1、第五章水产品类原料第五章水产品类原料第一节第一节 水产品类原料的基础知水产品类原料的基础知识识一、水产品类原料的分类及化学成分一、水产品类原料的分类及化学成分概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。植物原料的统称。（一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼（一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，类，淡水鱼类，虾蟹贝类，软体类，爬行类虾蟹贝类，软体类，爬行类（二）水产品类原料的化学成分（二）水产品类原料的化学成分名名 称称性性 质质蛋白质蛋白质含量在含量在1520%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以
2、在加水炖煮后，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。易消化，冷却后形成鱼冻。脂肪脂肪含量在含量在17%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。类较难保管。无机盐无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。维生素维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。水水鱼肉中含水分较多，一般在鱼肉中含水分较多，一般在5282%，仅在制作过程中损失较少，所以，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。在烹调后
3、能保持质地软嫩。氧化三甲胺氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。繁多的水产品品种，在营养作用上各有特繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。值；部分水产品的食用作用也较好。（三）水产品类原料的营养特点（三）水产品类原料的营养
4、特点 海水中的带鱼，属高脂肪鱼类，带鱼表面有一层类似鱼海水中的带鱼，属高脂肪鱼类，带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为银鳞，其中含有较的卵磷脂，它有增强鳞的东西，称为银鳞，其中含有较的卵磷脂，它有增强记忆力，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老还童的攻记忆力，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老还童的攻效；同时带鱼脂肪中含有多种不饱和脂肪酸，它能增强效；同时带鱼脂肪中含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤细胞的活力，使皮肤细嫩，具有美容的效果。海鳗皮肤细胞的活力，使皮肤细嫩，具有美容的效果。海鳗鱼的脑及脊髓亦含有较多的脑磷脂、卵磷脂。鱼的脑及脊髓亦含有较多的脑磷脂、卵磷脂。鲫鱼含蛋白质较丰富，还含钙、磷、铁
5、等多种无机盐及鲫鱼含蛋白质较丰富，还含钙、磷、铁等多种无机盐及维生素维生素B12等。鱼脂肪中含有大量的维生素等。鱼脂肪中含有大量的维生素A与甘碳五与甘碳五烯酸，可防止心血管系统的疾病。鲫鱼的食疗作用古来烯酸，可防止心血管系统的疾病。鲫鱼的食疗作用古来已有总结，它有益气健脾，利尿消肿，通络下乳等攻效，已有总结，它有益气健脾，利尿消肿，通络下乳等攻效，体质虚弱者常吃有益身体的恢复。体质虚弱者常吃有益身体的恢复。鳗鲡中含较多的维生素鳗鲡中含较多的维生素A、B1、B2及丰及丰富的蛋白质，多糖，对慢性消耗性疾病，富的蛋白质，多糖，对慢性消耗性疾病，如肺结核等的康复十分有益。如肺结核等的康复十分有益。甲鱼
6、富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、甲鱼富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、硫受素、核黄素、烟酸、维生素硫受素、核黄素、烟酸、维生素A等多种等多种营养成分，不仅容易消化吸收，而且热营养成分，不仅容易消化吸收，而且热量高，可促进血液循环，提高肌体免疫量高，可促进血液循环，提高肌体免疫功能的作用，是著名的滋补食品功能的作用，是著名的滋补食品 被誉为被誉为“海中牛奶海中牛奶”的牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪、的牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪、和多种必需氨基酸、维生素、碘、铜、锌、磷、钙和多种必需氨基酸、维生素、碘、铜、锌、磷、钙等无机盐，其锌含量之高可为食物之冠。锌对核酸等无机盐，其锌含量之高可为食物之冠。锌对核酸和蛋白质
7、的代谢有益，可使组织愈合，皮肤细腻，和蛋白质的代谢有益，可使组织愈合，皮肤细腻，还能促进儿童智力，被称为还能促进儿童智力，被称为“益智海味益智海味”。被称为被称为“海中鸡蛋海中鸡蛋”的贻贝，营养价值高，含有较的贻贝，营养价值高，含有较多的甘碳四烯酸和碘，可促进机体发育，维持正常多的甘碳四烯酸和碘，可促进机体发育，维持正常机体的生理功能，保护皮肤及防治甲状腺机能亢进。机体的生理功能，保护皮肤及防治甲状腺机能亢进。鱼的外表结构 一、鱼的器官：一、鱼的器官：1、鳞片：所谓鳞片，是鱼体表一种呈瓦片状的披覆物。一般分、鳞片：所谓鳞片，是鱼体表一种呈瓦片状的披覆物。一般分为硬鳞和圆鳞、栉鳞三种类型。根据鳞
8、片大小、排列位置，可鉴为硬鳞和圆鳞、栉鳞三种类型。根据鳞片大小、排列位置，可鉴别鱼的品种和年龄。从鲢鱼和鳙鱼身上我们看到了两种不同的鳞别鱼的品种和年龄。从鲢鱼和鳙鱼身上我们看到了两种不同的鳞片，即鲢鱼的鳞片大于鳙鱼，我们可以得出这样的结论：鳞片小片，即鲢鱼的鳞片大于鳙鱼，我们可以得出这样的结论：鳞片小的鱼，肉质比较细腻。（注意讲述其他的鱼，如鳜鱼、黑鱼等）。的鱼，肉质比较细腻。（注意讲述其他的鱼，如鳜鱼、黑鱼等）。2、鳍：俗称划水，是鱼的运动器官。根据鳍的生长部位可分为、鳍：俗称划水，是鱼的运动器官。根据鳍的生长部位可分为背鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。鱼鳍可分为软条和硬棘两种。低等鱼背鳍、腹鳍、臀鳍
9、、尾鳍。鱼鳍可分为软条和硬棘两种。低等鱼类一般只有一个背鳍，胸鳍腹位，这类鱼的小刺多，如鲢鱼；较类一般只有一个背鳍，胸鳍腹位，这类鱼的小刺多，如鲢鱼；较高等的鱼类，一般由二个或二个以上的背鳍构成（有的连在一高等的鱼类，一般由二个或二个以上的背鳍构成（有的连在一起），腹鳍胸位或喉位，或没有腹鳍，这类鱼没有小刺或小刺很起），腹鳍胸位或喉位，或没有腹鳍，这类鱼没有小刺或小刺很少，如鳜鱼、大黄鱼等。（注意鳜鱼图片上背鳍、腹鳍、臀鳍、少，如鳜鱼、大黄鱼等。（注意鳜鱼图片上背鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍）。尾鳍）。3、侧线：侧线是鱼体两侧面的两条直线，侧线是鱼类用来测水、侧线：侧线是鱼体两侧面的两条直线，侧线是鱼
10、类用来测水温，水流、水压的器官。温，水流、水压的器官。4、鳃：是鱼的呼吸器官。鱼鼻孔无呼吸作用，、鳃：是鱼的呼吸器官。鱼鼻孔无呼吸作用，有嗅觉功能。鱼鳃可判断其新鲜程度。有嗅觉功能。鱼鳃可判断其新鲜程度。5、眼：鱼眼大多数没有眼脸，不能闭合。位、眼：鱼眼大多数没有眼脸，不能闭合。位于头部背面或腹面的主要属于海洋鱼类。于头部背面或腹面的主要属于海洋鱼类。6、口：是鱼类的摄入器官，与呼吸密切相关。、口：是鱼类的摄入器官，与呼吸密切相关。7、触须：是鱼的一种感觉器官。触须少有发、触须：是鱼的一种感觉器官。触须少有发达的神经和味蕾。触觉和味觉的功能达的神经和味蕾。触觉和味觉的功能 1、鱼类原料主要作为
11、菜肴的主料运用；也可、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料，如鲫鱼汤、鲅鱼作为汤品或面点的馅心用料，如鲫鱼汤、鲅鱼饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特的风味。银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特的风味。2、鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。、鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。3、通常，体形小的鱼
12、如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁鱼等以及体重在鱼等以及体重在1.5kg以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用；以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、鳗等可而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、鳗等可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。制作。4、烹饪中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。、烹饪中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突出其的鱼
13、如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。鲜香风味。5、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。二、水产品类原料的组织结构二、水产品类原料的组织结构1、鱼类的体形、鱼类的体形名名 称称体型体型实实 例例梭梭 形形又称纺锤形，形似梭子故名多数又称纺锤形，形似梭子故名多数鱼属于此类鱼属于此类鲤鱼、草鱼、黄花鲤鱼、草鱼、黄花鱼鱼扁扁 形形型扁平如片故名扁形。海洋鱼类型扁平如片故名扁形。海洋
14、鱼类中栖息于海底的鱼属于这类中栖息于海底的鱼属于这类比目鱼、鲽鱼比目鱼、鲽鱼圆筒形圆筒形形如细长的圆筒状故名，此类鱼形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细体长，细黄鳝、鳗鱼黄鳝、鳗鱼侧扁形侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼 2、鱼的分档、鱼的分档名名 称称实际应用实际应用1、鱼头、鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。烧等烹调方法。2、脊背、脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。3、肚裆、肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软
15、。适宜于烧、蒸等方法。蒸等方法。4、鱼尾、鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。第二节第二节 常用海洋鱼类的品种常用海洋鱼类的品种我国海洋鱼类品种较多，约有我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性类捕捞一般具有较强的季节性具有一定经济价值的海洋鱼类（包
16、括应用范围广，具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）数量大等）其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。第二节第二节 常用海洋鱼类的品种常用海洋鱼类的品种1.大黄鱼大黄鱼别别 称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜外外 形：头部有一对经营洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。体侧扁，形：头部有一对经营洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。体侧扁，长约长约1150cm、重、重400800g体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆无须体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆无须 眼侧
17、上位。眼侧上位。产产 季：暖水结群洄游鱼类，季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为 10月，福建月，福建12月至来年月至来年3月，浙江为月，浙江为5月。月。产产 地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多特特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等 多种烹调方法。一般整条使用多种烹调方法。
18、一般整条使用代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等营营 养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘2.小黄鱼小黄鱼别别 名：小黄花、小王鱼、小鲜名：小黄花、小王鱼、小鲜外外 形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长1120cm金黄色金黄色产产 季：季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的46月和月和910月。月。产产 地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海地：小黄鱼主要分布在我
19、国黄海，渤海，东海品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸 熬汤等方法制作菜肴熬汤等方法制作菜肴营营 养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼大小黄鱼的区别大小黄鱼的区别大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为 项目项目名名 称称头头眼睛眼睛 嘴嘴鳞片鳞片 尾尾 巴巴大黄鱼大黄鱼大大大大略圆略圆
20、 较小较小 尾柄较长尾柄较长小黄鱼小黄鱼长长小小尖尖较大较大尾柄较短尾柄较短3.其他石首鱼其他石首鱼名称名称别称别称外形外形品质特点品质特点烹调中应用烹调中应用皇姑鱼皇姑鱼铜锣鱼铜锣鱼与小黄花相似与小黄花相似体背灰色腹部体背灰色腹部淡黄，身上有淡黄，身上有许多黑点组成许多黑点组成的黑条纹的黑条纹肉质坚实，呈蒜瓣状，除肉质坚实，呈蒜瓣状，除5-6月产卵期外，其他时月产卵期外，其他时间内有轻微的酸味，间内有轻微的酸味，500g左右一条，死后腐左右一条，死后腐败变质过程慢易保藏败变质过程慢易保藏可代替大黄鱼使可代替大黄鱼使用，干烧红用，干烧红烧等均可烧等均可 白姑鱼白姑鱼形似小黄花，形似小黄花，但全
21、身灰白但全身灰白色。背鳍鳍色。背鳍鳍条部有一白条部有一白色纵带色纵带肉多，厚细腻，肉味次于小肉多，厚细腻，肉味次于小黄鱼黄鱼可红烧清炖可红烧清炖鮸鱼鮸鱼鳘子鱼鳘子鱼米鱼米鱼体型大体型大50cm，背部灰褐色，背部灰褐色，头尖口大，牙头尖口大，牙尖尖肉厚坚实细嫩，味道鲜美，肉厚坚实细嫩，味道鲜美，春季肉质最肥，有春鳘春季肉质最肥，有春鳘秋鲈之说秋鲈之说适宜多种刀工成适宜多种刀工成型，如熘鱼型，如熘鱼片，烧瓦块片，烧瓦块鱼等其鳔可鱼等其鳔可制成上等鱼制成上等鱼肚肚 4.带鱼带鱼别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭
22、，可长达1cm多，口大，牙锋利，多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。一层银白色的粉。产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一产季：每年产季：每年9月至来年月至来年3月为渔汛旺季月为渔汛旺季品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯。离的小刺，但质地软糯。烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块
23、段。烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。代表菜肴代表菜肴：清蒸带鱼清蒸带鱼，红烧带鱼等红烧带鱼等品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚5.鳓鱼鳓鱼别名：白鳞鱼、曹白鱼、脍鱼别名：白鳞鱼、曹白鱼、脍鱼外形：体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长外形：体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长1740cm口上翘，鳞片大口上翘，鳞片大而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形。而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形。产地：我国沿海渤海，以秦皇岛产量最
24、多质量好及朝鲜，菲律宾、印尼、印度产地：我国沿海渤海，以秦皇岛产量最多质量好及朝鲜，菲律宾、印尼、印度产季：鳓鱼春季至初夏有外海游至近海产卵，渔汛一般在产季：鳓鱼春季至初夏有外海游至近海产卵，渔汛一般在37月月品质特点：肉质细嫩，味鲜美，刺多细小，呈倒钩状，软韧。鳓鱼鳞片含脂肪多品质特点：肉质细嫩，味鲜美，刺多细小，呈倒钩状，软韧。鳓鱼鳞片含脂肪多新鲜鳓鱼初加工不要去鳞。新鲜鳓鱼初加工不要去鳞。烹调应用：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味，也可清炖红烧。还可腌制咸鱼烹调应用：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味，也可清炖红烧。还可腌制咸鱼代表菜肴：清蒸鳓鱼，煎转鳓鱼代表菜肴：清蒸鳓鱼，煎转鳓鱼6.比
25、目鱼比目鱼比目鱼是鱼纲蝶形目鱼的总称。因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鰜、鲆、鲽、比目鱼是鱼纲蝶形目鱼的总称。因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎各科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧鳎、舌鳎各科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧预提灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧预提白色有细小圆鳍背鳍、腹鳍臀鳍均预提灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧预提白色有细小圆鳍背鳍、腹鳍臀鳍均长，尾鳍截形，全身一根大刺长，尾鳍截形，全身一根大刺。名称名称产地产地产季产季品质特点品质特点烹调中应用烹调中应用鲆（又称左口鲆（又称左口牙偏）牙偏）黄海
26、渤海名贵黄海渤海名贵鱼类黄海中北鱼类黄海中北产量大，东海产量大，东海南海产量少南海产量少5-6月月 10-11月月渤海渤海12月月牙鲆肉孜细腻白嫩，口感鲜牙鲆肉孜细腻白嫩，口感鲜爽肉质纤维极细高档食爽肉质纤维极细高档食用鱼类比目鱼中最好的。用鱼类比目鱼中最好的。组织结构仅是，加工成条片丁组织结构仅是，加工成条片丁均均可，适合多种烹调方法，如清可，适合多种烹调方法，如清蒸蒸炒，爆炸等，可制成清蒸牙鲆炒，爆炸等，可制成清蒸牙鲆等等鲽（两眼在右鲽（两眼在右侧，鱼鳍侧，鱼鳍有斑点，有斑点，星鲽也称星鲽也称花片、花花片、花鲆）鲆）渤海、黄海、渤海、黄海、东海。东海。鲽鱼肉细嫩，味鲜美，品质鲽鱼肉细嫩，味
27、鲜美，品质好好牙鲆与星鲽外形相似，区别是牙鲆与星鲽外形相似，区别是牙牙鲆眼睛长在鱼体左，而星鲽眼鲆眼睛长在鱼体左，而星鲽眼长长在右侧。牙鲆一侧体表有斑点，在右侧。牙鲆一侧体表有斑点，星鲽无斑点。牙鲆背鳍起于上星鲽无斑点。牙鲆背鳍起于上眼眼前上方，星鲽背鳍起始于上眼前上方，星鲽背鳍起始于上眼后后缘。缘。鳎（花鳎，）鳎（花鳎，）主要分布热带，主要分布热带，亚热带亚热带肉质坚实细嫩肥美，宜多种肉质坚实细嫩肥美，宜多种烹烹调方法。但皮易脱，含胶质调方法。但皮易脱，含胶质多，易粘锅，烹调前先去皮。多，易粘锅，烹调前先去皮。比目鱼（比目鱼（Flat fishFlat fish）比目鱼是世界重要的经济海产鱼
28、类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色。无眼的一侧呈灰白色。鳞细小。比头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色。无眼的一侧呈灰白色。鳞细小。比目鱼的品种很多。西餐烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：牙鲆鱼（目鱼的品种很多。西餐烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：牙鲆鱼（FlounderFlounder）、鲽）、鲽鱼（鱼（plaiceplaice）、舌鳎）、舌鳎 (Sole)(Sole)、除以上主要三种外，还有其他一些比目鱼品种也常在西餐除以上主要三种外，还有其他一些
29、比目鱼品种也常在西餐烹调中应用，如烹调中应用，如.大菱鲆鱼（大菱鲆鱼（TurbotTurbot）、大比目鱼（）、大比目鱼（HalibutHalibut）、沙滩比目鱼（）、沙滩比目鱼（Sand dabSand dab）等。等。烹调比目鱼的注意点：烹调比目鱼的注意点：比目鱼因其表现有一层比目鱼因其表现有一层 厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制菜肴时忌大火松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制菜肴时忌大
30、火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。牙鲆鱼（牙鲆鱼（FlounderFlounder）牙鲆又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等。是牙鲆又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等。是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均产，渤海、黄海的产洋西部海域。我国沿海均产，渤海、黄海的产量最多。量最多。牙鲆鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长牙鲆鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长25255050厘米、体重在厘米、体重在1500150030003000克左右，大者可克左右，大者可达达50005000克左右。口大、斜裂，两颌等长，上下克左右。口大、
31、斜裂，两颌等长，上下颌各具一行尖锐牙齿。尾柄短而高。两眼均在颌各具一行尖锐牙齿。尾柄短而高。两眼均在头的左侧，鳞细小，有眼一侧呈深褐色并具暗头的左侧，鳞细小，有眼一侧呈深褐色并具暗色斑点；无眼一侧呈白色。背鳍、臀鳍和尾鳍色斑点；无眼一侧呈白色。背鳍、臀鳍和尾鳍均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹。均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹。牙牙鲆鱼肉质细嫩，无小刺，通体只有一根大刺，鲆鱼肉质细嫩，无小刺，通体只有一根大刺，体内脂肪较多，但它肌肉中的水分含量较多，体内脂肪较多，但它肌肉中的水分含量较多，容易变质容易变质 每百克肉中含蛋白质每百克肉中含蛋白质19.119.1克克,脂肪脂肪1.71.7克，
32、营养价值高，味道鲜美。克，营养价值高，味道鲜美。鲽鱼（鲽鱼（plaiceplaice）鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长呈长椭圆形，一般体长10102020厘米左厘米左右，体重右，体重100100200200克左右，两眼在右克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，宜老年人和儿童食用。但
33、因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。需冷冻保鲜。鲽鱼鲽鱼 舌鳎舌鳎 (Sole)(Sole)舌鳎舌鳎又称又称又称箬鳎鱼、鳎目鱼、又称箬鳎鱼、鳎目鱼、胧脷鱼等，是胧脷鱼等，是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。舌鳎体侧扁，呈舌状，舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，眼常位头左侧，一般一般体长体长25254040厘米、体重厘米、体重50050015001500克左右。头部克左右。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有
34、眼很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有一侧呈淡褐色，有2 2条侧线；无眼一侧呈白色，条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。舌鳎营养丰富，肉质细腻味美，尤以尾鳍尖形。舌鳎营养丰富，肉质细腻味美，尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。舌鳎的品夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。舌鳎的品种较多，较为名贵的有柠檬舌鳎（种较多，较为名贵的有柠檬舌鳎（Lemon soleLemon sole）英国舌鳎（英国舌鳎（English soleEnglish sole）,都花舌鳎（都花舌鳎（Dover soleDo
35、ver sole）、宽体舌鳎（）、宽体舌鳎（Rex soleRex sole 大菱鲆（大菱鲆（TurbotTurbot）大菱鲆属于鲽形目鲆科，俗称欧洲比大菱鲆属于鲽形目鲆科，俗称欧洲比目鱼，在中国又称目鱼，在中国又称“多宝鱼多宝鱼”。身体扁。身体扁平近似圆型，双眼位于左侧，有眼侧呈平近似圆型，双眼位于左侧，有眼侧呈青褐色，具少量皮刺；无眼侧光滑白色青褐色，具少量皮刺；无眼侧光滑白色，背鳍与臀无硬体且较长。，背鳍与臀无硬体且较长。大菱鲆主要产于大西洋东侧沿岸大菱鲆主要产于大西洋东侧沿岸，是名贵的低温经济鱼类，是东北大西，是名贵的低温经济鱼类，是东北大西洋沿岸的特有名贵鱼种之一。自然分布洋沿岸的特
36、有名贵鱼种之一。自然分布区北起冰岛，南至摩洛哥附近的欧洲沿区北起冰岛，南至摩洛哥附近的欧洲沿海，相对生产于北海、波罗的海、冰岛海，相对生产于北海、波罗的海、冰岛和斯堪的纳维亚半岛附近海域。和斯堪的纳维亚半岛附近海域。大菱鲆大菱鲆出肉率高，肌肉丰厚白嫩，出肉率高，肌肉丰厚白嫩，胶质蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富胶质蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富。大菱大菱鲆鲆7.鲳鱼鲳鱼别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳。别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳。外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于
37、上叶。呈深叉形，下叶长于上叶。产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好 产季：产季：45月品质最佳，数量最多，月品质最佳，数量最多，910月也有出产，但产量少。月也有出产，但产量少。品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉。多，头部也几乎全是肉。烹调应用：烹调应用：整条使用整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主营养：含蛋白质营养：含蛋白质1
38、4.5%脂肪脂肪4.1%及碳水化合物，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。及碳水化合物，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。8.鲅鱼鲅鱼别名：蓝点马鲛、蓝点鲅别名：蓝点马鲛、蓝点鲅外形：体形呈纺锤形，侧扁，尾柄细，头长吻突，外形：体形呈纺锤形，侧扁，尾柄细，头长吻突，口大斜裂。鳞极细小或退化体长口大斜裂。鳞极细小或退化体长2080cm产地：中型海产经济鱼类，我国沿海均有出产。产地：中型海产经济鱼类，我国沿海均有出产。产季：渤海黄海渔汛在产季：渤海黄海渔汛在45月，东海月，东海78月月品质特点：肉多刺少，无小刺，肉厚坚实，肉质品质特点：肉多刺少，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩有弹性，味鲜美，尾部味道尤佳山东沿海民细
39、嫩有弹性，味鲜美，尾部味道尤佳山东沿海民间有加吉鱼头鲅鱼尾之说。间有加吉鱼头鲅鱼尾之说。烹调应用烹调应用：烹调中可整条使用，也可切块条等，：烹调中可整条使用，也可切块条等，适宜红烧，干炸糖醋等。肉还可制成茸泥。适宜红烧，干炸糖醋等。肉还可制成茸泥。9.鲐鱼鲐鱼别名：又称青花鱼、油筒鱼、鲭别名：又称青花鱼、油筒鱼、鲭外形：呈纺锤形，体长外形：呈纺锤形，体长2060cm尾柄细，背青色，腹白色，体侧尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色条纹，头大接近圆锥形，吻尖口大。体被覆盖细小圆上部有深蓝色条纹，头大接近圆锥形，吻尖口大。体被覆盖细小圆鳞，尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后各有五个小鳍鳞，尾鳍深
40、分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后各有五个小鳍产地：黄海、东海、南海沿岸东海黄海产量较多。产地：黄海、东海、南海沿岸东海黄海产量较多。产季：山东沿海产季产季：山东沿海产季56月浙江沿海月浙江沿海35月月品质特点：鲐鱼肉多，刺少，无小刺，肉粗糙，质地柔软，呈蒜瓣品质特点：鲐鱼肉多，刺少，无小刺，肉粗糙，质地柔软，呈蒜瓣状状烹调应用：红烧炖等烹调方法制作菜肴，如椿头鲐鱼为名贵家常菜。烹调应用：红烧炖等烹调方法制作菜肴，如椿头鲐鱼为名贵家常菜。10.加吉鱼加吉鱼别名：真鲷、铜盆鱼别名：真鲷、铜盆鱼外形：体高侧扁，长外形：体高侧扁，长2050cm红色，有淡蓝色斑点，头大眼大，口小。尾鳍红色，有淡蓝色斑点，头
41、大眼大，口小。尾鳍呈浅叉形，后缘黑色，背鳍和臀鳍有硬棘，背鳍的前颁布为破刺状的硬棘，后呈浅叉形，后缘黑色，背鳍和臀鳍有硬棘，背鳍的前颁布为破刺状的硬棘，后半部为软条。半部为软条。产地产地“主要产地辽宁大东沟，河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛、主要产地辽宁大东沟，河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛、以秦皇岛质量最好。以秦皇岛质量最好。产季：立夏至初伏为丰产季节产季：立夏至初伏为丰产季节品种及特点：按颜色可分黑加吉黄加吉，加吉鱼肉多，刺少无小刺，肉质白嫩品种及特点：按颜色可分黑加吉黄加吉，加吉鱼肉多，刺少无小刺，肉质白嫩细腻紧密，味极美，少腥味，有海鱼之冠美称。细腻紧密，味极美，少腥
42、味，有海鱼之冠美称。烹调应用：在高级宴席中整条使用，作为大菜上席。以原味的清蒸最为著名。烹调应用：在高级宴席中整条使用，作为大菜上席。以原味的清蒸最为著名。烹制讲究清淡，以清蒸，清炖为主要烹调方法。烹制讲究清淡，以清蒸，清炖为主要烹调方法。真鲷（加吉鱼）真鲷（加吉鱼）（Red porgy/Red porgy/Genuine porgyGenuine porgy）真鲷又名加吉鱼、红加吉、铜盆鱼等，真鲷又名加吉鱼、红加吉、铜盆鱼等，是暖水性近海洄游鱼类，主要分布于印是暖水性近海洄游鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我国近海均有度洋和太平洋西部海域。我国近海均有出产，也是我国出产的比较名贵的鱼
43、类出产，也是我国出产的比较名贵的鱼类之一。之一。真鲷体侧扁，呈长椭圆形，一般体长真鲷体侧扁，呈长椭圆形，一般体长1530厘米、体重厘米、体重3001000克左右。克左右。自头部至背鳍前隆起。头部和胸鳍前鳞自头部至背鳍前隆起。头部和胸鳍前鳞细小而紧密，腹面和背部鳞较大。头大，细小而紧密，腹面和背部鳞较大。头大，口小。全身呈现淡红色，体侧背部散布口小。全身呈现淡红色，体侧背部散布着鲜艳的蓝色斑点。尾鳍后缘为墨绿色，着鲜艳的蓝色斑点。尾鳍后缘为墨绿色，背鳍基部有白色斑点。背鳍基部有白色斑点。真鲷肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼真鲷肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很头颅腔内含有
44、丰富的脂肪，营养价值很高。除鲜食外还可制成罐头和熏制品。高。除鲜食外还可制成罐头和熏制品。加吉鱼鲈鱼鲈鱼别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成。该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵。硬棘组成。该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵。产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多产季：产季：38月，立秋前后为旺季，
45、有春鳘秋鲈之说。月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等。烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等。著名菜肴有山东菜两吃鱼、著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼软熘鲈鱼片，片，清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼海鲈鱼海鲈鱼（Sea Perch）海鲈鱼又名花鲈，有黑（海鲈鱼又名花鲈，有黑（Black perch）、白（）、白（Siliver Perch）、红（）、红（Ocean p
46、erch）几种。海鲈鱼属海洋中下）几种。海鲈鱼属海洋中下层鱼类，主要栖息近海，早春在咸谈水交界的河口产卵，层鱼类，主要栖息近海，早春在咸谈水交界的河口产卵，冬季在较深海域越冬。幼鱼有溯河入淡水的习性。全世冬季在较深海域越冬。幼鱼有溯河入淡水的习性。全世界温带沿海均有出产。我国主要产于渤海、黄海海域。界温带沿海均有出产。我国主要产于渤海、黄海海域。海鲈鱼体延长，侧扁，吻尖。口大，斜裂。下颌梢突海鲈鱼体延长，侧扁，吻尖。口大，斜裂。下颌梢突出。上颌骨后端扩大，伸达眼后缘下方。鳞片细小，体出。上颌骨后端扩大，伸达眼后缘下方。鳞片细小，体背侧及背鳍散布若干不规则的小黑点，腹部为银灰色。背侧及背鳍散布若
47、干不规则的小黑点，腹部为银灰色。鲈鱼体长一般在鲈鱼体长一般在3060厘米，普通的鲈鱼重厘米，普通的鲈鱼重1.52.5千克千克左右，最大可达左右，最大可达25千克以上。千克以上。鲈鱼刺少，肉质鲜美，适宜于炸、煎、煮等烹调方鲈鱼刺少，肉质鲜美，适宜于炸、煎、煮等烹调方法。法。海鳗海鳗别名：狼牙鳝、牙鱼别名：狼牙鳝、牙鱼外形：体狭长，外形：体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍。尾鳍相连，无腹鳍。产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜品质特点：肉
48、多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可加烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。石斑鱼石斑鱼外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘。细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘。品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼品种：红点石斑鱼、青石斑
49、鱼和网石斑鱼产地：产地：47月月品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类。食用鱼类。烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等。石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中等。石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中的常用原料。著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼的常用原料。著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼等等鲱鱼鲱鱼别名：青鱼、别名：青鱼、外形外形:鱼体狭长，侧扁长鱼体狭长，侧扁长20cm背青黑色腹部银白色，具有细弱棱鳞。背青黑色腹部银白色，具有细弱棱鳞。产地：冷水性海洋鱼类，分布北太平洋沿岸，又称太平洋鲱鱼。我产地：冷水性海洋鱼类，分布北太平
50、洋沿岸，又称太平洋鲱鱼。我国主要产于山东半岛及黄海沿岸，以山东荣成威海产量大国主要产于山东半岛及黄海沿岸，以山东荣成威海产量大产季：每年产季：每年12月到翌年月到翌年34月月品质特点：鲱鱼腹部含脂肪较多，腹易破。不耐储存，鲱鱼肉质细品质特点：鲱鱼腹部含脂肪较多，腹易破。不耐储存，鲱鱼肉质细嫩肥美，刺多。嫩肥美，刺多。烹调应用：适宜清蒸、清炖、红烧、炸、煎等烹调方法。飞鱼子亦烹调应用：适宜清蒸、清炖、红烧、炸、煎等烹调方法。飞鱼子亦称请与子，鲜美味美极为名贵，有黄色钻石之称。称请与子，鲜美味美极为名贵，有黄色钻石之称。沙丁鱼沙丁鱼沙丁是英文沙丁是英文Sardin的译音，是世界重要的经济鱼类的译音
