1、第三章第三章我国的食品标准我国的食品标准1 1 概述概述食品标准食品标准，是指为保证食品卫生安全、营养，保障人体健康，是指为保证食品卫生安全、营养，保障人体健康，对食品及其生产经营过程中的各种相关因素所作的技术性规对食品及其生产经营过程中的各种相关因素所作的技术性规定。定。食品国家标准由国务院标准化主管部门统一发布，其他任何食品国家标准由国务院标准化主管部门统一发布，其他任何单位和个人不得发布食品国家标准。单位和个人不得发布食品国家标准。截止截止2006年底，我国涉及食品安全的国家标准年底，我国涉及食品安全的国家标准1965项，其项，其中强制性标准中强制性标准634项，推荐性标准项，推荐性标准
2、1331项，食品行业标准项，食品行业标准2892项。初步建成了我国食品安全标准体系框价。项。初步建成了我国食品安全标准体系框价。但随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，食品标准化但随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，食品标准化工作面临严峻的挑战，暴露出诸多亟待解决的问题。工作面临严峻的挑战，暴露出诸多亟待解决的问题。1 食品标准类别包括：工业基础标准工业基础标准 加工产品标准加工产品标准 检验方法标准检验方法标准 包装卫生标准包装卫生标准 食品添加剂标准食品添加剂标准 进出口食品标准进出口食品标准 食品安全控制与管理技术标准食品安全控制与管理技术标准设备标准设备标准2 我国食品卫生标准与
3、Codex的异同标准制定原则大体相同标准制定原则大体相同部分标准要求一致或类似部分标准要求一致或类似食品分类及标准分类有差异，故不能一一对应食品分类及标准分类有差异，故不能一一对应我国有些食品质量标准未引用卫生标准规定，故有些矛盾重我国有些食品质量标准未引用卫生标准规定，故有些矛盾重复和交叉：组织制定机制问题复和交叉：组织制定机制问题质量标准过多过杂，注重横向卫生安全要求指标不够质量标准过多过杂，注重横向卫生安全要求指标不够标准制定中应继续加强危险性评价标准制定中应继续加强危险性评价标准名称用语和分类不同，有些实际是卫生技术法规标准名称用语和分类不同，有些实际是卫生技术法规有些指标由于中国国情
4、还需继续应用，如细菌总数和大肠菌有些指标由于中国国情还需继续应用，如细菌总数和大肠菌值值松严程度：与松严程度：与CodexCodex相比，松、严、等同均有相比，松、严、等同均有3 食品标准清理和评估工作20032003、20042004年是食品安全问题大爆发的两年，不管是专家还是老年是食品安全问题大爆发的两年，不管是专家还是老百姓都应该是皱着眉头同意的。据有关数据，百姓都应该是皱着眉头同意的。据有关数据，20032003年仅仅重大食年仅仅重大食物中毒事件就发生了物中毒事件就发生了379379起，造成起，造成1287612876人中毒，人中毒，323323人死亡。阜阳人死亡。阜阳劣质奶粉、苏丹红
5、一号、散白酒中毒等食品安全事件的发生更是劣质奶粉、苏丹红一号、散白酒中毒等食品安全事件的发生更是引起国人的震惊。引起国人的震惊。我国食品安全问题的核心症结，除了卫生部疾病控制中心的研究我国食品安全问题的核心症结，除了卫生部疾病控制中心的研究员认为的监测成本高和技术性强之外，更在于国家食品药品监督员认为的监测成本高和技术性强之外，更在于国家食品药品监督管理局局长指出的食品标准不完善。有鉴于此，国家有关部门进管理局局长指出的食品标准不完善。有鉴于此，国家有关部门进行了针对性的治理和法律法规完善。行了针对性的治理和法律法规完善。3 食品标准清理和评估工作背景：进出口增加；入世；国内各界要求背景：进出
6、口增加；入世；国内各界要求2001年年1月月3日至日至5月月30日组织专家审议日组织专家审议对对464个国家食品卫生标准及其检验方法个国家食品卫生标准及其检验方法(包括包括73个个农残限农残限量标准）量标准）进行了清理审查进行了清理审查通过审查，共发现各类问题通过审查，共发现各类问题1379个个参照有关依据，对其中参照有关依据，对其中1034个问题进行了修改个问题进行了修改3.1 3.1 清理审查与修改的基本原则（清理审查与修改的基本原则（1 1）1 保证国家食品卫生标准与保证国家食品卫生标准与食品卫生法食品卫生法的立法目的和管理范的立法目的和管理范围保持统一围保持统一2 标准中有关产品名称、
7、适用范围、定义、分类、产品特征性指标准中有关产品名称、适用范围、定义、分类、产品特征性指标等非安全性技术要求与其它国家、行业标准有较高的一致性标等非安全性技术要求与其它国家、行业标准有较高的一致性和可协调性和可协调性3 标准的安全指标及其它卫生要求的提出与设置符合标准的安全指标及其它卫生要求的提出与设置符合SPS和和CAC的有关原则（危险性评估），并能较大程度地采用的有关原则（危险性评估），并能较大程度地采用CAC标准标准3.1 3.1 清理审查与修改的基本原则（清理审查与修改的基本原则（2 2）4 能更好地满足我国食品卫生监督管理工作的实际需要能更好地满足我国食品卫生监督管理工作的实际需要
8、5 提高标准文本和技术要求的规范性、合理性、科学性、准确性和可提高标准文本和技术要求的规范性、合理性、科学性、准确性和可操作性操作性6 加强食品卫生标准体系内个案标准与基础标准、方法标准的一致性加强食品卫生标准体系内个案标准与基础标准、方法标准的一致性和配套性和配套性7 形成更为完善、科学、合理的食品卫生标准体系。形成更为完善、科学、合理的食品卫生标准体系。3.2 3.2 清理中清理中CACCAC标准的采用原则标准的采用原则有下列情形时，可以保持我国标准与有下列情形时，可以保持我国标准与CACCAC标准的不一致。标准的不一致。但须应用但须应用“危险性评估危险性评估”原则和原则和/或考虑或考虑“
9、其它合理因其它合理因素素”提出相应理由：提出相应理由：A 我国国民的健康保护水平我国国民的健康保护水平;B 危害物对我国国民的膳食暴露量；危害物对我国国民的膳食暴露量；C 我国目前的食品生产管理现状我国目前的食品生产管理现状；D 我国食品监督管理的实际需要我国食品监督管理的实际需要(如微生物指如微生物指 标的设置标的设置)。3.3 3.3 清理审查后食品卫生国家标准的主要变化（清理审查后食品卫生国家标准的主要变化（1 1）1 大幅度合并标准，提高了标准的使用效能：大幅度合并标准，提高了标准的使用效能：对对51项食品产品卫生标准进行了合并，标准数项食品产品卫生标准进行了合并，标准数量由过去的量由
10、过去的120个减少为现在的个减少为现在的83个个将将69个农残标准标准合并为个农残标准标准合并为1个标准个标准2 扩大了标准的适用范围，提高了标准的覆盖率扩大了标准的适用范围，提高了标准的覆盖率 对对30个标准的适用范围进行了开放式或扩大范个标准的适用范围进行了开放式或扩大范围的修改围的修改3.3 3.3 清理审查后食品卫生国家标准的主要变化（清理审查后食品卫生国家标准的主要变化（2 2）3 3 增强了食品卫生标准与产品质量标准的对应性增强了食品卫生标准与产品质量标准的对应性对与食品质量标准所规定的名称、定义、分类等非安对与食品质量标准所规定的名称、定义、分类等非安全性技术要求不一致的全性技术
11、要求不一致的4343个标准做出了相应的修改个标准做出了相应的修改.4 4 提高了与提高了与CACCAC标准的协调一致性标准的协调一致性污染物限量指标与污染物限量指标与CACCAC限量的一致率（相同污染物且限量的一致率（相同污染物且在相同的食品种类中）达在相同的食品种类中）达81.0%81.0%农残的限量指标与农残的限量指标与CACCAC限量的一致率（指相同农药品限量的一致率（指相同农药品种且在相同的食品种类中）则由审查前的种且在相同的食品种类中）则由审查前的14.6%14.6%提高到提高到85.4%85.4%以上以上2 2 食品卫生标准食品卫生标准 定义：定义：食品卫生标准是对食品及其生产、经
12、营、加工中食品卫生标准是对食品及其生产、经营、加工中可能引起疾病发生与发展的各种危害因素所作的技可能引起疾病发生与发展的各种危害因素所作的技术规定。术规定。食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分，食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分，是疾病预防的重要手段。是疾病预防的重要手段。1 1 中国食品卫生标准概况中国食品卫生标准概况 卫生法（卫生法（CFHL）规定）规定CFHLCFHL第十四条：第十四条：“食品，食品添夹剂，食品容器、包装材料，食食品，食品添夹剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、
13、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质允许量的国家卫生标准、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质允许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发颁发”CFHLCFHL第十五条：国家未制定卫生标准的食品，由省级人民政府可第十五条：国家未制定卫生标准的食品，由省级人民政府可制定地方标准，报卫生部和国务院标准化行政主管部门备案制定地方标准，报卫生部和国务院标准化行政主管部门备案CFH LCFH L第十六条：食品添加剂标准中有卫生学意义的指标，农药、第十六条：食品添加剂标准中有卫生学意义的指标，农药、化肥等农用化学
14、物质的安全性评价，必须经卫生部审查同意。屠化肥等农用化学物质的安全性评价，必须经卫生部审查同意。屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同卫生宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同卫生部制定部制定CFHLCFHL第二十一条：标识；第二十一条：标识；CFHLCFHL第二十二条：保健食品第二十二条：保健食品1.1 1.1 国家食品卫生标准类别（国家食品卫生标准类别（1 1）1 1）食品卫生通用标准食品卫生通用标准2 2）产品（包括食品原料与终产品）卫生标准：依食品产品（包括食品原料与终产品）卫生标准：依食品的类别分为的类别分为2121类食品卫生标准类食品卫生标准 包括：（
15、包括：（1 1）粮食及其）粮食及其制品；（制品；（2 2）食用油脂）食用油脂.（2121）保健食品）保健食品3 3）食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准4 4）营养强化剂使用卫生标准营养强化剂使用卫生标准5 5）食品中农药最大残留限量卫生标准食品中农药最大残留限量卫生标准 6 6）食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准7 7）食品中环境污染物限量卫生标准食品中环境污染物限量卫生标准8 8）食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量标准9 9）食品企业生产卫生规范食品企业生产卫生规范 1.1 1.1 国家食品卫生标准类别（国
16、家食品卫生标准类别（2 2）1010）食品标签标准食品标签标准1111）辐照食品卫生标准辐照食品卫生标准 1212）食品卫生检验方法，包括：食品卫生检验方法，包括：(1)(1)食品卫生微生物检验方法；食品卫生微生物检验方法；(2)(2)食品卫生理化检验方法；食品卫生理化检验方法；(3)(3)食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；(4)(4)食品卫生营养素检验方法。食品卫生营养素检验方法。1313）食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准1414）食品容器与包装材料卫生标准食品容器与包装材料卫生标准1515）其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒其他，包括食品餐饮
17、具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂剂 卫生标准卫生标准1.2 1.2 国家食品卫生标准制定程序国家食品卫生标准制定程序1 1 提出标准制定建议（任何单位个人）提出标准制定建议（任何单位个人）2 2 列入计划列入计划3 3 研制组（协作组）研制草拟研制组（协作组）研制草拟4 4 标准草案标准草案5 5 标委会（食品卫生、添加剂）审议（各有关部门参标委会（食品卫生、添加剂）审议（各有关部门参加）加）6 6 征求各方意见（中央与地方政府各部门、企业界、征求各方意见（中央与地方政府各部门、企业界、协会等协会等NGOsNGOs、社会，包括通过因特网）、社会，包括通过因特网）7 7 审定与批准、发布审定与批准、
18、发布1.3 1.3 制定国家食品卫生标准时考虑的因素制定国家食品卫生标准时考虑的因素根据调查研究结果考虑标准的可行性根据调查研究结果考虑标准的可行性现有的危险性评价结果或进行新的危险性评价现有的危险性评价结果或进行新的危险性评价参考国际食品法典标准及其他国家的相关标准参考国际食品法典标准及其他国家的相关标准引用或参考企业或行业标准制定国家标准引用或参考企业或行业标准制定国家标准1.4 1.4 食品卫生标准的主要内容食品卫生标准的主要内容1)1)食用安全相关的技术要求食用安全相关的技术要求（1 1）严重危害健康的指标：如铅、致病菌、毒素等）严重危害健康的指标：如铅、致病菌、毒素等 （2 2）反映
19、对健康可能有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠）反映对健康可能有一定危险性的间接指标：如菌落总数、大肠菌群菌群 （3 3）反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标）反映食品卫生状况恶化或对卫生状况的恶化具有影响的指标 ，如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等如酸价、挥发性盐基氮、水分、盐分等2)2)食品营养质量指标食品营养质量指标（1 1）营养素种类与营养效价）营养素种类与营养效价 （2 2）营养素含量与配比）营养素含量与配比3)3)保健功能指标保健功能指标 具有特定生理功能的食物因子及其含量具有特定生理功能的食物因子及其含量各类食品卫生标准各类食品卫生标准(475)食品与食品原料
20、卫生标准食品与食品原料卫生标准(112)食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(1)食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准(1)食品污染物（食品污染物（21）农药残留（农药残留（34）包装材料（包装材料（39）食品生产企食品生产企业卫生规范业卫生规范（21）食物中毒食物中毒诊断标准诊断标准（19）食品卫生食品卫生检验方法检验方法(227)经卫生部批准的食品添加剂经卫生部批准的食品添加剂431种种,香料香料1040种种其中其中 食品卫生通用标准（强制性国标）食品卫生通用标准（强制性国标）食品（产品）卫生标准（强制性国标）食品（产品）卫生标准（强制性国标）食品容器及包装材料卫生
21、标准（强制性国标）食品容器及包装材料卫生标准（强制性国标）卫生规范（强制性国标）卫生规范（强制性国标）测定方法（部分强制、部分推荐）测定方法（部分强制、部分推荐）食物中毒诊断标准（一个强制性国标、其余行业推标）食物中毒诊断标准（一个强制性国标、其余行业推标）2 2 食品卫生标准的应用食品卫生标准的应用2.1 食品卫生通用标准食品卫生通用标准 定义：定义：是在一个标准文件中，以食品中的有害物质（农药、污染物）是在一个标准文件中，以食品中的有害物质（农药、污染物）或特定物质（食品添加剂、营养强化剂）为对象，对不同食或特定物质（食品添加剂、营养强化剂）为对象，对不同食品所作的技术规定。品所作的技术规
22、定。食品卫生通用标准种类（共食品卫生通用标准种类（共11 11个）：个）：限量标准（食品中污染物、真菌毒素、农药最大残留限量标准（食品中污染物、真菌毒素、农药最大残留限量、放射性物质限制浓度、及锌、铜、铁限量）限量、放射性物质限制浓度、及锌、铜、铁限量）食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准 预包装食品、特殊膳食用食品标签通则预包装食品、特殊膳食用食品标签通则2.1.1 2.1.1 限量标准限量标准 主要讨论：主要讨论：A.A.食品中污染物限量食品中污染物限量B.B.食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量C.C.食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量 A.A.
23、食品中污染物限量食品中污染物限量 GB2762-2005GB2762-2005范围：本标准适用于食品在生产、加工、包装、范围：本标准适用于食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、直至食用过程或环境污储存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的（除农药、兽药和真菌毒素染所导致产生的（除农药、兽药和真菌毒素以外的）污染物。以外的）污染物。农药、兽药和真菌毒素分别另立标准。农药、兽药和真菌毒素分别另立标准。污染物：污染物：食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、储存、运输、销售、直至用药）、加工、包装、储存、运输、销售、直至食
24、用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物。些非有意加入食品中的物质称为污染物。限量：限量：污染物在食品中的允许最大浓度。污染物在食品中的允许最大浓度。食品中污染物限量标准（食品中污染物限量标准（GB27622005GB27622005）代替并废止的单项限量标准：代替并废止的单项限量标准：1GB14935-1994 食品中铅限量标准食品中铅限量标准2GB15201-1994 食品中铬限量标准食品中铬限量标准3GB2762-1994食品中汞限量标准食品中汞限量标准4GB4810-1994食品中砷限量标准食品中砷限量标准5G
25、B14961-1994 食品中铬限量标准食品中铬限量标准6GB15202-2003 面制食品中铝限量标准面制食品中铝限量标准7GB13105-1991 食品中硒限量标准食品中硒限量标准8GB4809-1984食品中氟限量标准食品中氟限量标准9GB7104-1994食品中苯并（食品中苯并（a）芘限量标准）芘限量标准10GB9677-1988食品中食品中N-亚硝胺限量标准亚硝胺限量标准11GB9674-1988食品中多氯联苯限量标准食品中多氯联苯限量标准12GB15198-1994 食品中亚硝酸盐限量标准食品中亚硝酸盐限量标准13GB13107-1991 食品中稀土限量标准食品中稀土限量标准 该标
26、准与原单项标准相比其主要变化该标准与原单项标准相比其主要变化(1)(1)按照按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改；对标准文本格式进行修改；依据危险性评估，参照依据危险性评估，参照CAC或欧盟标准，部分食品品种和限量或欧盟标准，部分食品品种和限量指标作了相应修改；指标作了相应修改；部分项目的食品种类合并，如苯并部分项目的食品种类合并，如苯并(a)芘的芘的15种食品合并为种食品合并为3类；类；个别项目目标物改变如多氯联苯原标准以个别项目目标物改变如多氯联苯原标准以 PCB1和和PCB5为目为目标物的限量指标，本标准以标物的限量指标，本标准以PCB28、PCB52、PCB101、PCB
27、118、PCB138、PCB153和和PCB180的总和计，并增加的总和计，并增加PCB138、PCB153两项限量指标；两项限量指标；该标准与原单项标准相比其主要变化该标准与原单项标准相比其主要变化(2)(2)删除原标准中总砷所涉及的食物品种，等效采用删除原标准中总砷所涉及的食物品种，等效采用CAC标准，增设糖、标准，增设糖、食用油脂、果汁及果浆、可可制品等食用油脂、果汁及果浆、可可制品等5个食品品种的限量指标。个食品品种的限量指标。将将GB2758发酵酒卫生标准发酵酒卫生标准中啤酒中中啤酒中N-二甲基亚硝胺限量标准二甲基亚硝胺限量标准合并至本标准。合并至本标准。本标准将铅、镉、汞、砷、铬、
28、铝、硒、氟、苯并（本标准将铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、苯并（a）芘、亚硝胺、）芘、亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、稀土等多氯联苯、亚硝酸盐、稀土等13个污染物标准合并为一册。个污染物标准合并为一册。本次标准制定或修改的依据本次标准制定或修改的依据对照国际食品法典委员会（对照国际食品法典委员会（CAC）或欧盟或其他国家标准；或欧盟或其他国家标准；依据食品添加剂和污染物法典委员会（依据食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）和食品添）和食品添加剂与污染物联合专家委员会（加剂与污染物联合专家委员会（JECFA）文件；）文件；收集国内污染调查资料；收集国内污染调查资料；危险性评估。危险性评估。危险性
29、评估：危险性评估：依据：依据：1)限量指标、污染水平、全国城乡居民食物消费量限量指标、污染水平、全国城乡居民食物消费量 2）每日允许摄入量（）每日允许摄入量（ADI）（或暂定每周允许摄入量）（或暂定每周允许摄入量 PTW等）、等）、耐受最高摄入量（耐受最高摄入量（UL）评价评价:1）摄入量理论值与）摄入量理论值与ADI（或（或 PTWI或或PMTDI）或）或UL比较比较 2）实际摄入量与）实际摄入量与ADI（或（或 PTWI或或PMTDI）或）或UL比较比较 修订标准修订标准铅、镉、汞、甲基汞、无机砷铅、镉、汞、甲基汞、无机砷多氯联苯、苯并（多氯联苯、苯并（a）芘、）芘、NO-2 未修订的标准
30、未修订的标准 氟、砷、铬、硒、铝、稀土、亚硝胺氟、砷、铬、硒、铝、稀土、亚硝胺例如：例如：a.a.铅铅 铅的来源铅的来源:天然本地天然本地环境污染环境污染食品容器、用具铅对食品的影响食品容器、用具铅对食品的影响GB 14935-1994GB 14935-1994中铅限量标准的评估中铅限量标准的评估食物种类食物种类食物消费量食物消费量1 1(g)(g)该标准限量该标准限量(mg/kg)(mg/kg)理论暴露量理论暴露量(mg/kg)(mg/kg)粮食粮食 447447 0.4 0.1788 0.4 0.1788 豆类及制品豆类及制品 11.211.2 0.8 0.8 0.00896 0.0089
31、6薯类薯类 86.686.6 0.4 0.4 0.03464 0.03464蔬菜蔬菜 320320 0.2 0.2 0.064 0.064水果水果 52.352.3 0.2 0.2 0.0105 0.0105肉类肉类 58.958.9 0.5 0.5 0.02945 0.02945鱼类鱼类 27.527.5 0.5 0.5 0.01375 0.01375蛋及其制品蛋及其制品 1616 0.2 0.0032 0.2 0.0032乳及其制品乳及其制品 14.914.9 0.05 0.05 0.0007 0.0007合计合计 0.3440.344允许摄入量允许摄入量2 2：PTWI PTWI 0.0
32、25mg/kg,0.025mg/kg,相当于相当于每人每日耐受摄入量每人每日耐受摄入量0.2143mg0.2143mg。结论：按照原标准计算的理论暴露量为结论：按照原标准计算的理论暴露量为JECFAJECFA推荐的推荐的PTWI PTWI 的的160.5%160.5%，因此原标准，因此原标准应尽快修订应尽快修订。按照修改标准中铅限量的评估按照修改标准中铅限量的评估食物种类食物种类 食物消费量食物消费量1 1(g)(g)本标准限量本标准限量(mg/kg)(mg/kg)理论暴露量理论暴露量(mg/kg)(mg/kg)粮食粮食 447447 0.2 0.0894 0.2 0.0894豆类及制品豆类及
33、制品 11.2 0.2 0.0022411.2 0.2 0.00224薯类薯类 86.686.6 0.2 0.01732 0.2 0.01732蔬菜蔬菜 320320 0.3 0.3 0.0640.064水果水果 52.352.3 0.1 0.00523 0.1 0.00523 肉类肉类 58.958.9 0.2 0.01178 0.2 0.01178鱼类鱼类 27.5 0.5 0.0137527.5 0.5 0.01375蛋及其制品蛋及其制品 1616 0.2 0.0032 0.2 0.0032乳及其制品乳及其制品 14.914.9 0.05 0.05 0.000745 0.000745合计
34、合计 0.20770.2077允许摄入量允许摄入量2 2 ：PTWI0.025mg/kg,PTWI0.025mg/kg,相当于相当于每人每日耐受摄入量每人每日耐受摄入量0.2143mg0.2143mg。结论：按本标准计算铅的理论暴露量为食品添加剂联合专家委员结论：按本标准计算铅的理论暴露量为食品添加剂联合专家委员会会(简称简称JECFA)JECFA)推荐的推荐的每周可耐受摄入量每周可耐受摄入量(PTWI)(PTWI)的的96.9%,96.9%,因此是因此是安全合理安全合理的。的。我国食品中重金属污染主要是我国食品中重金属污染主要是铅污染铅污染。奶类高于国标，。奶类高于国标，特别是我国传统工艺生
35、产的松花蛋，全国铅的平均含特别是我国传统工艺生产的松花蛋，全国铅的平均含量超过国家标准近量超过国家标准近2 2倍，最高值达到倍，最高值达到336mg/kg336mg/kg。大部分食品中铅的大部分食品中铅的限值都高于限值都高于CACCAC标准标准 ，完全采用，完全采用CACCAC标准还有一定困难。标准还有一定困难。重视重视儿童食品中铅儿童食品中铅的污染问题；的污染问题；在食物铅来源中，粮食和蔬菜占膳食铅的在食物铅来源中，粮食和蔬菜占膳食铅的62-90%62-90%，应，应该特别注意粮食和蔬菜的修订。该特别注意粮食和蔬菜的修订。例如：例如：b.b.镉镉 食品中镉的来源：食品中镉的来源：天然本地天然
36、本地环境污染环境污染食品容器、包装材料对食品的污染食品容器、包装材料对食品的污染化肥中镉对食品的污染化肥中镉对食品的污染镉污染主要在软体类、肾，其中重庆动物肾镉的镉污染主要在软体类、肾，其中重庆动物肾镉的平均值达到平均值达到6mg/kg，山东动物肾镉的平均值达到，山东动物肾镉的平均值达到5.8mg/kg。镉在普通食品中轻微污染镉在普通食品中轻微污染，可以采纳，可以采纳CAC标准。标准。如：在动物肉中如：在动物肉中限量值为限量值为0.1mg/kg，在动物肝脏在动物肝脏中中限量值为限量值为0.5mg/kg，在动物肾脏中在动物肾脏中限量值为限量值为1.0mg/kg。例如：例如：c.c.汞汞食品中汞的
37、来源食品中汞的来源:天然本地天然本地环境污染环境污染为了使鱼标准与国际接轨，鱼标准由原来的总汞为了使鱼标准与国际接轨，鱼标准由原来的总汞0.3mg/kg、甲基汞、甲基汞0.2mg/kg调整为以甲基汞计，调整为以甲基汞计，在食肉鱼类合其他动物性水产品分别制定两个在食肉鱼类合其他动物性水产品分别制定两个限量限量值值1.0mg/kg和和0.5mg/kg，等同采用，等同采用CAC标准。标准。例如：例如：d.d.硒硒 食品中的硒来源：食品中的硒来源：天然本地天然本地 富硒食品？富硒食品？不能超过各类食品规定的限量。不能超过各类食品规定的限量。如：在粮食类、豆类及制品中如：在粮食类、豆类及制品中限量值限量
38、值1.0mg/kg，乳粉中乳粉中限量限量值值1.0mg/kg。例如：例如：e.e.多氯联苯多氯联苯 食品中多氯联苯的来源：食品中多氯联苯的来源：环境污染环境污染多氯联苯化学品的应用多氯联苯化学品的应用（通过生物富集，在动物中特别时在水生动物（通过生物富集，在动物中特别时在水生动物中残留）中残留）e.e.多氯联苯多氯联苯为与国际接轨，采用欧盟的分析方法为与国际接轨，采用欧盟的分析方法EN-1528和相应和相应的限量标准。的限量标准。本标准特规定海产品中多氯联苯允许限量为本标准特规定海产品中多氯联苯允许限量为2.0mg/kg（以（以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB
39、 138，PCB 153和和 PCB 180总和计），总和计），其中其中PCB138、PCB153 的允许限量的允许限量0.5mg/kg。B.B.食品中真菌毒素限量标准食品中真菌毒素限量标准(GB2761(GB276120052005）范围：适用于各类食品中真菌毒素限量。范围：适用于各类食品中真菌毒素限量。真菌毒素：某些真菌在生长繁殖中产生的次生有真菌毒素：某些真菌在生长繁殖中产生的次生有毒代谢产物。毒代谢产物。限量：同污染物限量。限量：同污染物限量。该标准替代并作废标准：该标准替代并作废标准：本标准替代并废止本标准替代并废止GB276181食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素B1 允许限量允许限
40、量、GB96792003乳及乳制品中黄乳及乳制品中黄曲霉毒素曲霉毒素M1限量限量、GB149742003苹果和山楂苹果和山楂制品中展青霉素限量制品中展青霉素限量、GB163291996小麦、小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准准。该标准与原单项标准相比主要变化：该标准与原单项标准相比主要变化：按照按照GB/T1.12000对标准文本格式进行修改对标准文本格式进行修改对部分食品品种和限量作了相应修改；对部分食品品种和限量作了相应修改；取消了面粉和玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限取消了面粉和玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量。量。真菌毒素污染
41、是重要的食品安全问题真菌毒素污染是重要的食品安全问题影响全球食品与饲料谷物产出的四分之一影响全球食品与饲料谷物产出的四分之一。真菌毒素能引起致死性的急性疾病，并且与癌症风真菌毒素能引起致死性的急性疾病，并且与癌症风险增高有关险增高有关。一般加工方式难以去除。一般加工方式难以去除。我国卫生标准涉及的真菌毒素我国卫生标准涉及的真菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇赭曲霉素赭曲霉素A玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮展青霉素展青霉素C.C.食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量GB2763GB276320052005代替并废止了原农药留残标准代替并废
42、止了原农药留残标准34个个依据危险性评估，参照依据危险性评估，参照CAC标准修订标准修订为强调高毒农药在某些农作物的禁用，将原为强调高毒农药在某些农作物的禁用，将原“不得不得检出检出”改为其方法的测定限。改为其方法的测定限。农药农药(pesticide)是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源于生物、其他天然物质的一昆虫生长的化学合成物或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。种物质或者几种物质的混合物
43、及其制剂。农药管理条例农药管理条例(1997)国家主要农药最大残留限量标准见书国家主要农药最大残留限量标准见书P140-142的表的表5-2。兽药兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质动物生理机能的物质(含药物饲料添加剂含药物饲料添加剂)，主要包括：血清，主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。毒剂等。兽药管理条例兽药管理条例(
44、2004年年)国家主要农药最大残留限量标准见书国家主要农药最大残留限量标准见书P142-147的表的表5-3。食品中农药残留的主要来源有：食品中农药残留的主要来源有：1.施用农药对农作物的直接污染；施用农药对农作物的直接污染；2.农作物从污染的环境中吸收农药；农作物从污染的环境中吸收农药；3.通过食物链污染食品；通过食物链污染食品；4.其他来源的污染。其他来源的污染。食品中兽药残留的来源食品中兽药残留的来源抗生素：如林可霉素、氨苄青霉素、氯霉素、金霉抗生素：如林可霉素、氨苄青霉素、氯霉素、金霉素等常用于治疗禽、畜的感染性疾病。素等常用于治疗禽、畜的感染性疾病。饲料：禽、畜和水产动物饲料中的添加
45、剂。饲料：禽、畜和水产动物饲料中的添加剂。饲养环境污染：如畜舍环境和禽、畜身上施用农饲养环境污染：如畜舍环境和禽、畜身上施用农药、杀虫剂等。药、杀虫剂等。对禽、畜使用杀寄生虫药物、祛虫药等。对禽、畜使用杀寄生虫药物、祛虫药等。2.1.2 2.1.2 食品添加剂、营养强化剂食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准使用卫生标准 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准GB27602007GB27602007 营养强化剂使用卫生标准营养强化剂使用卫生标准GB148801994GB148801994 食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂对于改善食品质量、档次、色、香、味、形态或食品添加
46、剂对于改善食品质量、档次、色、香、味、形态或质地，对于提高食品的营养价值，对于食品原料乃至成品的质地，对于提高食品的营养价值，对于食品原料乃至成品的保质、保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺保质、保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。要的作用。随着食品工业的快速发展，食品添加剂不仅是现代食品工业随着食品工业的快速发展，食品添加剂不仅是现代食品工业的重要组成部分，而且成为食品工业技术进步和科技创新的的重要组成部分，而且成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。重要
47、推动力。从四方面讲解：从四方面讲解：一、一、历史、现状与发展历史、现状与发展二、二、GB 2760-2007条文解读条文解读三、三、如何使用如何使用GB 2760-2007四、四、出口食品中的添加剂问题出口食品中的添加剂问题一、一、历史、现状与发展历史、现状与发展为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，卫生部根据性，卫生部根据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法的有关规的有关规定，制定并发布了定，制定并发布了GB2760-2007GB2760-2007食品添加剂使用卫生标食品添加剂使用卫生标准准。该标准规定了食品添加剂
48、的使用原则、食品中允许使用的该标准规定了食品添加剂的使用原则、食品中允许使用的添加剂品种，并详细规定了使用范围、使用量，是指导食添加剂品种，并详细规定了使用范围、使用量，是指导食品企业正确使用食品添加剂的技术法规，也是食品监督机品企业正确使用食品添加剂的技术法规，也是食品监督机构开展相关监管工作的重要依据。构开展相关监管工作的重要依据。GB2760 GB2760 自颁布以来已经多次修订，最新修订的自颁布以来已经多次修订，最新修订的GB 2760-GB 2760-2007 2007 是修订最大的一次，将于是修订最大的一次，将于2008 2008 年年6 6 月月1 1 日正式实施。日正式实施。（
49、一）（一）立法与标准化的历史与现状立法与标准化的历史与现状1954 关于食品中使用糖精剂量的规定关于食品中使用糖精剂量的规定1960 食用合成染料管理暂行办法食用合成染料管理暂行办法1967 关于试行八种食品用化工产品（醋酸、苯甲酸、苯关于试行八种食品用化工产品（醋酸、苯甲酸、苯甲酸钠、碳酸钠、无水碳酸钠、碳酸氢钠、盐酸及糖精钠）甲酸钠、碳酸钠、无水碳酸钠、碳酸氢钠、盐酸及糖精钠）标准及检验方法的联合通知标准及检验方法的联合通知1977 GBn501977食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（1981、1986、1996修正）修正）1980 24项食品添加剂国家标准（项食品添加剂国家标
50、准（GB 18861909）1986 食品营养强化剂使用卫生标准（试行）食品营养强化剂使用卫生标准（试行）1990 GB124931990食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码1993 食品添加剂卫生管理办法；食品添加剂卫生管理办法；GB/T 14156 1993食品食品用香料分类与编码用香料分类与编码1994 GB 148801994食品营养强化剂使用卫食品营养强化剂使用卫 生标准生标准1996 GB 27601996食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（一）立法与标准化的历史与现状（一）立法与标准化的历史与现状（续）（续）（二）（二）食品添加剂的管理现状食品添加剂的管理现状法律：
