1、开心农艺第四章第四章 自制韩式泡菜（自制韩式泡菜（2 2）第四章 自制韩式泡菜复习巩固复习巩固上一节课我们介绍泡菜知识和韩国的泡菜文化。上一节课我们介绍泡菜知识和韩国的泡菜文化。泡菜是韩国最主要的菜肴之一，而且韩国泡菜的种类和泡菜是韩国最主要的菜肴之一，而且韩国泡菜的种类和美味的丰富。泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中美味的丰富。泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长；泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可腐败菌的生长；泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；泡菜还可以促进人体对起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。
2、铁元素的吸收。那么泡菜是怎样制作的呢那么泡菜是怎样制作的呢?第四章 自制韩式泡菜（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤 韩式泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜、白菜；夏韩式泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜、白菜；夏季的黄瓜、小萝卜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各季的黄瓜、小萝卜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜。一个泡菜的方子，甚至可以传承几代人。下面通过种泡菜。一个泡菜的方子，甚至可以传承几代人。下面通过图表演示韩式泡菜（辣白菜）腌制方法。图表演示韩式泡菜（辣白菜）腌制方法。第四章 自制韩式泡菜（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤（三）韩式泡菜（
3、辣白菜）的腌制步骤 1.食材用料准备食材用料准备（1）准备足量的食材用料：白菜、腌制盐、糯米粉、水、）准备足量的食材用料：白菜、腌制盐、糯米粉、水、辣椒粉、雨露、姜末、蒜末、辣椒粉、雨露、姜末、蒜末、洋葱、糖、苹果等。洋葱、糖、苹果等。（2）健康功效：白菜：除烦、利水、清热解毒）健康功效：白菜：除烦、利水、清热解毒 洋葱：健胃、祛痰、利水洋葱：健胃、祛痰、利水 苹果：除烦、养胃、生津苹果：除烦、养胃、生津第四章 自制韩式泡菜（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤 2.剥去外层的大白菜切剥去外层的大白菜切4等分等分 3.在盆内均匀的给白菜撒上盐在盆内均匀的给白菜撒上
4、盐第四章 自制韩式泡菜（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤4.把菜捞起来，快速冲洗一下，挤干水分把菜捞起来，快速冲洗一下，挤干水分5.准备好姜、蒜、苹果、梨剁末儿准备好姜、蒜、苹果、梨剁末儿第四章 自制韩式泡菜（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤6.准备辣椒面、盐、味精准备辣椒面、盐、味精 加入适量凉白开，把辣椒面、盐、味精调匀。加入适量凉白开，把辣椒面、盐、味精调匀。7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中第四章 自制韩式泡菜（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤 8.搅拌均匀，
5、制成辣椒糊搅拌均匀，制成辣椒糊 9.带上手套，将辣椒糊均匀的抹在白菜上带上手套，将辣椒糊均匀的抹在白菜上 开始腌菜了，从最内层开始，把调好的辣椒糊糊开始腌菜了，从最内层开始，把调好的辣椒糊糊 抹在白菜上，里外都抹。抹在白菜上，里外都抹。抹辣椒糊时一定要记得戴手套，不但是为了卫生，也抹辣椒糊时一定要记得戴手套，不但是为了卫生，也是为了避免辣椒粉对皮肤的刺激。是为了避免辣椒粉对皮肤的刺激。第四章 自制韩式泡菜（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤 10.放入密闭的容器里发酵，如果无密闭的容器，放入密闭的容器里发酵，如果无密闭的容器，用保鲜膜封住也可以用保鲜膜封住也可以
6、。密封冷藏发酵密封冷藏发酵1周左右。周左右。第四章 自制韩式泡菜（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤（三）韩式泡菜（辣白菜）的腌制步骤 小提示小提示1.辣椒粉：辣椒粉：一定要买韩国的那种泡菜专用辣椒粉，别看它颜色很红但一定要买韩国的那种泡菜专用辣椒粉，别看它颜色很红但并不是太辣，如果错买成咱本地的红辣椒面，那就不是一并不是太辣，如果错买成咱本地的红辣椒面，那就不是一个辣字能形容了个辣字能形容了。2.辣椒糊的调制辣椒糊的调制辣椒糊辣椒糊：“用料十足，色香俱全用料十足，色香俱全”粗辣椒粉，细辣椒粉，鱼露，虾酱，苹果或梨（削皮），大蒜，姜，葱白，杏仁，炒熟的白芝麻，韭菜。比例以自己口味而定。韩式泡菜腌
7、制实训韩式泡菜腌制实训 依据以上程序动手实践自制韩式泡菜，并填写依据以上程序动手实践自制韩式泡菜，并填写项目实训单项目实训单 项项 目目内容内容完成情况完成情况操作步骤1.原料选择：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜。2.预处理：清洗，除去不能食用部分，并适当切分，放如盆中。3.食盐水配制：将水烧开，放凉，配制15%浓度的食盐水。一碗水里一勺盐左右。4.预泡：将原料用浓度为1520的盐水中预泡一定时间后，再取出沥干明水。（用凉开水冲净）一般地，根菜类预泡1-2天，叶菜类预泡10-12小时。5.准备调料：倒出调料包在碗里捣碎蒜、姜和苹果（一定要捣），加入适量白糖，搅拌。6.将调料一层一层
8、地抹在白菜上。7.密封：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补充。8.蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。操作要求1.控制用盐量、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。2.注意卫生，完成任务后，要整理好实验室。注意自我保护，及时带上手套，防止辛辣刺激。第四章 自制韩式泡菜【思考与拓展【思考与拓展】辩证看对外来文化】辩证看对外来文化 新闻拓展：新闻拓展：韩国进口泡菜韩国进口泡菜99%来自中国来自中国 中国泡菜中国泡菜“占领占领”韩餐桌韩餐桌 据韩国媒体报道，韩国关税厅据韩国媒体报道，韩国关税厅17日发表的进出口贸易统计资料指出，自
9、日发表的进出口贸易统计资料指出，自2010年至今年年至今年4月，韩国泡菜贸易赤字为月，韩国泡菜贸易赤字为8409万美元，其中每年超过万美元，其中每年超过20万吨万吨的泡菜是由中国生产的，中国产的泡菜已经的泡菜是由中国生产的，中国产的泡菜已经“占领占领”了韩国人的餐桌。了韩国人的餐桌。据报道，进出口贸易统计资料指出，韩国泡菜进口额大大超过了出口额，从据报道，进出口贸易统计资料指出，韩国泡菜进口额大大超过了出口额，从而形成了贸易赤字。韩国每年有超过而形成了贸易赤字。韩国每年有超过20万吨的泡菜是由中国生产的，而作为万吨的泡菜是由中国生产的，而作为韩国泡菜最大的出口国日本，由于日元贬值等因素影响，导
10、致韩国泡菜出口韩国泡菜最大的出口国日本，由于日元贬值等因素影响，导致韩国泡菜出口持续减少。持续减少。资料显示，韩国目前进口的泡菜资料显示，韩国目前进口的泡菜99%来自中国，以白菜泡菜为例，中国产来自中国，以白菜泡菜为例，中国产的泡菜仅为韩国国产泡菜价格的的泡菜仅为韩国国产泡菜价格的1/3，因而中国泡菜非常具有竞争力。，因而中国泡菜非常具有竞争力。素以泡菜饮食文化自豪的韩国正经历一场素以泡菜饮食文化自豪的韩国正经历一场“泡菜战争泡菜战争”。第四章 自制韩式泡菜【思考与拓展【思考与拓展】拓展：通过网络检索和市场调查，说明韩国泡菜和拓展：通过网络检索和市场调查，说明韩国泡菜和中国泡菜有什么不同？中国
11、泡菜有什么不同？参考：中国有泡菜而且还有咸菜的，泡菜来讲四川最出名。韩国泡菜是以辣跟微甜为主，中国泡菜是以酸咸味为主。韩国泡菜腌制时间有短有15分钟长有3年不等，中国泡菜一般就是腌制几天就可以吃。韩国泡菜辣椒放的多,所以一般都带有红色。中国泡菜色泽鲜亮一般保持原有的颜色。但本质的上是一样的，也就是泡制而成的，即以时鲜蔬菜为原料，入泡渍液经乳酸菌发酵泡渍成菜。第四章 自制韩式泡菜【知识网络构建与自测【知识网络构建与自测】第四章 自制韩式泡菜1.韩国泡菜的特点是什么？2.韩式泡菜的基本原料有什么？3.韩式泡菜制作程序最关键是调制 。参考答案：1.味道辛辣，调味品味儿浓，非常爽口。2.白菜、萝卜（或苹果、梨）、食盐、调料等。3.辣椒糊。请请及及时时完成作完成作业业继续学习继续学习后面的后面的内内容容再见！再见！“自制韩式泡菜自制韩式泡菜”主题学习拓展资源网站：主题学习拓展资源网站：美食天下
