1、食品加工与安全专业、*甜味剂的分类甜味剂的分类 非糖天然甜味剂的研究现非糖天然甜味剂的研究现状及展望状及展望非糖天然甜味剂各论非糖天然甜味剂各论参考文献参考文献 概述：概述：l 赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。l 甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。l 用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产品的调味。l 功能分类代码，19；CNS：19.00102020种（96、07未变化）来源来源化学结化学结构和性构和性质质营养价值营养价值营养性甜味剂营养性甜味剂非营养性甜味非营养性甜味剂剂糖类甜味剂糖类甜味剂非糖类甜味剂非糖类甜味剂天然甜味剂天然甜味剂人工合成甜味剂人工合成
2、甜味剂天然甜味剂天然甜味剂合成甜味剂合成甜味剂甜度甜度：甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20条件下，味觉细胞感觉到条件下，味觉细胞感觉到5%或或10%蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为1（或（或100%）。各种甜味剂的相对甜度值名称名称相对甜度相对甜度名称名称相对甜度相对甜度蔗糖1.0糖醇200-500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03-1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麦芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16-0.27甘草素200-300鼠李糖0.3甘茶素600
3、-800棉子糖0.23罗汉果素300半乳糖0.3-0.6天门冬甜160-220甘露糖0.3-0.6低聚麦芽糖0.2木糖0.4-0.7木糖醇0.6-1.0低聚果糖0.3-0.6麦芽糖醇0.75-0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5-0.7赤藓糖醇0.75（二）非糖（二）非糖 天然甜味剂各论天然甜味剂各论v非糖天然甜味剂：非糖天然甜味剂：主要是甜叶菊甙、甘草甙。罗汉果提取物，甜茶苷，以及非洲竹芋甜素等都是天然的非糖甜味剂。v特点特点：甜度很高，是蔗糖甜度的100-300倍，用量极少，热值很小，有些不参与代谢过程。一、甜菊糖一、甜菊糖（又称甜菊苷）vCNS:19.008来源 从甜叶菊中
4、提取后经精制而成。甜感性状 与性能甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味。甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢。甜菊苷在酸和盐的溶液中稳定，室温下性质较为稳定。易溶于水，在空气中会迅速吸湿，室温下的溶解度超过40%。甜菊苷与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好；与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味质较好。食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂毒性：毒性：应应 用用（一）（一）甜菊糖带有后苦味，与甘草苷一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素及安赛蜜等混合使用也有协同增效作用，但与糖精混合时口感改善甚微。吕鑫华等利用菌株转化培养的方式
5、也改变了甜菊糖呈味组分的比例，从而改善了甜菊糖苷后涩的情况。急性毒性试验，甜菊糖结晶小 鼠经口LD5016g/kg。表一 各种形式的甜菊糖目前全球有4.15亿人患有糖尿病患者，每6秒就有一人死于糖尿病，比艾滋病、肺结核与疟疾死亡率的总和还高。谱赛科生产的甜菊糖是一种零卡路里的纯天然甜味剂，全球已经有40亿人正在食用含有甜菊糖的食品和饮料，低热量高甜度的天然甜味剂甜菊糖是当代人健康至上的必然选择大量研究表明：甜菊糖无副作用，无致癌物，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂。对此，王敬做了相关报告。甘草苷甜味强度约是蔗糖甜度的50-10
6、0倍（其盐类甜度较高，甘草酸一钾的甜度约是蔗糖的500倍，甘草酸三钾为蔗糖的150倍，甘草酸铵为蔗糖的200倍），后味略带有不快的感觉，有增香作用。甜味刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长vCNS:19.009来源 甜感 二、甘草甜素二、甘草甜素，亦名甘草酸从甘草原料中精提而来。甘草苷为白色粉末，甜味成分是甘草酸，又称甘草甜、甘草苷。由甘草酸与两个葡萄糖醛酸生成苷，实际上使用的是其钾、钠及铵盐。甘草苷的应用甘草苷的应用 甘草酸v功能特性：功能特性：v 乳化性和起泡性：甘草甜素是一种酸性植物皂苷，具有乳化和起泡作用，可调节啤酒的浓度和颜色v 调和性和增香性：甘草甜素可以显著地掩盖某一种味觉
7、，此外，甘草甜素具有一种特殊的提香效果，能加强乳制品、可可制品的香味。v 保湿性：添加在食品中可以维持一定水分，防止食品失水干燥以及糖、盐的析出结晶，对食品风味及品质的保持起到良好的作用。v 低热性和安全性：甘草甜素的热值几乎为零，可作为低热食品的甜味剂广泛使用，与其它低热值甜味剂混合使用，可代替蔗糖生产适合于肥胖病，糖尿病患者食用的低热值保健食品。长期实践说明，甘草的正常食用量是安全的甘草酸v生理生理功能：功能：v 抗病毒作用：v 抗肿瘤作用：v 免疫调节作用：v 抗氧化作用：v 降血脂作用：v 此外，甘草甜素还具有抗动脉粥样硬化、去除局部多余脂肪、抗炎、抗血栓、镇痛等生理功能 贾道全等人通
8、过实验做大胆的设想，甘草甜素抑制肝内纤维增生的机制可能是通过减轻肝细胞变性坏死,抑制炎症反应,调节免疫及改善循环等因素而实现,甘草甜素能逆转及阻断肝纤维化及早期肝硬化,安全可靠,无不良反应。v应用v.u驯盐效果：当甘草甜味素162配合其它辅助配料使用时，会使咸味很重的食品口感变得更柔和，使食品的后味更醇和美味。u增进口感：在果汁饮料或其它非碳酸饮料的产品内配合使用甘草甜味素162会让口感变得清凉可口。在凉果、蜜饯、龟苓膏、槟榔中使用能有效突出产品风味，令其甘甜味绵长，倍添美味。u 调味效果：在食品中适当地添加甘草甜味素162能有效显现食品的原味，呈天然效果。甘草苷v罗汉果常被翻译成Monk F
9、ruit，或者用它的拼音Luo Han Guo。对热稳定，适合用于家庭烹饪。三、罗汉果甜苷三、罗汉果甜苷v罗汉果是我国特有植物，广西特产，已有三百年的药用历史，属于中华人民共和国食品卫生法第八条规定的按照传统既是食品又是药品的品种。罗汉果甜苷vCNS:19.0015v来源来源v甜度甜度 与与 甜感甜感v性状性状v毒性 提取自罗汉果，主要成分为罗汉果甜甙。极甜，甜度约为蔗糖的300倍，有罗汉果特征风味。浓度越低，其相对甜度越大。罗汉果皂苷V的甜度远远高于11-O-罗汉果皂苷V，且甜味也较11-O-罗汉果皂苷V清爽纯正。罗汉果皂苷与甜蜜素和蛋白糖有一定程度的负协同效应，但可改善口感；与阿斯巴甜之间
10、的协同作用不明显，与AK糖之间有明显的增效作用，且大大地改善口感和风味浅黄色粉本，易溶于水和乙醇。熔点为197201。对光、热稳定。雌雄小白鼠口服LD50大于10g/kg，GB2760-2011将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂表。vCas：64849-39-4v来源来源v药理v药效应用：四、甜茶苷 亦称甜茶素甜茶苷是一种天然高效甜味剂：甜度是蔗糖300倍、热量为蔗糖1%、有接近蔗糖的清爽甜味、食用安全、无毒副作用，具降血脂和血糖等功效，是理想的甜味替代品。尤其适用于糖尿病、高血压、肥胖症、高血脂等患者以及不宜食糖人群，广泛用于食品、保健品等天然非糖甜味剂市场。从甜茶叶中提取
11、出，八十年代初才开始在我国作为药物发现。甜茶叶在民间应用已久，常被用来代替蔗糖加工食。刘鸿雁等将甜茶皂苷应用于口腔卫生的研究中，通过不同浓度的甜茶皂苷，作用对比，为了解甜茶对变形链球菌粘附的影响，以期寻找一种价廉、无毒副作用无致龋性的糖代用品。是否存在保健意义还有待进一步实验研究。l除从上述的甜叶菊、罗汉果、甜茶等常见的甜味植物可以提取天然甜味剂外，还有白元参、马槟榔等，这些甜味植物都可提取出小分子甜味素。v非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量,是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。-中国百科
12、网中国百科网l在甜味剂发展的进程中，蔗糖市场一直随着人口的增长而持续增长，始终保持着甜味剂市场的主导地位。然而近20 年来，肥胖症、糖尿病和龋齿等高发病的产生，被认为与饮食习惯及膳食结构，尤其是与蔗糖摄入过多有密切关系。由此安全性高、用量少、甜度高、无热量或热量低、不易发生龋齿的非糖天然甜味剂受到市场的认可，而且使用成本一般都远低于蔗糖。l甜味剂市场占比持续发展。据了解，2014 年全球市场的食品甜味剂达到了840 亿美元。据估计，其市场规模将以4.5%的复合年增长率(CAGR)增加，到2020 年时将达到1110 亿美元。l甜味剂市场占比较大的人工合成甜味剂可能对人体有致癌、致病的副作用。最
13、近几年美国医学会专家发表论文指出，经常食用含阿斯巴甜的食品会诱发老年痴呆症、帕金森氏症及其它脑神经病变症状。l价格相对较高的天然甜味剂在发达国家使用率正在不断上升。而发展中国家的市场有待进一步开发。市场发展空间很大。l而随着甜味剂的最大应用领域饮料市场的成熟，也使得高强度甜味剂在美国、加拿大、西欧和日本的消费预计将以较低的速率增长。l据了解，在所有的龙头公司中，嘉吉公司、凯瑞集团、Stevia First、Hermes 甜味剂有限公司和泰莱公司等在积极的开发甜叶菊产品，以满足消费者对非热量天然甜味剂的需求。l1960年-2016年各种天然甜味剂的发展及研究走向l1、天然甜味剂植物的开发l探索甜
14、叶菊和神秘果等外引甜味植物的高效栽培生产方法；已在我国引种试种成功，应建立基地，有计划地栽培生产，特别应相应地建立加工基地，改进加工技术，研究产品剂型扩大利用范围l筛选具有潜力的甜味植物 筛选具有潜力的植物资源，是开发新型天然甜味剂的重要途径，加强调查与研究，从野生植物中筛选更多更好的优良甜味植物资源。同时在科研方面应开展大量工作，在野生资源调查、优良品种选育、人工栽培技术、化学成分研究、l2 天然甜味剂植物的开发利用应注意的问题l安全问题：甜味剂属于食品添加剂，安全因素至关重要，各国食品部门对此十分重视并相继出台了多项法律法规，每种新型甜味剂必须经过严格的毒理学验证。l甜味剂植物原料的品质问
15、题；l资源的综合利用以及国情：由于我国野生植物资源比较丰富，是否可以考虑多种甜味剂配合开发（保健型天然甜味剂），既要注重人体保健又要保证口感和风味、提高甜度，又可以提高经济效益等。l甜味剂制取实验和安全性实验问题：例如糖尿病患者和糖耐量低者，甜味剂几乎是他们的必需品。为了保障广大消费者的健康，对于提取的甜味剂产品，特别是新产品，应进行其化学性质和在食品中的添加实验和安全性实验，以达到最佳效果。天然甜味剂的开发与研究在国内外越来越受到重视，并且取得了一些成果，部分产品已应用到食品工业中。但由于现代社会人类对于此类产品的需求逐渐呈上升趋势，而天然甜味剂至今未占据主要甜味剂市场，但从天然产物中直接提
16、取的甜味剂是人类最为理想的食品添加剂。所以，我们必须加快研究和开发低热型天然甜味剂，与此同时，天然甜味剂开发利用中出现的问题也跃然成为全球的焦点问题，人们不得不对其有种种忧虑，因此继续推动寻找新的天然甜味剂的发展，着重开发新一代非能量型天然甜味剂仍为人类的食品添加工业具有重要意义。三、非糖天然甜味剂的研究展望l1朱明婧,刘博,李飞飞.天然甜味剂研究进展与开发前景分析J.中国调味品,2015,(11):136-140.l2张娟.全球甜味剂市场2020年将达1110亿美元N.中国食品报,2015-08-31(006).l3吕鑫华.甜菊糖苷类甜味剂的分离纯化与生物转化D.北京化工大学,2012.l4
17、张宏,李啸红.罗汉果的药理作用和毒性研究进展J.中国农学通报,2011,(05):430-433.l5吴金娇,陈全斌.甜茶甙甜味特性的研究J.饮料工业,2008,(09):14-15.l6张宇,谭振东,杜金会,张娜,王金花.黄酮类化合物甘草甙的提取分离及结构鉴定J.辽宁工程技术大学学报(自然科学版),2008,(04):632-634.l7胡晓倩.植物体内非糖类甜味剂的开发与利用J.国土与自然资源研究,2005,(04):87-88.l8贾道全,张正,罗成福,黄丽彬.甘草甜素逆转肝纤维化及早期肝硬化的作用探讨J.中华消化杂志,2001,(12):46-48.l9肖雷,陆则坚.新型天然低热甜味剂非洲竹芋甜素J.食品科技,1999,(05):35-37.请老师批评指正
