1、玛氏供应商玛氏供应商 GMP&HACCP GMP&HACCP 培训培训20081Gums and GelsWhat are your expectations?您希望学习到什么？您希望学习到什么？3Content内容内容目的目的GMP&HACCP GMP&HACCP 在食品安全管理在食品安全管理GMPGMP良好食品生产规范良好食品生产规范范围HACCPHACCP危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点什么？为什么？危害分析与关键控制点-前部曲危害分析与关键控制点-七大原则确认4目的目的After this course,you will:After this course,you will:了
2、解了解GMP&HACCP GMP&HACCP 在食品安全管理的重要性在食品安全管理的重要性学习和使用学习和使用 GMP&HACCP GMP&HACCP Good Manufacturing Practices(GMP)良好食品生产规范良好食品生产规范6食品安全管理金字塔食品安全管理金字塔GMP和 HACCP是食品安全管理食品安全管理 的根基。的根基。持续进步管理陈回顾与检讨确认 Verification危害分析与关键控制点良好食品生产规范安全安全=品质 7良好食品生产规范良好食品生产规范(GMP)(GMP)Definition:Definition:“基本的的条件和活动，以维持的整个的食物链环
3、境卫生，包括生产，处理最终食品安全及符合人类安全使用。”-ISO22000:2000-Equivalent terms:Good Agricultural Practice(GAP),Good Veterinarian Practice(GVP),Good Manufacturing Practice(GMP),Good Hygienic Practice(GHP),etc8GMPGMP的范围的范围包括，但不局限：GMP的范围车间设计生产品质保证储藏与运输防鼠害虫个人卫生清洁与维修废物处理9GMP:车间与机器设计车间与机器设计外部内部：-平面 -地面 -天花 -门窗 -灯光，气流 -水流 -机
4、器 -员工设备 10GMP:生产生产规范工作程序规范工作程序时间时间/温度控制图温度控制图成分纪录成分纪录产品标示产品标示规格规格11GMP:防鼠害虫防鼠害虫1.1.赶走赶走/防止引进防止引进Keep pests out3.3.非化学方法非化学方法activity monitors防鼠害虫管理 INTEGRATED PEST INTEGRATED PEST MANAGEMENTMANAGEMENT(IPM)(IPM)2.2.卫生卫生减少食物，水，栖息居所4.4.化学方法化学方法杀死，最后选择12GMP:防鼠害虫防鼠害虫 (Contd)这有什么不对？这有什么不对？13GMP:个人卫生个人卫生XX
5、XXX14GMP:储藏与运输储藏与运输这有什么不对？这有什么不对？15GMP:清洁与维修清洁与维修为什么需要 清洁与维修？那里需要清洁与维修？维修前，后和维修时需注意些什么？16GMP:废物处理废物处理废物种类，如：绳子，袋废物处理地点处理方法处理频次17GMP:品质保证品质保证审核审核auditaudit测试测试Testing Testing programprogram品质检讨品质检讨quality reviewquality review不合格管理不合格管理Non-conformance Non-conformance managementmanagement客户投诉客户投诉Custom
6、er Customer ComplaintsComplaints校正校正CalibrationCalibration规格规格SpecificationSpecification生产统计控制生产统计控制Statistical Statistical Process ControlProcess Control18活动活动 1 1分组讨论：1)为什么在车间不能戴首饰和手表?2)为什么在车间不能吃喝？3)为什么要把灯给罩住？4)为什么需要维修工厂和机器？5)为什么需要清洁工厂和机器？6)为什么需要 防鼠害虫 7)为什么存放物品时要与墙壁保持距离？8)为什么需要 标示产品？9)为什么上岗前，从洗手间回
7、来要洗手？19活动活动 2想一想：想一想：1)1)在您的车间里，在您的车间里，有什么有什么GMPGMP的例子？的例子？2)2)还有什么还有什么 GMP GMP 可以实行？可以实行？Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP)危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点21食品安全管理金字塔食品安全管理金字塔GMP和 HACCP是食品安全管理食品安全管理 的根基。的根基。持续进步管理回顾与检讨确认 Verification危害分析与关键控制点良好食品生产规范安全安全=品质 22什么是什么是 HACCP?HACCP stands for Hazard An
8、alysis 危害分析Critical Control Point关键控制点有哪些步骤？有哪些危害危害的机会和严重性危害显著吗？危害控制？关键点、关键控制点关键限值？如何监控？纠正措施记录？确认一个系统，以确定、评核、一个系统，以确定、评核、控制对食品安全有控制对食品安全有显著的显著的危害。危害。安全安全=品质？23为什么需要为什么需要 HACCP?有效的食品安全管理有效的食品安全管理工具工具规范规范预防预防系统系统指出传统指出传统QC QC 的缺点的缺点 外来压力！外来压力！24HACCP程序程序成立 HACCP小组描素产品描素使用目的设定工艺流程图及工厂平面图验证工艺流程图和平面图七大原则
9、危害分析确定关键控制点确定关键值确定监控程序对失控的关键控制点实施纠正措施验证程序纪录保持程序25活动活动3 3请依据请依据 HACCP HACCP程序，程序，排列以下卡片排列以下卡片26前部曲（准备工作）前部曲（准备工作）成立成立 HACCP HACCP小组小组 小组组长、组员 各岗位 设定小组组长、组员 的角色和责任描素产品、描素产品、使用目的使用目的 产品特质（水分，pH,水活度，其它）包装 有效日期 顾客、使用者 产品标签 储藏与运输 27前部曲（准备工作）前部曲（准备工作）(contd)设定设定工艺流程图工艺流程图 列下所有的操作程序 如：来料验收，储存,卸货 返工 不合格管理工厂平
10、面图工厂平面图 人流、物流 废物流程图 平面图验证工艺流程图和平面图验证工艺流程图和平面图 参观工厂以验证28例子例子:冷冻汉堡牛肉冷冻汉堡牛肉描素产品例子：描素产品例子：品名：品名：冷冻汉堡牛肉 生产过程（简要生产过程（简要)：Brief Process-Brief Process-验收后，把牛肉绞碎，并和结块剂（蛋）与 调味料拌和。经过成形机后，送去急速冷冻，再放进包装塑料袋和外包装盒。产品特质-微湿，pH 7.0 包装-内包装为食品级PE 塑料袋；外加包装纸盒 有效日期-3 个月 顾客-快餐连锁店 使用说明-不适用于素食者，和对蛋有过敏者。微波于700W，2分钟或 100oC 油炸2分钟
11、 产品标签-据客户规格:XXXX.“含鸡蛋过敏源”储藏与运输-冷冻，-18oC.干净的冷冻集装箱 29工艺流程图例子：工艺流程图例子：验收绞碎拌和成形冷冻内包装外包装金属探测牛肉胡椒盐蛋验收秤量储存-25oC,3 小时包装材料验收储存验收储存包装材料-18oC不合格，返工测试储存合格不合格丢弃运输例子例子:冷冻汉堡牛肉冷冻汉堡牛肉30活动活动 4 4想一想想一想,然后对于您的产品：然后对于您的产品：描素产品描素产品描素使用目的描素使用目的设定工艺流程图设定工艺流程图成立 HACCP小组描素产品描素使用目的设定工艺流程图及工厂平面图验证工艺流程图和平面图31原则原则 1:1:危害分析危害分析Ha
12、zard AnalysisHazard Analysis生物化学物理荷而朦（Hormone）、农残、重金属、疾病、毒素、添加剂、过敏源、清洁剂玻璃、木屑、铁钉、金属沙门杆菌，大肠菌群32110100HighMediumLow发生机会发生机会 严重性严重性高高非常频密中等中等频密低低很少高高 涉及死亡中等中等严重但不涉及死亡低低不严重不严重原则原则 1:1:危害分析危害分析Hazard AnalysisHazard Analysis33Table 1 Severity of effectRisk levelDefinitionBiologicalexamples*Chemicalexamples
13、*Physicalexamples*HIGHAny chemical,microbiology orphysical hazard which results in alife-threatening effect(immediateor long-term)Salmonella C.botulinum E.coli 0157 EPEC ETEC Brucella Shigelladysenteriae(incl.other Shigella sp)Campylobacter L.monocytogenes CJD BSE CryptosporidiumGenotoxic andcarcino
14、genic Allergens Aflatoxin B&G&M1 Ochratoxin OP OC Heavy metalssuch as Cd,Hg,Pb,As,Sb,Si Antibiotics Chloropropanols Environmentalcontaminants DioxinAnything sharp Glass Metal Hard plasticsAnything of a choking sizefor consumer Stones,plastics,metalswhich can causechoking Rodent and rodent parts Nuts
15、 and bolts Weasand clips Nut grass seeds Bullets Spinal cords Brain Aortas and large bloodvessels Large bonesMEDIUMAny chemical,microbiology orphysical hazard which results in asevere but not life-threateningeffect Clostridiumperfringens(TypeA)Y.enterocoliticaNoncarcinogenic Zearaleone DON Heavy met
16、alssuch as Zn,Cu,Fe,Ni Fungicides HerbicidesNon-choking size forconsumer or anything whichmay cause dental damage Lead shot small stones,stalks Small bonesLOWAny chemical,microbiological orphysical hazard which is not lifethreatening but may result in non-severe undesirable effects Foot&mouth Avian
17、Flu Sand Grit insect and insect parts chewable fish eyes hairNegligible Yeast Food-safelubricant paper*these lists serve as examples and are not a complete listLife threateningSevere but not life threateningNot severe原则原则 1:1:危害分析危害分析Hazard AnalysisHazard Analysis34Table 2 Likelihood of occurenceRis
18、k LevelDefinitionHIGHRegular documentation of incidences related to food safetyand/orExpert knowledge of hazard being an inherent contaminantand/orOccurs on a frequent basis(E.g.at least once a month)MEDIUM or=?1 definitively associated food safety incident but infrequent reportsandpotentially assoc
19、iated(inherent or cross contamination)with material/sourceand/orOccurs on a moderate frequency(E.g.once a year)LOWNot traditionally associated with material/process/sourceand/orLack of documented evidence of occurrence in this material/process/sourceand/orOccurrence is very rare(E.g.once every 10 ye
20、ars)NegligibleNo evidence of occurence原则原则 1:1:危害分析危害分析Hazard AnalysisHazard Analysis35原则原则 1:1:危害分析危害分析Hazard AnalysisHazard Analysis高显著显著显著发生机会中等显著显著不显著不显著低显著不显著不显著 不显著不显著高中等低严重性110100HighMediumLow36原则原则 1:1:危害分析危害分析Hazard AnalysisHazard Analysis生产步骤生产步骤危害危害种类种类危害危害危害来危害来源/原因源/原因发生机会发生机会严重性严重性为什么？
21、为什么？显著危害？显著危害？控制/预防措施控制/预防措施牛肉验收生物大肠杆菌牛肉本身、人员中等高经试验和相关报道证实，未熟透的牛是监控冷冻过程，控制人流物流，以防交叉污染。环境和机器清洁程序和记录（ABC-12/23/Ed)、洗手监控化学疯牛症牛肉本身 低高经试验和相关报道证实，疯牛症是致命的是供应商于每批来料提供证明物理铁钉、玻璃、断骨、包材供应商（包装和切割车间）低中等不GMP(玻璃管理）绞碎生物无无无无无无无化学润滑剂维修低低润滑剂并没接触食品不维修检查纪录物理金属绞碎机高低绞碎机会产生铁削是维修检查程序与纪录、磁铁清洁程序与纪录拌和生物大肠杆菌、沙门杆菌不清洁的拌合机，内含残留的肉碎低
22、高是清洁纪录、定期抽样检查化学无无无无无无无物理包材人员低中等卸料时，或有包材不小心掉进不卸货纪录37活动活动4 41.1.细读卡片上的解释或例子，细读卡片上的解释或例子，然后放到有关的组别然后放到有关的组别 危害 物理危害 生物危害 化学危害 良好食品生产规范(GMP)关键控制点（Critical Control Point）38活动活动 5 5根据您的产品，根据您的产品，讨论及设定危害分析讨论及设定危害分析39原则原则 2:确定关键控制点确定关键控制点关键控制点关键控制点A CCP is the point in the process at which it is essential t
23、hat a specific control measure is applied to prevent or eliminate a significant food safety hazard or reduce the risk to an acceptable level.40 Q1.Is there a significant Hazard at this Process Step?YESNONot a CCPStop*NO Q2.Do control Measure(s)Exist for the Identified Hazard?Is Control Necessaryat t
24、his Step for Safety.Modify Step,Processor Product.Not a CCPYESYESNOStop*Q3.Is this Process Step Specifically Designed to Eliminate or Reduce the Likely Occurrence of the Hazard to an Acceptable Level?YESCRITICALCONTROLPOINTNO Q4.Could Contamination Occur at or Increase to unacceptable Level(s)?YESNO
25、Not a CCP*Proceed with the Next Hazard or Process Step.Q5.Will a Subsequent Step or Action Eliminate or Reduce the Hazard to an Acceptable Level?NOYESNot a CCPStop*Stop*原则原则 2:确定关键控制点确定关键控制点41原则原则 2:确定关键控制点确定关键控制点1 是否有显著危害？2 是否有预防措施？3 这个步骤是否特别为了减低危害至可接受程度而设定的？4 危害是否会增加到不可接受的程度？5 接下来有否其它措施能够减低该危害至可接受
26、程度？是否是是是关键关键控制点控制点 不是不是关键控制点关键控制点否不是不是关键控制点关键控制点否这步骤是否需要控制这步骤是否需要控制否不是不是关键控制点关键控制点是更改工艺流程更改工艺流程是否不是不是关键控制点关键控制点否42Example of CCP Identification原则原则 2:确定关键控制点确定关键控制点步骤步骤危害 控制/预防措施Q1Q2Q3Q4Q5CCP?为什么？牛肉验收 大肠杆菌监控冷冻过程，控制人流物流，以防交叉污染。环境和机器清洁程序和记录（ABC-12/23/Ed)、洗手监控是是否是是否急冻程序能够减低该危害。冷冻微生物滋长时间、温度监控（5小时，-32C)是
27、是否是否是金属探测 铁粉 维修是是是-是43原则原则3:3:确定关键值确定关键值Critical Limit用以区别可接受与不可接受的数值原则原则4:4:确定监控程序确定监控程序Monitoring procedure持续性、通常是物理或化学性的监控什么，何时，谁，那里，如何44原则原则 5:5:对失控的关键控制点实对失控的关键控制点实施纠正措施施纠正措施操作程序操作程序如何纠正受影响的程序产品产品如何处理受影响的产品纠正措施45原则原则 6:6:验证程序验证程序“经过具体的证据，证明该要求达到符合标准”-ISO22000-ISO22000-例子例子:HACCP 回顾对比测试内部审核客户投诉4
28、6原则原则7:7:纪录保持程序纪录保持程序文件文件危害分析确定CCP关键值 HACCP 计划纪录纪录CCP 监控纪录纠正纪录校正证书HACCP 整改HACCP 小组会议记录审核报告47Validation Obtain evidence that HACCP plan is effective such as control measures and critical limits etc.All checks and experiments required to show HACCP plan delivers safe.48活动活动 6 6Now you have donePrelimi
29、nary steps of HACCP processPrinciple 1(Hazard Analysis)What you should do after this training:Assign roles&responsibilitiesConstruct factory layout,and identify material&personnel flow.Verify process flowVerify the risk analysisReview and identify areas to improveSET AN ACTION PLAN!“The ability to c
30、onvert ideas to things is the secret to outward success”50ReferencesTraining materials by Elvina Gregory(Mars Thailand)Training materials by Min Li(Mars China)ISO22000 International Standard,Food Safety Management Systems-Requirements for any organisation in the food chainMars HACCP standard version 1,2004Mars GMP/GHP standard version 1,2004Thank you谢谢！谢谢！
