例和其实施条例和国务院关于加强食品安全工作的决定国务院关于加强食品安全
30、工作的决定（国发（国发201220122020号）等有关法律、法规规定，结合本市实际，制定本办法。号）等有关法律、法规规定，结合本市实际，制定本办法。对象对象（第二条）（第二条）本办法所称集体聚餐是指举办单位或个人（以下统称为举办人）委托非本办法所称集体聚餐是指举办单位或个人（以下统称为举办人）委托非餐饮服务经营单位或个人（以下统称为承办人）在非经营性场所向其所组餐饮服务经营单位或个人（以下统称为承办人）在非经营性场所向其所组织的人群提供餐饮服务的一种群体性活动。织的人群提供餐饮服务的一种群体性活动。在我市行政区域范围内开展各类集体聚餐活动以及对集体聚餐活动实施检在我市行政区域范围内开展各类集
31、体聚餐活动以及对集体聚餐活动实施检查督促，适用本办法。查督促，适用本办法。政府部门职能政府部门职能（第六条）（第六条）集体聚餐的食品安全管理，以部门督促指导和群众基层组织自治集体聚餐的食品安全管理，以部门督促指导和群众基层组织自治相结合为原则，采取信息报送、检查指导、食品安全隐患和事故报告相结合为原则，采取信息报送、检查指导、食品安全隐患和事故报告以及应急救援等管理措施。以及应急救援等管理措施。市食品药品监督管理部门负责做好集体聚餐食品安全的督促检查市食品药品监督管理部门负责做好集体聚餐食品安全的督促检查和指导工作，加强食品安全知识的宣传和培训，提高集体聚餐食品安和指导工作，加强食品安全知识的
32、宣传和培训，提高集体聚餐食品安全风险的防控能力。市卫生计生、农业、海洋与渔业、质量技术监督全风险的防控能力。市卫生计生、农业、海洋与渔业、质量技术监督等部门按照各自职能协同做好集体聚餐的食品安全管理。等部门按照各自职能协同做好集体聚餐的食品安全管理。镇政府（区办事处）应加强集体聚餐食品安全管理的组织、指导、镇政府（区办事处）应加强集体聚餐食品安全管理的组织、指导、协调工作，并具体负责集体聚餐的信息收集、检查督促工作。协调工作，并具体负责集体聚餐的信息收集、检查督促工作。镇政府（区办事处）应当指导村（居）民委员会做好食品安全的镇政府（区办事处）应当指导村（居）民委员会做好食品安全的日常管理，并通
33、过制定自治章程（村规民约）将法律法规、规章和本日常管理，并通过制定自治章程（村规民约）将法律法规、规章和本办法有关食品安全规范纳入自治管理范围。办法有关食品安全规范纳入自治管理范围。各村（居）民委员会协助管理食品安全的人员，具体负责辖区内各村（居）民委员会协助管理食品安全的人员，具体负责辖区内集体聚餐食品卫生安全监管工作，参与集体聚餐重大食品事故应急救集体聚餐食品卫生安全监管工作，参与集体聚餐重大食品事故应急救援工作。援工作。集体聚餐选址、硬件集体聚餐选址、硬件（第七（第七十四条、第二十八条）十四条、第二十八条）（1 1）符合）符合餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范的要求的要求（2 2）
34、流行传染病的地域内，禁止集体聚餐；流行传染病地域的邻近地）流行传染病的地域内，禁止集体聚餐；流行传染病地域的邻近地域，限制集体聚餐。域，限制集体聚餐。集体聚餐供餐人员操作（第十五集体聚餐供餐人员操作（第十五二十条）二十条）集体聚餐不得供应的食品集体聚餐不得供应的食品（第二十一条）（第二十一条）（1 1）镇政府（区办事处）对食谱检查后认为可能引发食物中毒的食品；）镇政府（区办事处）对食谱检查后认为可能引发食物中毒的食品；（2 2）卫生检验结果为可疑阳性的生活饮用水和食品；）卫生检验结果为可疑阳性的生活饮用水和食品；（3 3）超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；）超过保质期限的食品、食品原
35、料、半成品和成品；（4 4）生或半生海水产品，外购散装直接入口熟食、凉拌制品。）生或半生海水产品，外购散装直接入口熟食、凉拌制品。留样制度留样制度（第二十二条）（第二十二条）举办人或承办人应当对集体聚餐食物进行留样，留样食品应按品种分别举办人或承办人应当对集体聚餐食物进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放4848小时以上，小时以上，每个品种留样量不少于每个品种留样量不少于100g100g。集体聚餐从业人员卫生要求集体聚餐从业人员卫生要求（第二十三（第二十三二十四条）二十四条）符合符合食品安全法食品安全法
36、第三十四条第三十四条活动举办方义务活动举办方义务（第二十五条）（第二十五条）凡集体聚餐人数凡集体聚餐人数100100人（含本数，下同）以上的，举办人原则上应当人（含本数，下同）以上的，举办人原则上应当在集体聚餐举办前在集体聚餐举办前2020日，向聚餐所在地村（居）民委员会报送集体聚日，向聚餐所在地村（居）民委员会报送集体聚餐相关信息，村（居）民委员会对集体聚餐情况加具意见，报送聚餐餐相关信息，村（居）民委员会对集体聚餐情况加具意见，报送聚餐地镇政府（区办事处）备案。地镇政府（区办事处）备案。报送集体聚餐信息应当包括集体聚餐举办人、承办人、食品加工及服报送集体聚餐信息应当包括集体聚餐举办人、承办
37、人、食品加工及服务人员基本情况，就餐时间、地点、人数、场地卫生条件、菜肴清单务人员基本情况，就餐时间、地点、人数、场地卫生条件、菜肴清单、原材料索证资料等内容。、原材料索证资料等内容。集体聚餐分级监管集体聚餐分级监管（第二十六条）（第二十六条）就餐人数就餐人数100100人以上人以上500500人以下（不含本数，下同）的，由所在村（居人以下（不含本数，下同）的，由所在村（居）民委员会根据本办法的要求，委派食品安全协管人员进行书面或现）民委员会根据本办法的要求，委派食品安全协管人员进行书面或现场指导。场指导。就餐人数达到就餐人数达到500500人或以上的，镇政府（区办事处）应当安排食品安人或以上的，镇政府（区办事处）应当安排食品安全技术人员进行现场指导。全技术人员进行现场指导。事故应急处置事故应急处置（第二十九（第二十九三十条）三十条）
