1、套浩太乡套浩太乡卫生院卫生院 营营 养养 与与 健健 康康解读解读【中国居民膳食指南中国居民膳食指南】主讲人：王 梅 国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。近年来，我国社会经济快速发展，居民的膳食状况明显改善，同时我国居民膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性非传染性疾病患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。随着社会经济发展，我国城市化速度将逐步加快，人口老龄化也将日趋严重，慢性非传染性疾病对健康的威胁将更为突出 世界卫生组织曾提到：每个人的健康和寿命有60取决于自己，15取决于遗传基因，10取决于社会因素，8取决于医疗保障，7
2、取决于气象因素。余宗族素多，向余二百。建安纪年以来，犹未十稔，其死亡者，三分有二，伤寒十居其七。感往昔之沦丧，伤横夭之莫救，乃勤求古训，博采众方，撰用素问 张仲景张仲景伤寒论序伤寒论序中国居民传统饮食结构特点中国居民传统饮食结构特点 优点：优点：以植物性食物以植物性食物为主，碳水化为主，碳水化合物比例高，合物比例高，总纤维较高总纤维较高,碳水化合物中碳水化合物中精制糖较低精制糖较低 优点：优点：总脂肪和饱和总脂肪和饱和脂肪酸较西方脂肪酸较西方国家为低，对国家为低，对于动脉粥样硬于动脉粥样硬化有利化有利缺点：缺点：膳食蛋白质膳食蛋白质 低，钠高钾低，钠高钾 低，钙低，低，钙低，促使血压升促使血压
3、升高和相关脑高和相关脑血管病增加血管病增加我国饮食结构与其他国家比较我国饮食结构与其他国家比较0%0%20%20%40%40%60%60%80%80%100%100%中中日日英英美美酒精酒精%kcalkcal碳水化合物碳水化合物%kcalkcal多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸%kcalkcal单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸%kcalkcal饱和脂肪酸饱和脂肪酸%kcalkcal植物蛋白质植物蛋白质%kcalkcal动物蛋白质动物蛋白质%kcalkcalzhouBF:J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30与英美人群相比，我国饮食中总脂肪，尤其是饱和脂肪酸较低，碳水化
4、合物较高与英美人群相比，我国饮食中总脂肪，尤其是饱和脂肪酸较低，碳水化合物较高我国饮食结构与其他国家比较我国饮食结构与其他国家比较与英美人群相比，我国纯热能的精制糖摄入较低，淀粉摄入较高与英美人群相比，我国纯热能的精制糖摄入较低，淀粉摄入较高zhouBF:J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30占每日供能百分比占每日供能百分比7.17.154.354.315.815.835.535.517.917.925.625.624.324.322.522.50 0101020203030404050506060中国中国日本日本英国英国美国美国精制糖精制糖淀粉淀粉中国饮食结
5、构的三次变迁中国饮食结构的三次变迁 19851985年年 由吃不饱向吃饱由吃不饱向吃饱转变，特征是各转变，特征是各种食物（包括谷种食物（包括谷类、蔬菜、动物类、蔬菜、动物性食品）摄入量性食品）摄入量都在增加，总能都在增加，总能量也在增加量也在增加 1985198519901990年年 膳食开始向多样化膳食开始向多样化转变；总能量和谷转变；总能量和谷类不再增加，转而类不再增加，转而开始下降，动物性开始下降，动物性食品继续增加食品继续增加1990年后年后 饮食结构西化，饮食结构西化，高脂肪、高能量高脂肪、高能量膳食逐渐普遍膳食逐渐普遍建国后，我国先后进行四次全国性营养调查：建国后，我国先后进行四次
6、全国性营养调查：1959，1982，1992，2002，发现我国居民饮食结构经历三次较大的变迁，发现我国居民饮食结构经历三次较大的变迁19821982年年20022002年城乡居民动物性食物消费量年城乡居民动物性食物消费量克克/标准人日标准人日城市城市农村农村182农村与城市的动物性食品消费量均呈增加趋势农村与城市的动物性食品消费量均呈增加趋势1001743466114626216162222101101292944441041043333454523234 47 738389 919197070202024240 020204040606080801001001201201401401601
7、6018018020020019821982年年19921992年年20022002年年19821982年年19921992年年 20022002年年鱼虾类鱼虾类蛋类蛋类畜禽类畜禽类能量食物来源构成变化能量食物来源构成变化57.457.415.215.214.314.347.447.419.219.218.718.771.771.76.26.210.210.260.760.711.611.616.216.20%0%20%20%40%40%60%60%80%80%100%100%1992年1992年2002年2002年1992年1992年2002年2002年其他其他纯热能纯热能食物食物动物性动物
8、性食物食物薯类薯类豆类豆类谷类谷类城市城市农村农村城市和农村谷类供能所占比例下降，动物性食物及纯热能食物供能城市和农村谷类供能所占比例下降，动物性食物及纯热能食物供能所占比例增加；其中农村变化较为明显所占比例增加；其中农村变化较为明显能量的供应来源能量的供应来源1010年变迁年变迁1992年能量来源1992年能量来源22.0%22.0%11.8%11.8%66.2%66.2%2002年能量来源2002年能量来源29.6%29.6%11.8%11.8%58.6%58.6%脂肪脂肪蛋白质蛋白质碳水化合碳水化合物物碳水化合物供能比例下降非常明显，从碳水化合物供能比例下降非常明显，从6666下降至下降
9、至5858；蛋白质蛋白质供能比例无明显变化供能比例无明显变化脂肪供能比例从脂肪供能比例从2222增至增至2929我国传统饮食结构优势较西方正在逐步减少我国传统饮食结构优势较西方正在逐步减少2002年城市能量来源年城市能量来源16.5%16.5%35.0%35.0%48.5%48.5%1992年城市能量来源年城市能量来源28.4%28.4%12.7%12.7%58.9%58.9%2002年农村能量来源2002年农村能量来源27.5%27.5%11.1%11.1%61.4%61.4%脂肪脂肪蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物1992年农村能量来源1992年农村能量来源18.6%18.6%11.3%1
10、1.3%70.1%70.1%城市与农村的能量供应来源城市与农村的能量供应来源10年变迁年变迁谷类食物供能比例城市居民明显低于农村；脂肪供能比例城市居民高于农村谷类食物供能比例城市居民明显低于农村；脂肪供能比例城市居民高于农村我国传统饮食结构优势较西方正在逐步减少，仅我国传统饮食结构优势较西方正在逐步减少，仅10年时间，城市居民脂肪年时间，城市居民脂肪供能比例就轻松突破供能比例就轻松突破WHO推荐水平（推荐水平（30）1992年城市能量来源年城市能量来源200年城市能量来源年城市能量来源中国膳食结构变迁结果中国膳食结构变迁结果 低脂肪、低能量密度、低脂肪、低能量密度、高碳水化合物、高膳高碳水化合
11、物、高膳 食纤维食纤维高脂肪、高能量密度、高脂肪、高能量密度、低膳食纤维低膳食纤维 中国传统饮食中国传统饮食高脂高能量饮食高脂高能量饮食 国人十大死因国人十大死因 癌症、心脏疾患、脑血管疾患、糖尿病、事故伤害、肾炎与肾症候群及肾变性病、肺炎、自杀、慢性肝病及肝硬化、高血压。进入工业化社会以来，疾病谱、死亡谱、人口谱、健康谱已发生明显的变化。100年前，约40死于传染病，而今只占1。1900年，死于流感、肺炎、结核、胃肠疾病占全部死亡的三分之一。而今全世界心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病、意外死亡占全部死亡的75以上。2004年10月12日卫生部公布中国居民营养与健康状况调查结果。调查结果显示，最
12、近七年我国城乡居民的膳食、营养有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但营养缺乏与营养失衡依然存在，慢性非传染性疾病患病率迅速上升。1818岁以上居民患病率岁以上居民患病率 高血压高血压 18.8 1.6亿 上升31（与1991年相比）糖尿病糖尿病 2.6 2000多万 超重超重 22.8 10亿 肥胖肥胖 7.1 3亿 大城市 成人超重率30.0 上升39（与1992年资料相比）肥胖12.3 上升97 儿童肥胖率8.1 血脂异常血脂异常 18.6 1.6亿中国居民平衡膳食宝塔一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主
13、要来源，也是最经济的能源食物。一般成年人每天摄入250g400g为宜。没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质。谷类为主是平衡膳食的基本保证。粗细搭配有利于合理摄取营养素。19821982年年20022002年城乡居民谷类食物消费量年城乡居民谷类食物消费量克克/标准人日标准人日薯类及杂粮逐年降低，农村下薯类及杂粮逐年降低，农村下降更为明显，米面无明显变化降更为明显，米面无明显变化城市城市农村农村52545139875959447121721721821824246666223223165165171746462182181321321616323
14、22172171771771371372282282562561891894141108108248248141141262656560 010010020020030030040040050050060060070070080080019821982年年19921992年年20022002年年19821982年年19921992年年20022002年年薯类薯类杂粮杂粮面面米米689.2689.2556556526.5526.5489489402.1402.10 01001002002003003004004005005006006007007001982年1982年 1989年1989年 1
15、992年1992年 1997年1997年 2002年2002年每日粮谷类食物每日粮谷类食物摄入量摄入量克克/天天中国居民饮食结构变迁中国居民饮食结构变迁中国居民中国居民2002年营养与健康状况调查报告年营养与健康状况调查报告粮谷类食物摄入量逐年减少粮谷类食物摄入量逐年减少人体必需的营养素 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：矿物质（常量与微量元素）、维生素（脂溶性和水溶性维生素）其他膳食成分：膳食纤维、水、植物化学物 WHO推荐的适宜膳食能量构成是：来自碳水化合物的能量为55%-65%来自脂肪的能量为20%-30%来自蛋白质的能量为11%-15%你用以进行活动的身体是数百万年进化
16、的结果。你比想象的要老得多。了解进化的动力及过程，可以为促进健康提供基本的启示与参考。人类进化历史已经有600700万年。相当长的时期内人类数量稀少，人们靠采摘和打猎为生，主要食物首先来源于植物：块茎、鲜果、坚果、种子、嫩芽。天生喜好甜食，但不应包括任何浓缩的糖分。我们学会欺骗自然，一方面将糖分从食物中分离出来；另一方面又选择糖分浓缩的食物。二、多吃蔬菜水果和薯类二、多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖
17、、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。我国成年人每天吃蔬菜300g500g，最好深色蔬菜约占一半，水果200g400g，并注意增加薯类的摄入。注意合理烹调蔬菜。膳食纤维是人体必需的膳食成分 植物的可食部分而不能被人体小肠吸收、对人体有健康意义、聚合度3的碳水化合物，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、菊粉等。增加粪便体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵，降低血脂，降低餐后血糖和胰岛素水平。蔬菜中一般含3%、水果中含2%左右。果蔬边缘或表皮的膳食纤维含量高于中心部位。植物化学素 具有明确的生物效能，是必需营养素以外的化学成分多为植物来源。包括萜类化合物、有机硫化物、类黄酮、植物多糖等。具有抗氧
18、化作用、调节免疫力、抑制肿瘤、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等。以维生素C为例 几乎所有的动物都可以在体内制造，没有必要额外摄入。例外的是天竺鼠、食果类蝙蝠、红尾夜莺、灵长类。人类原本可以制造维生素C，但由于我们的食物中富含果类，可以从中摄取维生素C，于是我们丧失了制造能力。中国健康调查报告中的四大发现：同一组合植物性食物，对改善预防、和控制一系列慢性病有好处。以植物性为主的膳食，能预防甚至逆转某些慢性病。易感基因是可以被你的营养状况所调节。植物性为主的膳食可以抵抗有害的物质对身体健康的危害。大脑与身体比例，相对于和我们一起进化的动物，要大10倍。人类水生理论。食用贝类、甲壳类动物和鱼类，摄取大
19、量必需脂肪和营养物质。其它来源是植物种子以及由它们制成的油类。三、每天吃奶类、大豆或其制品三、每天吃奶类、大豆或其制品 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入30g50g大豆或相当量的豆制品。四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、
20、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成成分。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成也优于畜类脂肪。蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。推荐成人每日摄入量：鱼虾类50g100g，畜禽肉类50g75g，蛋类25g50g。66.766.7686865.965.90 0101020203030404050506060707080809090100100198219821992199220022002克克/天天中国居民饮食结构变
21、迁中国居民饮食结构变迁2002年中国居民营养与健康状况调查报告年中国居民营养与健康状况调查报告蛋白质摄入量无明显变化蛋白质摄入量无明显变化五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、髙血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过髙与高血压的患病率密切相关。建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g；食盐摄入量不超过6g。养成饮食清淡的习惯，不摄食过多的动物性食物和煎炸、烟熏、腌制食物。48.148.158.358.376.276.20 010
22、102020303040405050606070708080198219821992199220022002198219821992199220022002克克/天天19821982年年-2002-2002年年中国居民饮食结构变迁中国居民饮食结构变迁中国居民（包括城市和农村）脂肪摄入量逐年增加中国居民（包括城市和农村）脂肪摄入量逐年增加2002年中国居民营养与健康状况调查报告年中国居民营养与健康状况调查报告68.368.377.777.785.685.639.639.648.348.372.672.60 02020404060608080城市城市农村农村1982年1982年1992年1992年
23、2002年2002年19821982年年-2002-2002年全国城乡居民脂肪摄入年全国城乡居民脂肪摄入量量克克/标准人日标准人日城市和农村脂肪摄入量均逐年增加，以农村脂肪摄入量增加明显城市和农村脂肪摄入量均逐年增加，以农村脂肪摄入量增加明显 远离反式脂肪酸 双链碳原子上的两个氢原子成对角排列，而非对称排列。已将其摄入与心脏疾病和肥胖病发生的骤升联系在一起。欧美等国规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过总能量的2%。高含于氢化植物油、人造奶油、植脂末、精炼植物油、起酥油及高温煎炸食物。六、食不过量，天天运动，保持健康六、食不过量，天天运动，保持健康体重体重 成人的健康体重是指体质指数（BMI
24、）为18.5kg/m223.9kg/m2之间。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。大众医学杂志编辑2004年对100名营养学家进行了一项题为“国人十大营养问题”大型调查：国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，其中肥胖肥胖被列为十大营养问题的首位。十大营养问题十大营养问题 肥胖 缺铁 营养与心脑血管病 中小学生的营养问题 营养与糖尿病 缺钙 营养与高脂血症 营养与肿瘤 热量过剩 膳食纤维不足七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当 早餐提供的能量应占全天总能量的2530，午餐
25、应占3040，晚餐应占3040%,早餐安排在6：308：30，午餐在11：3013：30，晚餐在18：0020：00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料 健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL（约6杯）。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。水的安全3亿人饮不安全水。水的营养天然水提供大量矿物质 人工制造苏打水事实上会消耗体内矿物质。饮用瓶装水
26、、纯净水、蒸馏水会除去很多矿物质。九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量 无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒，酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物 一个健康人一生需要从自然界摄取大约60吨食物水和饮料。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病，实现食品安全的根本保证。正确采购，合理储藏，科学烹调加工过程。自然的饮食应该包括大量生食的食物和少量轻微烹制的食物。只要
27、身体为利用它需要消耗的营养物质多于它自身可以提供给身体的营养物质，它就是一种抗营养物质。由于选择了高糖分、高脂肪和高度加工及合成的食物，现代人正用手中的刀叉为自己挖掘坟墓。导致营养问题的三大因素：导致营养问题的三大因素：（1）常吃快餐；（2）挑食偏食；（3）食物油腻 人只有50种必需营养物质，可是20世纪50年代以来，已有3500种人造的化学制品被应用加工食品。（包括杀虫剂、抗生素以及主食如谷物和肉类种的荷尔蒙残留。）“抗营养物质”吸烟者每天需要的VitC（200mg）大概是推荐日摄食量的4倍，才能和不吸烟者保持同等的VitC血液含量。食品安全：食品安全：1.种植和养殖过程源头污染。2.环境中
28、的污染物通过生物链损害人体。河流湖泊的70污染、土地65 3.食品企业违法生产加工食品。4.微生物性食物中毒。5.加工工艺（传统与新技术）不断发现。具有安全隐患 6.假冒伪劣保健食品、非法添加药物。营养强化剂防腐剂、抗氧化剂色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂抗生素激素基因工程食品包装材料食品安全：食品安全：河北的“红心鸭蛋”上海的多宝鱼北京的福寿螺苏丹红海椒面“吊白块”米线瘦肉精*有毒、有害物质或对人体健康影响*化学类的污染包括农药、兽药*非法使用的食品添加剂食品安全：食品安全：地沟油工业保险粉漂白藕片甲醛泡制海鲜无证猪喉头肉销售假酒假药食品中毒据食品安全
29、高层研讨会数字据食品安全高层研讨会数字 我国食物中毒报告病例2-4万年 实际 10倍我国我国食品卫生法食品卫生法 104种农药在粮食、水果等45种食品规定允许残留量，共含291个指标。国际食品法典国际食品法典 176种农药在375种食品规定了2439条农药最高残留标准。现代营养学现代营养学 与传统饮食观念的冲突与传统饮食观念的冲突荤食素食多食节食油腻厚味清淡粗粮细粮高热量、高脂肪平衡膳食国际多中心膳食调查国际多中心膳食调查INTERMAP STUDY90年代末进行了一项多中心国际合作的膳食调查，以年代末进行了一项多中心国际合作的膳食调查，以了解不同国家和地区饮食结构的差异了解不同国家和地区饮食
30、结构的差异该研究在中、日、英、美该研究在中、日、英、美4个国家个国家17个人群中抽取个人群中抽取4680名男性和女性，年龄名男性和女性，年龄4059岁岁各中心采用统一设计、统一方法和质控各中心采用统一设计、统一方法和质控中国参加研究的三个农村样本人群其膳食仍然保持中中国参加研究的三个农村样本人群其膳食仍然保持中国传统膳食特点国传统膳食特点zhouBF.J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30 从饮食结构看疾病谱从饮食结构看疾病谱饮食结构与慢性病发病情况密切相关饮食结构与慢性病发病情况密切相关中国脑卒中死亡率高于英美等国，中国脑卒中死亡率高于英美等国，与中国居民高
31、钠饮食，高血压患病与中国居民高钠饮食，高血压患病率高有关率高有关中国冠心病死亡率明显低于英美等国，中国冠心病死亡率明显低于英美等国，与中国居民以植物性食物为主，碳水与中国居民以植物性食物为主，碳水化合物比例高、动物性食物少，因而化合物比例高、动物性食物少，因而胆固醇、饱和脂肪酸摄入少有关胆固醇、饱和脂肪酸摄入少有关zhouBF:J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30饮食改变：更西方化，更大份，更高热量饮食改变：更西方化，更大份，更高热量19551955年年炸薯条炸薯条 7272克克甜饮料甜饮料200200毫升毫升20012001年年炸薯条炸薯条 205205克克甜饮料甜饮料950950毫升毫升1955年和年和2001年的供应标准年的供应标准Swinburn B,“Influencing Environments to Reduce Obesity Prevalence”2002
