1、xx学校/学院202x202x学年第x学期现代厨房管理实务试题（四）考试时间 90 分钟 闭卷班级： 姓名： 学号： 题号一二三四五六合计分数评卷人一、名词解释（每小题3分，共12分） 1.内外都要看2.厨房日考核3.综合效益型4.调拨二、填空题（每空1分，共10分）1.厨政管理者必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是 的道理。2.要有出色的出品，酒店、酒楼厨房就必须拥有一支组织科学、技术过硬的 。3. 是原料进入厨房的第一生产岗位。4. 是衡量和评估每个员工工作状况的依据，是岗位间沟通和协调的依据。5. 是对员工的某些行为予以否定和惩罚，使之减弱、消退，以达到强化的方向来激励员工的目的。
2、6.盘点工作一般 进行一次，通常是月末由财务部工作人员与采购部或使用部门指定人员一起进行。7.库存差异及其控制通过盘点，可知道库存原料的结存数量，再按照规定的计价方法即可计算出当期期末库存原料的 。8. 是指酒店以传播社会文化和社会理念为手段，以提升酒店形象为目的而展开的营销活动类型9. 是餐饮管理者在对本地区各餐厅进行美食调查以后，在制订全年计划之前所作的竞争性预测和定向性资料的搜寻、分析的过程。10. ，归根结底是销售菜品、酒水、服务以及无形的品牌与文化。三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）题号
3、12345678910答案题号11121314151617181920答案1.具备高尚的人格和良好的（ ）是现代厨师最重要的素质。A.身体素质 B.思想道德 C.表达能力 D.交际能力2.竞争报价采购一般每种原料至少应取得（ ）个供货单位的报价。A.三 B.四 C.五 D.六3.成本加价采购，可在供货商收购价的基础上，加价（ ）左右，作为饭店的买入价。A.10% B.15% C.20% D.25%4.酒店仓库设置，货架与货架之间要留出足够的间隔使人员和运料小车能够通行，主要通道不窄于（ ）。A.70cm B.80cm C.90cm D.100cm5.根据国际惯例，库存差异率一般不应超过（ ）。
4、A.4% B.3% C.2% D.1% 6.不属于变动成本的是（ ）。A.食品原料 B.洗涤费 C.餐巾纸费 D.房租7.不属于人事费用的是（ ）。A.薪资 B.奖金 C.食宿 D.税金8.以恰当的成本，生产出顾客最为满意的菜点，是厨房菜点成本控制的（ ）。A.宗旨 B.出发点 C.核心 D.基础9.餐饮企业的资金收入流程包括菜品、点菜单、结账三个方面，其中结账是（ ）。A.前提 B.关键 C.核心 D.重点10厨房面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，饭店各部门的面积分配应做到相对合理。一般情况下厨房的生产面积占整个餐饮总面积的（ ），仓库占8%.A.41% B.31% C.21% D.1
5、1%11酒店厨房环境进设计是否科学，关系到厨房生产的安全及员工工作的舒适性，在厨房吊顶的设计中一般选用（ ）材质的材料A.刮一般性腻子粉 B.使用一般性涂料（油漆） C.防火、防潮的龙骨板 D.水泥砂浆 12（ ）以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准；是厨房每道菜生产的全面技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。A.菜单 B.标准食谱 C.烹调技术规范 D.产品说明书13下图中为烤鸭炉的是（ ）A、 B、 C、 D、14.温度控制在（ ），可抑制大部分细菌的繁殖。A.2026 B.1420 C.814 D.2815.平
6、时的厨房管理、员工劳动保护都应以（ ）为基本前提。A.低成本 B.整洁 C.漂亮 D.安全16.举东西前先要抓紧，举东西时，背部要（ ）。A.前弯 B.后倾 C.左旋 D.挺直17厨房设备管理，应以设备所在地位基础，尽量明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁和维护工作。这种管理方法属于厨房设备管理原则中的那一项（ ）A.预防为主 B.属地定岗 C.追究责任 D.全员管理18菜肴配份，是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料及料头进行有机配伍、组合，以提供烹调岗位进行烹调。因此在配份阶段决定每份菜肴的（ ）A.用料及成本 B.菜肴口味 C.菜肴形态 D.菜肴质
7、地19.菜点价格不宜变化太频繁，更不能随意调价，每次调价幅度最好不超过（ ）。A.10% B.15% C.20% D.25%20.餐饮企业常常采用（ ）的方式，改变消费者对菜点的看法，劝说消费者购买餐饮菜点，同时形成消费者对该菜点的偏爱。A.个性服务 B.优质服务 C.低价营销 D.说服四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“”错误的画“”每小题1分，共20分）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案1.现在的客人到餐厅用餐，除了享受美食之外，其环境价值与“吃”同样重要。（ ）2.运水烟罩是较先进的水化除油烟设备，属于洗涤方法去除
8、油烟。（ ）3.厨房设备管理应贯彻预防为主的原则，平时多检查，定期作保养。（ ）4.随着生活水平提高，优厚的薪水己不再是企业调动员工积极性的唯一手段。（ ）5.厨房考核规则基于不断提高员工工作责任心、敬业精神、出品和管理质量而定，并非一成不变。（ ）6.管理者充分信任员工并对员工抱有较高的期望，员工就会骄傲自满。（ ）7.厨房的验收则是根据厨房生产要求，厨房对供应商所送原料的检查、认可和接受。（ ）8.采购恰当的原料是指购买到厨房生产能用、适用而不浪费的原料。（ ）9.对各类原料的加工和切割，一定要根据烹调的需要，制定原料加工成型规格标准，建立原料加工成型规格标准书，保证加工质量。（ ）10.
9、重点客情、重要任务是指客人身份特殊或者消费标准不一般。（ ）11.年度美食节计划是根据未来餐饮消费趋势和市场竞争状况，以时间序列为主要线索，统筹安排在未来一年饭店拟组织、开展的各项美食节营销活动。（ ）12.开展节假日营销活动时，可先确定自己的原有目标市场，再以此为基础寻找节假日面对对象与酒店原有目标市场的契合区，此契合区就成为节假日目标市场。（ ）13.新菜点面市后，随着时间的延续，总归要变成旧菜点，然而这个过程越快，对创制新菜点的企业越不利。（ ）14.餐饮企业研发、开发、制作、推广新的菜肴、点心免不了要花费很多成本，增加人力物力投入。（ ）15.标准食谱卡既是培训、生产制作的依据，又是检
10、查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。（ ）16.标准食谱卡根据餐饮企业管理特点的不同，呈现多种多样的形式。（ ）17.实施“6T”管理可以把节能降耗的目标落实到每个员工和每个细节，人人动手，天天落实节水、节电、节气，能源费用可降低10%是完全可以实现的。（ ）18.企业人员多，分工又细，推广“6T”管理必须依靠一定组织形式来实施。（ ）19.菜点创新不能只局限于形态优美、色泽鲜艳、精美绝伦的宴会菜点或高档菜点，还要立足于经济实惠的大众化菜点，如家常菜、乡土菜、农家菜等。（ ）20.创新是为了满足消费者的需求，菜品要随着市场潮流而变动，需要每时每刻都在变化。（ ）五、简答题（每小题5
11、分，共15分）1.为做好原料采供管理，需做好哪些方面的工作？2.请简述“常修养”的实施要领？3.菜点创新过程中需要掌握哪些要求？六、论述题（13分）结合所学知识分析食物中毒的主要因素有哪些？xx学校/学院202x202x学年第x学期现代厨房管理实务试题（四）答案一、名词解释（每小题3分，共12分） 1.指的是既要负责厨房菜点生产的同时还应配合前厅的销售与推广工作。2.即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。3.指既能为企业带来直接的经济效益，又有利于酒店市场形象提升和酒店长远发展的节假日营销活动类型。4.由于业务需要，厨房与厨房之间、厨房与酒吧之间、酒吧与餐厅之间会发生食品原料货物
12、相互调配。二、填空题（每空1分，共10分）1.内行管内行2.厨师队伍3.初加工岗位4.岗位职责5.惩罚激励6.每月7.实际库存额8.传播文化型9.美食市场调研10.餐饮营销三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）题号12345678910答案BAAADDDACC题号11121314151617181920答案CBBDDDBAAD四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“”错误的画“”每小题1分，共20分）题号12345678910答案题号11121314151617181920答
13、案五、简答题（每小题5分，共15分）1.答案包含以下5点。（1）制定详细的货物请购、验收、申领、调拨制度；（2）监督管理采购质量，制定出“标准采购规格”规范；（3）采购时间、采购价格与采购数量管理；（4）制定验收程序、验收原则、验收条件等制度；（5）货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制。2.答案包含以下7点。（1）建立共同遵守的规章制度（2）将各种规章制度目视化（3）实施各种教育培训（4）推动各种修养提升活动（5）推动各种激励活动（6）违犯规章制度,的要及时给予介正（7）不断强化3.答案包含以下7点。（1）符合绿色餐饮的要求；（2）符合平衡膳食的营养要求；（3）符合经济实惠的大众化要求；（4）符合制作简捷、上菜快速的要求；（5）符合消费者饮食爱好的要求和喜新厌旧的心理要求；（6）符合消费者消费能力的要求；（7）符合文明、卫生、健康的要求。六、论述题（13分）答题要点：1.食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病2.食物受细菌污染，食物中的细菌致病3.有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量4.食物本身含有毒素
