1、 课题课题 设备工具、材料的介绍的作用。设备工具、材料的介绍的作用。 教学目标教学目标 理解设备工具的功能及用处。懂得区分材料理解设备工具的功能及用处。懂得区分材料 中哪些是基础材料，哪些是主要材料。并能中哪些是基础材料，哪些是主要材料。并能 掌握各种材料的作用。掌握各种材料的作用。 教学重难点教学重难点 如何正确区分基础材料与重要材料。如何正确区分基础材料与重要材料。 教学设计教学设计 常备工具常备工具 .1 刮板刮板用于割面团、和面、刮去面板上的黏着物等。用于割面团、和面、刮去面板上的黏着物等。 .2 擀面杖擀面杖（可分为：大（可分为：大、中、中、小几种小几种）主要用于擀制面皮、）主要用于
2、擀制面皮、 造型用等。造型用等。 .3 量杯量杯（可分为（可分为 200ml、250ml、500ml 等）根据不同的容等）根据不同的容 量不尽相同。主要用于测量水、油的工具。量不尽相同。主要用于测量水、油的工具。 .4 打蛋器打蛋器用于搅打蛋糊。用于搅打蛋糊。 .5 锯齿刀锯齿刀分为粗、细两种，用于切割面包、蛋糕之用分为粗、细两种，用于切割面包、蛋糕之用。 .6 压面机压面机用于工业化生产， 可节省时间， 减少人力和成本。用于工业化生产， 可节省时间， 减少人力和成本。 主要适用中式面点。主要适用中式面点。 .7 搅拌机搅拌机主要用于搅合各种材料，一般要求搅拌均匀，性主要用于搅合各种材料，一般
3、要求搅拌均匀，性 能稳定。能稳定。 .8 发酵箱发酵箱主要为面团提供基本及最后发酵，且多为微电脑主要为面团提供基本及最后发酵，且多为微电脑 控制，可设定温度、时间及湿度。控制，可设定温度、时间及湿度。 .9 烤箱烤箱常用有温度和时间刻度及循环常用有温度和时间刻度及循环风功能的电烤箱、燃风功能的电烤箱、燃 气烤箱等。气烤箱等。 .10 烤盘烤盘按材料可分为好几种。但常用的有镀铝烤盘、铝合按材料可分为好几种。但常用的有镀铝烤盘、铝合 金烤盘、纳米高硬度不粘钢烤盘等。金烤盘、纳米高硬度不粘钢烤盘等。 常用的材料以及作用常用的材料以及作用 .1 面粉面粉（分类：高筋、中筋、低筋）作用：好的面粉蛋白（分
4、类：高筋、中筋、低筋）作用：好的面粉蛋白 质含量高，吸水量比较高，营养价值也有所提高。质含量高，吸水量比较高，营养价值也有所提高。 .2 糖糖（分类：固状糖（分类：固状糖、砂糖、液态糖）作用：不仅能增加、砂糖、液态糖）作用：不仅能增加 产品的甜味，还能使产品产生物理和化学变化。产品的甜味，还能使产品产生物理和化学变化。 .3 盐盐化学名氯化钠，是一种重要的调味料。作用：增加产化学名氯化钠，是一种重要的调味料。作用：增加产 品的风味，在甜的产品中减低甜度，在面团中增加韧性跟弹品的风味，在甜的产品中减低甜度，在面团中增加韧性跟弹 性。性。 .4 酵母酵母（分类：（分类：新鲜新鲜酵母、干酵母酵母、干
5、酵母）常用的是干酵母。作常用的是干酵母。作 用：在产品内产生用：在产品内产生 CO2气体使面皮膨大，使面筋柔软，易整气体使面皮膨大，使面筋柔软，易整 形。形。 .5 油脂油脂（分类：动物油、植物油、混合油）作用：增加产（分类：动物油、植物油、混合油）作用：增加产 品的体积、酥软、柔软程度，还有使产品的保存性持久。品的体积、酥软、柔软程度，还有使产品的保存性持久。 .6 乳品乳品（分类：液体、浓缩、粉状）作用：增加产品的营（分类：液体、浓缩、粉状）作用：增加产品的营 养价值，改善风味。养价值，改善风味。 .7 蛋蛋作用：增加产品的营养价值，改善产作用：增加产品的营养价值，改善产品的组织以及风品的
6、组织以及风 味，增加产品的颜色。味，增加产品的颜色。 .8 水水是最好的溶剂，可以溶解各种材料。作用：水能使酵是最好的溶剂，可以溶解各种材料。作用：水能使酵 母适当的繁殖、发酵，能控制面团的硬度，增加产品的柔软母适当的繁殖、发酵，能控制面团的硬度，增加产品的柔软 度。度。 .9 化学膨胀剂化学膨胀剂（分类：小苏打、臭粉、泡打粉）作用：在（分类：小苏打、臭粉、泡打粉）作用：在 烘焙制品中产生烘焙制品中产生 CO2， ，使制品体积增大，增加烘焙制品特殊使制品体积增大，增加烘焙制品特殊 风味及提供烘焙制品的色泽。风味及提供烘焙制品的色泽。 基础材料：面粉，水，盐，酵母基础材料：面粉，水，盐，酵母 主要材料：糖，鸡蛋，奶粉，乳化剂，油脂主要材料：糖，鸡蛋，奶粉，乳化剂，油脂
