1、2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷32021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。正确答案：正确2、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。A 动物性原料B 蔬菜C 鲜活原料D 主配料正确答案：B3、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。A 餐厅领班执行B 行政总厨执行C 宴会部经理执行D 饭店总经理执行正确答案：C4、（单选题）标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减()。A 95B 105C 115D 125正确答案：C5、（主观题）论述设计标准菜谱必须注意哪些问题？正确答案：1、叙述
2、要简明扼要，晓畅易懂，概念、专业术语的使用要确切和一致，对不熟悉或不普遍使用的概念、|专业术语须另加说明。|2、原料按使用顺序排列，原料名称要写全称，对质量、规格有特别要求的必须要注明，需用替代品的|也要注明。|3、原料的数量要准确，计量单位一般用克、千克表示，适合于衡量的可以用茶匙、汤匙、杯等固定的|衡具标过用量，如需要另用其他计数单位表示的要一并写上。|4、制作程序要按加工顺序一步步地写。如果条件许可，应用图示来表示产品的最后装盘形式，|以加强直观性；对成品质量特点的说明要言简意赅。|5、标准菜谱的分量是以用餐人数10位来确定的，当客人数有变化时，分量应随之增加或减少。6、（判断题）餐饮企
3、业发展战略的核心问题是营造团队精神。正确答案：错误7、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）。A 可耐受最高摄入量B 适宜摄入量C 推荐摄入量D 平衡需要量正确答案：D8、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。正确答案：正确9、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。A 防水油漆从墙脚涂至天花板位置B 防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度C 瓷砖从墙脚贴至天花板位置D 瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度正确答案：C10、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需
4、能量供给量标准是（）。A 11.30MJB 21.30MJC 25.30MJD 31.30MJ正确答案：A11、（多选题）菜点创新的基础是（）。A 了解烹饪发展的新动向B 收集烹饪新信息C 强化烹饪基本功D 保持传统口味和形式E 有良好的人际关系正确答案：ABC12、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。A 让员工满意实现自己工作目标、B 让员工实现自己理想目标C 让员工能够评估自己是否达到标准D 让员工正确评价他人的工作目标正确答案：C13、（判断题）宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。正确答案：错误14、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。A
5、莲藕、辣椒B 苦瓜、山楂C 荠菜、百合D 苋菜、水芹正确答案：D15、（多选题）适宜展示菜品的装饰手法是()。A 全围式B 半围式C 平面式D 象形式E 点缀式正确答案：ABDE16、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到()。A 供应充足的维生素B 控制果胶的摄入C 摄入足量的矿物质D 禁止食用粗纤维食物正确答案：A17、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。A 上菜速度B 上菜质量C 上菜数量D 上菜品种正确答案：A18、（判断题）人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。正确答案：错误19、（判断题）开宴后的检查，是宴会组织
6、实施的关键环节，能够消除隐患，减低事故发生，保证宴会顺利进行。正确答案：错误20、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。正确答案：错误21、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。A 确定讲义编写目标B 设计讲义编写C 培训实施D 分析培训目标正确答案：D22、（单选题）优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足（）。A 贴画B 音乐C 图片D 素材正确答案：D23、（判断题）谷类、薯类是人体能量的主要来源，我国国民5055的蛋白质主要来自谷类及其制品。正确答案：正确24、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑
7、内部墙壁处理上要求必须使用（）。A 防水油漆从墙脚涂至天花板位置B 防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度C 瓷砖从墙脚贴至天花板位置D 瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度正确答案：C25、（主观题）简述主题性展台的特点。正确答案：1、构思精妙、主题突出。|主题性展台都是围绕某一个明确而具体的主题设计的，因此，主题性展台的主题非常明显而突出，|否则也就不能称其为“主题性展台”。|2、艺术性高于制作性。|主题性展台的所有单元作品都是紧紧围绕展台的主题而设计、制作的，它最主要的是能体现整体展台的主题。|3、观赏性大于食用性。|一方面，主题性展台的所有单元作品真正的目的并不是为了让顾客能直接食用或品尝，而是为了
8、能充分|展示本餐饮企业的烹饪技艺水平，体现员工的艺术素养等，充分体现展台“精美”的艺术性，因此，|“观赏性大于食用性”也是主题性展台一个非常明显的特点。26、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。A 前厅与餐厅关系B 厨房与餐厅关系C 厨房与前厅关系D 餐厅与餐厅关系正确答案：B27、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。A 销售计划B服务程序B 标准菜谱C 实施方案正确答案：A28、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。正确答案：正确29、（单选题）培训教学中的课件颜色有红、蓝等8种，背景色宜用的颜色是（）。A 明亮色调B 低亮度或冷色调C 昏暗色调D 暖色调正确答案：B30、（单选题）下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。A 糟溜三白B 梅菜扣肉C 樱桃肉D 松鼠桂鱼正确答案：A
