1、食品安全事故报告制度1、为了有效预防、及时控制和消除食品安全事故的危害，妥善处理重大食品安全事故，根据食品安全法等有关法律法规的规定，制定本制度。2、食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故，指对公众健康造成或者可能造成严重损害的或涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的事故。3、餐饮服务提供发生重大食品安全事故，应当立即向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告。4、任何单位和个人对重大安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报，不得阻碍他人报告。违反规定者，将按照有关法律法规严肃处理。预防食品
2、中毒制度一、豆浆、四季豆等生食有毒菜果需要熟制加工的食品，必须煮熟者烂方能发售。二、马铃薯（土豆）发芽时，因牙内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才能进行烹调食用。三、未煮红熟透的海产品，不得使用。熟透的海虾、海蟹等应一次或当天食用，如有剩余，冷却后及时冷藏保存，再次食用前要加热煮透。四、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意餐饮加工操作的工具、设备清洁及餐具、饮具的清洗、消毒。五、食品库房，加工间不得存放任何有毒、有害物质，严防发生投毒事件。六、食品生产经营场所不得员工住宿、休息。七、如有疑似食物中毒发生时，应立即启动食品安全事故应急处理方案。餐饮服务防投毒制度一、成立餐饮服务防投毒工作领导小组，制定
3、防投毒工作责任制并落实责任到人。二、加强对厨房值班人员及更夫的管理，做到晚间下班后，各操作间不许任何人员随便进入，要关门上锁。三、每个功能间均要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，如必要要建立登记制度；四、每天工作后，各功能间的物品要有专人负责管理与清点，不允许将食品留在外面；五、食品库房要有“闲人免进”标识；并设专人负责与管理，做到进出货时都要进行登记和验收。餐饮服务单位食品安全事故应急处置方案一、 食品安全事故应急处置人员职责1、餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故处置第一责任人；2、食品安全专兼职人员协助餐饮服务单位法定代表人或负责人做好本单位食品安全事故应急处置工作；3、餐饮服
4、务单位其他有关人员在职责范围内做好应急报告、保护事故现场等应急处置事故。二、 食品安全事故应急处置程序：1、 当就餐者反应就餐后出现恶心、呕吐等不适应症状以及疑似其他食品安全事故时，当班服务人员或其他人员立即报告第一责任人或食品安全专兼职人员，并迅速采取以下行动：（1） 立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；（2） 组织对中毒人员进行救治，及时将病人送医院进行救治；（3） 在2小时内向所在地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数及中毒症状等有关内容；（4） 配合有关部门进行食品安全事故调查处理按
5、照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。2、 食品安全事故处理结束后，在卫生部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理。预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点一、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品的接触，经常性的洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类动物接触食品。二、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70摄氏度以上，贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60摄氏度以上，或者及时冷藏，把温度控制在10摄氏度
6、以下。三、控制时间。即尽量缩短食品存放时间不给微生物生长繁殖的机会，熟食品应尽快吃掉，食品原料应尽快使用完。四、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒，一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。五、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。预防常见化学性食物中毒的措施一、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前再经烫泡一分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。二、豆浆引起的
7、食物中毒。生豆浆烧煮时，将上勇泡沫除掉，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80摄氏度时会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。三、四季豆引起的食物中毒，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。四、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用，在腌制肉制品中，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准的限量规定。餐饮服务经营环境管理制度一、 餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无”、“六亮”、无“六害”：“六无”：无蜘蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；“六亮”：玻璃、灯具、镜面 、瓷砖、地面、卫生设施干净明
8、亮；无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑螂害、无蚁害、无臭害；二、 废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求予以处理。四、 污水和废气排放应符合国家环保标准要求和排放标准。五、 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生。除虫灭害工作不能在食品加工过程中进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。六、 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备
9、、工具及容器彻底清洗。餐饮服务食品安全“五四制”一、 由食品原料到成品实行“四不”制度（一） 采购员不买腐烂变质的原料；（二） 库管验收员不收腐烂变质的原料；（三） 加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；（四） 服务员不供（不卖）腐烂变质食品。二、 成品（食物）存放实行“四隔离”制度（一） 生与熟隔离（二） 成品与半成品隔离（三） 食品与杂物、有毒有害物品隔离（四） 食品与天然冰隔离三、（一）定人:(二)定物：（三）定时间：（四）定质量：划片分工，包干负责，做到卫生工作经常化四、个人卫生做到“四勤制度（一）勤洗手剪指甲（二）勤洗澡理发（三）勤洗衣服（四）勤换工作服每名从业人员不得少于2套工作服，
10、接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员个人卫生管理制度一、 应保持及良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专业操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。二、 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（一 ）处理食物前（二）使用卫生间后（三）处理生食物后（四）接触受到污染的工具、设备后（五）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后（六）处理动物或废弃物后（七）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后（八）从事任何可能会污染双手的活动后四、专业操作人员进入专间时，
11、应更换专业工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。五、不得将私人物品带入食品处理区。六、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他任何污染食品的行为；七、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员健康与培训管理制度一、 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。二、 从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查与岗前食品安全知识培训，取得健康合格证明与岗前食品安全知识培训合格证后方可参加工作。三、 从事接触直接入口食品工作
12、的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。四、 餐饮安全管理人员应对在职从业人员按岗位进行食品安全知识培训记录培训时间与培训内容等情况。除虫灭害管理制度一、 除虫灭害工作设专人负责，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人。二、 食品库房及食品经营场所定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孽生，并有记录。三、 食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼口径小
13、于6毫米的金属格栅或网罩，以防鼠类侵入。四、 库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2米左右高度，且应与食品 操作保持一定距离。五、 经营场所产生有害虫物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来源，彻底消除隐患，同时做好投药、杀灭记录。六、 建立除虫灭害工作记录，定期检查防鼠、防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转；对杀灭的死鼠要严格处理；将死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，进行焚烧，并做好处理时间、地点、数量、方法等的记录。七、 除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。八、 杀虫剂、杀鼠剂等有毒物品的采购及使用应有详
14、细记录，包括使用人员、使用目的、使用区域、使用数量、使用及购买时间、配置浓度等。使用后应进行复核，并按规定有固定的场所（或橱柜）存放并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人负责保管。餐饮服务食品采购及索证索票管理制度一、 餐饮服务单位采购食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品时必须严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。二、 餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关证明；三、 采购食品的运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到
15、污染。四、 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全并经查验合格的食品生产经营单位或批发市场采购，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和该批次产品合格证明的文件复印件、动物检疫合格证明材料原件（或复印件）、有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；五、 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；六、 实行集中统一采购原料的集团性餐饮企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证明和产品合格证明，进行进货查验记录；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准
16、进行检验；七、 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取盖有该企业公章的营业执照复印件及批次出厂检验报告（或复印件）。餐厨废弃物管理制度一、建立餐厨废弃物处置管理制度，并设专人负责；二、将餐厨废弃物分类放置，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏；三、集体食堂和大中型餐饮单位应安装油水隔离池、油水分离器等设施；四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排进公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；五、建立餐厨废弃物管理档案，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向辖区餐饮服务监管部门报告；六、不得用餐厨废弃物喂养牲畜；七、餐厨废弃物产生单位应将
17、餐厨废弃物交给具备相应资质并获得相关许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；八、索取餐厨废弃物收运、处置单位相关许可等资质证明并备案，同时要与其签订餐厨废弃物收运与处置协议。食堂及聚餐留样制度食堂及各类餐饮服务单位承办各类聚餐时，应对冷荤食品、重点危险食品实行留样制度，具体规定如下：一、留样有专人负责，建立食物留样记录；二、配备专用留样冰箱。冰箱必须保持良好运行状态，温度测量器要经常检查和校准，温度设置为摄氏0-6度；冰箱应定期清洗和消毒，切勿结霜；三、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时；留样过程中必须保证样品的完整和封闭；四、样品保存冰箱必须设专人负责，放入留样食品必须上锁；对违规行为，追究责任，按有关规定处理；五、食品留样盛菜器用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒；六、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受污染；七、如没有特殊情况，48小时后，留样食品可及时处理掉。
