1、 食品的定义食品的定义 世界卫生组织世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会联合国粮农组织食品法典委员会食品是指任何加工、半加工或食品是指任何加工、半加工或未加工供人类食用的物质，包括未加工供人类食用的物质，包括饮料、口香糖及生产、制作或处饮料、口香糖及生产、制作或处理理“食品食品”时所用的任何物质，但时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质物使用的物质。食品功能食品功能食品食品功能功能五大营养素：五大营养素：糖、蛋白质、脂肪、糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质维生素、矿物质 食物依營養素的特性分六大類食物食物依營養素的特性分六大類食物 1 1
2、五五谷谷根根莖類莖類-米、米、麥麥、蕃薯、芋、蕃薯、芋頭頭、馬鈴馬鈴薯、薯、玉米等玉米等。2 2 奶奶類類-牛奶及奶牛奶及奶製製品。品。3 3 蛋、豆、蛋、豆、魚魚、肉、肉類類-蛋蛋類類、豆腐及豆、豆腐及豆製製品，品，魚類魚類 及海及海產類產類，豬豬、雞雞、鴨鴨、牛、羊肉、牛、羊肉類類及及內臟內臟。4 4 蔬菜蔬菜類類-各式深各式深綠綠、淺綠淺綠菜、深菜、深黃黃色蔬菜及瓜色蔬菜及瓜類類 等等。5 5 水果水果類類。6 6 油脂油脂類類-植物油、植物油、動動物脂肪及物脂肪及堅堅果果種種子子類類。按其性质和来源大致可分为三类：按其性质和来源大致可分为三类：1 1植物性食物植物性食物 包括粮谷类、豆
3、类、薯类、包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。蔬菜、水果、油料及坚果类等。2 2动物性食物动物性食物 包括畜禽类、动物内脏、蛋包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。类、奶类和水产品等。3 3各种食物的制品各种食物的制品 以各类天然食物为原料，以各类天然食物为原料，通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮通过加工制作的食品，包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。料、糕点、罐头、方便面等。第一节第一节 食物营养价值的评定食物营养价值的评定 一、食物营养价值一、食物营养价值概念概念 q通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要
4、的程度。养需要的程度。q营养价值的高低取决于食物中营养素的营养价值的高低取决于食物中营养素的:种类是否齐全种类是否齐全 数量的多少数量的多少 相互比例是否适宜相互比例是否适宜 是否易被消化吸收是否易被消化吸收 食食物物营营养养价价值值的的评评定定 二、二、食物营养价值的评定方法食物营养价值的评定方法1 1、营养素的种类及含量、营养素的种类及含量 营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高.2 2、营养素的质量、营养素的质量 不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率不同.食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高 食
5、食物物营营养养价价值值的的评评定定|营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成：|INQ INQ 营养质量指数营养质量指数 INQINQ某营养素密度能量密度某营养素密度能量密度 3 3、营养质量指数、营养质量指数(index of nutrition quality(index of nutrition quality，INQ)食食物物营营养养价价值值的的评评定定 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ 成年男子轻成年男子轻体力劳动体
6、力劳动供给标准供给标准热能热能（kcalkcal）蛋白质（蛋白质（g g）视黄醇（视黄醇（ugug）硫胺素硫胺素（mgmg）核黄素核黄素（mgmg）2400240075758008001.41.41.41.4100g100g鸡蛋鸡蛋（红皮）（红皮）INQINQ15315312.812.81941940.130.130.320.322.622.623.733.731.431.433.523.52100g100g大米大米INQINQ3483488.08.00.220.220.050.050.70.74 41.01.08 80.250.25100g100g大豆大豆INQINQ35935935.135
7、.137370.410.410.200.203.133.130.310.311.961.960.960.96食食物物营营养养价价值值的的评评定定 INQINQ1,1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡表示该食物的营养素与能量含量达到平衡 INQINQ1,1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高其营养价值高 INQINQ1,1,该食物中营养素的供给量少于能量的供该食物中营养素的供给量少于能量的供给给 长期食用此种食物，可能发生该营养的不足长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低或热能过剩，说明该食物营养价值比
8、较低 食食物物营营养养价价值值的的评评定定 三、评定食物营养价值的意义三、评定食物营养价值的意义 对食物的营养价值进行评价有三个方面：对食物的营养价值进行评价有三个方面：全方面了解各种食物的天然组成成分。全方面了解各种食物的天然组成成分。了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。素的含量，提高食物营养价值。指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。评评定定食食物物营营养养价价值值的的意意义义 中国居民
9、的膳食指南中国居民的膳食指南 (中国营养学会中国营养学会20072007年制定年制定)1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应
10、限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 中中国国居居民民膳膳食食指指南南 第一节第一节 谷类的营养价值谷类的营养价值 谷谷类类的的营营养养价价值值一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配|谷类、薯类、杂粮：谷类、薯类、杂粮：一般成年人一般成年人每天摄入每天摄入250g250g400g400g为宜。为宜。|粗粮：粗粮：每天最好能吃每天最好能吃50g-100g50g-100g食不要过精食不要过精 中中国国居居民民膳膳食食指指南南 问题问题|为什么谷类为主，粗细搭配？为什么谷类为主，粗细搭配？|什么是粗粮、什么是细粮？什么是粗粮、什么是细粮？在营养价值上有什么不同？
11、在营养价值上有什么不同？细粮的蛋白质、脂肪含量比粗粮高吗？细粮的蛋白质、脂肪含量比粗粮高吗？细粮营养价值比粗粮高吗？细粮营养价值比粗粮高吗？|为什么粮食精加工不好？为什么粮食精加工不好？营营养养与与健健康康 谷粒的结构：谷粒的结构：谷皮：谷皮：6%6%糊粉层：糊粉层：6 6 7%7%胚乳：胚乳：83 83 87%87%胚芽胚芽(谷胚谷胚)6%)6%谷谷粒粒的的结结构构和和营营养养素素分分布布谷谷类类营营养养特特点点1.1.蛋白质：蛋白质：蛋白质含量：蛋白质含量：7-16 7-16。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，。以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。但胚乳的淀粉细
12、胞所含的蛋白质绝对量为最多。蛋白质组成：根据溶解性分为四种蛋白质组成：根据溶解性分为四种 赖氨酸赖氨酸 亮氨酸亮氨酸白蛋白白蛋白 较高较高 较低较低 球蛋白球蛋白 较高较高 较低较低 谷蛋白谷蛋白 较低较低 较高较高醇溶蛋白醇溶蛋白 极少极少 较高较高 揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩。揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。为苏氨酸（玉米为色氨酸）。谷谷类类营营养养特特点点1.1.蛋白质：蛋白质：谷粒谷粒 白蛋白白蛋白 球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶
13、蛋白 谷蛋白谷蛋白 小麦小麦 35 610 4050 30-40 玉米玉米 4 2 5055 30-45 大麦大麦 34 1020 3545 35-45 大米大米 5 10 5 80 高粱高粱 18 18 5060 32 莜麦莜麦 1 80 1015 5 不同谷类不同谷类4 4种蛋白质所占比例：种蛋白质所占比例：大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等等麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，也有一定麦胚和米胚中的蛋白质
14、主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白。量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白。莜莜麦中的球蛋白最多麦中的球蛋白最多不同谷类不同谷类4 4种蛋白质所占比例：种蛋白质所占比例：大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白谷谷类类营营养养特特点点2.2.脂肪脂肪 q含量：低，约含量：低，约2 2；大米小麦大米小麦1-2%1-2%，玉米、小米可达，玉米、小米可达4%4%。燕麦达。燕麦达 7%7%q分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中；在谷类加工时，易转入副产品中；q组成：以甘油三酯为主，主要
15、是不饱和脂肪酸。组成：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米胚芽油和小麦胚芽油，玉米胚芽油和小麦胚芽油，8080为不饱和脂肪酸，为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占其中亚油酸占6060；从米糠中可提取米糠油、谷维素从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇（植物固醇）。和谷固醇（植物固醇）。q含量：含量：707080%80%；q形式：形式：淀粉淀粉占碳水化物总量的占碳水化物总量的70%70%以上；以上；果糖和葡萄糖果糖和葡萄糖等占碳水化物总量等占碳水化物总量10%10%谷谷类类营营养养特特点点3.3.碳水化合物碳水化合物 抗性淀粉(resistantst
16、arch,RS)正常人小肠中不吸收的淀粉及其正常人小肠中不吸收的淀粉及其降解产物降解产物 。生理功能：生理功能：抗性淀粉在小肠中不被消化抗性淀粉在小肠中不被消化,在大在大肠中细菌的作用下发酵肠中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪产生短链脂肪酸酸,刺激益生菌群生长。刺激益生菌群生长。谷谷类类营营养养特特点点|RS 分为三类:|RS1 RS1 为生理上不接受的淀粉为生理上不接受的淀粉,一般为整的谷一般为整的谷粒或较大的淀粉颗粒粒或较大的淀粉颗粒;|RS2 RS2 为特殊晶体结构的淀粉为特殊晶体结构的淀粉,如生的土豆和如生的土豆和青香蕉淀粉青香蕉淀粉;|RS3 RS3 为老化的淀粉为老化的淀粉,如煮熟的
17、冷土豆淀粉。如煮熟的冷土豆淀粉。谷谷类类营营养养特特点点主要分布在谷皮和糊粉层主要分布在谷皮和糊粉层磷：占无机盐磷：占无机盐50%50%钾钾：占总灰分的占总灰分的(1/3 1/4)(1/3 1/4)镁：较高镁：较高钙、铁：含量低；钙、铁：含量低；燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。锰：锰：在各类食物中比较高在各类食物中比较高其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。小麦中的矿物质含量高于大米小麦中的矿物质含量高于大米;植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收铁、锌吸收,植酸含量分布外高内低。由于
18、钙的含量不高，加之植酸植酸含量分布外高内低。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。青少年的钙缺乏症。谷谷类类营营养养特特点点4.4.矿物质矿物质主要集中于糊粉层和胚。主要集中于糊粉层和胚。谷类加工的精度越高，保留的谷类加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。谷类为膳食中谷类为膳食中B B族维生素重要来源族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，尼克酸、泛酸和吡哆醇，特别是硫胺素和尼克酸
19、特别是硫胺素和尼克酸 。小麦粉中的维生素小麦粉中的维生素B1B1含量比大米中要高，因此面粉为主食含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。谷类的尼克酸有一部分为结合型存在谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。谷谷类类营营养养特特点点5.5.维生素维生素鲜和发芽的种子中含较多维生素鲜和发芽的种子中含较多维生素C C，干
20、种子中不含维生素，干种子中不含维生素C C。黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。小麦胚芽中含有较多的维生素小麦胚芽中含有较多的维生素E E。谷类中不含维生素谷类中不含维生素A A和和D D。谷谷类类营营养养特特点点5.5.维生素维生素 植物油中的维生素植物油中的维生素E E的含量（的含量（mgmglOOglOOg）来源来源 总含量总含量 小麦胚芽油小麦胚芽油 279279 大豆油大豆油 168168 玉米油玉米油 102102 米糠油米糠油 9191 棉籽油棉籽油 8686 花生油花生油 4242谷谷类类营营养养特特点点 100100克不
21、同谷物主食提供主要营养素克不同谷物主食提供主要营养素热量热量蛋白质蛋白质膳食纤膳食纤维维维生素维生素B1B1维生素维生素B2B2维生素维生素B6B6 维生素维生素B12B12千卡千卡克克克克毫克毫克毫克毫克毫克毫克微克微克大米大米3433437.77.70.60.60.330.330.080.080.20.22020小麦小麦3503509.49.42.82.80.240.240.070.070.050.0517.317.3玉米玉米1961964 410.510.50.210.210.060.060.110.111515小米小米3593599.29.21.61.60.670.670.120.12
22、0.180.187373糯米糯米3453457.37.30.80.80.190.190.030.030.040.042323黑米黑米3393398.98.92.82.80.410.410.330.330.540.54104104燕麦燕麦36736715155.35.30.30.30.130.130.160.1654.454.4薏米薏米35735712.812.82 20.330.330.50.50.070.07150150芡实芡实1441449.89.80.40.40.40.40.080.080.020.02110110荞麦荞麦3243249.39.36.56.50.280.280.160.1
23、60.350.350.020.02谷谷类类营营养养特特点点（一）合理加工（一）合理加工 如果出粉率过如果出粉率过高，虽然可以减少高，虽然可以减少营养素的大量丢失，营养素的大量丢失，但产品中因带有较但产品中因带有较多的谷皮而使纤维多的谷皮而使纤维素和植酸增加，这素和植酸增加，这对蛋白质和无机盐对蛋白质和无机盐的消化吸收产生不的消化吸收产生不利影响。利影响。谷粒构造的特点，维谷粒构造的特点，维生素和无机盐及含赖氨酸生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，向胚乳周围部分和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以内部逐渐减少。以B B族维生族维生素的改变显著。若粮食加素的
24、改变显著。若粮食加工精度过高，则会使上述工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而降营养素丢失过多，从而降低其营养价值低其营养价值。谷谷类类合合理理利利用用出粉率对面粉维生素的影响出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）5072808595100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50谷谷类类合合理理利利用用(二二)合理烹调合理烹调 q烹调过程可使一些营养素损失。烹调过
25、程可使一些营养素损失。大米淘洗过程中大米淘洗过程中 损失（）损失（）维生素维生素B1 30 B1 30 6060 维生素维生素B2B2和烟酸和烟酸 20 20 25 25 矿物质矿物质 7070 1.1.淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温高损失愈多淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温高损失愈多 谷谷类类合合理理利利用用q正确的淘米方法正确的淘米方法 1 1、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。2 2、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。淘米换水不超过三遍。3 3、淘米不能用力去搓。、淘米不能用力去
26、搓。4 4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。溶性营养大量随水流失。|2 2 米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1B1会损会损失失 50509090谷谷类类合合理理利利用用|3.3.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2B2和尼克酸和尼克酸(烟酸烟酸)被破坏达被破坏达5050左右，维左右，维生素生素B1B1几乎损失殆尽。几乎损失殆尽。蒸烤食物会使维生蒸烤食物会使维生素损失素损失10103030，油炸会使维生素，油炸会使维生素B1B1全部全部
27、损失，维生素损失，维生素B2B2损失损失4545以上。以上。淀粉经高淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。物质。谷谷类类合合理理利利用用4.4.制作面食时，放碱要适当。制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量素，少了则会降低食品质量 。因此，在有条件时，。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所面包所用的酵母发酵用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了了B B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，族维生素，产生乳
28、酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。提高了钙、铁的吸收率。5.5.煮面条和馄饨，煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少族维应连汤食用，这样可减少族维生素的损失。生素的损失。谷谷类类合合理理利利用用食物食物原料原料烹调方法烹调方法硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸烹调前烹调前(mg)(mg)烹调后烹调后(mg)(mg)保存率保存率(%)(%)烹调前烹调前(mg)(mg)烹调后烹调后(mg)(mg)保存率保存率(%)(%)烹调前烹调前(mg)(mg)烹调后烹调后(mg)(mg)保存率保存率(%)(%)饭饭饭饭粥粥馒头馒头馒头馒头面条面条面条面条大饼大饼大饼大饼烧饼烧饼油条油条窝头窝头稻米
29、稻米(标一标一稻米稻米(标一标一)小米小米富强粉富强粉标准粉标准粉富强粉富强粉标准粉标准粉富强粉富强粉标准粉标准粉标准粉标准粉标准粉标准粉玉米面玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.210.210.660.660.070.070.270.270.290.290.610.610.350.350.480.480.450.450.490.490.330.330.070.070.130.130.120.120.200.200.190.190.200.200.310.310.340.340.380.380.290.290 00.330.33333362621818282
30、87070696951519797797964640 01001000.060.060.060.060.030.030.050.050.060.060.050.050.030.030.060.060.060.060.080.080.030.030.140.140.030.030.060.060.030.030.050.050.060.060.050.050.030.030.060.060.060.060.080.080.030.030.140.145050100100303062628686717143438686868610010050501001004.14.14.14.11.81.81.
31、21.22.02.02.62.62.82.82.42.42.42.43.53.51.71.72.12.11.01.01.61.61.21.21.11.11.81.81.81.82.22.22.32.32.42.43.33.30.90.92.32.32424303067679191909073737878969610010094945252109109不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中B B族维生素的保存率族维生素的保存率谷谷类类合合理理利利用用 (三三)合理贮存合理贮存 正确的贮存方法正确的贮存方法：避光避光 通风通风 阴凉阴凉 干燥干燥 条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温
32、度高。条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。结果：（有生命的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用结果：（有生命的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，酸度升加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，酸度升高，谷粒发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失高，谷粒发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。去食用价值。维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关，如谷粒维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关，如谷粒水分为水分为1717时，储存时，储存5 5个月，维生素个月，维生素B1B1损失损失3030；水分；水分为为1212时，维生素时，维生素B
33、1B1损失减少至损失减少至1212。谷谷类类合合理理利利用用u加工精度越高，营养素损失越大，尤以加工精度越高，营养素损失越大，尤以B B族维生素族维生素更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少，但感官性更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少，但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营养素的吸收；维素较多还会影响其它营养素的吸收；u大米含有的营养素经加工：大米含有的营养素经加工：FeFe的损失将近一半，烟酸的损失高达的损失将近一半，烟酸的损失高达65%65%，VB1VB1加工损失加工损失52.5%52.5%，烹调损失，烹调损失62
34、.5%62.5%，V V加工损失加工损失33.3%33.3%，烹调损失，烹调损失66.67%66.67%。工工对对食食品品营营养养价价值值的的影影响响 蛋白质（蛋白质（7.5%15%7.5%15%）谷类食物营养保健及合理利用谷类食物营养保健及合理利用燕麦燕麦（莜麦）（莜麦）蛋白质含量蛋白质含量12-18%12-18%，含有较多的赖氨酸；淀粉，含有较多的赖氨酸；淀粉21-55%21-55%；脂肪脂肪4-6%4-6%，油酸，油酸38.1-52.0%38.1-52.0%。燕麦中还含有维生素。燕麦中还含有维生素B1B1、维生素维生素B2B2和少量的维生素和少量的维生素E E，钙、磷、铁。丰富的膳食纤，
35、钙、磷、铁。丰富的膳食纤维维 是一种是一种低糖、高蛋白、高脂肪、高能量低糖、高蛋白、高脂肪、高能量食品。营养成分含食品。营养成分含量高，质量优。量高，质量优。.降低人体中的胆固醇。降低人体中的胆固醇。服用燕麦服用燕麦3 3个月者能明显降低心血个月者能明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯、管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯、-脂蛋白。脂蛋白。.通便通便的作用。的作用。小小 麦麦 小麦籽粒含有丰富的淀粉、小麦籽粒含有丰富的淀粉、10%10%以上的蛋白质、以上的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素B B。小麦籽粒还可以作为制葡萄糖、白酒、酒小麦籽粒还可以
36、作为制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、酱油、醋的原料；麦粉经细菌精、啤酒、酱、酱油、醋的原料；麦粉经细菌发酵后，可提制味精。发酵后，可提制味精。小麦胚芽小麦胚芽|小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质小麦胚芽蛋白是一种优质蛋白质，人体必需的，人体必需的8 8种氨基酸含量是种氨基酸含量是总氨基酸的总氨基酸的 34.7434.74，其中赖氨酸占，其中赖氨酸占 1.851.85。|其所含维生素其所含维生素 B1B1、B2B2、铁和钾，分别是等量面粉的、铁和钾，分别是等量面粉的3 3倍，倍，8 8倍，倍，4 4倍和倍和8 8倍。倍。|麦胚油中每百克含维生素麦胚油中每百克含维生素E220E220微克，为大豆油的微克
37、，为大豆油的1313倍；鱼肝油的倍；鱼肝油的4 4倍多，是现在已知含维生素倍多，是现在已知含维生素E E最高的食物之一。此外，其还含丰最高的食物之一。此外，其还含丰富的锌。富的锌。|小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物小麦胚芽还含有一种含硫抗氧化物谷胱甘肽，它在硒元素的谷胱甘肽，它在硒元素的参与下生成氧化酶，能催化有机过氧化物还原，使体内化学致癌参与下生成氧化酶，能催化有机过氧化物还原，使体内化学致癌物质失去毒性。并且还有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。物质失去毒性。并且还有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。谷类食物营养保健及合理利用谷类食物营养保健及合理利用小米小米1 1 每每100100克
38、小米含蛋白质克小米含蛋白质9.79.7克，比大米高。克，比大米高。2 2 脂肪脂肪1.71.7克，碳水化合物克，碳水化合物76.176.1克，都高于于大米、克，都高于于大米、麦。麦。3 3 小米中的维生素小米中的维生素B1B1可达大米的几倍，维生素可达大米的几倍，维生素B1B1的含量位居所有粮食之首，小米每的含量位居所有粮食之首，小米每100100克胡萝克胡萝卜素含量达卜素含量达0.120.12毫克，矿物质含量也高于大米。毫克，矿物质含量也高于大米。4 4 谷类里的小米有清热解渴、健胃除湿、和胃、谷类里的小米有清热解渴、健胃除湿、和胃、安眠等功效。小米具有滋阴养血的功效，可以安眠等功效。小米具
39、有滋阴养血的功效，可以使产妇虚寒的体质得到调养使产妇虚寒的体质得到调养 。玉玉 米米 1.1.蛋白质和脂肪比大米，面高，但缺乏赖氨酸。蛋白质和脂肪比大米，面高，但缺乏赖氨酸。所含脂肪一半为亚油酸，还有卵磷脂。所含脂肪一半为亚油酸，还有卵磷脂。2.2.玉米胚芽中含维生素玉米胚芽中含维生素E E尤为丰富，烟酸往往为结尤为丰富，烟酸往往为结合型，嫩玉米含维生素合型，嫩玉米含维生素C C。玉米含钙玉米含钙 镁、硒镁、硒 。3.3.玉米中谷胱甘肽也有抗癌的效用。玉米中谷胱甘肽也有抗癌的效用。4.4.玉米中含有的纤维素比大米、面粉高玉米中含有的纤维素比大米、面粉高6-86-8倍。倍。食用方食用方鲜玉米以六
40、、七分熟为好，太嫩水分太鲜玉米以六、七分熟为好，太嫩水分太多，太老淀粉增加蛋白质减少，口味也欠佳。多，太老淀粉增加蛋白质减少，口味也欠佳。玉米洗净煮食时最好连汤也渴，如能同玉米须玉米洗净煮食时最好连汤也渴，如能同玉米须同煮则降压同煮则降压 降血糖效果更为显著。降血糖效果更为显著。1.蛋白质中含有丰富的蛋白质中含有丰富的赖氨酸赖氨酸，比小麦、大米约，比小麦、大米约高高 2 2 倍。倍。2.2.铁、锰、锌、铬铁、锰、锌、铬等微量元素比一般谷物丰富。等微量元素比一般谷物丰富。3.3.含有丰富的维生素含有丰富的维生素E E 4.4.可溶性膳食纤维；含有黄酮成分可溶性膳食纤维；含有黄酮成分 ；含有芦丁；
41、含有芦丁（芸香甙），芦丁有（芸香甙），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。的作用。5 5。脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人不。脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人不宜食用。宜食用。黑黑 米米 铁含量和钙含量分别为普通大米的铁含量和钙含量分别为普通大米的3 3倍和倍和3535倍。倍。补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。薏薏 仁仁 薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺维生素和矿物质外，具
42、有健脾利湿、清热补肺的功效。的功效。薏苡仁具有一定的抑菌、抗病毒功效，有报道薏苡仁具有一定的抑菌、抗病毒功效，有报道称，称，治疗扁平疣的有效率达治疗扁平疣的有效率达70.8%70.8%。中国居民的膳食指南中国居民的膳食指南 (中国营养学会中国营养学会20072007年制定年制定)1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、每天吃奶类、大豆或其制品大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.6.食不过量，天天运动，
43、保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 中中国国居居民民膳膳食食指指南南（一）（一）豆类及豆制品主要分类：豆类及豆制品主要分类：大豆：大豆：黄豆、黑豆、青豆黄豆、黑豆、青豆杂豆：杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆大豆制品：大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐豆浆、豆筋、腐竹、豆腐大豆发酵制品：大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆豉、豆汁、黄酱
44、、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。豆芽菜：豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽绿豆芽、黄豆芽.豆豆类类及及其其制制品品营营养养价价值值（一）大豆类（一）大豆类蛋白含量较高，蛋白含量较高，35-40%.35-40%.脂肪含量中等，脂肪含量中等，15-20%.15-20%.碳水化合物含量相对较低碳水化合物含量相对较低 252530%.30%.营营养养成成分分及及组组成成特特点点 1.1.蛋白质蛋白质1)1)蛋白质含量高蛋白质含量高一般为一般为30-40%30-40%，是含蛋白质最多的植物性食物，是含蛋白质最多的植物性食物，黑豆的含量最高黑豆的含量最高5050。2
45、 2）为优质蛋白）为优质蛋白:蛋白质中球蛋白含量最高。且富含蛋白质中球蛋白含量最高。且富含赖氨酸，赖氨酸含量比谷类粮食高赖氨酸，赖氨酸含量比谷类粮食高1010倍倍,苏氨酸比苏氨酸比谷类高谷类高5 5倍左右倍左右 ,第一限制氨基酸是蛋氨酸。与谷第一限制氨基酸是蛋氨酸。与谷类蛋白互补的天然理想食品。类蛋白互补的天然理想食品。营营养养成成分分及及组组成成特特点点2.2.脂肪脂肪1 1）脂肪含量：脂肪含量：151520%20%；油酸：油酸：32323636 亚油酸：亚油酸：51.751.757.057.0 亚麻酸：亚麻酸：2 21010 2 2）磷脂磷脂 1.641.64 促进生长发育、增强记忆力、促
46、进生长发育、增强记忆力、防止动脉硬化防止动脉硬化脱掉磷脂的原因（脱掉磷脂的原因（1 1）混入油中使油脂颜色深暗、混浊；）混入油中使油脂颜色深暗、混浊；（2 2）油中有水或长时间存放，磷脂易吸水，沉淀，加）油中有水或长时间存放，磷脂易吸水，沉淀，加快油脂变质；（快油脂变质；（3 3）加热到）加热到280280开始焦苦发黑；（开始焦苦发黑；（4 4）磷脂等胶质的存在，直接影响脱酸、脱色、脱臭等后续磷脂等胶质的存在，直接影响脱酸、脱色、脱臭等后续加工工序的完成。加工工序的完成。营营养养成成分分及及组组成成特特点点 3.3.碳水化物碳水化物1 1 含量：含量：252530%30%，相对较少，相对较少|
47、50%50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖蔗糖.|50%50%为人体不能消化的膳食纤维、大豆低聚糖为人体不能消化的膳食纤维、大豆低聚糖(棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖)棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能消化吸收但在大肠内成为细菌的营养素来源。消化吸收但在大肠内成为细菌的营养素来源。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中物中。营营养养成成分分及及组组成成特特点点 4.4.矿物质和维生素矿物质和维生素q 约占约占4-4.5%4-4.5%
48、，钙、铁、磷明显多于粮谷类，钙、铁、磷明显多于粮谷类，其中钙含量丰富其中钙含量丰富:376mg/100g:376mg/100g。q干豆类几乎不含维生素干豆类几乎不含维生素C C，但发芽后其含量明显，但发芽后其含量明显提高。提高。qB B族维生素也比粮谷类多数倍。维生素族维生素也比粮谷类多数倍。维生素B B、B B的含量在植物性食物中相对较高。的含量在植物性食物中相对较高。q还含有较多的胡萝卜素和维生素还含有较多的胡萝卜素和维生素E.E.营营养养成成分分及及组组成成特特点点 5.5.皂甙类和异黄酮类皂甙类和异黄酮类|1.1.对心血管系统的作用对心血管系统的作用|(1)(1)降低血管脆性及异常的通
49、透性降低血管脆性及异常的通透性|(2)(2)具明显扩冠作用具明显扩冠作用|(3)(3)降低血脂及胆固醇的作用降低血脂及胆固醇的作用.|临床研究结果表明，每天平均摄入临床研究结果表明，每天平均摄入25g25g大豆蛋白大豆蛋白(每百克每百克大豆含异黄酮大豆含异黄酮128mg)128mg)，使血浆，使血浆LDLLDL降低降低12.9%12.9%，提高，提高HDL HDL。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制LDLLDL的氧化的氧化,从而减少冠心病的病率。从而减少冠心病的病率。|(4)(4)降压作用降压作用.|(5)(5)抑制血小板凝集及血栓形成抑制血小板凝集
50、及血栓形成 营营养养成成分分及及组组成成特特点点 2.2.雌激素样作用雌激素样作用 异黄酮能激活雌激素受体，异黄酮能激活雌激素受体，雌激素能直接促进钙吸收。雌激素还能增加维生雌激素能直接促进钙吸收。雌激素还能增加维生素素D D受体在十二指肠内的表达，通过对维生素受体在十二指肠内的表达，通过对维生素D D受体的调节而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的受体的调节而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，从而防止骨质疏松。形成、抑制骨的再吸收，从而防止骨质疏松。大量研究证实，大量研究证实，经常摄取富含大豆及大豆异黄经常摄取富含大豆及大豆异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、酮食物的人
