1、第二章第二章 餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能学学 习习 目目 标标v 掌握托盘的基本操作技能。掌握托盘的基本操作技能。v 掌握餐巾折花基本手法与技巧。掌握餐巾折花基本手法与技巧。v 掌握斟酒的方法。掌握斟酒的方法。v 掌握中、西摆台的基本方法。掌握中、西摆台的基本方法。第一节托第一节托 盘盘 一、托盘的种类一、托盘的种类 1.按照材质分类按照材质分类 （1 1）金属托盘）金属托盘 （2 2）塑胶托盘）塑胶托盘塑胶防滑托盘塑胶防滑托盘金属托盘金属托盘 2.按照形状分类按照形状分类 （1 1）圆形托盘）圆形托盘 （2 2）长方形托盘）长方形托盘 3.按照大小分类按照大小分类 （1 1）大型托盘）
2、大型托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。菜、送咖啡冷饮。（2 2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。料、帐单、信件、收款。二、托盘的操作方法二、托盘的操作方法 1.1.轻托轻托 轻托（胸前托）是托送较轻的轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在酒时的操作，所托重量一般在2.52.5公斤以下。公斤以下。（1 1）理盘）理
3、盘（2 2）装盘）装盘（3 3）托盘）托盘（4 4）行走）行走（5 5）卸盘）卸盘 2.2.重托重托 重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在重量一般在2.52.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。来运送大量物品。实训指导实训指导 在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。1 1静止托盘练习静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托行，主要检查操作姿势是
4、否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。力量，反复练习直到托盘平稳为止。2 2行进托盘练习行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。饮料瓶练习。3 3服务时的托盘练习服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。第二节第二节 餐巾折花餐巾折花 一、餐巾的种类及特点一、餐巾的种类及特点1.1.按
5、质地分按质地分（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾（2）化纤餐巾（3）纸质餐巾2.2.按颜色分按颜色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.3.按餐巾的规格、边缘形状分按餐巾的规格、边缘形状分（1）规格：4550厘米见方（2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。二、餐巾花造型的分类和应用二、餐巾花造型的分类和应用1.1.餐巾折花的分类餐巾折花的分类（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花杯花、盘花、环花。（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型植物类、动物类、实物造型。2.2.餐巾折花花型的选择餐巾折花花型的选择（1）根据酒席宴会的性质选择花形；（2）根据宴会的规模选择花形；（3）根据花色冷盘
6、及菜肴特色选择花形；（4）根据季节选择花形；（5）根据接待对象选择花形；（6）根据主宾席位选择花形。3.3.餐巾折花的摆放餐巾折花的摆放（1）主花放于主位；（2）观赏面朝向客人；（3）相似花形错开摆放；（4）注意放入杯中的深度；（5）摆放距离要均匀。三、餐巾折花的基本技法三、餐巾折花的基本技法 1.1.叠叠 2.2.推推 3.3.卷卷 4.4.穿穿 5.5.翻翻 6.6.拉拉 7.7.捏捏 9.9.攥攥餐巾折花图例餐巾折花图例睡莲睡莲餐巾折花图例餐巾折花图例衬衫衬衫餐巾折花图例餐巾折花图例蝴蝶蝴蝶餐巾折花图例餐巾折花图例含苞含苞 实训指导实训指导（1）餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而应主要
7、从基本动作的规范性入手掌握其要领；（2）在切实掌握基本手法的基础上，了解造型的常见规律，掌握不同花型之间的区别和联系。（3）在实训的一开始就一定要注意口布的正反面问题。第三节摆台第三节摆台 一、中餐摆台一、中餐摆台 1.1.台形布局台形布局 （1 1）布局原则）布局原则 中心第一；中心第一；先右后左；先右后左；高近低远。高近低远。中心桌中心桌（2 2）餐桌与餐椅）餐桌与餐椅（3 3）主桌或主宾席区）主桌或主宾席区（4 4）工作台）工作台（5 5）主席台或表演台）主席台或表演台（6 6）会议台形与宴会台形）会议台形与宴会台形（7 7）桌次安排）桌次安排桌次安排示意图 三角型 凸字型 方型 梯型
8、圈型 菱型 方型 H型 2.2.座次安排座次安排 3.3.摆台摆台（1 1）铺台布）铺台布 平推式；平推式；抖铺式；抖铺式；撒网式。撒网式。（2）放转台）放转台（3 3）零点中餐的餐具摆放）零点中餐的餐具摆放 摆骨碟摆骨碟 摆筷架、筷子摆筷架、筷子 摆汤碗、勺摆汤碗、勺 摆酒具、茶具摆酒具、茶具 叠口布花、餐巾折花叠口布花、餐巾折花 摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 摆椅子摆椅子（4 4）中餐宴会的餐具摆放）中餐宴会的餐具摆放摆骨碟摆骨碟摆口汤碗、汤勺摆口汤碗、汤勺摆酒具摆酒具摆筷架和筷子摆筷架和筷子摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用
9、筷摆牙签摆牙签摆烟缸、香巾托摆烟缸、香巾托叠放口布花叠放口布花摆花瓶、桌号牌摆花瓶、桌号牌摆椅子摆椅子中餐宴会摆台中餐宴会摆台二、西餐摆台二、西餐摆台早餐摆台早餐摆台正餐摆台正餐摆台 a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯 西餐宴会摆台西餐宴会摆台实训指导实训指导（1）先从铺台布开始练习。（2）骨碟定位是整个摆台的难点。（3）从每位客人面前餐具摆设入手。（4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。第四节第四节 斟酒斟酒一、斟酒服务程序一
10、、斟酒服务程序1.1.准备准备（1）擦拭杯具（2）查看酒水（3）装盛（4）温度处理（5）示瓶酒与杯的酒与杯的“门当户对门当户对”1.冰水（water）：矮脚玻璃杯。2.白兰地(Brandy):白兰地专用窄口酒杯。3.白葡萄酒（White wine):用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。4.极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。5.香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。6.红葡萄酒（Red wine）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。2.2.开瓶开瓶3.3.斟酒斟酒 （1 1）徒手斟酒）徒手斟
11、酒l桌斟桌斟l捧斟（适用于酒吧）捧斟（适用于酒吧）（2 2）托盘斟酒）托盘斟酒 二、斟酒顺序与份量控制二、斟酒顺序与份量控制1.1.斟酒的顺序斟酒的顺序（1）中餐斟酒顺序 一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。（2）西餐斟酒顺序 西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。2.2.斟酒量控制斟酒量控制（1）白酒斟八成。（2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。（3）斟香槟酒时，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去后，再续斟至杯的2/3处为宜。（4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。第五节第五节 上菜、分菜和撤
12、换餐具上菜、分菜和撤换餐具一、上菜一、上菜1.1.上菜顺序上菜顺序凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。2.2.上菜时机和服务位置上菜时机和服务位置凉菜剩下凉菜剩下1/31/3左右，即可上第一道热菜。前一道菜快吃完时左右，即可上第一道热菜。前一道菜快吃完时，将下一道菜送上。，将下一道菜送上。上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主
13、人右侧进行。上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。3.3.中餐上菜中的习惯与要领中餐上菜中的习惯与要领（1 1）造型美观，富有观赏性和艺术性。）造型美观，富有观赏性和艺术性。（2 2）上菜的位置要居中。）上菜的位置要居中。（3 3）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。（4 4）菜肴看面朝向主宾。）菜肴看面朝向主宾。（5 5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。（6 6）注意观察台面情况，保持餐桌清洁美观。）注意观察台面情况，保持餐桌清洁美观。（7 7）上菜时要报菜名。）上菜时要报菜名。二、分菜二、分菜 1.叉勺分菜法 2.转台分菜法 3.旁桌分菜法 4.各客分菜法三、撤换餐具三、撤换餐具 1.基本要求 2.撤换餐具的时机与手法 3.撤换餐具注意事项 实训指导实训指导 1实训前必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴的特点有很好的了解。2可以先用空的餐具演练，也可用其他物品代替菜肴进行仿真操作，待熟练后即可到酒店进行顶岗实习。3实训时应利用情境性的录像资料，反复观看，掌握其操作要领。
