1、第十章第十章 食品商品食品商品本章主要内容本章主要内容 食品的分类食品的分类 食品的营养成分食品的营养成分 食品卫生与安全食品卫生与安全 食品的消费趋向食品的消费趋向第一节 食品的成分、结构与性质 食品概念食品概念 食品是指那些食品是指那些具具有人体所需营养成分，有人体所需营养成分，或能满足人们某种食或能满足人们某种食用用嗜好嗜好的天然产物及的天然产物及加工制品。加工制品。第一节食品的分类、成分、结构与性质一、食品的分类一、食品的分类 1 1、根据食物来源分类、根据食物来源分类 动物性食品动物性食品植物性食品植物性食品矿物性食品矿物性食品 第一节食品的分类、成分、结构与性质2 2、按食品加工程
2、度、按食品加工程度 初加工食品初加工食品 再加工食品再加工食品 深加工食品深加工食品第一节食品的分类、成分、结构与性质3 3、根据食品在膳食中所占、根据食品在膳食中所占比重分类（饮食习惯）比重分类（饮食习惯）主食主食 副食副食 嗜好品嗜好品 随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类：品作出以下分类：按消费对象按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。运动员食品、宇航员食品、普通食品等。按
3、是否使用特殊加工方法按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。膨化食品和一般食品。按功能将食品按功能将食品分为保健食品、疗效食品等分为保健食品、疗效食品等功能性食品。功能性食品。按食品生产方法及其与人和环境的关系按食品生产方法及其与人和环境的关系将将食品分为有机食品、绿色食品和无公害食食品分为有机食品、绿色食品和无公害食品。品。二、食品的营养成分二、食品的营养成分 1 1、碳水化合物、碳水化合物 2 2、蛋白质、蛋白质 3 3、脂类、脂类 4 4、维生素、维生素 5 5、矿物质、矿物质 6 6、水、水 各种糖类的总称，各种糖类的总称，多羟基醛或多羟基酮类
4、多羟基醛或多羟基酮类（通（通常氢与氧的原子个数比为常氢与氧的原子个数比为2:1）（一）碳水化合物l 碳水化合物的营养功能碳水化合物的营养功能（提供人体所需热量，参与人（提供人体所需热量，参与人体某些组织的构成，如肝脏中的糖原，血液中的血糖等）体某些组织的构成，如肝脏中的糖原，血液中的血糖等）l 碳水化合物的分类与特点碳水化合物的分类与特点1 1、单糖：、单糖：通式为通式为C Cn nH H2n2nO On n,葡萄糖（己醛糖）、果糖（多葡萄糖（己醛糖）、果糖（多羟基酮）、半乳糖（多羟基醛）羟基酮）、半乳糖（多羟基醛）2 2、双糖：、双糖：通式为通式为C C1212H H2222O O1111,
5、蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖3 3、多糖：、多糖：通式为（通式为（C C6 6H H1010O O5 5)n)n,淀粉、糊精、糖原、纤维淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素、果胶等素、半纤维素、果胶等 由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物(二）蛋白质n 蛋白质的蛋白质的营养功能营养功能 一切生命的物质基础，用于人体自身蛋白质的消耗。一切生命的物质基础，用于人体自身蛋白质的消耗。生物催化剂酶的来源生物催化剂酶的来源 提供人体所需的部分热量提供人体所需的部分热量n 蛋白质的蛋白质的组成与结构组成与结构 成分：碳、氢、氧、氮成分：碳、氢、氧、氮 O
6、结构：氨基分子缩合而成结构：氨基分子缩合而成 RCHC NH CHC00Hn 蛋白质的种类蛋白质的种类 NH2 R 必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸全蛋全蛋 100100人奶人奶 100100牛奶牛奶 9595大豆大豆 7474棉籽棉籽 8181芝麻芝麻 5050花生花生 6565小米小米 6363稻米稻米 6767玉米玉米 4949全麦全麦 5353几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果 食物营养价值评价食物营养价值评价l蛋白质消化率：蛋白质消化率：指蛋白质可被消化酶分解的程度。指蛋白质可被消化酶分解的程度。l蛋白
7、质生物价：蛋白质生物价：指人体内氮储留量与氮吸收量之指人体内氮储留量与氮吸收量之比值。比值。l蛋白质净利用率：蛋白质净利用率：指人体内储留的蛋白质与摄入指人体内储留的蛋白质与摄入的蛋白质数量的百分比。的蛋白质数量的百分比。l蛋白质功效比值：蛋白质功效比值：以（雄性断乳大鼠）食用每克以（雄性断乳大鼠）食用每克食物蛋白质所增加体重的克数表示。食物蛋白质所增加体重的克数表示。脂类脂类是是脂肪脂肪和和类脂类脂的总称。的总称。脂肪脂肪包括动物包括动物脂肪和植物油脂两类。脂肪和植物油脂两类。类脂类脂指磷脂、固醇、指磷脂、固醇、蜡质及与油类似的化合物。蜡质及与油类似的化合物。脂类的营养功能脂类的营养功能：（
8、能量、护脏器、提供必须（能量、护脏器、提供必须脂肪酸、促进脂溶性维生素和营养素的吸收等）脂肪酸、促进脂溶性维生素和营养素的吸收等）（三）脂类p 脂肪：脂肪：O 脂肪的分子式脂肪的分子式 CHCH2 2O O C CR R O CHOCRCHOCR O CHCH2 2OCROCR 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，熔点低易于吸收。熔点低易于吸收。必需脂肪酸：必需脂肪酸：亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸。亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸。脂肪容易酸败。脂肪容易酸败。维生素维生素是维持身体健康所必须的低分子有机化合物是维持身体健康所必须的低分子有机化合物。缺少维生素导致肌体新陈代谢障碍。缺少维
9、生素导致肌体新陈代谢障碍。(四）维生素四）维生素l 维生素的种类维生素的种类脂溶性维生素：脂溶性维生素：适量适量补充补充水溶性维生素：应水溶性维生素：应随时随时补充补充l人体重要和易缺乏的维生素人体重要和易缺乏的维生素ADB1B2CADB1B2Cl食品中水分存在的形式：食品中水分存在的形式：游离水和结合水l游离水减少可减少或预防微生物繁殖。l水分活度水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。水分活度越大越容易被微生物利用。(五）水分五）水分 矿物质是指构成人体的矿物质是指构成人体的20种元素中，除了碳、氢、种元素中，除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。氧、氮以外的所有元素。（六
10、）矿物质（六）矿物质l 食品中矿物质的分类食品中矿物质的分类常用元素和微量元素常用元素和微量元素钙、磷、铁、碘、锌钙、磷、铁、碘、锌l食品中主要的矿物质与营养功能食品中主要的矿物质与营养功能三、食品卫生与安全三、食品卫生与安全（一）食品中的（一）食品中的天然天然毒素毒素1、动物性食品中的天然毒素、动物性食品中的天然毒素 鱼类毒素、贝类毒素鱼类毒素、贝类毒素三、食品的卫生安全三、食品的卫生安全（一）食品中的天然毒素（一）食品中的天然毒素2、植物性食品中的天然毒素、植物性食品中的天然毒素 有毒蛋白质类有毒蛋白质类有毒肽有毒肽 三、食品的卫生安全三、食品的卫生安全（一）食品中的天然毒素（一）食品中的
11、天然毒素2、植物性食品中的天然毒素、植物性食品中的天然毒素 有毒苷类有毒苷类氰苷氰苷 三、食品的卫生安全三、食品的卫生安全（一）食品中的天然毒素（一）食品中的天然毒素2、植物性食品中的天然毒素、植物性食品中的天然毒素 有毒苷类有毒苷类硫苷硫苷皂苷皂苷 三、食品的卫生安全三、食品的卫生安全（一）食品中的天然毒素（一）食品中的天然毒素2、植物性食品中的天然毒素、植物性食品中的天然毒素 生物碱生物碱 丝盖伞属杯伞属三、食品的卫生安全三、食品的卫生安全（二）微生物对食品的污染（二）微生物对食品的污染（三）农药残留对食品的污染（三）农药残留对食品的污染（四）重金属对食品的污染（四）重金属对食品的污染（五
12、）食品添加剂对食品的污染（五）食品添加剂对食品的污染秋奎许食品消费的主要趋向1、多样化、多样化 食品结构出现多样化趋势 食品需求出现专用化趋势 新型食品随着生物技术的发展不断出现四、四、食品的消费趋向食品的消费趋向精加工、深加工产品比例不断增加。精加工、深加工产品比例不断增加。秋奎许四、食品的消费趋向四、食品的消费趋向2、制成品化与方便化、制成品化与方便化 3、多功能化、多功能化 4、安全卫生无害化、安全卫生无害化 5、加工精细化与组合化、加工精细化与组合化 6、保健化、保健化秋奎许 作业作业1、食品的营养成分包括哪些？2、什么是必需氨基酸？包括哪几种？3、什么是必需脂肪酸？有哪几种？4、什么是水分活度？对食品的储存有何影响？秋奎许 熟悉各种食品 掌握主要食品的特点 实践练习
