1、各位专家老师好，我是担任餐饮服务技能实训课程的老 师曹美玲，下面是我的说课内容。我将从教材分析、课程性质与作用 课程目标 学情分析 重点难点 课程设计 教学方法、考核方法 教学资源、教学效 果等方面进行说课。教材分析 ：餐饮服务技能实训是是清华大学出版社出版的由杜建华主编的高职高专规划教材。本教材根据高等职业 教育人才培养目标和高职学生的认知规律，以技能训练为主 线、相关知识为支撑而组织编写，全面、系统地介绍了酒店 餐饮服务的基本技能、程序与操作标准。全书共分 5 章，内 容涉及餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、酒吧服务、 餐饮其他服务 5 部分。酒店餐饮服务技能实训以实训项目 为基本单元
2、，注重与实际工作流程相吻合，每个实训项目包 括实训目的、实训方法、实训准备、实训内容、程序与操作 标准、要点提示、相关知识，便于学生训练和巩固所学技能。酒店餐饮服务技能实训既是高职高专院校酒店管理、餐 饮管理及相近专业的教科书，也可用作酒店在岗人员培训与 自学的参考书。课程性质与作用： 餐饮服务技能实训是高职酒店管理的专业 核心课：专业技能课。本课程的前修课程有旅游学概论 、饭 店管理、旅游英语、旅游心理学等课程，为本课程学习奠 定了丰富的理论基础， 后续课程有酒店市场营销、 人力资源管理 等，为毕业实习、 从事餐饮岗位工作打下了坚实的理论和技能基 石。本课程的平行课程有餐饮服务与管理、会议旅
3、游、客房服务 等。本课程定位于酒店及餐饮企业基层服务员、领班岗位，以相 应的知识与技能为依据来组织教学内容，设计学习型工作任务。 以技能提高为核心， 教师教与学生训练相结合， 运用校内的实训 设施及校外实训基地， 完成对学生专业技能的训练， 形成了较为 完整的针对职业岗位的教学模块。 同时，在课程中培养学生的职 业道德和劳动观念， 为今后的学习及从事本专业岗位工作奠定基 础。因此本课程在所有课程中占有非常重要的地位。课程目标 ：知识目标， 在教学过程中使学生熟练掌握餐饮服 务操作基本技能，增强学生餐饮服务的实际动手操作能力 , 如托 盘、斟酒、摆台等；中、西餐零点及宴会服务的程序与标准。能力目
4、标，具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟 通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操 作能力和基层管理能力。素质目标，通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业 低人一等的观念、树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱 岗敬业、竭诚服务的职业理想；将学生培养成高素质的高级 餐厅服务员和较高综合素质的初、中级餐饮管理人员。学情分析 ： 本课程的开设时间是入学后第二学期，因此 学生整体上对专业认识不足，学习主动性较弱，学习兴趣欠 缺，学习目的不明确，但是他们渴望得到认可和赞赏。针对以上情况，理论结合实践、精讲多练、注重实训实践的方法有利于提高学生学习的主动性和兴趣，教学中多用正面激励的方法结合
5、职业分析能使学生对专业有更充分的认识，提升 信心。教学重难点 ，本课程教学重点，有餐巾折花的基本手法，餐巾花型的选 择 ，轻托的要领，托盘斟酒， 中西餐摆台，中西餐零点服务。本课程教学 难点有 40种餐巾花型的折叠方法 ，托盘斟酒 ，中西餐摆台， 中西餐宴会服 务（餐前准备、迎宾服务、餐中服务、结束工作） ，酒吧服务。重难点解决办法， 对于课程中的重难点， 我运用激发兴趣、精讲多练、情景模拟、结合企业实习的办法来突破。高职高专学生特别是我院的学生本身就对实训课的学习兴趣大于理论课程的学习，因此激发他们的兴趣是引导他们学习的第一步，优美的用餐环境、类型多样的餐巾花型、主题丰富的摆台设计、高雅的西
6、餐文化以及这背后的美食都会吸引学生的眼球。而要用自己的双手创造这样的氛围与环境就需要在课堂上多练、多设置情境让学生身临其境的体会在餐厅中工作的严谨气氛，带领学生参与到企业中，让学认识到自己学习的意义所在。学生掌握实训程序与标准不能一蹴而就，必须多练，只有保持浓厚的兴趣才不会觉 得不断的操作练习枯燥。课程设计 ：创设情境、引起注意在课堂中通过多媒体演示、展示法充分调动学生的兴趣，例如，图片展示西餐饮食 文化，当学生看到优美的用餐环境，也希望通过自己的双手 创造这样的氛围，把学生的注意力转移到课堂中来。提出目标任务，本课程基本为实训课、技能课，因此在 调动学生学习热情后，首先要本节课的学习目标，并
7、将这些 目标分解成各个小目标，让学生容易达到目标，提高信心。合理分组，根据班级人数，每节课都进行小组学习，不 管是老师布置任务还是作业面对的都是小组，以小组为单位 完成每次的实训项目，这样学生可以互相评价，互补不足， 共同进步。分组查找资料，讨论制定方案；在课堂中设计情景，让 学生通过角色扮演体会在真实情境服务、解决问题，提高学 习效率。课堂组织实施、完成任务，学生自评、互评、老师点评。 最后对本课总结。教学方法：多媒体教学法，通过图像、影视资料直观呈 现给学生，激发学生兴趣，要学生直观体验并掌握相关知识。 主要讲授的部分为形象素养与礼仪、具体餐饮服务流程等内 容。实训教训法，通过理论知识的学
8、习，为加课学习印象， 提高参与度，加入到实训基地，进行现场对客服务，现场讲 解服务接待规范与对客服务；教授的内容为服务技能。案例分析法，通过教师实践经历和学生实习案例的分析, 提高学生处理问题的能力。角色扮演法，课堂教学过程中使用，学生提前分组进行 现场演练，模拟在餐饮服务中的各种情景，其他学生进行点 评。实习顶岗法，课程设要求学生外出实习顶岗，理论与实 践相结合。任务驱动法，设计一系列实训项目，技能性课题，使学 生自主完成综合训练题或者工作任务构建知识能力和素质体 系。另外在教学过程中还会使用小组讨论法、技能竞赛法等。 学习方法 ，根据学生学习的实际情况以及学习效果，本 人针对餐饮服务实训技
9、能课程总结了以下有效地学习方 法。一，注重专业，培养兴趣 , 例如在中餐宴会服务中，给学 生提供许多餐厅中客人用餐时的案例，就比如投诉，客人对 食物口味不满意或发现卫生问题，由表现力好的同学模拟这 种情况，其他同学想解决办法，这样在不知不觉中学生就会 对本节课有兴趣；二、注重技能，强化考核，每节实训课都 要求按照程序标准操作，例如中餐摆台 , 制定评分项目和评分 标准，从仪容仪表、摆台顺序、细则等，每组下发评分细则， 学生会根据这些项目练习，精益求精。三、明确目标，解决问题，每节实训课都要提出明确的 目标，目标要简单易到达，学生产生成就感后，会对下一个 目标有挑战的欲望，比如餐巾折花这节课，首
10、先提出明确的 学习目标，这些目标有了解餐巾花造型的种类、选择及运用， 掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。了解餐巾 花造型种类，对于学习几十种折花有帮助作用，学生记住花 型名称才能数清楚四十种折花。四、循序渐进，合作学习，每个实训任务都以小组为单 位练习，学习互评，提高学习效率，例如，在综合服务技能 模块，要求学生设计一家属于自己的餐厅，包括市场定位、 营销策略、菜单设计、餐厅设计等，小组成员会觉得这样的 任务有趣又有挑战性，结合学习过的基础知识，共同完成任 务，既完成了知识目标，又完成了能力目标与素质目标。考核办法，由于本课程多为专业技能课，因此采用以下考核办法。平时 单元小考占60
11、%小考内容包括托盘服务、餐巾折花、酒水服务、宴会服务、 菜单服务等；期末考核占30%以操作、回答知识问题的形式完成。出勤及 纪律占10%教学资源，本门课12学时，为保障教学效果，我们充分利用模拟餐厅等 校内实训基地；在校外与紫光大厦酒店、锦源大酒店、绿苑食府、黄金港度 假酒店等多家企业签订了校企合作协议，安排学生进行认知见习，实地教学 指导、实训、双师培养等活动。教学效果，本课程注重实训环节和督导学生及与学生交 流的方法取得了初步成效。 主要表现在以下方面，第一，2013 级和2012级的全体学生参加了为期一年的实习，学生在工作 体会到了理论结合实际的乐趣，激发了学生学习的热情，并 且得到了实
12、训酒店的较好评价。第二，学生对于实训的学习 热情与学习成果，以及理实一体化的教学模式得到了学院的 认可。F面我以“餐巾折花”为例探讨教学实施过程教学过程教学目标教学方法环节1 :【课前布置任务】课前一通i过课前学生收集资料，认识任务驱动星期布置学生去收集查看各种餐 巾花形。餐巾、口布，培养学生资料收 集能力及自主学习的能力。环节2:【创设情境，明确任务】 冋题导入：大豕去餐厅参加宴会 时，是否留意宴会餐巾折花？这些 餐巾是用来做什么的？对你所见 过的餐巾折花进行评价。课堂讨论 得出餐巾的作用，餐巾花的摆放艺 术、餐巾花型的选择。（6分钟）以创设情境、问答的方式回顾 并导入新课，充分调动了学生
13、参与意识，既激发了学生的兴 趣又能迅速把学生的注意力集 中到课堂教学中来，同时通过 师生间的互动，在营造气氛的 过程中又拉近师生间的距离。情境模拟教学法： 创设学习情境 问题讨论 总结点评环节3:通过多媒体、实物向学生 分别展示动物类、植物类、实物类 三种花型。以此为契机激发学生的 审美意识，培养学生的审美情趣， 提高学生的审美能力。通过案例教学，从餐巾折花的 美学角度出发，培养学生的审 美情趣，激发学生的学习热情。 通过视频观看及实物展示加强 认识，引发兴趣，并通过设计 问题让学生观看时目的明确， 精神集中。案例教学法： 视频演示 实物展示环节5:教室示范、视频播放，学 生模拟得出餐巾折花的
14、基本技法 和要领，餐巾折花的注意事项，常 见的盘花与杯花的叠法。通过小组合作，互相学习，培 养学生在掌握基本技能的同 时，又培养了学生团队协作的 职业意识。示范指导 分组讨论 实训操作环节6:【成果展示评比】分组展 示学习成果，学生相互点评，对各 组成果进行评比并提出意见。（25 分钟）通过展示评比，培养学生语言 表达能力和竞争的职业意识。通过折花的制作，还可培养学 生的审美能力。成果展示 相互点评环节7:【教师总结】教师总结学 生折叠中的优点及存在的冋题，并 对存在问题提出整改意见，进一步 明确中餐巾折花的方法与技巧。（5 分钟）通过本环节，教师的总结，进 一步加强对餐巾折花的基本理 论与方法的掌握。突出重点、 难点，让学生在头脑中形成一 个知识框架，从而全面把握本 课的内容。归纳总结环节8【知识应用、校企合作】 教师事先收集校企合作企业的折 花，课堂向学生展示，学生根据所 学知识对其进行分析、评价，指出 其优点与不足。（15分钟） 第二课堂：分组为合作企业重新设 计各种宴会的餐巾花（婚宴、寿宴、 满月宴等），每组分别负责设计一 种。通过与企业合作，有利于校企 深度合作的开展，激发学生的 创造力，同时可培养学生发现 问题、解决问题的能力及开拓 创新的职业素养。校企合作：分组讨论
