1、第五章第五章 水产品加工的安全控制水产品加工的安全控制n本节主要内容：本节主要内容：n水产品种类及其加工概述水产品种类及其加工概述n水产品安全控制的概况水产品安全控制的概况n水产品的水产品的GMP内容内容第一节第一节 水产品的种类及其加工水产品的种类及其加工1、水产品：水产品：指从水中得到的食品。包括海水或淡水的鱼类、甲指从水中得到的食品。包括海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及其他种类的水生动植物。壳类、藻类、软体动物以及其他种类的水生动植物。2 2、水产加工品水产加工品：指经过物理、化学或生物的方法加工，如加热、指经过物理、化学或生物的方法加工，如加热、盐渍、脱水等制成以水产品为主
2、要特征配料的产品。盐渍、脱水等制成以水产品为主要特征配料的产品。（包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、（包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。）n水产食品水产食品n普通水产品：以保存为目的的初级加工普通水产品：以保存为目的的初级加工n预制水产品：不需清洗直接烹调预制水产品：不需清洗直接烹调n即食水产品即食水产品3、水产品加工的安全控制现状水产品加工的安全控制现状 水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营养丰富、味道鲜美等优点正成为国内外消营养丰富、味道
3、鲜美等优点正成为国内外消费者的首选食品之一。正因如此，水产品质费者的首选食品之一。正因如此，水产品质量安全也越来越受到国内费者的关注。我国量安全也越来越受到国内费者的关注。我国水产品总产量连续十多年位居世界之首。品水产品总产量连续十多年位居世界之首。品种繁多、货源充裕的水产品在丰富城乡居民种繁多、货源充裕的水产品在丰富城乡居民“菜篮子菜篮子”的同时，也为农业产业结构调整，的同时，也为农业产业结构调整，增加农增加农(渔渔)民收入，确保农村民收入，确保农村(渔区渔区)社会稳社会稳定做出了应有的贡献。定做出了应有的贡献。存在的问题存在的问题n水产品赖以生存的大环境水产品赖以生存的大环境(主要是土壤、
4、水质主要是土壤、水质)遭受遭受污染，致使水产品质量受到危害污染，致使水产品质量受到危害n在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大量使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动，量使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动，使用明令禁止的药物，使用明令禁止的药物，n我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲料管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧。料管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧。n水产品冷冻加工的规范性不够全面。水产品冷冻加工的规范性不够全面。4 4 水产品中存在的主要安全危害及其来源水
5、产品中存在的主要安全危害及其来源n4 41 1 生物性危害生物性危害n水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生虫危害。虫危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的8080 左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素 。n4 41 11 1 致病菌致病菌 致病菌是生物性危害最主要的来致病菌是生物性危害最主要的来源。淡水、海水水产品均可感染沙门菌源。淡水、海水水产品均可感染沙门菌、霍乱弧菌霍
6、乱弧菌、副副溶血性弧菌溶血性弧菌、大肠埃希菌等细菌或其他病原微生物。大肠埃希菌等细菌或其他病原微生物。4 41 12 2 病毒病毒 只有少数种类的病毒会引起与水产品有关只有少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒等。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主等。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主 。4 41 13 3 寄生虫寄生虫 常见的有线虫、绦虫、吸虫等常见的有线虫、绦虫、吸虫等 。这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被感染的鱼类而造成的
7、，可以通过烹调、冷冻或盐腌酸渍感染的鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或盐腌酸渍的方式加以避免。的方式加以避免。4 41 14 4 毒素毒素 水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、鲭鱼毒鲭鱼毒(组胺组胺)、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻性贝毒等性贝毒等 。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有毒海藻在体内富集而成。毒海藻在体内富集而成。4 41 15 5 鱼类中的过敏原鱼类中的过敏原n4、2化学危害化学危害n孔雀石绿孔雀石绿n甲醛甲醛（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身
8、产生）（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身产生）n农药农药n4、3物理危害物理危害5 51 1 实施无公害和绿色水产品的生产实施无公害和绿色水产品的生产5 52 2 水产品生产加工中水产品生产加工中HACCPHACCP体系的建立体系的建立5 53 3 水产品可追溯体系的建立水产品可追溯体系的建立 包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现
9、水产品的可追溯性。品的可追溯性。5 5 水产品中危害因子的控制方法水产品中危害因子的控制方法5 54 4 预报微生物学的应用预报微生物学的应用n微生物预报技术微生物预报技术(Predictive Microbiology)是通过是通过预报微生物计算机软件模拟系统，确定相关温度、预报微生物计算机软件模拟系统，确定相关温度、pHpH值、水分活度、防腐剂等环境因素后，在不进值、水分活度、防腐剂等环境因素后，在不进行微生物检测的情况下，判断产品中微生物的生行微生物检测的情况下，判断产品中微生物的生长、残存、死亡的情况，快速对产品的微生物安长、残存、死亡的情况，快速对产品的微生物安全和品质进行预测的技术
10、。全和品质进行预测的技术。二）水产加工的发展二）水产加工的发展 n 根据联合国粮农组织统计，世界渔获量根据联合国粮农组织统计，世界渔获量中，加工食用的约占中，加工食用的约占7070。其中冷冻品占。其中冷冻品占29298 8，鲜销品占，鲜销品占29292 2，罐藏品占，罐藏品占20201 1，腌熏制品占，腌熏制品占19.4%,19.4%,其他占其他占1 15 5。加工。加工非食用的约占非食用的约占3030，其中主要为鱼粉。，其中主要为鱼粉。n其中腌制品和干制品加工是古代员常用的加工其中腌制品和干制品加工是古代员常用的加工方法方法。n根据以根据以“食用为主，综合利用食用为主，综合利用”的原则发展水
11、的原则发展水产加工业，建立冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉鱼产加工业，建立冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉鱼油等工厂，形成冻水产品、腌干水产品、水产油等工厂，形成冻水产品、腌干水产品、水产罐头、调味水产品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食罐头、调味水产品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革、水产工艺品等十几个行业门类。皮制革、水产工艺品等十几个行业门类。我国的水产品加工业我国的水产品加工业发展趋势发展趋势n水产品生产和加工以大宗产品、低值产品和废弃物水产品生产和加工以大宗产品、低值产品和废弃物的的精深加工和综合利用精深加工和综合利用为重点，优化产
12、品结构，推为重点，优化产品结构，推进建立淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业进建立淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系。另外，培植和引导一批具有活力的水产品加体系。另外，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，促进适销对路产工龙头企业，通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场的占有率。品的开发，不断提高国内外市场的占有率。n 海水鱼深加工。海水鱼深加工。在加大传统水产食品开发力度的基础上，在加大传统水产食品开发力度的基础上，大量开发精制食用产品如以鲜鱼糜为原料生产风味鱼九等各大量开发精制食用产品如以鲜鱼糜为原料生产风味鱼九等各式方便食品、微波食
13、品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼子等合成水产品。贝肉、鱼翅、鱼子等合成水产品。n淡水鱼加工。按照一保鲜、二保活、三加工的原淡水鱼加工。按照一保鲜、二保活、三加工的原则，销售以活鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件则，销售以活鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步发展分割、切片加工。抓好鱼片以及新下，逐步发展分割、切片加工。抓好鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味品的开发，综合加工开型盐干品、熏制品、调味品的开发，综合加工开发利用不可食部分，提高附加值。发利用不可食部分，提高附加值。n贝类加工。主要是搞好保活、净化、卫生、安全贝类加工。主
14、要是搞好保活、净化、卫生、安全质量控制工作，并进行多样性开发。质量控制工作，并进行多样性开发。三）水产加工品种类三）水产加工品种类n1、冰鲜水产品。冰鲜水产品。将新鲜或经处理后的水产品再行将新鲜或经处理后的水产品再行冰鲜保存。冰鲜保存。n 鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也体上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。但是，因温度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度
15、。但是，冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变化的过程。因此，用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般化的过程。因此，用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般不超过不超过23周。周。2 2、冷冻水产品、冷冻水产品n将新鲜或经处理后的水产品再行冷冻冷藏将新鲜或经处理后的水产品再行冷冻冷藏n微生物作用就变得很微小。微生物作用就变得很微小。n酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化就会缓酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化就会缓慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。质。n产品有冻鱼，冻虾，冻面包鱼、虾，冻鱼片、虾
16、仁产品有冻鱼，冻虾，冻面包鱼、虾，冻鱼片、虾仁等等。等等。n一般说，冻结水产品的温度越低，其品质保持越好，一般说，冻结水产品的温度越低，其品质保持越好，贮藏期也越长。贮藏期也越长。n以鳕鱼为例，以鳕鱼为例，15可贮藏可贮藏ld；6可贮藏可贮藏56d；0可贮藏可贮藏15d；18贮藏贮藏46月；月；23 ：可贮藏可贮藏9一一10月，月，25一一30可贮藏可贮藏1年。年。工艺要点工艺要点n原料（检查分类、解冻、新鲜、有效制冷和短原料（检查分类、解冻、新鲜、有效制冷和短时的发送、冰块）时的发送、冰块）n预处理（取内脏洗涤、切片、去皮）预处理（取内脏洗涤、切片、去皮）n包裹和包装（防止冻干、变色、氧化）
17、包裹和包装（防止冻干、变色、氧化）n冷冻冷冻 3 3、干制水产品、干制水产品n水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一，利水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一，利用于燥的方法可以减少水产品的水分含量或降低用于燥的方法可以减少水产品的水分含量或降低水分活度，从而抑制微生物生长，达到防腐的目水分活度，从而抑制微生物生长，达到防腐的目的。的。水分蒸发的速度取决于温度和饱和蒸汽压差，干制水产品分类干制水产品分类n 生干水产品（淡干），以新鲜原料水产品不经生干水产品（淡干），以新鲜原料水产品不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。n（原料多为体型小、肉质薄而易于迅
18、速干燥的（原料多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海带等。生干制品的优点鱼、贝、虾、紫菜、海带等。生干制品的优点是原料的组成、结构和性质变化小，水溶性营是原料的组成、结构和性质变化小，水溶性营养成分流失少、复水性好，能保持原有的良好养成分流失少、复水性好，能保持原有的良好风味并具有较好的色泽。）风味并具有较好的色泽。）n以新鲜或经处理后的水产品煮熟干制。干制品以新鲜或经处理后的水产品煮熟干制。干制品具有较好的味道、色泽。食用方便，能较长时具有较好的味道、色泽。食用方便，能较长时间贮藏。适于体小、肉厚水分多，扩散蒸发慢、间贮藏。适于体小、肉厚水分多，扩散蒸发慢、容易变质的小形鱼、
19、虾和贝类等容易变质的小形鱼、虾和贝类等 n（肌肉蛋白质凝固脱水利肌肉组织收缩疏松，从而使（肌肉蛋白质凝固脱水利肌肉组织收缩疏松，从而使水分在下燥过程中加速扩散避免变质水分在下燥过程中加速扩散避免变质。加热还可以加热还可以杀死细菌和破坏鱼体组织中酶类的活性。原料经水煮杀死细菌和破坏鱼体组织中酶类的活性。原料经水煮后，部分可溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的营养、后，部分可溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的营养、风味和成品率风味和成品率，干燥后的制品组织坚韧，复水性较干燥后的制品组织坚韧，复水性较差。）差。）煮干水产品，煮干水产品，n盐干水产品，以新鲜或经处理后的水产品腌藏后干盐干水产品，以新鲜或经处
20、理后的水产品腌藏后干制。制。（多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时（多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时进行生干和煮干的小杂鱼等的加工。缺点是不经漂洗的制品进行生干和煮干的小杂鱼等的加工。缺点是不经漂洗的制品味道太咸，肉质于硬，复水性差、易味道太咸，肉质于硬，复水性差、易“油烧油烧”）n 调味干制品原料经调味料拌和或浸渍后干燥或先将调味干制品原料经调味料拌和或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。（原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。（其特点其特点是水分活度低耐保藏，且风味、口感良好，可直接食用。调是水分活度低耐保藏，且风味、口感良好，可直接食用。调味干制
21、品的原料可用上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受味干制品的原料可用上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如海龟、鲨鱼、海带、紫菜等。欢迎的低值鱼类，如海龟、鲨鱼、海带、紫菜等。）4 4、腌制水产品、腌制水产品n将原料水产品处理后用盐水渍及撒盐渍。弥补其将原料水产品处理后用盐水渍及撒盐渍。弥补其他保鲜手段的不足。他保鲜手段的不足。n水产品的腌制方法按随制时的用料水产品的腌制方法按随制时的用料(选用原料选用原料)大大致分为：食盐腌制法，盐醋腌制法盐糖腌致分为：食盐腌制法，盐醋腌制法盐糖腌制法，盐糟腌制，盐酒腌制法，酱油，制法，盐糟腌制，盐酒腌制法，酱油，盐矾腌制法，多重复合腌制法盐矾腌制
22、法，多重复合腌制法(如香料渍法如香料渍法)；n按腌制品的熟成程度及外观变化常分为普通腌制按腌制品的熟成程度及外观变化常分为普通腌制法和发酵腌制法。法和发酵腌制法。5 5、熏制水产品、熏制水产品n将原料水产品处理腌制后，利用熏烟或熏液，使制将原料水产品处理腌制后，利用熏烟或熏液，使制品中含有烟的有效成分，具有特殊风味。品中含有烟的有效成分，具有特殊风味。n一般认为熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、一般认为熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。有机酸类、酯类和烃类等。n按加工工艺又分为按加工工艺又分为n热熏：热熏：120120140140，2 24 4h
23、 h n温熏温熏(30(3080)80)，进行较短时间，进行较短时间(3(38 8h)h)n冷熏冷熏(15(1523 23)，进行连续长时间进行连续长时间(2(23 3周周)6 6、鱼糜制品、鱼糜制品n将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆(鱼鱼糜糜)，再经调味混匀做成一定形状后，进行水，再经调味混匀做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。鱼香肠，模拟成的具有一定弹性的水产食品。鱼香肠，模拟虾、蟹，鱼丸等虾、蟹，鱼丸等。n7 7、水产罐头、水产罐头:水产罐头制品是将水
24、产品经过预水产罐头制品是将水产品经过预处理后装入密封容器中，再经加热杀菌、冷却后处理后装入密封容器中，再经加热杀菌、冷却后的产品。水产罐头制品有较长的保藏期、较好的的产品。水产罐头制品有较长的保藏期、较好的口味、便于携带、食用方便等优点，是消费者欢口味、便于携带、食用方便等优点，是消费者欢迎的产品。迎的产品。n8 8、鱼粉。、鱼粉。是饲料的主要原料。一般来说，鱼粉是饲料的主要原料。一般来说，鱼粉的原料是食用价值较低的鱼类的原料是食用价值较低的鱼类9、海藻加工品：、海藻加工品：日常食用的海藻主要是大型海藻日常食用的海藻主要是大型海藻如海带、裙带菜、紫菜、羊栖菜等。这些海藻不仅如海带、裙带菜、紫菜
25、、羊栖菜等。这些海藻不仅可以作为食品，也可以作为保健食品或药品使用。可以作为食品，也可以作为保健食品或药品使用。10、水产调味品、水产调味品11、功能性成分的提取、功能性成分的提取三）水产品加工的三）水产品加工的GMP要素要素 n1、水产品加工环境（、水产品加工环境（场址的选择、要求及场址的选择、要求及地点的预处理）地点的预处理）n2、工厂的布局、工厂的布局（平面布置、害虫控制设计、（平面布置、害虫控制设计、加工设计中应注意的问题）加工设计中应注意的问题）n3、基本设施、基本设施（地板、天花板、墙壁、屋顶（地板、天花板、墙壁、屋顶结构、门、窗、地面排水道等）结构、门、窗、地面排水道等）n4、水
26、产品预处理、加工、保藏和包装技术、水产品预处理、加工、保藏和包装技术n温度控制（充足的冰块、制冷工厂、温度的温度控制（充足的冰块、制冷工厂、温度的监控、快速而有效的搬运）监控、快速而有效的搬运）n鲜鱼的处理（适当的运输、用具清洁、废料、鲜鱼的处理（适当的运输、用具清洁、废料、检查分类、冰块等）检查分类、冰块等）第二节第二节 水产品加工中的废物处理水产品加工中的废物处理本节主要内容：本节主要内容：n食品污染物的种类食品污染物的种类n水产品固体废弃物的综合利用水产品固体废弃物的综合利用n废弃物处理的方法废弃物处理的方法 1、食品工业按所用原料分类，可分为：食品工业按所用原料分类，可分为：肉与肉制品
27、工业；禽蛋加工工业；水产品加工工业；制糖肉与肉制品工业；禽蛋加工工业；水产品加工工业；制糖工业；水果蔬菜加工工业；粮食加工工业；淀粉工业；食工业；水果蔬菜加工工业；粮食加工工业；淀粉工业；食用油脂用油脂工工业；乳制品工业；含酒精饮料工业；无酒精饮料业；乳制品工业；含酒精饮料工业；无酒精饮料工业；调味品及添加剂工业等。工业；调味品及添加剂工业等。食品加工过程中有大量副产物和废弃物产生。食品加工过程中有大量副产物和废弃物产生。原料原料(约约30一一50)最后成为副产物和废弃物。最后成为副产物和废弃物。一、食品工业及其废弃物一、食品工业及其废弃物（1 1）主要成分）主要成分 食品废物是指在食品加工过
28、程中和食用过程食品废物是指在食品加工过程中和食用过程中产生的剩余。从化学组成上中产生的剩余。从化学组成上,有碳水化合物、纤有碳水化合物、纤维素、蛋白质、油脂和无机盐维素、蛋白质、油脂和无机盐,其中以有机组分为其中以有机组分为主主,同时含有一定量的钙、磷、钾、铁等微量元素。同时含有一定量的钙、磷、钾、铁等微量元素。食品废物中的各成分含量食品废物中的各成分含量(以干物质计以干物质计):粗蛋白粗蛋白占占15%23%、脂肪脂肪17%24%、灰分灰分3%6%、Ca Ca 0.54%、P P 0.43%、NaClNaCl 3%4%。2、食品废物的主要成分及其主要特点食品废物的主要成分及其主要特点（2）食品
29、废物的特点食品废物的特点 含水率高、有机质比例高含水率高、有机质比例高,含盐量高含盐量高,有害物质有害物质含量少含量少,易腐烂易腐烂;组成、性质不稳定组成、性质不稳定,受多种因素的受多种因素的影响很大影响很大,不同因素对食品的组成、性质和产生量不同因素对食品的组成、性质和产生量有不同的影响有不同的影响;食品废物的生物可降解率高达食品废物的生物可降解率高达82%,适宜采用各种生物转化技术进行处理。适宜采用各种生物转化技术进行处理。(1)原料清洗工段原料清洗工段大量砂土杂物、叶、皮、鳞、肉、羽、毛等进入废水中，大量砂土杂物、叶、皮、鳞、肉、羽、毛等进入废水中，使废水中含大量悬浮物。使废水中含大量悬
30、浮物。(2)生产工段生产工段原料中很多成分在加工过程中不能全部利用，未利用部原料中很多成分在加工过程中不能全部利用，未利用部分进入废水，使废水含大量有机物。分进入废水，使废水含大量有机物。(3)成形工段成形工段为增加食品色、香、味，延长保存期，使用了各种食品为增加食品色、香、味，延长保存期，使用了各种食品添加剂，一部分流失进入废水，使废水化学成分复杂。添加剂，一部分流失进入废水，使废水化学成分复杂。3、食品工业废水主要来源于三个生产工段。、食品工业废水主要来源于三个生产工段。为了表征废水水质，规定了许多为了表征废水水质，规定了许多水质指标水质指标，主要有主要有：n有毒物质有毒物质n有机物质有机
31、物质n悬浮物悬浮物n细菌总数细菌总数npH值值n色度色度n温度等。温度等。一种水质指标可能包括几种污染物；一种污染物一种水质指标可能包括几种污染物；一种污染物也可以属于几种水质指标。也可以属于几种水质指标。固体污染物固体污染物需氧污染物需氧污染物营养性污染物营养性污染物酸碱污染物酸碱污染物有毒污染物有毒污染物油类污染物油类污染物生物污染物生物污染物感官性污染物感官性污染物热污染等。热污染等。二二.废水中的污染物种类废水中的污染物种类(一一)固体污染物固体污染物1、固体污染物在水中的三种、固体污染物在水中的三种存在状态存在状态：溶解态溶解态(100nm)。2、水质分析中把固体物质分为两部分：、水
32、质分析中把固体物质分为两部分：能透过滤膜能透过滤膜(孔径约孔径约3一一l0m)的叫的叫溶解固体溶解固体(DS)；不能透过的叫不能透过的叫悬浮固体或悬浮物悬浮固体或悬浮物(SS)，两者合称为两者合称为总固体总固体(TS)3、固体污染物常用、固体污染物常用悬浮物悬浮物和和浊度浊度两个指标两个指标来表示。来表示。悬浮物存在不但使水质浑浊，而且使管道及设备阻悬浮物存在不但使水质浑浊，而且使管道及设备阻塞、磨损，干扰废水处理及回收设备的工作；塞、磨损，干扰废水处理及回收设备的工作；浊度是对水的光传导性能的一种测量，其值可表征浊度是对水的光传导性能的一种测量，其值可表征废水中胶体相悬浮物的含量。）废水中胶
33、体相悬浮物的含量。）(二二)需氧污染物需氧污染物1、定义：废水中能通过生物化学和化学作用而定义：废水中能通过生物化学和化学作用而消耗水中溶解氧的物质，统称为需氧污染物消耗水中溶解氧的物质，统称为需氧污染物。注：绝大多数的需氧污染物是有机物，无机物主注：绝大多数的需氧污染物是有机物，无机物主要有要有Fe、Fe2、S2、CN等。因而在一般情等。因而在一般情况下，需氧物即指有机物。况下，需氧物即指有机物。2、需氧污染物污染程度的测定、需氧污染物污染程度的测定（1）生化需氧量生化需氧量（BOD）：）：在有氧条件下，由于在有氧条件下，由于微生物的活动，降解有机物所需的氧量微生物的活动，降解有机物所需的氧
34、量(mg/L)。一般把一般把20，5天测定的天测定的BOD5作为衡量度水的有机作为衡量度水的有机物浓度指标。物浓度指标。n基本上反映了能被微生物氧化分解的有机物的量，基本上反映了能被微生物氧化分解的有机物的量，存在一些缺点：存在一些缺点：(1)当污水中含大量的难生物降解当污水中含大量的难生物降解的物质时，测定误差较大；的物质时，测定误差较大；(2)反馈信息太慢；反馈信息太慢；(3)废水中如存在抑制微生物生长繁殖的物质或不含微废水中如存在抑制微生物生长繁殖的物质或不含微生物生长所需的营养时，将影响测定结果。生物生长所需的营养时，将影响测定结果。（2）化学需氧量（化学需氧量（COD）n定义：定义：
35、指在酸性条件下，用强氧化剂使有机物氧指在酸性条件下，用强氧化剂使有机物氧化为化为CO2、H20所消耗的氧量。所消耗的氧量。n氧化剂一般采用重铬酸钾。氧化剂一般采用重铬酸钾。n能够在较短的时间内能够在较短的时间内(规定为规定为2h)较精确地测出废较精确地测出废水中耗氧物质的含量，不受水质限制。水中耗氧物质的含量，不受水质限制。n缺点是不能表示可被微生物氧化的有机物量，此缺点是不能表示可被微生物氧化的有机物量，此外废水中的还原性无机物也能消耗部分氧，造成外废水中的还原性无机物也能消耗部分氧，造成一定误差。一定误差。n有机物都含有碳，通过测定废水中的总含有机物都含有碳，通过测定废水中的总含碳量可以表
36、示有机物含量。碳量可以表示有机物含量。n测定方法测定方法是：向氧含量已知的氧气流中注是：向氧含量已知的氧气流中注入定量的水样，并将其送入以铂为触媒的入定量的水样，并将其送入以铂为触媒的燃烧管中，在燃烧管中，在900高温下燃烧，用红外高温下燃烧，用红外气体分析仪测定在燃烧过程中产生的气体分析仪测定在燃烧过程中产生的C02量，再折算出其中的含碳量，就是总有机量，再折算出其中的含碳量，就是总有机碳值。碳值。(3)总有机碳法（总有机碳法（TOC)(三三)营养性污染物营养性污染物n废水中所含的废水中所含的N和和P是植物和微生物的主要营是植物和微生物的主要营养物质。当废水排入受纳水体，使水中养物质。当废水
37、排入受纳水体，使水中N和和P的浓度分别超过的浓度分别超过0.2和和0.02mg/L时，就会引时，就会引起受纳水体的富营养化，促进各种水生生物起受纳水体的富营养化，促进各种水生生物(主要是藻类主要是藻类)的活性，刺激它们的异常增殖，的活性，刺激它们的异常增殖，这样会造成这样会造成一一系列的危害。系列的危害。(四四)酸碱污染物酸碱污染物 1、酸碱污染物主要由工业废水排放的酸碱以及酸雨、酸碱污染物主要由工业废水排放的酸碱以及酸雨带来。水质标准中以带来。水质标准中以pH值来反映其含量水平。值来反映其含量水平。2、危害：酸碱污染物使水体的、危害：酸碱污染物使水体的pH值发生变化，破坏值发生变化，破坏自然
38、缓冲作用。抑制微生物生长，妨碍水体自净，自然缓冲作用。抑制微生物生长，妨碍水体自净，使水质恶化、土壤酸化或盐碱化。各种生物都有自使水质恶化、土壤酸化或盐碱化。各种生物都有自己的己的pH适应范围，超过该范围，就会影响其生存。适应范围，超过该范围，就会影响其生存。对渔业水体而言，对渔业水体而言，pH值不得低于值不得低于6或高于或高于9.2。(五五)有毒污染物有毒污染物n废水中能对生物引起毒性反应的化学物质，称废水中能对生物引起毒性反应的化学物质，称有毒污染物。有毒污染物。n废水中的毒物可分为三大废水中的毒物可分为三大类：类：无无机化学机化学毒物毒物有有机化学机化学毒物毒物放放射性物质。射性物质。(
39、六六)油类污染物油类污染物n 油类污染物包括油类污染物包括“石油类石油类”相相“动植物油动植物油”两两项。油类污染物能在水面项。油类污染物能在水面上上形成油膜，隔绝大气形成油膜，隔绝大气与水面，破坏水体的与水面，破坏水体的有有氧条件。它还能附着于土氧条件。它还能附着于土壤颗粒表面和动植物体表，影响养分的吸收和废壤颗粒表面和动植物体表，影响养分的吸收和废物的排出。当水中含油物的排出。当水中含油0.01一一0.1mg/L，对鱼，对鱼类和水生生物就会产生影响。类和水生生物就会产生影响。(七七)生物污染物生物污染物n生物污染物主要是指废水中的致病性微生物，生物污染物主要是指废水中的致病性微生物，它包括
40、致病细菌、病虫卵和病毒。它包括致病细菌、病虫卵和病毒。n水质标准中的卫生学指标有细菌总数和总大水质标准中的卫生学指标有细菌总数和总大肠菌群数两项。肠菌群数两项。(八八)感官性污染物感官性污染物 废水中能引起异色、浑浊、泡沫、恶臭等现废水中能引起异色、浑浊、泡沫、恶臭等现象的物质，虽无严重危害，但能引起人们感官象的物质，虽无严重危害，但能引起人们感官上的极度不快，被称为感官性污染物上的极度不快，被称为感官性污染物。(九九)热污染热污染废水温度过高而引起的危害，叫做热污染，废水温度过高而引起的危害，叫做热污染，三、废水处理方法分类三、废水处理方法分类1、物理、物理 用于食品工业废水处理的物理法有：
41、用于食品工业废水处理的物理法有：(1)筛滤筛滤(固体悬浮物）固体悬浮物）(2)撇除（油脂）撇除（油脂）(3)调节（水质和水量）调节（水质和水量）(4)沉淀沉淀(5)气浮气浮:主要用于除去食品工业废水中的乳化油、表主要用于除去食品工业废水中的乳化油、表面活性物质和其他悬浮固体。应用最普遍的是加压面活性物质和其他悬浮固体。应用最普遍的是加压溶气气浮。当废水进入溶气气浮池之前，往水中投溶气气浮。当废水进入溶气气浮池之前，往水中投加化学混凝剂或助凝剂，可提高乳化油脂和胶体悬加化学混凝剂或助凝剂，可提高乳化油脂和胶体悬浮颗粒的除去率。浮颗粒的除去率。(6)离心分离、过滤、微滤等。离心分离、过滤、微滤等。
42、前五种工艺多用于预处理或一级处理，后三种主要前五种工艺多用于预处理或一级处理，后三种主要用于深度处理。用于深度处理。2、化学、化学 食品工业废水处理中所用的化学处理工艺主要是混食品工业废水处理中所用的化学处理工艺主要是混凝法。常用的混凝剂有石灰、硫酸铝、三氯化铁，聚凝法。常用的混凝剂有石灰、硫酸铝、三氯化铁，聚合氯化铝、聚合硫酸铁以及有机高分子混凝剂合氯化铝、聚合硫酸铁以及有机高分子混凝剂(如聚如聚丙烯酰胺丙烯酰胺)，但这种有机高分子混凝剂经常作为助凝，但这种有机高分子混凝剂经常作为助凝剂。化学处理工艺主要除去水中的细微悬浮物和胶体剂。化学处理工艺主要除去水中的细微悬浮物和胶体杂质。杂质。生物
43、处理工艺可分为好氧工艺、厌氧工艺、稳生物处理工艺可分为好氧工艺、厌氧工艺、稳定塘、土地处理以及由上述工艺的结合而形成的各定塘、土地处理以及由上述工艺的结合而形成的各种各样的组合工艺。种各样的组合工艺。食品工业废水是有机废水，生物法是主要的二食品工业废水是有机废水，生物法是主要的二级处理工艺，目的在于降解级处理工艺，目的在于降解COD、BOD5。3、生物、生物 好氧生物处理工艺好氧生物处理工艺是一种常用的废水处理技术。是一种常用的废水处理技术。根据所利用的微生物的生长形式分为根据所利用的微生物的生长形式分为活性污泥工艺活性污泥工艺和和膜法工艺膜法工艺。1、活性污泥工艺包括活性污泥工艺包括：传统活
44、性污泥法、阶段曝气传统活性污泥法、阶段曝气法、生物吸附法、完全混合法、延时曝气法、氧化法、生物吸附法、完全混合法、延时曝气法、氧化沟、间歇活性污泥法沟、间歇活性污泥法(SBR)等。等。2、膜法工艺包括膜法工艺包括：生物滤池、塔式生物滤池、生物生物滤池、塔式生物滤池、生物转盘转盘(筒筒)、活性生物滤池、活性生物滤池(ABF)、生物接触氧化法、生物接触氧化法、好氧流化床等。好氧流化床等。四四、好、好氧生物处理工艺氧生物处理工艺 1、基本原理、基本原理 活活性污泥法是利用悬浮生长的微生物絮体性污泥法是利用悬浮生长的微生物絮体处理有机废水一类好氧生物的处理方法。这种处理有机废水一类好氧生物的处理方法。
45、这种生物絮体叫做活性污泥，它由好气性微生物生物絮体叫做活性污泥，它由好气性微生物(包包括细菌、真菌、原生动物和后生动物括细菌、真菌、原生动物和后生动物)及其代谢及其代谢的和吸附的有机物、无机物组成，具有降解废的和吸附的有机物、无机物组成，具有降解废水中有机污染物水中有机污染物(也有些可部分利用无机物也有些可部分利用无机物)的的能力，显示生物化学活性。能力，显示生物化学活性。（一）活性污泥法（一）活性污泥法 1、生物膜的形成及特点、生物膜的形成及特点 生物膜法处理废水就是使废水与生物膜接触，利生物膜法处理废水就是使废水与生物膜接触，利用膜内微生物将有机物氧化，使废水获得净化，同用膜内微生物将有机
46、物氧化，使废水获得净化，同时，生物膜内微生物不断生长与繁殖。时，生物膜内微生物不断生长与繁殖。当当有机废水或由活性污泥悬浮液培养而成的接种液流有机废水或由活性污泥悬浮液培养而成的接种液流过载体时，水中的悬浮物及微生物被吸附于固相表面上，过载体时，水中的悬浮物及微生物被吸附于固相表面上，其中的微生物利用有机底物而生长繁殖，逐渐在载体表面其中的微生物利用有机底物而生长繁殖，逐渐在载体表面形成一层粘液状的生物膜。这层生物膜具有生物化学活性，形成一层粘液状的生物膜。这层生物膜具有生物化学活性，又进一步吸附、分解废水又进一步吸附、分解废水中的中的污染物。污染物。（二）生物膜法（二）生物膜法（1）相同点：
47、）相同点：二者同属好气生物处理方法。但活二者同属好气生物处理方法。但活性污泥法是依靠曝气池中悬浮流动着的活性污泥性污泥法是依靠曝气池中悬浮流动着的活性污泥来分解有机物的，而生物膜法则要依靠固着于载来分解有机物的，而生物膜法则要依靠固着于载体表面的微生物膜来净化有机物。体表面的微生物膜来净化有机物。2、生物膜法和活性污泥法的比较、生物膜法和活性污泥法的比较(2)与活性污泥法相比，生物膜法具有以下特点。与活性污泥法相比，生物膜法具有以下特点。固固着于固体表面上的生物膜对废水水质、水量的变着于固体表面上的生物膜对废水水质、水量的变化有较强的化有较强的适应性适应性、操作稳定性好。、操作稳定性好。不不会
48、发生污泥膨胀，运转管理较方便。会发生污泥膨胀，运转管理较方便。由由于微生物固着于固体表面，即使增殖速度慢的微于微生物固着于固体表面，即使增殖速度慢的微生物也能生长繁殖生物也能生长繁殖。因。因此，生物膜中的生物相更为此，生物膜中的生物相更为丰富，沿水流方向膜中生物种群具有一定分布。丰富，沿水流方向膜中生物种群具有一定分布。因因高营养级的微生物存在，有机物代谢时较多的转高营养级的微生物存在，有机物代谢时较多的转移为能量，合成的新细胞量量较少。移为能量，合成的新细胞量量较少。采采用自然通风供氧。用自然通风供氧。活活性生物难以人为控制，因而在运行方面灵活性较性生物难以人为控制，因而在运行方面灵活性较差
49、。差。由由于载体材料的比表面积小，故设备容积负荷有限，于载体材料的比表面积小，故设备容积负荷有限，空间效率较低。空间效率较低。厌厌氧生物处理氧生物处理n某些工业废水某些工业废水(如发酵工业如发酵工业)，因含有机物浓度很，因含有机物浓度很高，就不宜采用好氧生物处理了。一般都采用厌高，就不宜采用好氧生物处理了。一般都采用厌氧生物处理，称为厌氧消化法或厌氧发酵工艺。氧生物处理，称为厌氧消化法或厌氧发酵工艺。就是在无氧的条件下，借助兼性菌及专性厌氧细就是在无氧的条件下，借助兼性菌及专性厌氧细菌降解有机污染物。其分解的主要产物是以甲烷菌降解有机污染物。其分解的主要产物是以甲烷为主的沼气为主的沼气(污泥气
50、污泥气)，以及少量的污泥等。，以及少量的污泥等。五、水产品加工废水五、水产品加工废水1、水产品加工厂的主要污染源为原料处理设备、水产品加工厂的主要污染源为原料处理设备、水煮设备、其他器具清洗排水、除臭设备排水水煮设备、其他器具清洗排水、除臭设备排水等。等。n 鱼类水产品加工厂所产生的废水，有机物含鱼类水产品加工厂所产生的废水，有机物含量很高量很高，其中有机氮含量特别高，如蛋白质、其中有机氮含量特别高，如蛋白质、胺、氨基酸等。外观浑浊。废水胺、氨基酸等。外观浑浊。废水COD值高达值高达5000一一50000mgL，且含有高浓度的盐类且含有高浓度的盐类.（1）水产品加工厂废水的主要处理方法有沉）水
