1、课题序号第三章授课班级103烹饪1、2、3、4、5班授课课时2授课形式主题教学、讲授、启发式讨论法、案例教学法等授课章节名称主题三 宴席菜品的设计使用教具多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、课件教学目的知识目标：熟悉和了解冷蝶类的设计要求、热炒大菜的设计要求、饭点蜜果的设计要求、宴席的排菜格局等方面的知识；能力目标：掌握冷蝶类的设计要求和方法、热炒大菜的设计要求和方法、饭点蜜果的设计要求和方法、宴席的排菜格局和方法等方面的能力；情感目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。教学重点冷蝶类的设计要求、热炒大菜的设计要求、饭点蜜果的设计要求、宴席
2、的排菜格局教学难点热炒大菜的设计要求、宴席的排菜格局更新、补充、删节内容无课外作业课后习题：P.50. 113选择教学后记加强训练让学生学会冷菜类的设计，合理地配置各类食品，使之成为有机统一的整体，具有较高的食用价值和观赏价值授课主要内容或板书设计主题三 宴席菜品的设计任务一 熟悉和了解冷蝶类的设计要求、任务二 热炒大菜的设计要求、任务三 饭点蜜果的设计要求、任务四 宴席的排菜格局 课 堂 教 学 安 排教学过程主 要 教 学 内 容 及 步 骤复习提问： P.38. 17选择引入新授：主题三 宴席菜品的设计任务一 冷蝶类的设计要求一、 手碟的配置手碟，又称手干、到奉、高摆，铺垫、茶席、果席等
3、，主要由香茗、果品、蜜铺、糕饼、瓜子、糖果等灵活配成。手碟要求至精量少、干稀配套，他可供宾主品茗谈心，还能松弛开席前焦急等待迟到客人的烦躁心理，是早来的客人得到应有的接待。二、 首汤的配置首汤，又称“开席汤”，系由海米、虾仁、鱼丁等鲜嫩原料用鲜汤汆成，略成羹状。它口味清淡、鲜醇味美、多用于开席前清口润喉，取用多少悉听尊便。三、 单碟的配置单碟，又称“独蝶”、“围碟”，系指由一种冷菜装成的冷碟。各单碟之间，应交错变换，避免用料、技法、色泽和口味的重复。在中、高档宴席中，单碟若与主碟同上，则称“围碟”，其用量较精，主用用来烘托主碟。四、 双拼、三镶的配置（一） 双拼双拼又名“对镶”，是由分量相当的
4、两种冷菜拼成的冷碟。这类冷碟在用料、形状和色泽上都应协调，还须讲究口味和质地的配合。味型丰富、色泽和谐、刀面协调，质地多变，是双拼冷拼冷盘的基本要求。（二） 三镶三镶又称“三拼盘”，是由分量相当的三种冷菜拼成的冷碟，同样注重色泽、口味、质感和刀面的配合。三镶取料精，档次高，更讲究色、质、味、形、器的配和，多是46道一组，应用于中高档宴席。五、什锦拼盘的配置伸进拼盘，又称“大拼盘”、“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼置在一个器皿中的大型冷盘。六、主碟和围碟的配置主碟，又叫花蝶、彩拼、工艺冷碟或看盘。它运用装饰艺术和刀技造型，在盘中酿拼山水，建筑、器物或图案，用12英寸以上的圆盘、腰盘
5、、方盘、菱形盘或异形盘装成。主碟的设计牵涉立意、命名、题材、风格、选料、构图、定型、设色诸方面，必须与宴会主题相一致，像庆婚用鸳鸯戏水，贺寿用松鹤延年，中秋用故乡月明，团结用吉庆有余，迎宾用满园春色，祝捷用金杯闪光，等等。第一节总结：冷跌的设计要求分为手碟的配置，首汤的配置，单碟的配置，双拼、三镶的配置，什锦的配置，主碟和围碟的配置。宴席是菜品的组合艺术，故而宴席设计的实质，就是如何合理的配置各类食品，使之成为有机统一的整体，具有较高的使用价值和观赏价值。任务二 热炒大菜的设计要求一热炒大菜设计的三个方面二热炒大菜设计的配置三热炒大菜设计的使用价值四热炒大菜设计的观赏价值五热炒大菜设计的艺术价
6、值一、 热炒菜的配置热炒菜有单炒（炒一种）、双炒（炒两种）和三炒（炒三种）之分。热炒菜的制法主要有炒、爆、熘、炸、烹等，其共同点是：成菜迅捷、嫩脆爽口。“菜完汁干”是热炒菜的成菜特点之一。编排热炒菜时，需考虑菜式的多样化，各道热炒之间，应避免色、质、味、形的单调重复。各道热炒要注意先后顺序，质优者宜先，质次者宜后，可突出名贵原料；清淡者宜先，浓厚、宜后，可防止味的相互抑制。二、 头菜的配置头菜，系指宴会席中规格最高的菜品，常用烤、扒、烩、蒸等技法制作，排在所有大菜最前面，统率全席。按照传统习惯，不少宴席的名称是根据头菜的主料来命名的。鉴于头菜的特殊地位，配置时应注意三点：首先，头菜的烹饪原料应
7、是山珍海味，或常见原料中的优良品种，其成本约热菜成品的五分之一三分之一。其次，头菜应与宴会性质、规格、风味相协调。再次，头菜地位应醒目，盛器要大，如大盆、大碗、大盘，最好在12英寸以上；宜用整料制作或大件拼装，装盘丰满，注意造型；名贵者可分份上桌。三、 热荤的配置热荤多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜以及山珍海味组成，常与素菜、甜食、汤品联为一体，共同护卫头菜，并构成整桌宴席的正菜。配置热荤，首先，应处理好它与头菜的关系。热荤的用料，应视宴席规格而定，但是不论其档次如何，都不能超过头菜。其次，各道热荤之间也要搭配合理，原料、口味、质地和烹法彼此协调，既要避免重复，又要考虑成本核算。再次，热荤的制作可以
8、灵活选用烧、焖、蒸、炸、汆、烩、扒等技法。有些热荤汤汁较宽，需选容器较大的器皿；有些热荤适于加热后补充调味。四、 甜菜的配置甜菜（含甜汤、甜羹）泛指一切甜味菜品。甜菜用料多选用果蔬菌耳或畜肉蛋奶。甜菜应用于宴席，可起到改善营养，调剂可味、增加滋味，解酒醒酒的作用。宴席可配甜菜12道，品种需新颖，档次要相称。五、 素菜的配置宴席大菜切不可忽视素菜。素菜有两种，一为纯素，二为花素。纯素指主料、配料和调料均为植物性原料，不沾任何荤腥，如植蔬四宝、香菇菜心；花素指主要原料为素料，调料、配料（含用汤）可以兼及荤腥，如开水白菜、耗油生菜。六、 汤菜的配置1、 二汤二汤定名与清代，由于满人宴席头菜多为烧烤，
9、为了爽口润喉，头菜后往往要配道汤菜，因其在大菜重排在第二位，故名二汤，如清汤燕菜、推纱望月之类。二汤多由清汤制成，使用头碗盛装。2、 座汤座汤是宴席中规格最高的汤菜，通常排在大菜的最后面，行业里称为“押座菜”或“镇席汤”。为了不使汤味重复，若二汤为清汤，座汤就用奶汤，反之亦然。座汤可用品锅盛装，冬季常用火锅替代。汤菜的配置原则是，一般宴席仅配座汤，中高档宴席加配二汤。任务二总结：热炒大菜的设计要求主要分为：热炒菜的配置，头菜的配置，热荤的配置，甜菜的配置，素菜的配置，汤菜的配置。菜品讲究营养均衡，荤素搭配。作业：课后习题3、4、5任务三 饭点蜜果的设计要求一饭店蜜果设计的三个方面二饭店蜜果设计
10、的配置三饭店蜜果设计的使用价值四饭店蜜果设计的观赏价值五饭店蜜果设计的艺术价值一、 饭菜的配置饭菜，又称“小菜”、“香食”，与冷蝶、热炒、大菜等下酒菜相对，系指饮酒后用以佐饭的菜肴。二、 席点、小吃的配置1、 席点席点即宴席点心。一要与菜肴的质量相匹配，与宴会档次相一致；二要与宴会的形式相适应。三要考虑季节性，夏秋多配糕、糰，冬春多配饼、酥；四要考虑与菜品之间口味、质的的配合；五要考虑席点形态的变化，宴席档次越高，点心越要做的精致小巧，越要注意点心之间的搭配；六要按各地的习尚安排上菜顺序，宴席点心即可化整为零注意穿插与大菜之间，也可聚零为整，一同上席。2、 小吃小吃全国各地都有，风格各异，地方
11、性强。普通宴席一般不配小吃，风味宴席则很重视它。小吃打多排再大菜之后，充当主食。配置的小吃，也应当是当地名特品种，一般1-2道，咸甜、干稀、冷热兼顾。三、 果品的配置宴席用水果主要指鲜果，一般应选配时令佳果和著名品种，每席配置12道，成色要鲜，品质要优，还需加工处理，摆成图案，置于水果盘中，以便增色添香，清口开胃，解腻醒酒。四、 蜜脯的配置蜜脯指蜜饯和果脯。蜜饯果脯在现代宴席中应用较少，只有少数特色风味宴席仍在使用。配置蜜饯与果脯，须用34英寸小碟盛装，4道一组，用于开席前或收席后。五、 茶的配置宴席用茶实有两类。一是纯茶，二是混合茶。茶的配置，通常只选一种，有时也可数种齐备，凭客选用，开席前
12、或收席后都可以安排。陪茶应尊重客人的风俗习惯。任务三总结：饭菜，又称“小菜”、“食香”，与冷蝶、热炒、大菜等下酒菜相对，细指饮酒后用一佐饭的菜肴。宴席点心的设计注重与菜肴的质量相匹配，与宴会的档次相一致；与宴会的形式相适应。作业：课后习题3、4任务四 宴席的排菜格局一、宴席的排菜格局设计的四个种类二、宴席的排菜格局设计的配置三、宴席的排菜格局设计的使用价值四、宴席的排菜格局设计的观赏价值五、宴席的排菜格局设计的艺术价值一、 北方型上菜顺序其包括华北、东北、西北的大部分地区，其主要形式是冷荤（有时也带果碟）热菜（以大件带熘炒的形式组合）汤点（面食为主体，有时也跟在大件之后）。北方型的酒宴格局比较
13、朴实，菜名一目了然，数量也是因需而定，讲究实效，不一定追求吉数和强调单双，反映了中原大地饮食文化的特质古朴、自然、大方、庄重。二、西南型上菜程序其主要包括川、贵、云、渝3省一区和藏北，其基本形式是冷菜（彩盘带单碟）热菜（一般不分热炒与大菜）小吃（14道）饭菜（以小炒和泡菜为主）水果（多用当地名品）。西南型酒宴格局往往带有浓厚的民间生活气息，菜品简洁醒目，突出名特物产，价廉物美，颇耐品尝。三、华东型上菜顺序华东型上菜主要集中在上海、江苏、浙江、安徽，还有江西、湖北、湖南的部分地区，其常见形式是冷蝶（多系双数）热炒（也为双数）大菜（含头菜、二汤、荤素大菜、甜品与座汤）饭店（米、面兼备）茶果（数量是
14、席面而定）。华东型酒宴格局比较注重情韵和文采，菜式秀丽，讲究层次，突出鱼米之乡的特色，并时常融注诗情画意与典故传闻。四、华南型上菜顺序其主要包括广东、广西、海南与香港、澳门，福建和台湾也受影响，主要形式是开席汤冷盘热炒大菜饭点时果。华南型酒席格局与热带气候的要求相适应，菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般较高，很讲究“吉言”与时序，服务更细上乘，商品经济的色彩最为鲜明。 任务四总结：我国地域辽阔、民族众多，饮食风俗千姿百态，宴席格局种类万千。所以，俗谚说：“席无定势，因客而变。”但是，在同一地域、同一人群中，相同类别的宴席，其格局是相对稳定的。作业：课后习题5本主题总结：任务一熟悉和了解冷蝶类的设计要求；任务二热炒大菜的设计要求；任务三饭点蜜果的设计要求；任务四宴席的排菜格局 。 作业：P.50. 113 选择7 / 7
