1、营养与食品卫生学复习题1 营养学、食品卫生学概念。2 什么是营养、营养素、合理营养？3 什么是必需氨基酸？何为限制氨基酸？谷类、玉米、大豆第一限制氨基酸各是什么？举例说明何谓蛋白质互补作用。什么是参考蛋白？常用作参考蛋白的是什么？4 什么是必需脂肪酸？其表示方法是什么？5 何谓膳食纤维？其营养学意义如何？营养学上有重要作用的多糖是什么？6 什么是BM、BMR？什么是食物热效应（TEF）或称食物特殊动力作用（SDA）?不同产热营养素TEF各是多少？7 必需微量元素有哪些？影响钙吸收的膳食因素有哪些？8 影响血红素铁、非血红素铁吸收的因素有哪些？9 碘缺乏、硒缺乏容易引起哪些疾病？Se、Cr是体内
2、哪种酶的组成成分？10视黄醇当量、尼克酸当量的概念。11三大热能营养素的生热系数是多少？我国居民成人每日供给量各占总热能的比例是多少？12钙、铁、VA、VB1、VB2、VPP、VC的食物来源。13植物化学物有哪几种？举例说明。14何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？15评价蛋白质营养水平的指标有哪些？由氮换算成蛋白质的系数是多少？成人体内每天需要更新的蛋白质约为多少？16大豆中的抗营养因素有哪些？17牛乳与人乳相比有哪些优缺点？何谓乳糖不耐症？18硫胺素、核黄素机体营养状况评价的血液指标是什么？抗坏血酸尿负荷试验缺乏的指标是多少？与能量代谢有关的维生素有哪几种？19妊娠早期为预防神经管畸形，
3、应及时补充的维生素是什么？孕中期每日应增加热能是多少？妊娠期营养不良对胎儿有哪些影响？20什么是初乳？过渡乳？成熟乳？中国营养学会推荐乳母每日应增加热能是多少？母乳喂养有哪些好处？21脂蛋白分为哪几种？其中LDL、HDL与动脉粥样硬化有什么关系？22糖尿病的危险因素有哪些？23什么是肥胖？其影响因素有哪些？何谓体质指数（BMI）？24什么是分子营养学？其研究内容是什么？25什么是社区营养？什么是膳食营养素参考摄入量（DRIs）？DRIs包括哪几个营养水平指标？各代表什么意思？26什么是营养调查？其内容包括什么？27什么是社区营养监测？其资料来源与监测指标包括哪些？其中什么是Engel指数？什么
4、是收入弹性？28什么是膳食指南或膳食目标？1997.4.中国营养学会制订并公布的中国居民膳食指南的内容有哪些？29什么是食品强化？其目的有哪些？什么是食品新资源？30什么是无公害食品？什么是绿色食品？其标志图形有何区别？什么是有机食品？31什么是食品细菌？什么是细菌菌相？优势菌种？32什么是菌落总数？大肠菌群？其食品卫生学意义是什么？33何谓霉菌？霉菌毒素？产毒特点是什么？什么叫霉菌污染度？34黄曲霉毒素的化学结构、性质、特点及对食品的污染是什么？其代谢途径主要是什么？急性毒性、致癌性动物实验最敏感的动物是什么？应如何预防？35单端孢霉烯族化合物的基本化学结构是什么？36玉米赤霉烯酮、伏马菌素
5、B、3-硝基丙酸主要污染哪种食品？37什么是食品腐败变质？其原因有哪些？什么是TVBN？什么是K值？38何谓食品保藏？试举出几种。什么是冷链？其理论基础是什么？39什么是辐照食品？食品的辐照保藏目的是什么？目前用于加工和实验用的辐照源是什么？40什么是农药残留？什么是食物链？什么是生物富集？41有机磷、氨基甲酸酯类、有机氯农药的化学性质、毒性特点是什么？我国最早停止使用的农药是什么？42有毒金属污染食品的途径及影响因素有哪些？食品中汞、镉、铅、砷污染对人体有哪些危害？污染来源是什么？43N-亚硝基化合物的种类、前体物来源、体内合成及毒性特点、预防措施是什么？44物理性污染物包括哪几类？食品的杂
6、物污染来源是什么？45什么叫电离辐射？包括哪几种射线？46食品中天然放射性核素是什么？含量最多的为哪种？环境中人为污染食品的 放射性核素有哪些？来源？47放射性核素如何向食品转移？什么是浓集系数？与体内Ca、K代谢相似的放射性核素是什么？48何谓电离辐射的外照射？内照射？49食品添加剂概念、分类？什么是天然等同色素？焦糖色素含有的有害物质是什么？50什么是人工合成食用色素？目前我国允许使用的有哪些？51我国允许糖精的最大使用量是多少？52为防止食品霉变，粮谷、豆类的安全水分为多少？53由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段？在这一过程中，起主要作用的是什么？54常见人畜共患传染病和寄生虫病的病畜肉应如何
7、处理？猪囊虫和旋毛虫主要寄生部位在哪里？55肉品质量如何分类？什么是条件可食肉？56食用油脂的加工方法？57何谓油脂酸败？发生的原因及植物油油脂酸败常用的卫生评价指标有哪些？58油脂污染和天然存在的有害物质有哪些？游离棉酚去除的办法有哪些？59罐头食品的定义、常用的容器及杀菌的公式？什么是胖听？有哪几种？应如何处理？什么是平酸腐败？应如何处理？60蒸馏酒中有害物质是什么？61对冷饮食品从业人员的卫生要求有哪些？为什么水禽蛋不宜作为糕点的原料？62什么是方便食品？其特点是什么？63什么是转基因食品？什么是“实质等同”原则？64什么是保健食品？与普通食品及药品的异同点是什么？其基本的技术要求是什么
8、？65什么是食源性疾病？三个基本要素是什么？何谓食物中毒？其发病特点是什么？66细菌性食物中毒的诊断、预防原则。67引起人类沙门氏菌属食物中毒致病性最强的病原菌是什么？什么是家畜、家禽的生前感染？宰后污染？68副溶血性弧菌对什么比较敏感？什么是“神奈川试验”阳性？69致病性大肠埃希菌包括哪几个型？葡萄球菌肠毒素形成的条件是什么？70引起人类中毒的肉毒毒素是哪一型？引起中毒的食品与什么有关？71河豚中毒的有毒成分是什么？TTX（河豚毒素）在鱼体中含量最多的部位是什么？其中毒机制是什么？鱼类组胺中毒属于什么中毒？72引起溶血型、肝肾损害型毒蕈中毒的毒素是什么？简述治疗原则。73含氰甙植物、粗制棉籽
9、油中毒的有毒成分是什么？74简述亚硝酸盐食物中毒发生的原因、急救治疗措施及砷中毒、有机磷中毒的急救措施。75食物中毒调查处理应做哪些工作？对中毒食品如何控制处理？76什么是食品卫生监督？管理？食品卫生监督职责内容有哪些？77我国食品卫生法何时颁布实施？食品卫生行政监督权包括哪几种？食品卫生法律关系是由哪几方面组成的一个有机整体？78食品卫生标准的概念是什么？食品中影响人类健康的质量要素包括哪几方面？79食品卫生标准的性质、意义、技术内容包括哪些？其主要技术指标与健康意义有哪些？80何谓ADI？MNL？81什么是GMP?实施GMP的三大目标是什么？82什么是HACCP系统？什么是危害分析？关键控制措施？
