1、 定义：按照预期用途进行制备、食用的食品，不会对消费者造成伤害 食品应该无毒、无害，保障消费者健康和生命安全，维持身体健康。能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品。食品危害生物性危害化学性危害物理性危害 细菌性危害 真菌性危害 病毒 寄生虫 对人体造成的危害主要有下列情况:中毒;致突变作用;致畸作用;致癌作用 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 李斯特菌李斯特菌 沙门氏菌沙门氏菌 大肠杆菌大肠杆菌 细菌生长、繁殖的条件温度水分酸碱度PH值空气营养成分渗透压 主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风 预防措施1、降低水分含量2、除氧3、降温4、化学方法 甲肝病毒
2、甲肝病毒 疯牛病毒疯牛病毒 口蹄疫病毒口蹄疫病毒 SASE H5N1 禽流感预防措施：原料检疫，消毒处理 弓形体弓形体，寄生于畜肉中畜肉中 吸虫吸虫，寄生于鱼贝中 蛔虫，寄生于瓜果蔬菜中 预防措施：1、食物煮熟，不吃生食2、饭前、便后洗手动植物天然毒素环境污染物农业投入品的污染加工过程中产生的有毒有害物质不正确的使用食品添加剂、非法添加物食品包装材料的污染动植物天然毒素毒蘑菇发芽马铃薯含氰苷类食物：杏仁、木薯鲜黄花菜白果、扁豆、四季豆河豚贝类的有毒物质环境污染物重金属污染二恶英农业投入品的污染农药残留化肥残留兽药残留（抗生素、激素）加工过程中产生的有毒有害物质亚硝胺(蔬菜腌制)多环芳烃化合物(
3、苯并比)如烧烤杂环胺类化合物(高温烹调产生)润滑油等泄漏不正确的使用食品添加剂、非法添加物过量使用非法使用食品包装材料的污染塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标）橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标）陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质 玻璃 金属 石头 毛发 其它异物 这类危害是最常见的消费者投诉的问题,最易发现和确认来源种类种类 来源来源预防措施预防措施玻璃玻璃玻璃、灯具等玻璃、灯具等玻璃防护膜、灯具防护罩等玻璃防护膜、灯具防护罩等金属金属原料、加工过程利器原料、加工过程利器金探、利器管理金探、利器管理石头石头原料、加工过程原料、加工过程过滤过滤毛发毛发人员
4、带来人员带来注意个人卫生注意个人卫生其它异物其它异物原料、加工过程原料、加工过程现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉 化学性危害：生物性危害：物理性危害：使用非食品级原料色素超标设备润滑油泄漏模具清洁剂生产、储存、运输过程中个人卫生、环境卫生不良利器（切割刀具断裂）玻璃毛发食品安全控制措施前提方案PRP操作性前提方案OPRPHACCP计划PRP前提方案的要求前提方案的要求1.建筑物的设计和布局建筑物的设计和布局 2.生产车间布局生产车间布局 3.公共设施（水、空气、公共设施（水、空气、照明）照明）4.废弃物处理废弃物处理 5.设备的适用性、清洁设备的适用性、清洁和维护和维护 6.原材料采购管理原材料采购管理7.交叉污染的预防措施交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒清洁和消毒 9.虫害控制虫害控制 10.个人卫生和设施个人卫生和设施 11.返工返工 12.追溯与产品召回追溯与产品召回 13.仓储仓储 14.产品信息和消费者产品信息和消费者认知认知15.生物防恐生物防恐操作性前提方案HACCP计划通过危害分析确定的控制措施
