1、味觉现象食品风味化学1.味的概念：味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。化学感觉是一种最原始的基本感觉，两种化学感觉是：味觉和嗅觉。一、味的概念和分类1.味的概念：（1）味觉：适宜刺激既有无机物质又有有机物质，多为非挥发性的，刺激源在感觉器官附近或与之直接接触。因此，味觉系统主要感知摄取的水溶性分子，而提供关于摄取食物的质、量和安全性的信息。（2）嗅觉：适宜刺激几乎均为有机的、挥发性化合物的分子，呈气体形式，刺激源常在相对远处。因此，嗅觉系统主要感知空气传播的分子，而提供来自食物、人自身、其他人、各种动物、植物和环境方
2、面的化学物质信息。一、味的概念和分类2.味的分类：人类能辨别的基本味觉刺激物称为味质，约为4种。基本味感：甜、苦、酸、咸4种。其它味感：辣味、金属味、淡味、涩味、不正常味、鲜味、凉味、碱味等。一、味的概念和分类2.味的分类：各国并不一致。日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类；欧美各国则再加上金属味，共分为6类；印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、不正常味，加上上述5类分成8类；我国的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7味。有些国家或地区的分类有凉味、碱味等。一、味的概念和分类3.各类味感特点：（1）辣味：刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经引起一种痛觉。（2）涩味：口腔蛋白质受到刺激而
3、凝固时所产生的一种收敛感觉，与触觉神经末梢有关。（3）鲜味：呈味物质与味感物质相配合时能使食品整个风味更为鲜美。（4）碱味、金属味和清凉味：不直接刺激味蕾细胞。一、味的概念和分类二、味感的生理基础1.产生味感的基本途径 呈味物质溶液口腔内的味感受体神经感觉系统大脑味觉中枢综合神经中枢系统味感。v 食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感的基本途径却很相似。v 先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体。v 然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的v 味觉中枢。v 最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。各种动物的味蕾数目差别较大。动物中兔子约有1.7万个，牛有2.5万个左右
4、，鸟舌中味蕾较少，一般只有2060个。但是鸽子能尝出一粒谷中富含蛋白质的部分和富含淀粉的部分。二、味感的生理基础1.产生味感的基本途径二、味感的生理基础1.产生味感的基本途径（1）味觉产生的神经过程二、味感的生理基础1.产生味感的基本途径（1）味觉产生的神经过程 味觉可以通过3种不同的头部神经到达大脑：舌头前三分之二的面神经 舌头后三分之一的舌咽神经 会厌中局部区域中的迷走神经 二、味感的生理基础1.产生味感的基本途径（2）味觉产生的器官过程 二、味感的生理基础2.味感受体的概念口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。（1）味蕾：是分布在口腔粘膜中极其活跃的结构之一。数目：味蕾数目差别
5、较大。分布：舌头表面的乳突及颚、咽喉和会咽等。（2）自由神经末梢：是一种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，能识别不同化学物质的微接受器。二、味感的生理基础3.味蕾的性质及味感的产生（1）味蕾由40150个味细胞组成，1014天更新次。（2）味感受器:香蕉形的味细胞也叫味感受器，有点像木桶的桶板那样排列组成味蕾，内表面还形成凹凸不平的神经元突触。（3）味蕾的味孔口与口腔相通，味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组成；3.味蕾的性质及味感的产生（4）不同的味感物质在味细胞的受体上与不同的组分作用；（5）味细胞后连着传递信息的神经纤维，这些神经纤维再集成小束通向大脑；（6）神经传导系统
6、上有几个独特的神经节，它们在各自位置上支配着所属的味蕾，以便有选择地响应食物的不同化学成分；二、味感的生理基础3.味蕾的性质及味感的产生（7）舌头上不同的部位会有不同的敏感性。人的舌前部对甜味最敏感 舌尖和边缘对咸味较为敏感 靠腮两边对酸味敏感 舌根部则对苦味最为敏感 二、味感的生理基础各种味感在舌上最敏感的部位4.唾液与味感的关系：（1）味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞。（2）口腔内由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液，是食物的天然溶剂。（3）食物越干燥，在单位时间内分泌的唾液量越多。（4）唾液还能洗涤口腔，使味蕾能更精确地辨别味感。二、味感的生理基础二、味感的
7、生理基础5味觉通过神经传递：试验表明：（1）人的味觉从刺激味蕾到感受到滋味，仅需1.54.0ms(靠神经传递)（2）人的视觉(1345ms)(声波传递)（3）听觉(1.2721.5ms)(次级化学反应传递)（4）触觉(2.48.9ms)三、味的阈值(CT)1.阈值的定义：（1）从味感的感觉速度来看：咸味感觉最快，苦味反映最慢。（2）从对味的敏感性来看：苦味比其他味感更大，易被觉察到。（3）强度的测量和表达：采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。（4）阈值：是指能感受到该物质的最低浓度。表2-1几种物质的味感阈值及在舌感受区的阈值名
8、称味感CT/%250舌尖舌边舌根蔗糖甜0.100.400.400.720.760.79食盐咸0.050.250.250.240.250.28柠檬酸酸2.510-33.010-35.010-2(3.03.5)10-38.010-2硫酸奎宁苦1.010-43.010-41.710-31.210-33.010-4三、味的阈值(CT)2.阈值的分类：（1）绝对阈值又叫感觉阈值：指一种感觉从无到有的刺激量。（2）差别阈值：指将某一给定刺激量变更到显著刺激时所需的最小量。（3）最终阈值：指某味感物达到一定量后即不再增加刺激强度的溶液浓度。绝对阈值最“小”，最终阈值最“大”。三、味的阈值(CT)3.阈值的局
9、限性：（1）对呈味物质的感受和反映，依动物种类而不同，人与人之间也存在差异。（2）由人来比较味的强度是不够全面和准确。（3）阈值的科学检测：通过电生理学的方法。四、影响味感的主要因素（一）呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因。糖类：呈甜味；羧酸：呈酸味；盐类：呈咸味；生物碱、重金属盐：呈苦味。四、影响味感的主要因素（一）呈味物质的结构 化学上的“酸”呈酸味，化学上的“糖”呈甜味，化学上的“盐”呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。例外，如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，草酸并无酸味而有涩味，碘化钾呈苦味而不显咸味。物质结构与其味感间的关系非常复杂，分子结构的微小改变会使其味感发生极大变
10、化。四、影响味感的主要因素（一）呈味物质的结构 1.相同数量的同一物质因温度不同其阈值有差别。2.味觉在30比较敏锐，在1040之间较敏感，低于10或高于50时各种味觉大多变得迟钝。结论：温度对味觉有影响。不同的味感受到温度影响的程度不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小。四、影响味感的主要因素（二）温度 图2-2 温度与味觉阈值的关系易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。四、影响味感的主要因素（三）时间 年龄：60岁以下：无明显变化；60岁以上：味感敏感度下降。性别：不同味感，男女敏感度不一生理状况发生变化会影响味觉。黄疸病：苦味感下降糖尿病：
11、甜味感下降抗坏血酸缺乏：对柠檬酸敏感性下降四、影响味感的主要因素（四）年龄、性别与生理状况 1.浓度对不同味感的影响：（1）甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；（2）单纯的苦味总是令人不快的；（3）酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。2.溶解度对味感的影响：（1）呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾。（2）溶解度大小及溶解速度快慢，会使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。四、影响味感的主要因素（五）浓度和溶解度 图2-3 味感物质浓度与快感度的关系1.相乘作用：某物质的味感因另一味感物的存在而显著加强。谷氨酸钠(MSG)与5-肌苷酸(5-IMP)共用能
12、相互增强鲜味；麦芽酚几乎对任何风味都能协同，在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味。四、影响味感的主要因素（六）各物质间的相互作用 1.相乘作用：西瓜上撒食盐会增加甜味感；果汁中加入麦芽酚能增加甜味。（六）各物质间的相互作用 四、影响味感的主要因素2.对比作用：由于两种味感物质的共存会对人的感觉或心理产生影响。加入少量食盐会使味精鲜味增强。在15%砂糖液中加0.017%食盐会使甜度提高。粗砂糖中由于杂质的存在有些人也会觉得比纯砂糖更甜。（六）各物质间的相互作用 四、影响味感的主要因素3.变调作用或阻碍作用（六）各物质间的相互作用 四、影响味感的主要因素两种物质的相互影响甚至会使味感改变。西非洲有一
13、种“神秘果”，内含一种碱性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西时，口感反会有甜味。3.变调作用或阻碍作用（六）各物质间的相互作用 四、影响味感的主要因素 有时吃了有酸味的橙子，口内也会有种甜的感觉。尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到有甜味。4.相杀作用一种物质往往能减弱或抑制另一物质味感的现象。在砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，其中有两种以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味感都减弱。在水中加入与酱油相同含盐量的食盐，则觉水太咸，但酱油则反觉有美味。（六）各物质间的相互作用 四、影响味感的主要因素4.相杀作用 在热带植物匙羹藤的叶子内含有匙羹藤酸，咬过这种叶子后，会抑制甜味或苦味食物(抑制长
14、达数小时)，但对酸味和咸味无抑制作用。（六）各物质间的相互作用 四、影响味感的主要因素5.疲劳作用当较长时间受到某味感物的刺激，再吃相同的味感物质时，往往会感到味感强度下降。吃第二块糖感觉不如吃第一块糖甜。惯吃味精者，加入量越多反觉得鲜味越来越淡。（六）各物质间的相互作用 四、影响味感的主要因素6.味感物与嗅感物之间相互也有影响从生理学上讲，味感与嗅感虽有严格区别，但由于咀嚼食物时产生的由味与气相互混合而形成的复杂感觉，以及味感物质与嗅感物质间的转化作用，使两种感觉相互促进。（六）各物质间的相互作用 四、影响味感的主要因素先后有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论等。除酶
15、理论证据不足以外，其它几种学说大都过于强调味觉是化学感这一方面，因而虽各有所见，也存在一定的片面性。五、味觉机理学说（一）处于探索阶段酸、咸、甜、苦4类基本味感的定味基，是指分别形成质子键、盐键、氢键和范德华力4类不同化学键的结构。其他与受体结合的键合结构便通称为助味基。这种看法过于简单。（二）定味基与助味基学说(近代化学键理论解释)内涵：五、味觉机理学说 食物与味受体的结合是在味细胞膜表层进行的一种松弛可逆反应。他们的结合过程是刺激物与受体彼此相互诱导适应的过程。刺激物与受体都需要改变其构象以相互匹配。只有相互匹配才能产生适当的键合作用，并激发出特殊的味感信号。（三）普遍认为，食物与味受体的
16、结合是在味细胞膜表层进行的一种松弛可逆反应。五、味觉机理学说A.甜受体穴位乃是有一定顺序的氨基酸组成的蛋白质，如果刺激物极性基的排列次序与受体的极性不能互补，将会受到排斥。B.由脂质组成的苦味受体，对刺激物的极性和可极化性也有一定的要求。C.咸、酸两种味受体与磷脂头部的亲水基团有关，对咸味剂和酸味剂的结构要求限制较小。（三）普遍认为，食物与味受体的结合是在味细胞膜表层进行的一种松弛可逆反应。还需探索：味受体的实际构象是怎样的？不同刺激物如何引起受体构象的不同变化？味感的传导为何神速？五、味觉机理学说1.构型相同或互补的脂质和(或)蛋白质按结构匹配结为板块。例如与体蛋白或表蛋白结合成脂质块，或以
17、晶态、似晶态组成各种胶体脂质块。2.板块可以阳离子桥相联，也可自由漂动在有表面张力的双层液晶脂质中。3.是一个动态的多相膜模型，其分子间的相互作用与单层单尾脂膜相比，多了一种键合形式：在脂质的头部除一般盐键外还有亲水键键合，而其颈部有氢键键合。在其烃链的C9前段还有一种新型的疏水键键合。在其C9后段有范德华力的排斥作用。（四）味细胞膜的板块振动模型(曾广植,八十年代初)五、味觉机理学说4.必需脂肪酸和胆固醇都是形成脂质板块的主要组分,两者在生物膜中起着相反而相辅的调节作用。5.无机离子对胶体脂块的存在、存在面的大小和数目等关系很大。6.曾氏认为：味感始于呈味物质与味受体的结合，引起受体构象改变
18、，产生量子交换受体所处板块的振动受到激发，跃迁至某特殊频率的低频振动然后通过其他相似板块的共振传导，就成为神经系所能接受的信息。（四）味细胞膜的板块振动模型(曾广植,八十年代初)五、味觉机理学说 图2-5 味感与低频振动的关系7.按照这个低频振动理论，不同结构的呈味物会产生相同味感在于它们能使相同的受体板块产生相同的振动频率范围。曾氏算出，在入口温度范围内，食盐咸味初始反应的振动频率213s-1，甜味剂约230s-1左右，苦味剂200s-1以下，酸味剂超出230s-1。他认为这些在原则上均可用远红外或Raman光谱测定。对于一些味感现象，也可用这个学说给予解释。（四）味细胞膜的板块振动模型(曾
19、广植,八十年代初)五、味觉机理学说1.镁、钙离子产生苦味。是由于它们在溶液中水合程度比钠离子高得多，能破坏味细胞膜上蛋白质-脂质间的相互作用，引起苦味受体构象的改变。（五）用味细胞膜的板块振动模型学说解释一些味感现象五、味觉机理学说2.神秘果能使酸变甜，朝鲜蓟使水变甜。是由于它们不能全部进入甜味受体，但使味细胞膜产生局部相变而处于激发态，酸和水使味受体改变构象和起动低频信息。有些物质有后味，也是它们能进入并激发一种味受体，并会带动激发其他味受体。（五）用味细胞膜的板块振动模型学说解释一些味感现象五、味觉机理学说3.味盲是一种先天性变异。甜味盲者其甜味受体是封闭的，甜味剂只能激发其他受体而产生其味感；苦味盲者仅对少数几种苦味剂感受不到苦味，这与这类苦味剂难于打开苦受体口上的金属离子桥键有关。（五）用味细胞膜的板块振动模型学说解释一些味感现象五、味觉机理学说4.对生物膜内蛋白脂质的相互作用，对膜的通透、粘接、融合、分裂、吞饮现象，对麻醉作用等作出满意的解释。（五）用味细胞膜的板块振动模型学说解释一些味感现象五、味觉机理学说
