1、营养学基础脂肪营养学基础脂肪123 4 美国在美国在4040年前已合成年前已合成“人造脂肪人造脂肪”蔗糖聚脂蔗糖聚脂(Olestra)(Olestra)，具脂肪的感官性状，具脂肪的感官性状,在肠道不在肠道不被消化被消化,吸收吸收,不提供能量。美国不提供能量。美国FDAFDA于于19961996年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中品中。56 789 食物脂类的功能食物脂类的功能:1.增加饱腹感增加饱腹感:刺激产生肠抑胃素刺激产生肠抑胃素,使肠蠕使肠蠕动减慢。动减慢。2.改善食物感官性状改善食物感官性状:增加食物的色、香、增加食物的色、香、味；促进食欲；味；
2、促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。（维生素（维生素 A、D、E）10 膳食中的脂肪为膳食中的脂肪为TG，由一分子甘油和三个，由一分子甘油和三个脂肪酸分子化合而成脂肪酸分子化合而成 脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有脂肪酸因其结构的不同使食物中的脂肪有不同种类，因而功能不同。不同种类，因而功能不同。饱和程度饱和程度：饱和饱和、单不饱和、多不饱和、单不饱和、多不饱和 脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链 空间结构：顺式指空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反位于双键的同侧
3、，反式指式指H位于双键的两侧。大多数的天然不位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的饱和脂肪酸是顺式的11 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致一般认为会导致血浆中血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。为固态。1213 单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：如油酸（以植
4、物油中如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和中含量高）能降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低且不降低HDL。14具有抑具有抑制肝脏细胞的制肝脏细胞的TG合成并减少合成并减少 VLDL的分泌，的分泌，降低血浆降低血浆TG、升、升 高高HDLC、延缓动脉粥样、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。硬化的进程的作用。海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含15二、二十碳五烯酸和二十二碳六二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸烯酸 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）和 二 十 二 碳 六 烯 酸和 二 十 二 碳
5、六 烯 酸（DHA）属于属于-型型多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，为无，为无色至淡黄色透明液体，色至淡黄色透明液体，纯品无臭、无味。存在纯品无臭、无味。存在于海洋鱼类、虾类、藻于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中。类及微生物中。16 生物学功能生物学功能 1.降血脂、防止动脉硬化降血脂、防止动脉硬化EPA和和DHA对于降低血液粘度，对于降低血液粘度，增加血液流动性，软化血管，以及防治心血管疾病发生具增加血液流动性，软化血管，以及防治心血管疾病发生具有显著作用。有显著作用。2.抗凝血、预防心脑血管疾病抗凝血、预防心脑血管疾病EPA能抑制血小板凝集，能抑制血小板凝集，减少血栓素形成，从而可预防心肌梗死、
6、脑梗死的发生。减少血栓素形成，从而可预防心肌梗死、脑梗死的发生。DHA参与血小板伪足的形成，可降低血液中血小板的粘附参与血小板伪足的形成，可降低血液中血小板的粘附性，延长凝血时间，从而预防血栓的形成和心肌梗死、脑性，延长凝血时间，从而预防血栓的形成和心肌梗死、脑梗死的发生。梗死的发生。3.抗炎作用抗炎作用EPA具有抗炎作用，用具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、哮喘等可以得到良好效果。病如类风湿性关节炎、哮喘等可以得到良好效果。174.健脑作用健脑作用DHA是人脑的主要组成成分之一，占人脑脂质的是人脑的主要组成成分之一，占人脑脂质的10%左右，在与学习记忆有关
7、的海马体中约占左右，在与学习记忆有关的海马体中约占25%，DHA能促能促进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和老化。萎缩和老化。5.保护视力保护视力DHA在体内参与视神经的代谢，能保护视网膜，在体内参与视神经的代谢，能保护视网膜，提高视网膜对光的敏感度，改善视力。提高视网膜对光的敏感度，改善视力。DHA还能使视网膜与大还能使视网膜与大脑保持良好的联系，防止视力减退。脑保持良好的联系，防止视力减退。7DHA，售价售价400元元/每千克每千克 99%DHA，售价售价144美元美元/克克18 n-6系列的亚油酸系列的亚油酸:
8、可使血清中总胆固醇、可使血清中总胆固醇、LDL水平显著降低，但是水平显著降低，但是 同时可使同时可使HDL水平降低。水平降低。亚油酸在植物油亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。葵花籽油等。192021 组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。组织才能迅速修复。22有种有种前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松降低血压；有的前列腺素使支气管平滑肌松
9、弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉弛，降低空气通路阻力，并能对抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；挛剂如组织胺和乙酰胆碱的刺激作用；23代脂肪代脂肪这是一类崭新的化学合成产品，能量较低这是一类崭新的化学合成产品，能量较低或完全没有，其最大的优点在于，具备类或完全没有，其最大的优点在于，具备类似油脂的物化特性。似油脂的物化特性。主要品种包括蔗糖聚酯（主要品种包括蔗糖聚酯（Olestra）、霍）、霍霍巴油（霍巴油（JojobaOil）、三梨醇酯）、三梨醇酯（Sorbestrin）、三烷氧基丙三羧酸酯）、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）、丙氧基甘油酯（）、丙氧基甘油酯（EPG）和二）和二
10、羧酸酯（羧酸酯（DDM）等。其中，）等。其中，Olestra已获已获美国美国FDA批准，同意在油炸食品、小吃食批准，同意在油炸食品、小吃食品中使用品中使用。24l代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存在一个安全性阈值问题。在一个安全性阈值问题。25 人造奶油人造奶油用植物油经氢化饱和后制得用植物油经氢化饱和后制得,其
11、中仍会有一些其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸未被饱和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变空间结构由顺式变为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管疾病的危险。疾病的危险。26 燕麦素（燕麦素（Oatrim），），该物质对热稳定，主要该物质对热稳定，主要用于冰淇凌、色拉调料和汤料中。由于含有大用于冰淇凌、色拉调料和汤料中。由于含有大量的纤维素，除可替代饱和脂肪酸，还有降胆量的纤维素，除可替代饱和脂肪酸，还有降胆固醇的作用。固醇的作用。2728 消化率消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。化和吸收的。婴儿膳食中的乳
12、脂。吸收最为迅速。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。物油的消化率相当高。29 必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量 豆油、花生油、米糠油及豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高。脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素。维生素A和和D存在于多数食物的脂肪中，存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素不含维生素A和和D。维生素维生素E广泛分布于
13、动植广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。物组织内，其中以植物油类含量最高。30 脂类的稳定性类的稳定性 稳定性的大小与不饱和稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸有抗氧化作用，可防止脂类酸败。败。31 植物油植物油多为液体，其消化率均相当高，所多为液体，其消化率均相当高，所不饱和含脂肪酸多，不含胆固醇，且亚油不饱和含脂肪酸多，不含胆固醇，且亚油酸的含量却很多，可以防止高脂血症和冠酸的含量却很多，可以防止高脂血症和冠心病，心病
14、，宜于中老年人食用。植物油中维生宜于中老年人食用。植物油中维生素素E含量很丰富，稳定性较强，不易酸败。含量很丰富，稳定性较强，不易酸败。32 奶油奶油的营养价值也高，它含有维生素的营养价值也高，它含有维生素A和和D。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。同时，其脂肪酸多是短链脂肪酸，消化率很高。但饱和脂肪酸较多。但饱和脂肪酸较多。猪油猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。3334 米糠油米糠油是优质
15、食用油，不饱和脂肪酸占是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达一般可达9294%。经研究表明，米糠油具。经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。有降低人体血清胆固醇的作用。玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。用油。玉米胚油玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达。人体吸收率可达97
16、%以上。玉米胚以上。玉米胚油中还含有较丰富的维生素油中还含有较丰富的维生素E，每，每100g油中油中约含约含10mg。35 花生油：含有若干抗氧化成分，在防治心血管病方面有一定作用；还含有一定量的叶酸，对预防新生儿神经管畸形有益，故适于孕妇食用；锌含量较为丰富，有助于增进儿童食欲，促进儿童生长发育。豆油：脂肪酸构成较为合理，含有丰富的维生素E、维生素D和卵磷脂等，消化吸收率较高，对促进儿童身体和大脑发育有一定作用36 葵花籽油：亚油酸含量极为丰富，有“亚油酸王”的美誉。其还含有丰富的维生素E、胡萝卜素和钾，有助于女性美容。粟米油：有丰富的卵磷脂，可在一定程度上降低血脂和动脉粥样硬化的发生。还含
17、有一定量的维生素E、维生素B1和维生素B2等，对维护女性皮肤健康大有益处。茶油：含有丰富的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，如维生素E、胡萝卜素和茶多酚等，在预防心血管疾病和抗癌方面有一定功效。3738 卵磷脂卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。特别多。39 脂类的供给量脂类的供给量 膳食中各种脂肪酸营养作用及其对健康的膳食中各种脂肪酸营养作用及其对健康的影响因膳食总脂肪摄入量不同而不同。影响因膳食总脂肪摄入量不同而不同。膳食膳食SFA、MUFA和和PUFA的比值以及的比值以及PUFA中中n-6与
18、与n-3的比值也会对各种脂肪的比值也会对各种脂肪酸的健康效应产生一定影响。酸的健康效应产生一定影响。一概而论某种脂肪酸好或者不好，实际上一概而论某种脂肪酸好或者不好，实际上是不科学的。是不科学的。40 SFA、MUFA和和PUFA适宜比的推荐值适宜比的推荐值 在在20世纪世纪50年代，有专家建议膳食中年代，有专家建议膳食中UFA与与SFA的比值应的比值应大于大于1。随后的研究发现。随后的研究发现PUFA过多增加时，易遭受自由基的攻击，过多增加时，易遭受自由基的攻击，其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化物，从而导致含有物，从而导致含有PUFA的细胞膜和脂蛋白的
19、细胞膜和脂蛋白发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一。硬化形成的机制之一。41 随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：管疾病等慢性病的关注，目前认为：膳食总脂肪供能为膳食总脂肪供能为30，其中，其中SFA、MUFA和和PUFA供能分别为供能分别为10（即（即1：1：1）这一比值仍）这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂
20、肪酸构成比接近于酸构成比接近于1：1：1。42 中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸中国营养学会结合我国居民膳食构成及脂肪酸摄入的实际，经过两年的努力在摄入的实际，经过两年的努力在2000年出版年出版中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量。其中建。其中建议，议，膳食总脂肪供能膳食总脂肪供能2030前提下，前提下，SFA、MUFA和和PUFA供能分别为供能分别为10、10和和10，即，即1：1：1。这一比值是目前我这一比值是目前我国最具权威和公认的推荐值。国最具权威和公认的推荐值。43 n-6和和n-3 PUFA适宜比的推荐值适宜比的推荐值 1994年联合国粮农组织（年联合
21、国粮农组织（FAO）推荐）推荐n-6n-3为（为（510）：）：1，这一比值也为众多国际，这一比值也为众多国际组织，如组织，如WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉。儿配方奶粉。中国营养学会在中国营养学会在中国居民膳食营养素参考摄中国居民膳食营养素参考摄入量入量中提出中提出PUFAn-6n-3适宜比值为适宜比值为（46）：）：1。44 合理使用食用油脂合理使用食用油脂 食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜
22、少油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。用。牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易消化牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹调中很少使用。吸收，且山羊油有膻味，在烹调中很少使用。45 高温加热可使油脂中的维生素高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致生育功能和肝
23、功能障碍，甚至可能有致癌作用。癌作用。46 食油炸食物时，油脂长期反复使用，加食油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，可降低营养价值和生成聚热温度又高，可降低营养价值和生成聚合物。合物。应尽量避免温度过高，减少反复使用的应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成。的形成。47第三节第三节 功能性脂类成分功能性脂类成分 油脂中的功能性成分主要为油脂中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。它们分别来源于水生动等。它们分别来源于水生动物油脂物油脂,植
24、物油脂植物油脂.一、大豆磷脂一、大豆磷脂 是指以大豆为原料所制的磷是指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂类物质，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。等成分组成的复杂混合物。48大豆磷脂的生物学功能大豆磷脂的生物学功能：1、改善大脑功能，增强记忆力、改善大脑功能，增强记忆力补充磷脂能使儿童注意力集中，促进脑和神经系统的发育，改善学习和补充磷脂能使儿童注意力集中，促进脑和神经系统的发育，改善学习和认知能力。推迟老年性思维迟钝、记忆下降、动作迟缓及老年性痴呆症认知能力。推迟老年性思维迟钝、记忆下降、动作迟缓及老年性痴呆症的发生。的发生。2
25、、降低胆固醇，调节血脂、降低胆固醇，调节血脂大豆磷脂其有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂其有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。3、延缓衰老、延缓衰老大豆磷脂富含不饱和脂肪酸，有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢大豆磷脂富含不饱和脂肪酸，有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。4、维持细胞膜结构和功能的完整性、维持细胞膜结构和功能的完整性卵磷脂是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进卵磷脂是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进细胞生长
26、发育有重要作用。细胞生长发育有重要作用。5、保护肝脏、保护肝脏适量补充磷脂可以减少脂肪肝的发生，而且能够促进肝细胞再生，是防适量补充磷脂可以减少脂肪肝的发生，而且能够促进肝细胞再生，是防治肝硬化，恢复肝功能的重要功效成分。治肝硬化，恢复肝功能的重要功效成分。49二、植物固醇二、植物固醇 按其原料来源可分为按其原料来源可分为动物性固醇、植物性固醇动物性固醇、植物性固醇和菌类固醇和菌类固醇等三大类。动物性固醇以胆固醇为等三大类。动物性固醇以胆固醇为主，植物性固醇主要为谷固醇、豆固醇和菜油主，植物性固醇主要为谷固醇、豆固醇和菜油固醇等，而麦角固醇则属于菌类固醇。固醇等，而麦角固醇则属于菌类固醇。植物
27、固醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实植物固醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，是植物细胞膜的组成部分，在所有和种子中，是植物细胞膜的组成部分，在所有来源于植物种子的油脂中都含有固醇。来源于植物种子的油脂中都含有固醇。50 植物固醇的生理功能植物固醇的生理功能 1.预防心血管系统疾病植物固醇可促进胆预防心血管系统疾病植物固醇可促进胆固醇的异化，抑制胆固醇在肝脏内的生物合成，固醇的异化，抑制胆固醇在肝脏内的生物合成，并抑制胆固醇在肠道内的吸收，从而具有预防并抑制胆固醇在肠道内的吸收，从而具有预防心血管疾病的作用。心血管疾病的作用。2.抑制肿瘤作用植物固醇具有阻断致癌物抑制肿瘤作用植物固醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，诱发癌细胞形成的功能，-谷固醇等植物固谷固醇等植物固醇对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生具有一定醇对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生具有一定程度的抑制作用。程度的抑制作用。51科学食用油脂，科学食用油脂，永葆永葆 健康长寿！健康长寿！52
