1、Chapter 6 Sugar-preserved fruits vegetables一、概念：一、概念：果蔬糖制果蔬糖制就是采取各种方法使食糖渗入果蔬组织内部食糖渗入果蔬组织内部，从而降低水分活度，提高渗透压提高渗透压，可有效的抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保存的目的的一种加工方法。是一种高糖或高糖高酸食品高糖或高糖高酸食品，保藏性好、色香味俱佳，也是加工其他食品的原料。第一节第一节 果蔬糖制的基本原理果蔬糖制的基本原理 1 食糖的种类：食糖的种类：白砂糖：白砂糖：甘蔗糖、甜菜糖，保藏作用大，用量多。饴糖：饴糖：又称麦芽糖浆。又称麦芽糖浆。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊
2、精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中麦芽糖（50%-60%），糊精（13-23%），常与蔗糖复配使用，可防止制品返砂防止制品返砂。淀粉糖浆：淀粉糖浆：主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。葡萄糖30-50%糊精30-45%。可防止返砂可防止返砂。蜂蜜：蜂蜜：果糖和葡萄糖66-77%，用于保健食品。可防止返砂可防止返砂。1、溶解度和晶析 糖的溶解度与温度有关，不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。溶解度随着温度的升高逐渐增大。晶析：亦称返砂，晶析：亦称返砂，是指当糖制品中液态部分的糖在某一温度下其浓度达到过饱和时呈现出的结晶现象。返砂降低了糖的保藏作用及损坏制品品质返砂降低了糖的保藏作用
3、及损坏制品品质，但利用此可以对干态蜜饯上糖衣。生产中为避免蔗糖结晶，可加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆来抑制生产中为避免蔗糖结晶，可加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆来抑制晶体的形成和增大。也可使用果胶、蛋清等非糖物质晶体的形成和增大。也可使用果胶、蛋清等非糖物质。蔗糖的加工性质蔗糖的加工性质2、糖的转化：、糖的转化：蔗糖转化后可以提高蔗糖液的饱和度，抑制结晶，增大渗透压，加强制品的保藏性，增进制品甜度，并赋于蜜糖味，但返砂蜜饯要限制转化，否则形不成糖霜状制品，而且转化过度，易产转化过度，易产生葡萄糖结晶，使产品吸湿性增大，一般转化糖含量达生葡萄糖结晶，使产品吸湿性增大，一般转化糖含量达3040%时可防
4、止蔗糖结晶时可防止蔗糖结晶。一般通过调节酸度，温度及加热时间来控制转化程度。但要防止转化糖的褐变。蔗糖的加工性质蔗糖的加工性质3 甜度及风味甜度及风味 甜味与糖的种类有很大关系，甜味与糖的种类有很大关系，蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为100、则果糖、则果糖174、葡萄糖葡萄糖74、麦芽糖、麦芽糖50。甜味与温度有关系：甜味与温度有关系：10%的糖液的糖液 蔗蔗10%的糖液的糖液 50时时 蔗蔗果果蔗糖与食盐混合后降低甜味及咸味，形成凉果等的特有风味。蔗糖与食盐混合后降低甜味及咸味，形成凉果等的特有风味。蔗糖的加工性质蔗糖的加工性质4、吸湿与潮解：、吸湿与潮解：吸湿后，降低浓度，而降低保藏性，加工中要
5、防潮包装并贮藏于干燥处。吸湿性以果糖最大，依次为麦芽糖、葡萄糖，最小的为蔗糖。5、沸点：、沸点：沸点与浓度有关，随着浓度的增大而升高。以沸点来确定收锅终点，以沸点来确定收锅终点，如果酱类，收锅温度104105，糖浓度60%，可溶性固形物6465%。蔗糖的加工性质蔗糖的加工性质 原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的部分羧基被甲醇酯化，而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基7%，低甲氧基果胶：甲氧基50%才起作用，（但对低甲氧基果胶、琼脂无作用）。（4）温度：）温度：果胶、糖及酸比例适当时可于较高温度下胶凝，一般温度越低、胶凝越快，越过50的凝胶强度下降，50时，越低越易凝胶时，越低越易凝胶。高甲氧
6、基果胶的胶凝作用：高甲氧基果胶的胶凝作用：2、低甲氧基果胶的胶凝：、低甲氧基果胶的胶凝：低甲氧基果胶的羧基与羧基与Ca2+及其他多价金属离子结合而形成具有网及其他多价金属离子结合而形成具有网状结构的胶体状结构的胶体，低甲氧基果胶的甲酯化程度低对金属离子敏感，少量的钙离子与之结合也能胶凝，也与温度、钙离子浓度及pH值有关。即离子结合型凝胶是低甲氧基果胶和钙离子或其它多价金属离子所形成并具有网状结构，是果胶分子链上的羧基与金属离子相结合的产物，因其羧基多数未并酯化。低甲氧基果胶的胶凝：低甲氧基果胶的胶凝：（1）钙离子用量：依果胶的羰基数而异，因制法而异（2）酸度：pH 2.5-6.5时都能胶凝，以
7、pH3.0或5.0时胶凝强度最大，pH4.0时强度最小。（3）温度：0-58范围内，温度越低强度越大，0时强度最大，30时为胶凝的临界点。低甲氧基果胶的胶凝与糖无关，即使在含糖量小于低甲氧基果胶的胶凝与糖无关，即使在含糖量小于1%或无糖时或无糖时也能胶凝，生产中加入也能胶凝，生产中加入30%的糖是为了改善风味的糖是为了改善风味。第二节第二节 食糖的保藏作用食糖的保藏作用 提高制品的渗透压提高制品的渗透压 糖液的渗透压与其浓度和分子质量大小有关，浓度越高，渗透压越大。大多数微生物细胞的渗透压只有0.3551.692 MPa，而糖制品一般含有6070%的糖，可产生大约5 MPa的渗透压。降低糖制品
8、的水分活度降低糖制品的水分活度第二节第二节 食糖的保藏作用食糖的保藏作用 减低糖液的溶氧量减低糖液的溶氧量 氧气在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧气的溶解度越低。如浓度为60%的蔗糖溶液，在20时，氧气的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。促进原料的脱水和渗糖促进原料的脱水和渗糖 高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间。生产新型的低糖制品势在必行，目前生产低糖果酱类产品主要是低糖果酱类产品主要是由于用低糖果浆代替了部分白糖由于用低糖果浆代替了部分白糖，但这样会降低其凝胶强度，为此加入了一定的增稠剂增稠剂，如市场上的果冻就是不用果汁而琼脂等市场上的果冻
9、就是不用果汁而琼脂等配以酸、糖、色素、香精等制成配以酸、糖、色素、香精等制成。低糖蜜饯的含糖量约45%，若糖度太低则制品在质量上存在透明度、饱满度差、易霉变及不利于贮藏等问题。糖制品的低糖化糖制品的低糖化低糖化的主要措施低糖化的主要措施u1、添加淀粉糖浆代替40-50%的蔗糖，以降低甜度、保持形状。u2、添加0.3%左右的柠檬酸，使产品pH降至3.5 以改进风味，加强保藏性。u3、采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，经加热浓缩或加糖煮沸回加于原料，以减少高温受热时间并保持风味。u4、烘干脱水，Aw在0.65-0.7，增加保藏性。u5、真空包装或充氮包装。u6、添加防腐剂、杀菌及冷藏。第三节第三节 糖
10、制品的分类糖制品的分类1 蜜饯类：蜜饯类：按产品性状特点分为：按产品性状特点分为：a 湿态蜜饯湿态蜜饯（preserved fruits in syrup）：糖制后保存于高浓度糖液中 如蜜饯樱桃b 干态蜜饯干态蜜饯（preserved or candied fruits）：“返砂类”糖制后烘干，如冬瓜条，蜜桃片等c 凉果及干草制品类：凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品 陈皮梅，话梅，橄榄制品 按产品传统加工方法分类：按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯。京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯。第三节第三节 糖制品的分类
11、糖制品的分类2 果酱类果酱类（1）果酱（）果酱（jam）：）：带细小果块，含糖55%以上 含酸1%左右 如草莓酱。（2）果泥（）果泥（fruit and vegetable butter）：）：果菜磨碎打浆，糖酸稍低于果酱 如胡萝卜泥。（3）果冻（）果冻（jelly）：）：果品压榨取汁加糖酸浓缩而成。含糖60%-65%，酸1%以上 果胶1.5%以上 如山楂冻 苹果冻。（4）果糕（）果糕（fruit cake）：）：如山楂糕。（5）果丹皮（）果丹皮（fruit leather）（6）马茉兰（）马茉兰（marmalades）：）：在果冻中加入果肉或果皮的制品。第三节第三节 加工工艺加工工艺 一、蜜
12、饯类的加工工艺一、蜜饯类的加工工艺 以干态蜜饯为例以干态蜜饯为例1、工艺流程：、工艺流程：原料选择清洗整理护色硬化漂洗预煮糖制干燥整形包装成品。2、操作要点、操作要点2.1 原料选择与分级：原料选择与分级：考虑制品的外观、风味、质地和营养，主要是品种和成熟度以及耐煮性，并按品质、大小分级，去除次烂果等影响糖制的原料。2.2 清洗及整理：清洗及整理：人工或机械清洗（污物及农药），清洗后进行去皮，去核，去心，及切分等操作，部分原料可不去皮、切分，但要进行擦皮，划线或打孔处理以利糖分渗入。第三节第三节 加工工艺加工工艺 2.3 保脆和硬化保脆和硬化 石灰（CaO、二氯化钙、明矾等，浓度0.1-0.5
13、%，增加硬度及保脆（即提高耐煮性和疏脆性），石灰可中和酸度，明矾具媒染作用易于染色，硬化与护色可同时进行（硬化与护色可同时进行（0.1%的的CaCl2+0.2-0.3%NaHSO3，然后用清水洗去试剂。，然后用清水洗去试剂。2.4 硫处理硫处理 为了使糖制品色泽明亮，同时可防止制品氧化变色及促进原料对糖液的渗透。浸硫：0.1-0.3%的亚硫酸盐熏硫：硫磺（原料量的0.1-0.3%）2.5 染色染色2.6 漂洗和预煮漂洗和预煮预煮：除了一般作用外，可除去不良风味及破坏原料细胞组织结构，预煮：除了一般作用外，可除去不良风味及破坏原料细胞组织结构，使糖分易于渗透。使糖分易于渗透。用水量1.5-2.0
14、倍（原料量），时间沸水中5-8分钟，达到原料成半透明并开始下沉为度，然后冷水冷却，无不良风味的原料可直接用30-40%的糖液预煮。2.7 糖制糖制 糖制方法主要有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种方法糖制方法主要有蜜制（冷制）和煮制（热制）两种方法，也可两者结合，或用真空糖制。A 蜜制（冷制）方法：蜜制（冷制）方法：a 分次加糖：分次加糖：逐步提高糖浓度不加热，40%-50%-60%。b 一次加糖多次浓缩法：一次加糖多次浓缩法：在蜜制过程中取出糖液，经过加热浓缩后回加于原料中，利用温差加速渗糖（30%起）。c 蜜制干燥法：蜜制干燥法：在糖制过程中结合日晒提高糖浓度（凉果类）。d 减压蜜制法。减压蜜
15、制法。真空锅内浸制。B 煮制煮制 a 一次煮制：一次煮制：将原料与30-40%糖液混合，一次煮成，中间加23次糖粉。加热时间长，易烂，糖分不易进入内部，一般要先糖渍。b 多次煮制：多次煮制：分2-5次进行，第一次煮制糖浓度30-40%，煮制原料变软放冷12-24h，以后每次增加糖浓度10%，每次煮沸3 min并冷却，至糖浓度达60%以上。冷热交替，糖分易渗透，时间长，不能连续生产时间长，不能连续生产。c 快速煮制：快速煮制：原料先在30%的糖液中煮制5-8 min，后入等浓度的冷糖液中3 min，再投入高一档糖液中煮制。反复加热冷却，糖浓度依次递增，快速完成糖，此法时间短，连续生产，但使用糖量
16、多、容器多此法时间短，连续生产，但使用糖量多、容器多。d 真空煮制：真空煮制：真空度80-90 KPa，温度60下煮沸，时间短，温度低，色香味好，但设备昂贵。2.8 干燥与上糖衣（换筛、翻转、回湿）干燥与上糖衣（换筛、翻转、回湿）糖制后沥去糖液后，进行干燥至表面不粘手，以利保藏，干燥温度60-65，制糖衣果脯蜜饯可进行上糖衣，有两种方法：A 干燥后用蔗糖：淀粉：水（3：1：2）煮沸至113-115然后冷却至93或用过饱和糖液浸泡一下取出晾干，即糖衣蜜饯。B 在干燥快结束时，在果脯表面撒上糖粉，拌匀，过筛，即晶糖蜜饯。2.9 整理包装：整理包装：干燥后进行回软，包装（防霉、防潮），并进行压平等整
17、理过程，最后包装。贮藏于12-15，低于10易引起晶析现象。苹果脯：苹果脯：（1）工艺流程：）工艺流程：原料选择去皮切分去心硫处理硬化糖煮糖渍烘干包装。a)原料选择：原料选择：果形园整，果心小，成熟度适宜的如国光，红玉等。b)去皮、切分、去心。去皮、切分、去心。c)护色及硬化：护色及硬化：0.1%氯化钙，0.20.3%亚硫酸钠浸48小时，然后清洗23次。d)糖煮：糖煮：e)烘干：6065，时间2小时。f)整形包装：总糖6570%，含水量1820%。果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法一、返沙及流汤一、返沙及流汤1.原因原因 成品中蔗糖和转化糖之间的比
18、例不当成品中蔗糖和转化糖之间的比例不当2.措施措施（1）糖液的）糖液的pH：2.02.5（2）糖液的温度）糖液的温度果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法果蔬糖制品生产中常见的质量问题及解决办法二、煮烂与皱缩二、煮烂与皱缩1.煮烂煮烂 采用成熟度适当的果实为原料采用成熟度适当的果实为原料 煮制前热烫或硬化处理煮制前热烫或硬化处理2.皱缩皱缩 “吃糖吃糖”不足不足 浸渍时间不够浸渍时间不够 分次加糖，延长浸渍时间分次加糖，延长浸渍时间三、成品颜色褐变三、成品颜色褐变 非酶褐变和酶促褐变非酶褐变和酶促褐变 糖制和干燥过程中适当降低温度、缩短时间糖制和干燥过程中适当降低温度、缩短时间 热烫、护色热烫、护色四、微生物引起的败坏四、微生物引起的败坏引起败坏的原因：引起败坏的原因：（1）制品的含糖量低于6570%，或因吸湿致使制品表面含糖量下降，水分活度增大；（2）灌装后未经杀菌处理；（3）包装容器密封不严漏气，致使霉菌在产品表面生长。控制败坏的方法：控制败坏的方法：（1）严格控制果蔬糖制品的含糖量（60%以上）；（2）低糖制品需进行杀菌，不能杀菌的制品应添加防腐剂；（3）降低制品的pH值；（4）采用真空或充氮包装。
