1、教案 2011 年 4 月 12 日 学科学科 面点制作基本技能 年级年级 初级 设计者设计者 课题课题 设备工具、材料的介绍的作用 教学目的教学目的 理解设备的功能及用处。 懂得区分材料中哪些是 基础材 料、哪些是主要材料。并能掌握各种材料的作用。 教学重难点教学重难点 如何准确区分基础材料与主要材料。 教学设计教学设计 一、一、 常备工具 1） 刮板刮板用于切割面团、和面、刮去面板上的黏着物等。 2） 擀面杖擀面杖（可分为大、中、小几种）主要用于擀制面皮、 造型用等。 3） 量杯量杯（可分为 200ml、250ml、500ml 等）根据不同的 容量不尽相同，主要用于测量水、油的工具。 4）
2、 打蛋器打蛋器用于搅打蛋糊。 5） 锯齿刀锯齿刀分为粗、细两种，用于切割面包、蛋糕 6） 压面机压面机用于工业化生产，可节约时间、减少人力成本， 主要适用中式面点。 7） 搅拌机搅拌机主要用于搅和各种材料，一般要求搅拌均匀、 性能稳定。 8） 发酵箱发酵箱主要为面团提供基本及最后发酵且多为微电脑 控制，可设定时间及湿度。 9） 烤箱烤箱常用有温度和时间刻度及循环风功能的烤箱、燃 气烤箱等。 10） 烤盘烤盘按材料可分为好几种，但常用的有镀铝烤盘、 铝合金烤盘，纳米高硬度不粘钢烤箱。 二、二、 常用材料及作用 1) 面粉面粉(分类：高筋、中筋、低筋) 作用：好的面粉蛋白 质含量高、吸水量比较高、
3、营养价值也有所提高。 2) 糖糖（分类: 固状糖、砂糖、液态糖） 作用：不仅能增 加产品的甜味，还能使产品产生物理和化学变化。 3) 盐盐 化学名氯化钠 是一种重要的调味料。 作用：增加 产品的风味， 在甜的产品中降低甜度， 在面团中增加韧性和 弹性。 4) 酵母酵母（分类：新鲜酵母、干酵母） 常用的是干酵母。 作用：在产品内产生 CO2气体使面皮膨大 使面筋柔软易裂 形。 5) 油脂油脂（分类：动物油、植物油、混合油） 作用：增加 产品体积、酥松、柔软程度，还有使产品的保持性持久。 6) 乳品乳品（分类：液体、浓缩、粉状） 作用：增加产品营 养价值，改善风味。 7) 蛋蛋 作用:增加产品的营养价值， 改善产品的组织结构及 风味，增加颜色。 8) 水水 是最好的溶剂，可以溶解各种材料。 作用：水能酵 母适当繁殖、发酵，能控制面团硬度，增加产品柔软度。 9） 化学膨胀剂化学膨胀剂（分类：小苏打、臭粉、泡打粉） 作 用：在烘焙制品中产生 CO2 使制品体积增大，增加烘焙 制品的特殊风味及提供烘焙制品的色泽。 基础材料基础材料 ：面粉、水、盐、酵母 主要材料主要材料：糖、鸡蛋、奶粉、乳化剂、油脂
