1、第第四四讲讲 农产品加工农产品加工与包装与包装一、农产品加工的概念一、农产品加工的概念1、农产品加工，是指应用工业生产技术，使初级产品向高级产品转化，原料产品向制成品转化的过程，也是对农产品继续追加劳动，实现价值增殖的过程。2、是连接初级农产品与最终消费的中间环节。（陈耀邦）3、以农产品为对象，改变农产品外观及其生物属性的物理及化学过程。我们的定义：我们的定义：以农业生产中植物性产品和动物性产品为原料，通过一定的工程技术处理，使其改变外观形态或内在属性的物理及化学过程，同时，也是通过一定的管理技术处理，使其由初级产品转变为制成品，连接农业生产与居民消费的经营过程。1、将农产品加工视为一个双重过
2、程2、分为食品加工和原料加工两大类二、农产品加工分类二、农产品加工分类（一）国际上常用分类（一）国际上常用分类1、食品、饮料、烟草加工2、纺织、服装和皮革加工3、木材、木材产品和家具加工4、纸张和纸张制造5、橡胶产品加工（二）中国划分的（二）中国划分的12个行业个行业1 1、食品加工业食品加工业2 2、食品制造业食品制造业 3 3、饮料制造业饮料制造业 4 4、烟草加工业烟草加工业 5 5、纺织业纺织业 6 6、服装及其它纤维制品制造业服装及其它纤维制品制造业 7 7、皮革毛皮羽绒及其制品业皮革毛皮羽绒及其制品业 8 8、木材加工及竹藤棕草制品业木材加工及竹藤棕草制品业 9 9、家具制造业家具
3、制造业 1010、造纸及纸制品业造纸及纸制品业 1111、印刷业印刷业 1212、橡胶制品业橡胶制品业 案例案例:老河口市大打农产品加工老河口市大打农产品加工“特色牌特色牌”来源:襄广新闻台 加入时间：2005-3-14 9:59:02 老河口市依托农产品资源丰富的优势，打造农产品加工“特色牌”，帮助农民增加收入。这几天，老河口梨花湖食品有限公司生产车间里一派繁忙景象。目前，这家公司年产面条6000吨，品种达二十多个，产品俏销襄樊、武汉、十堰、南阳等地的超市，年产值1000多万元。为解决农产品卖难和增值问题，老河口市引导企业和农户注册商标，创立品牌，目前已有53种农产品有了自己的商标。小麦、稻
4、米、红薯、梨桃、蔬菜等58家农产品加工企业红红火火，这些品牌农产品不仅畅销国内20多个省市，还打入了美国、日本、韩国、俄罗斯、新加坡等18个国家的市场。2004年，老河口农民人均从农产品加工业中获得收入达800元。三、农产品加工的意义三、农产品加工的意义（一）调整农产品供求的平衡器（一）调整农产品供求的平衡器 扩大了农产品中间需求 调节农产品供需在时空上的矛盾。（延长储藏时间、增加消费规模）（二）增加农业竞争力（二）增加农业竞争力 提高农产品附加值：大豆加工成豆奶，可使其身价增加11倍;果品、蔬菜经贮运保鲜处理，价格可成倍增长。武昌鱼(8两的武昌鱼，5元左右，加工包装后，15-20元）大蒜延长
5、农业产业链 农产品加工业是介于第一产业和第二产业之间的产业，起着农业生产与工业的纽带作用。优化农业结构（三）促进农业生产目标和生（三）促进农业生产目标和生产方式的转变产方式的转变 农业的导向工业导向工业 1.51.5产业产业 把农产品加工业作为农业的继续和延伸，甚至认为农产品过剩才需加工，这种观点和做法是极其片面而且危险的。（四）增进对农产品的消费（四）增进对农产品的消费 人们对农产品加工品的需求越来越大：能够更好的满足对农产品消费安全、卫生营养的要求。发达国家加工食品约占饮食消费90，而我国仅为25-30；农产品加工业中食品工业已成为第一大产业，其产值贡献程度很高。发达国家加工食品约占饮食消
6、费90，而我国仅为25-30；发达国家食品工业产值是农业产值的1.5-2倍，而我国不及1/3。美国 2.7:l日本 2.2:1 中国 0.43:1发达国家农产品加工业产值与农业产值之比在2.0-3.7:1 各国农业与食品工业产值 国家 美国 日本 英国 法国 荷兰 中国 比值1:1.81:2.4 1:31:41:4 1:0.3 （五）保护有益成分减少产后损失（五）保护有益成分减少产后损失 我国果品、蔬菜的采后损失率约20-40%，每年产后损失量超过1.5亿吨。我国农村粮食产后损失率为14.8，产后损失量超过600亿公斤。发达国家果品、蔬菜的产后损失率在5以内。加工农产品在储存、运输、满足消费者
7、需求方面具有较大的优势 例如，蔬菜和蔬菜汁（六）促进农民增收（六）促进农民增收 延长农业产业链条,提高产品附加值。让农民分享加工和流通领域的利润，增加农业整体效益，提高农民收入水平。2005年，辽宁省以农副产品加工企业为主体的规模以上农业产业化龙头企业带动农民310万户，农民人均从产业化链条内获得收入达1100元，比上年增长27.9，占当年农民人均纯收入的29.8。（七）促进小城镇建设（七）促进小城镇建设 大量的农村剩余劳动力，通过发展农产品加工业能够得到有效的解决。（河南潢川的华英集团）带动了农村工商和饮食、服务等“三产”的完善与发展，促成农村小城镇的规模扩大。对小城镇的基础设施建设起到了鞭
8、策与推进。促进了农村人口的集中。（八）（八）低能耗、低污染、高效益产业低能耗、低污染、高效益产业 据介绍，农副食品加工业能耗指数低：按2004年统计，万元GDP能耗，食品制造业为1.1368，饲料制造业为1.0899，而化学工业达3.6460，金属冶炼及压延加工业达3.6517，非金属矿物制品业高达6.6773；同时，农副产品加工业污染相对较低，污染物处理成本相对较低。四、农产品加工方式四、农产品加工方式（一）初加工与深加工（一）初加工与深加工（制成品的精度）初加工：初加工：又称粗加工，指对农产品进行除杂去废、挑选整理的加工。其目的是为了便于包装、储藏和运输。特点：技术简单、费用便宜精加工精加
9、工：又称深加工，是在初加工的基础上，根据产品特点和市场需求，对处加工产品进一步加工成比较精细的半成品、成品或系列产品的处理工作。特点：技术复杂，可能改变理化性质（二）单项加工、综合加工和系列加工（二）单项加工、综合加工和系列加工（综合利用率）（综合利用率）单项加工：以单一产品为目标的加工。多项加工：加工出两种以上农产品的加工。系列加工：综合运用加工原料及其加工后的各种副产品，生产出系列产品的农产品加工五、农产品加工方法五、农产品加工方法1、除杂去废加工2、分类分等加工3、切削分割加工4、粉碎加工5、压缩打包加工6、配兑加工7、腌泽加工8、编织加工9、提纯加工10、提液加工11、干燥脱水加工12
10、、冷冻冷藏加工13、消毒杀菌加工14、密封包装加工物理机械加工 它是指以物理机械加工方法为主的加工类型。包括粉碎、筛理、搅拌、加热、浓缩、干燥、浸出、压榨、过滤、蒸馏等。如制米、磨粉化学加工 它是指以化学方法为主的加工类型。包括水解、中和、沉淀、凝聚、解析等。生物加工 它是指以生物方法为主的加工类型。包括发酵、微生物的培养利用等。农产品加工的内容 根据农产品的加工原料的不同可以分为粮食作物加工、油料作物加工、果蔬加工、畜禽加工、蛋制品加工、乳制品加工等。粮食作物加工 玉米加工 稻谷加工 小麦加工 油料作物加工 油料作物含有丰富的油脂，种类很多，主要有大豆、花生、油菜籽和棉籽，平均含油量为22、
11、32、42和20。其它还有芝麻、向日葵、乌柏油、油桐、蓖麻子等。从油料作物中提取的油脂是重要生活资料和工业原料，除供食用外，在肥皂、油漆、医药、工业上也有重要用途。果蔬加工 果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程。主要制品有果干和菜干、果蔬罐头、果酒、速冻制品、果汁和菜汁、腌渍制品和糖制品等。畜禽加工 人类对畜牧业初级产品的人工处理叫畜产品加工。各种畜禽肉中都含有丰富的营养，在定温下放置过久，易受微生物侵袭产生种种变化以致腐败。因此，肉与肉制品的贮藏保鲜是保证原有质量与营养的必要环节。常见的保藏方法有：干燥法、盐藏法、低温法、化学药品贮法等。蛋制
12、品加工 蛋品加工主要包括再制蛋白、蛋液制品、蛋品饮料、新型蛋制品和其它蛋制品等。乳制品加工 主要包括消毒乳制品、奶油制品、发酵乳制品、炼乳制品、乳粉制品、干酷制品、冰淇淋及干酪素制品。六、农产品加工技术 随着现代科学技术在化学工程、电子工程、机械工程、材料工程等领域的飞速发展，也给食品工业带来了一些颇具生命力的高新技术，这些高新技术将使农产品加工产生一些根本性的变更。现代农产品加工中高新技术主要有：超临界萃取技术、微胶囊技术、挤压技术、超高压技术、膜分离技术、辐照技术、现代生物技术等。超临界萃取技术 超临界萃取技术，是指以气体作溶剂，在超临界点范围进行提取的方法。现代超临界萃取技术广泛用于食品
13、、医药、香辛料等领域。如食用油提取、色素、辣素提取、食用香辛精油的提取等。微胶囊技术 微胶囊技术，是指用可以形成胶囊壁或膜的物质对核心体进行包埋和固化的技术。挤压技术 挤压技术，是指利用螺杆的旋转及推进作用，使原料在机械剪切力的作用下，完成输运、混合、搅拌、流变、蒸煮、成形的连续化过程后而生产出新型食品的技术。目前应用挤压技术加工的食品有：早餐谷物、膨化食品、饼干、面包片、高蛋白食品、婴儿食品、糖果、果酱、变性淀粉、方便食品等。超高压技术 超高压技术，就是先将食品的原料充填到塑料等柔软的容皿中密封放入到装有净水的高压容皿中，给容皿内部施加1001000MPa的压力，在高压的作用下，杀死微生物，
14、使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活等。膜分离技术 膜分离技术，是对溶液中不同溶质的分离技术，每一种溶质由不同的分子构成因此，膜分离技术也是一种分子级分离技术。辐照技术 辐照技术，是利用射线的穿透性，杀死被照物表面或内部的各种微生物或昆虫，或者抑制某些生理活动的进程，起到延长贮藏保鲜时间的作用。现代生物技术 现代生物技术，是以重组DNA、细胞固定化、细胞和组织培养技术为核心，对生物有机体进行遗传操作的技术。它包括4个方面：即基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程。七、我国农产品加工业存在的主要问题我国农产品加工业存在的主要问题第一第一，加工，加工能力薄弱能力薄弱 粮食粮食、油料、水果、肉类、蛋类、水产
15、品等产量、油料、水果、肉类、蛋类、水产品等产量均居世界第一均居世界第一,但主要农产品加工转化率仅为但主要农产品加工转化率仅为30%30%左右左右,与发达国家与发达国家80%80%以上的加工率相比还有很大以上的加工率相比还有很大差距差距;玉米加工量仅占其总产量的玉米加工量仅占其总产量的8 8 第二，第二，加工技术水平低加工技术水平低 加工业的科技进步率低。技术储备严重不足。加工业的科技进步率低。技术储备严重不足。企业设备旧企业设备旧,技术人员数量少、水平低技术人员数量少、水平低,缺乏技缺乏技术创能力术创能力,有些企业仍停留在手工操作和土法生有些企业仍停留在手工操作和土法生产上产上,精深加工很不充
16、分。精深加工很不充分。每万名职工中只有不到每万名职工中只有不到1010名科技人员。名科技人员。农产品加工业的农产品加工业的 科技科技 进步率只有进步率只有35%35%左右。农左右。农产品加工企业平均固定资产余额为产品加工企业平均固定资产余额为0.150.15亿元亿元,只只相当于工业企业平均数的相当于工业企业平均数的1/21/2 农产品加工企业拥有科技创新能力的企业不到农产品加工企业拥有科技创新能力的企业不到10%10%。第三、加工第三、加工产品单一、整体水产品单一、整体水平仍以初平仍以初(粗粗)加工为主加工为主 以粮食加工业为例以粮食加工业为例,全国加工面粉全国加工面粉65006500万吨左右
17、万吨左右,精加工面粉仅占面粉精加工面粉仅占面粉总量的总量的37%37%。大米精加工能力不足。大米精加工能力不足,仅精加工大米大米生产量的仅精加工大米大米生产量的11.7%11.7%。第四，第四，农产品加工企业规模小、资源的综农产品加工企业规模小、资源的综合利用率低；合利用率低；以食品加工企业为例，我国5万多家食品加工企业中,只有100多家企业达到国家二级企业标准，其它全部为规模很小的企业。企业有点实力就转向其它领域玉米加工玉米加工,目前国内已有玉米方便粥、玉米爽目前国内已有玉米方便粥、玉米爽饮料、玉米淀粉、玉米油、玉米蛋白、玉米糖饮料、玉米淀粉、玉米油、玉米蛋白、玉米糖浆、果葡糖浆、淀粉糖浆、
18、饴糖、酒精、各种浆、果葡糖浆、淀粉糖浆、饴糖、酒精、各种变性淀粉变性淀粉,还有黄原胶、甘油、山梨醇、各种味还有黄原胶、甘油、山梨醇、各种味素和氨基酸等素和氨基酸等2020几种产品。几种产品。但与发达国家相比，但与发达国家相比，差距仍然明显差距仍然明显 在世界食品工业世界食品工业5050强强中，排名总在前三位的年销售收入都在300亿-500亿美元。排名第50位一家农业食品集团企业，年销售收入也达38亿美元，相当于中国300亿元人民币。我国目前还没有达到年销售收入100亿人民币的食品企业。世界十大食品公司排名世界十大食品公司排名（1）瑞士雀巢公司 441.43亿美元（2）美国菲利浦-莫里斯公司 3
19、50.65亿美元 (3)英国荷兰联合利华公司（UNILEVER）327亿美元（4）美国百事可乐 203.67亿美元（5）美国可口可乐 190.15亿美元(6）美国Conagra 190.15亿美元（7）美国马氏集团(MARS)153亿美元（8）法国达能(Danone)130.15亿美元（9）美国Sara.Lee 106.06亿美元（10）日本雪印集团 97.49亿美元 不包括酒精饮料不包括酒精饮料第五，第五，农产品标准不健全，质量控制体系农产品标准不健全，质量控制体系不完善。不完善。1、国际上许多国家要求农产品加工业采用国际统一标准或较高的国家(地区)标准进行生产和经营。一些国家的食品工业实行
20、“良好生产操作规程”(),在安全控制上普遍实行“危害分析与关键控制点”()体系和9000质量认证体系。2、中国国内5万多个食品加工企业中,只有100多家企业达到国家二级企业标准,体系和9000体系的建立和应用更为薄弱。3、中国现在是国际标准、国家标准、行业标准和企业标准并用,而现行的国家标准有56%与国际标准有显著差距。（七）地区发展不平衡，缺乏统一规划（七）地区发展不平衡，缺乏统一规划 浙江、福建、广东、山东的水产品加工；河北、河南的小麦和肉类加工；吉林的玉米和牛肉加工；黑龙江的优质大米和大豆加工；湖南、四川等省的水稻和饲料加工；内蒙古的乳品和羊绒加工；河北的皮革和羊毛加工；江苏、浙江等省的
21、羽绒制品；安徽、江西、福建、浙江等省的茶叶加工；山东、陕西的果品贮藏与加工；新疆的棉花、葡萄和番茄加工等等。总的格局是：东、西、中部发展很不平衡。重复建设多，全国282个重点农产品加工龙头企业中,西部地区少,沿海省区多,如西藏3个、青海6个、宁夏8个,而沿海省份山东44个、浙江30个。全国约70%的农产品加工企业集中在东南沿海地区,与农产品原料产地相分离,而既有原料又有市场潜力的中西部地区农产品加工企业则为数不多,严重失衡的区域布局使农产品加工业总体优势不能发挥,整个行业的效率和效益难以提高。（八）（八）缺乏专用规模化加工原料基地缺乏专用规模化加工原料基地,原料价高质低原料价高质低国外发达国家
22、用于加工的原料都有专用的加工品种并建有固定的原料基地。长期以来,中国 农业发展强调数量和高产,对提高农产品品质和发展加工专用型农产品的 研究、开发和生产的投入严重不足,使得农产品品种类型单一,适宜加工的优质、专用品种缺乏。小麦、苹果、柑橘等都缺乏相应的加工品种,专用基地建设在一些地区刚刚起步;油料作物中,高芥酸、高硫苷的油菜籽品种种植比例过大(95%),从而使加工成本增加,油品质量不高。中国小麦、玉米、稻谷等大宗农产品的国内价格已高于国际市场价格2-7成,在国际市场上失去了竞争优势,直接 影响 我国农产品加工 企业 的生存和发展。美国3500多个玉米品种中30%左右加工品种。七、我国农产品加工
23、业的发展重点七、我国农产品加工业的发展重点（一）国外农产品加工发展趋势（一）国外农产品加工发展趋势1、加工率越来越高、技术水平越来越先进。、加工率越来越高、技术水平越来越先进。2、资源的综合利用水平高（大豆）、资源的综合利用水平高（大豆）3、以产地加工为主、以产地加工为主4、农产品加工业的产品品种向安全、绿色、休、农产品加工业的产品品种向安全、绿色、休闲方向发展闲方向发展 美国大豆加工的用途用大豆粉制造聚氨酯聚氨酯绝缘材料 用豆油制作润滑油 用大豆制作的新型油漆涂料 用大豆皮净化污水 用豆油制作军用烟雾剂 从大豆提取有益心脏健康的维生素 用豆油制作聚氯乙烯（二）我国农产品加工业的发展重点（二）
24、我国农产品加工业的发展重点1、以“米、面、油”为主题的研究与开发2、以果品、蔬菜储藏与保鲜技术为主题的加工。3、以农产品精深加工为主题的研究开发。4、以营养保健功能食品5、绿色食品八、食品包装八、食品包装（一）食品包装的定义（一）食品包装的定义1、包装：、包装：在流通过程中为了保护产品、方便储运、促进销售、按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而在采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。2、食品包装：、食品包装：指采用适当的包装材料、容器和包装技术，将食品包裹起来，以使食品在运输和储藏过程中保持其价值和原有状态的包装材料及包装技术活动。活动
25、。（二）包装的作用（二）包装的作用1、保护商品2、便利3、促销4、增值（三）包装分类（三）包装分类1、运输包装和销售包装（作用）2、贴体包装、热收缩包装、携带包装、托盘包装、组合包装等（包装结构）3、纸与纸板、朔料、金属、复合材料、玻璃器皿、木材及其他（包装物料）（四）食品包装的要求（四）食品包装的要求1、包装的要求独具特色协调一致方便实用真实可信美观艺术符合习惯2、食品包装的要求 除了应满足一般包装要求外食品包装还特别强调 保护产品产品保质的问题 安全卫生问题 环保问题3、做好食品包装的条件充分体现食品特性及包装要求掌握各种包装材料的性能系统了解包装技术体现食品的市场定位和对环境的适应性合理设计（五）食品包装设计规范（五）食品包装设计规范1、相关的法律法规食品卫生法国家产品质量法专利法商标法2、食品包装相关标准主要指食品包装材料和容器的国家标准食品包装材料和容器的技术规格和性能指标食品包装材料和容器的卫生标准食品包装材料和容器卫生标准的分析方法有关食品包装的标签标准
