1、食品工艺学复习提要热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能
2、可以下降到0.1-0.3D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。Z值 ：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（ ）F值：在一定的致死温度（通常为121.1）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压)超高温杀菌（UHT）：采用132-143温度对未包装的流体食品短时杀菌。复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示复原性：干制品重
3、新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。冷害
4、：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含
5、量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液2、 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？p15答：影响因素：微生物、天然食品酶、物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。控制：控制微生物（加热杀灭微生物巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏 抑制微生物、
6、干藏 抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法）控制酶和其它因素（控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似）其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。3、干燥的机制是什么？干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？p32答：干燥的机制是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。干燥条件：温度：食品干燥时，提高空气温度，干燥加快。空气流速：空气流速加快，增加干燥速率。空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品干燥速率越快。大气压力和真空度：空气
7、的气压减少，真空度上升，干燥速率增加4、影响干燥速率的食品性质有哪些？p42答：食品性质的影响：表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质的类型和浓度。对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。空气流速加快，食品干燥速率也加速。如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。大气压力和真空度，蒸发和温度。5、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？p81答：南方空气湿度较大，在运输过程中，紫菜从空气环境中吸收水分，受潮的紫菜成为霉菌繁殖的场所，所以产生霉变。控制方法：真空包装、在包装袋内加入干燥剂6、酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？p
8、86答：分界线为pH=4.6，当pH4.6为酸性食品，pH4.6为低酸性食品。因为这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定。实验证明肉毒杆菌在pH4.8时不会生长（也就不产生毒素），在pH4.6时，其芽孢受到强烈的抑制。7、常见的罐头食品腐败变质的现象和原因。P111答：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。原因：初期腐败，如杀菌延迟杀菌不足杀菌后的污染嗜热菌的生长。8、胀罐的原因与预防方法。P111答：其产生的原因主要有：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。预防措施有：原料清洗要彻底，装罐前，空罐内不要有灰尘或污
9、物。配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。不纯的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但罐内易发生酸败现象。引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成破裂。安全：小型罐可保持较高真空度（300-380mm），大型罐应保持较低的真空度（220-300mm），因为大罐若真空度过高，会造成严重的罐体变形。严禁使用漏涂，漏锡罐、盖，打印也应用力适度。9、热加工对食品品质的影响有哪些？p122答：植物：（质构、颜色、风味、营养素）在植物
10、材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏和半透膜的破坏，细胞间结构的破坏并导致细胞分离。其他变化包括蛋白质变性、淀粉糊化、蔬菜和水果软化。产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。在水果和蔬菜中有叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅。花青素将降解成灰色的色素、花青素。事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色。黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色、类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸，加热过程也会使一些风味物质挥发或改变。加热过程营养素的损失，如氨基酸损失
11、10-20%、VB1 损失50-70%、泛酸：损失20-35%。动物：（颜色、质构、营养素）颜色有肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色。Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色。腌制过程会改变颜色。肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正。质构有肌肉收缩和变硬变软。营养素：氨基酸损失可能达到10-20%，维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫。10、罐头食品的一般工艺过程及加工要点。P102答：预备原料和包装材料获得可食用部分洗涤分级检验热烫排气密封，顶隙杀菌和
12、冷却检验11、罐头食品为什么要留顶隙？p102罐头工艺答：保留顶隙的主要目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空；此外，顶隙的存在还方便了对净重的调节。附：顶隙过小会引起假胀罐现象，易产生氢，杀菌不足，成本升高。过大会造成伪装，易引起食品变质变色，易造成瘪罐。12、简述加热保藏食品的原理。P83答：降低无益生物物质如微生物和酶活性，这类热处理就是保藏热处理。13、食品低温保藏的基本原理p128答：降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 14、低温导致微
13、生物活力减弱和死亡的原因。P132答：微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。15、食品冷藏工艺有哪些？p135答：
14、冷风冷却、冷水冷却（通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法）接触冰冷却、真空冷却、空气冷却法（降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法）气调冷藏p151定义：通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法原理：在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣变的生理生化过程16、冷藏、冻结时的食品质量会发生什么变化？p146 p168答：冷藏：所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满
15、的外观。发生冷害现象。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。接近0的低温范围中，糊化了的a-淀粉易老化。冻结：（1）食品物性变化，如比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响（3）浓缩的危害性（4）冰晶体对食品的危害性（5）干耗，食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的（6）变色、液汁损失
16、17、速冻与缓冻对食品质量有何影响？p169答：速冻食品的质量总是高于缓冻食品。冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。缓慢冻结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构，对产品
17、质量影响较大18、影响冻结速度的因素有哪些？p155答：食品成分的影响：食品的空隙率，食品的含水率、含脂量非食品成分的影响：冻品的厚度及块片大小，介质的温度，冻品的初温和终温，冻品表面的传热系数，热焓的变化冷却介质的温度，我国是用氨，-45-35传热系数，空气流速、食品形状等食品表面积，大，降温快。19、食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面?腌制对食品品质的影响？答：食盐，食盐虽不能杀菌，但一定浓度的食盐能抑制许多细菌的生长繁殖，因而对制品有防腐作用。主要表现食盐溶液具有较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形；影响细菌酶的活性，阻碍蛋白质分解酶的作用；钠离子的迁移率小，破坏
18、微生物通过细胞壁的正常代谢；氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用；食盐的防腐作用还在于氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺氧，些嗜氧性细菌就不易生长繁殖。食糖，在髙糖溶液中能产生高渗透压，降低环境的水分活度和氧气浓度。20、腌渍保藏原理是什么？p190答：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。21、腌制方法有哪些？ P204答：干腌法(将腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法)、湿腌法(在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，
19、让腌制剂（盐）渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法)、注射腌制法（把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使肉的深部达到彻底腌渍的方法,分为动脉注射腌制法、肌肉注射腌制法）混合腌制法（将上述几种方法结合起来）22、在腌制产品中，影响持水性的因素有哪些？p194答：食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气 磷酸盐的保水作用（食盐能使肉的保水性增强，磷酸盐的保水作用）23、发酵保藏的原理是什么？p213答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长24、发酵对食品品质有什么影响？如何控制？p213答：影响：1. 改变食品的风味和香气。2
20、. 提高营养价值。3. 改变组织结构，如蔬菜脆性的变化、色泽的变化。控制因素：酸度、酒精、酵种、温度、氧气供应量、盐25、烟熏的目的？p222答：使制品产生能引起食欲的烟熏气味，防止制品腐败变质，提高制品的保存性，促进发色，并使制品表面形成特有的烟熏颜色，预防制品氧化。 26、食糖的保藏作用有哪些？p208糖渍答：高渗透压，糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。降低糖制晶的水分活性，当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少，即
21、 Aw 值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。抗氧化作用，由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风昧和维生素的保存。加速糖制原料脱水吸糖，高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮 时间，有利于改善制品的质量27、果胶物质常以哪三种形态存在于果蔬组织中。答: 果胶物质常以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬组织中。28、食品保藏防腐剂有哪些种类？p245答：杀菌剂（1、氧化型杀菌，利用杀菌剂的强氧化作用，破坏微生物酶蛋白及核蛋白的巯基或者抑制对氧化作用敏感的酶类，从而使微生物死亡。2、还原型杀菌剂，利用杀菌剂的还原性消耗食品中的
22、氧，使好气性微生物缺氧致死，同时还能抑制微生物生理活动中酶的活性并破坏其蛋白质中的二硫键等，从而控制微生物的生长繁殖。3、其它杀菌剂，例如醇类，可以通过和蛋白质竞争水分，使蛋白质因脱水而变性凝固，从而导致微生物的死亡）抑菌剂 （可以区分为无机和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等）29、食品中常用的抗氧化剂有哪些？p259答：合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸酯类、叔丁基对苯二酚）天然抗氧化剂（生育酚类、抗坏血酸及其衍生物、迷迭香提取物、茶多酚、甘草提取物、植酸、黄酮类化合物、花色素、酚酸类化合物、类胡萝卜素）30、化学保藏
23、的原理是什么？p243答：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的31、辐射保藏食品的概念和原理。P287答：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜事物生理过程的成熟发展，已达到延长食品保藏期的方法和技术。37、影响冷藏食品冷藏效果的因素：p141贮藏温度；空气相对湿度及流速（相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好）；食品原料种类；冷却方法。38、腌肉色泽形成原因？p199添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红
24、色的较稳定的色素NO + Mb NOMMbNOMMb NOMbNOMb + 热 + 烟熏 NO-血色原 （Fe 2+ ）（稳定的粉红色）附：影响微生物耐热性的因素主要有哪些？答：菌种与菌株，菌种不同、耐热性不同；同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。热处理时介质或食品成分的影响，对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制。高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用。通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,
25、而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性。食品中其它成分的影响，淀粉对芽孢没有直接影响；蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性；脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用；如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性。热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理答：干藏原理，将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。影响：Aw能改变微生物对热、光和化学剂的敏感
26、性，亦对微生物的生长有影响，各种微生物有其生长最适宜的Aw，当Aw下降，则其生长率也下降甚至停止生长的水平。酶活性随Aw的提高而增大。Aw降低，则生物的化学反应的速度也会变慢。低温对酶的影响答：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为3040。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为23。也就是说温度每下降10，酶活性就削弱1/21/3。食品冻结和解冻各有哪些方法？答：冻结方法：鼓风冻结、喷淋或浸渍冷冻、平板冻结或接触冻结。解冻方法：空气解冻法、水或盐水解冻法、在加热金属面上的解冻法食品加工的意义 延长食品的储存时间(2)增加多样
27、性，满足消费者的要求(3)最佳食品的安全性(4)提供健康所需的营养素(5)提高附加值，为制造商提供利润排气、热烫的目的是什么？1. 排气目的阻止需氧菌及霉菌的发育生长防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀避免或减轻食品色香味的变化避免维生素和其他营养素遭到破坏有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐热烫的目的：钝化食品中的酶，经热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降；同时，热烫处理还可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞；同时可以驱除水果或蔬菜细
28、胞间的空气，还有利保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。简述冷冻浓缩的优缺点。速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品的分解。速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。缓冻缺点：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。熏烟的组成及其作用。熏烟成分 ：熏烟是由熏材不完全燃烧而产生的，它是由水蒸气、气体（如氮、氧、有机气体等）、液体（如树脂等）和微粒固体物质组成的化合物。酚作用：
29、抗氧化作用，形成特有烟熏味，抑菌防腐作用醇作用：成为挥发性物质的载体，醇对风味和苦、香味并不起任何作用，杀菌也是极微弱，总之是不重要的成分。有机酸作用：有机酸对腌制品风味的影响极为微弱聚积在烟熏肉表面酸度稍有增长有一些微弱的防腐力，有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。羰基作用：熏烟的风味和芳香味可能来自于羰基化合物，据研究更可能来自于熏烟中浓度特别高的羰基化合物，从而促使烟熏食品具有特有的风味和芳香味。烃类：从烟熏食品中能分离出不少的多环烃，这些化合物有导致人体生癌的可能性。主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。
