1、餐饮服务与管理综合试卷：选择题选择题(每题一分,20%)()1._是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。a.洒吧b.咖啡厅c.舞厅d.会议室()2.西餐零点服务顺序要按照_的原则。a.先宾后主，先男后女b.先主后宾，先女后男c.先宾后主、女士优先d.先主后宾，先男后女()3、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_。a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。()4.餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行的交谈。a.工作性b.商务性c.私人性()5._最忌摇晃,以防沉淀物泛起.a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.香槟d.白兰地()6.西餐宴
2、会的斟酒顺序为_.a.女主宾女宾女主人男主宾男主人b.女主宾男主宾女宾女主人男主人c.男主宾女主宾男宾女宾男女主人d.女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女主人()7.为客人结帐时,服务员应_.a.微笑不语b.以目示意c.唱收唱付d.索要服务费()8.服务员见到宾客要问候，问候语应为_。a.祝您一路顺风b.您好c.您吃饭了吗d.再见()9._负责餐厅摆台,做好各项开餐前的准备工作a.传菜员b.值台员c.领班d.迎宾员()10.情侣客人来用餐时，要_。a.以女士的选择为主b.推销价格低的菜肴c.推销香槟酒d.以男干的选择为主()11.根据宾客需要,结合各式餐厅的特点,以供应简单快捷食品为主的餐厅属于_
3、a.自助餐b.酒吧c.零点餐厅d.咖啡厅()12.服务推销时要尽可能地推销_。a.价格成本都高的菜肴b.价格高成本低的菜肴c.价格低成本高的菜肴d.价格成本都低的菜肴()13._适宜单饮,不宜作鸡尾酒的基酒a.荷兰金酒b.英国金酒c.美国金酒d.伦敦金酒()14.客人到达餐厅,服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶,茶水一般斟_满。a.六分b.八分c.十分d.满杯()15.分每道菜时，第一次分完后，盘中余下_，以示菜肴的宽裕。a./10b.1/10c.1/2d.2/3()16._也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。a.美式服务b.英式服务c.法式服务d.意大利式()17.茅台酒是中国的名酒之一，它以_
4、为主体香。a.浓香b.酱香c.清香d.浓香()18.在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的。a.打喷嚏b.修指甲c.运用手势d.化浓妆()19.信仰伊斯兰教的人不食_。a.猪肉b.羊肉c.鸡肉d.牛肉()20.白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。XO表示的贮藏年代为_。a.20年b.40年c.50年d.70年()21._人喜食咸中带甜的茶肴,水果经常出现在菜里.a.美国b.英国c.意大利d.俄国()22.法式服务又称_.a.餐车服务b.盘式服务c.大盘服务d.家庭式服务()23.汾酒是中国的十八大名酒之一,它以_为主体香。a.浓香b.酱香c.清香D.浓香()24、与客人谈
5、话时，时刻要注意：_。a.声音大小适中，用礼貌语言b.知无不言，言无不尽c.若客人出言不逊，应礼貌提醒客人d.可以与客人作一些生活性的交谈()25、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_。a.在宾主讲话时将酒水斟齐b.在宾主讲话前将酒水斟齐c.在宾主讲话后再斟酒d.以上均可()26.下面有关扒房的哪句话是错误的：_。a.扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅b.扒房的色彩多以暖色调为主c.扒房服务员以男性为主d.在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员()27.以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：_。a.以台布当做包裹在地板上拖着运走b.晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜
6、c.布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆d.潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜()28.罗斯德恶性循环分析理论的图的关键点是_。a.利润率降低b.外汇收入减少c.服务质量降低d.外国游需求减退()29._的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。a.服务质量b.菜品c.服务技能d.服务态度()30.玻璃器皿的清洁保养程序是：_。（1）清洗剂洗刷（2）冷水浸泡（3）清水过净（4）蒸汽消毒（5）用消毒干布擦干水渍a.32154b.21345c.12345d.341251、A2、C3、C4、A5、A6、A7、C8、B9、B10、A11、D12、B13、A1
7、4、B15、B16、B17、B18、C19、A20、C21、A22、A23、C24、A25、B26、D27、A28、C29、A30、B选择题（）1、西餐红葡萄酒一般斟至杯的_为宜。a.1/3b.1/2c.2/3d.十成满（）2、西餐宴会的斟酒顺序是-。a.女主宾、女宾、女主人、男宾、男主人b.女主宾、男主宾、女宾、女主人、男主人c.女主宾、女宾、男主宾、女主人、男主人d.男主宾、女主宾、男宾、女宾、男女主人（）3、斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，以相距_为宜。a.1CMb.2CMc.5CMd.10CM（）4、服务员应站在_侧铺台布。a.主位b.副主位c.陪译座之间d.主宾位（）5、_人喜食咸中带甜
8、的菜肴，水果经常出现在菜里。a.美国b.英国c.意大利d.俄国（）6、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以-为主体香。a.浓香b.酱香c.清香d.混合香（）7、_最忌摇晃，以防沉淀物泛起。a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.香槟d.白兰地（）8、_也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。a.美式服务b.英式服务c.法式服务d.俄式服务（）9、扒房是由_接受点菜。a.领班b.值台员c.主管d.女服务员（）10、茅台酒是中国的名酒之一，它以_为主体香。a.酱香b.清香c.浓香d.混合香（）11、_适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。a.美国金酒b.英国金酒c.荷兰金酒d.伦敦酒（）12、凡存放_酒时，酒瓶要标鉴朝上平
9、放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。a.蒸馏酒b.黄酒c.酒精度不超过14度的佐餐酒d.啤酒（）13、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。XO表示的贮藏年代为_。a.20年b.50年c.70年d.40年（）14、信仰伊斯兰教的人不食-。a.猪肉b.羊肉c.牛肉d.鸡肉（）15、中餐宴会斟预备酒时，可以从-开始，按顺时针方向依次斟倒。a.主人b.主宾c.普通宾客d.副主宾（）16.下面哪句话是错误的:_。e.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。f.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。g.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。h.旅游饭店的餐饮设施从
10、多样化走向单一化。（）17.、下面哪句话是错误的：_。a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。（）18.服务员的仪表仪容要求为_。A.晚上化浓妆b.化淡妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆（）19.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应_。a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b.恶言对恶语c.不要流露出不悦 d.向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。（）20.中餐宴会_上的花称为主花。A.主人位b.主宾位c.副主人位d.副主宾位（）21.中餐斟预
11、备酒时，可以从_开始，按_方向依次斟倒。A.主人位/逆时针b.主宾位/逆时针c.主人位/顺时针d.主宾位/顺时针（）22.中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向_一侧。A.主人b.主宾c.副主人d.陪译座（）23.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在_位置上。a.主人b.主宾c.餐桌中央d.主人与主宾之间（）24.中餐宴会菜单应放在_餐碟右上侧。a.正副主位b.正副主宾c.陪译座之间d.普通客人（）25.关于宴会，下面哪种说法是错误的：_。a.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌b.正式宴会设有致词台c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗d.中餐宴会开始前必须做好场景布
12、置（）26._多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。a.冷餐会b.鸡尾酒会c.茶话会d.便宴（）27.下面哪句话的说法是错误的：_。a.对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子b.团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足c.宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路d.餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾（）28.大型宴会开始前_左右摆上冷盘，然后斟预备酒。a.5分钟b.10分钟c.15分钟d.30分钟（）29.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的：_。a.宾客对点什么菜式拿不定主意b.宾客显示富裕的一种表现c.这位宾客是常客，寻值台员表示信任d.宾客非常了解菜单（）30.清真宴会中不能使用的食物原料是：_。a.牛、羊肉b.蔬菜、植物油c.有鳞鱼d.猪肉1、B2、A3、B4、A5、A6、C7、A8、B9、A10、A11、C12、C13、B14、A15、A16、D17、D18、B19、C20、A21、22、C23、D24、A25、A26、D27、A28、C29、D30、D
