1、合合 理理 膳膳 食食 概念：概念：由多种具有不同营养特点的食物所构成的，不但由多种具有不同营养特点的食物所构成的，不但能提供足够数量的能量和各种营养素，满足人体正常能提供足够数量的能量和各种营养素，满足人体正常的生理需要，而且能保持各种营养素之间的适当比例，的生理需要，而且能保持各种营养素之间的适当比例，以利于吸收和利用的膳食。以利于吸收和利用的膳食。相关内容：相关内容：膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs)改善食物结构改善食物结构 营养教育、膳食指南营养教育、膳食指南 食品强化食品强化 一膳食营养素参考摄入量（一膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs)营养生理需要量
2、（营养生理需要量（nutritional requirementnutritional requirement）指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动所需要的能量和各种营养素率地完成各项体力和脑力活动所需要的能量和各种营养素的的必要必要量。量。膳食营养供给量膳食营养供给量(recommended dietary allowance,recommended dietary allowance,RDA)RDA)在满足机体正常生理需要量的基础上，考虑到人的在满足机体正常生理需要量的基础上，考虑到人的个体差异、食物的消
3、化率、烹调损失和各种食物因素与个体差异、食物的消化率、烹调损失和各种食物因素与营养素之间的相互影响以及饮食习惯和食物生产供应情营养素之间的相互影响以及饮食习惯和食物生产供应情况而确定的膳食中营养素最况而确定的膳食中营养素最适宜适宜的数量。的数量。中国居民中国居民膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）1.平均需要量（平均需要量（estimated average requirement，EAR)EAREAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。养素需要量的平均值。摄入量达到摄入量达到EAREAR水平
4、时可以满足群体中半数个体的需要。水平时可以满足群体中半数个体的需要。对于人群，对于人群，EAREAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。2.推荐摄入量（推荐摄入量（recommended nutrient intake,RNI)中国居民中国居民膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）RNIRNI相当于传统使用的相当于传统使用的 RDARDA，是指可以满足某一特定群，是指可以满足某一特定群体中绝大多数（体中绝大多数（97%97%98%98%）个体需要的营养
5、素摄入量。长）个体需要的营养素摄入量。长期摄入期摄入RNIRNI水平，可以维持组织中有适当的储备。水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了的平均摄入量达到或超过了RNIRNI，可以认为该个体没有摄，可以认为该个体没有摄入不足的危险。入不足的危险。个体的营养素摄入量低于其个体的营养素摄入量低于其 RNI RNI 时并不一定表明该个时并不一定表明该个体未达到适宜营养状况。摄入量经常低于体未达到适宜营养状况。摄入量经常低于RNIRNI可能提示需可能提示需要进一步用生化试验或临床检查
6、来评价其营养状况。要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。中国居民中国居民膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）EAR EAR 和和 RNIRNI的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的人群的 RNI=EAR+2SDRNI=EAR+2SD。或或 RNI=1.2 EAR RNI=1.2 EAR（设（设 CV=10%CV=10%）但能量但能量 RNI=EARRNI=EAR 中国居民中国居民膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）AIAI和和RNIRNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体
7、的的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但需要。但 AIAI的准确性远不如的准确性远不如 RNIRNI（研究资料不足），可（研究资料不足），可能高于能高于RNIRNI。3.适宜摄入量（适宜摄入量（adequate intake，AI）AIAI是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。的摄入量。AI AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到量达到 AI AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。时，出现营养缺乏的危险性很小。中国居民中国居民膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（Chi
8、nese DRIs）4.可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL)ULUL指指平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。ULUL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过发生中毒。当摄入量超过ULUL时，发生毒副作用的危险性时，发生毒副作用的危险性增加。增加。营养素摄入不足和过多的危险性图解营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平EARRNI
9、UL00.51.000.51.0缺乏毒副作用 如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的素的 ULUL是依据食物、饮水及膳食补充剂提供的总量而定。是依据食物、饮水及膳食补充剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物和膳食补充剂有关，则如毒副作用仅与强化食物和膳食补充剂有关，则 ULUL依据依据这些来源来制定。（叶酸）这些来源来制定。（叶酸）中国居民膳食蛋白质参考摄入量（中国居民膳食蛋白质参考摄入量（RNI）蛋白质蛋白质（g/d）年龄年龄/岁岁男男女女11 757514 858018 体力活动体力活动轻轻7565中中8070重重9080孕妇孕妇
10、（早期）（早期）5 （中期）（中期）15 （晚期）（晚期）20 老年老年7565中国居民膳食维生素参考摄入量（中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs)维生素维生素 A维生素维生素 C年龄年龄/岁岁RNI/g REUL/g RERNI/mgUL/mg1 500606004 6002000707007 70020008080011 700200090900 男男 女女14 800 7002000100100018 800 7003000100100050 800 70030001001000孕妇孕妇（中期）（中期）90024001301000 （晚期）（晚期）90024001301000中国居民膳
11、食矿物质参考摄入量（中国居民膳食矿物质参考摄入量（DRIs)铁铁钙钙年龄年龄/岁岁AI/mgUL/mgAI/mgUL/mg1 123060020004 123080020007 12308002000 男男 女女11 16 18501000200014 20 25501000200018 15 2050800200050 155010002000孕妇孕妇（中期）（中期）256010002000 （晚期）（晚期）356012002000 二食物结构二食物结构 概念概念 食物结构是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。食物结构是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。类型类型 发达国家模式：发达
12、国家模式：动物性食品为主动物性食品为主 发展中国家模式：发展中国家模式：植物性食品为主植物性食品为主 日本模式：日本模式：动植物食品并重动植物食品并重 1.发达国家模式：发达国家模式：食物种类食物种类人均年消费量（人均年消费量（kg）谷类谷类 6070肉类肉类 100奶类奶类 100150蛋类蛋类 15食糖食糖 4060高能量（高能量（3500kcal）、高脂肪（）、高脂肪（150g）、高蛋白）、高蛋白(100g)肥胖、高血压、冠心病、糖尿病肥胖、高血压、冠心病、糖尿病 2.2.发展中国家模式：发展中国家模式：谷类谷类 200 kg，动物蛋白占，动物蛋白占1020，植物性食品占，植物性食品占总
13、能量近总能量近 90 蛋白质（蛋白质（50g/d）、脂肪（）、脂肪（3040g/d）蛋白质热能营养不良（蛋白质热能营养不良（PEM）3.3.日本模式日本模式:谷类谷类 114 kg/年，动物性食品年，动物性食品 135 kg/年年 动物蛋白占总蛋白的动物蛋白占总蛋白的 4550，其中一半是水产，其中一半是水产品蛋白。品蛋白。食物类别食物类别中国九大城市中国九大城市日本三大城市日本三大城市粮食粮食132.04124.2油脂油脂6.75.4猪肉猪肉22.9718.9鲜蛋鲜蛋13.5812.7家禽家禽5.0114.84鲜奶鲜奶12.0428.53鱼类鱼类8.1131.41蔬菜蔬菜117.82111.
14、68食糖食糖5.435.61中国：北京、天津、上海、广州、成都、乌鲁木齐、沈阳、武汉日本：东京、大阪、横滨我国与日本城市居民人均食物消费量比较我国与日本城市居民人均食物消费量比较 （单位：（单位：kg/年）年）我国食物结构调整原则我国食物结构调整原则 坚持植物性食物为主：坚持植物性食物为主：（资源、防止三高）（资源、防止三高）稳定谷类、蔬菜水果，增加豆类稳定谷类、蔬菜水果，增加豆类 适当增加动物性食物，调整其结构：适当增加动物性食物，调整其结构：禽类、奶类、水产类禽类、奶类、水产类 猪肉猪肉 食物指导方案（食物指导方案（food guide）把把RDARDA和膳食指南转化为对每日食物摄入量的建
15、议（量和膳食指南转化为对每日食物摄入量的建议（量化）从各类食物中选择食物品种和数量的一种观念。化）从各类食物中选择食物品种和数量的一种观念。美国美国1916年首次发表，年首次发表，1988年设计图形：年设计图形：园形图：无想象力，老式园形图：无想象力，老式 倒置的金字塔：不稳定，失去平衡感倒置的金字塔：不稳定，失去平衡感 金字塔形：金字塔形：新颖，有趣，容易记忆新颖，有趣，容易记忆 三个关键：三个关键：多样化多样化，平衡平衡和和适量适量1992年美国卫生部和农业部联合发布食物指导年美国卫生部和农业部联合发布食物指导金字塔图形金字塔图形1993年美国营养师学会因此获总统循环奖年美国营养师学会因此
16、获总统循环奖中国居民平衡中国居民平衡膳食宝塔膳食宝塔（中国营养学会，（中国营养学会，1997）中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 （中国营养学会）（中国营养学会）三膳食指南（三膳食指南（dietary guideline）通俗易懂，具有可操作性，对没有通俗易懂，具有可操作性，对没有RDARDA（DRIsDRIs）的营养）的营养素及其它食物成分也可作出建议。素及其它食物成分也可作出建议。中国居民膳食指南中国居民膳食指南 1997年年4月月 中国营养学会，中国营养学会，1998年年9月月 中国卫生部公告中国卫生部公告 政府或权威营养机构对市民有关合理的膳食和营养的政府或权威营养机构对市民有关
17、合理的膳食和营养的忠告。忠告。附件附件1：中国居民膳食指南：中国居民膳食指南1.1.食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主2.2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3.3.常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品4.4.经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.6.吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食7.7.如饮酒应适量如饮酒应适量8.8.吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物附件附件2：特定人群膳食指南：特定人群膳食指南一一.婴儿婴儿1.1.鼓励母乳喂养鼓励母乳喂养
18、2.2.母乳喂养母乳喂养4 4个月后逐步增加辅助食品个月后逐步增加辅助食品二二.幼儿与学龄前儿童幼儿与学龄前儿童1.1.每日饮奶每日饮奶2.2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯三三.学龄儿童学龄儿童1.1.保证吃好早餐保证吃好早餐2.2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入3.3.重视户外活动重视户外活动四四.青少年青少年1.1.多吃谷类，供给充足的能量多吃谷类，供给充足的能量2.2.保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入3.3.参加体力活动，避免盲目节食参加体力活动，避免盲目节食五五.孕妇孕
19、妇1.1.自妊娠第自妊娠第4 4个月起，保证充足的能量个月起，保证充足的能量2.2.妊娠后期保持体重的正常增长妊娠后期保持体重的正常增长3.3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入六六.乳母乳母1.1.保证供给充足的能量保证供给充足的能量2.2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入七七.老年老年1.1.食物要粗细搭配，易于消化食物要粗细搭配，易于消化2.2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡积极参加适度体力活动，保持能量平衡 四食品强化四食品强化 概念概念 当膳食中某种或几种营养素供给不足或缺乏时，将当膳食中某种或几种营养素供给不足或缺乏
20、时，将供给不足的营养素直接加入一定的食品中，增加其在膳供给不足的营养素直接加入一定的食品中，增加其在膳食中的含量，以改善营养水平。食中的含量，以改善营养水平。被强化的食品称被强化的食品称载体载体，加入的营养素称，加入的营养素称强化剂。强化剂。我国最优先考虑的强化剂我国最优先考虑的强化剂 氨基酸类氨基酸类 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸 维生素内维生素内 A A、D D、B B2 2、C C、叶酸、叶酸 矿物质类矿物质类 CaCa、FeFe、ZnZn、SeSe、I I 天然食品类天然食品类 大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚 大豆蛋白、刺梨、猕猴桃大豆蛋白、刺梨、猕猴桃 监督管理监督管理 针对性针对性 适宜剂量适宜剂量 上限（不平衡、中毒）上限（不平衡、中毒）下限（虚假）下限（虚假）稳定性稳定性 适宜的载体适宜的载体 安全性评价安全性评价 感官性状感官性状
