1、第五章：食品雕刻第五章：食品雕刻概念：概念：是用萝卜、土豆、黄瓜、白菜等原是用萝卜、土豆、黄瓜、白菜等原 料雕刻出花卉、虫鸟等形象的一种料雕刻出花卉、虫鸟等形象的一种特殊技艺。特殊技艺。作用：作用：它可以美化菜肴，使筵席席面艳丽它可以美化菜肴，使筵席席面艳丽多姿，给人以美的享受。多姿，给人以美的享受。分类分类：整雕、凸雕、凹雕、镂空雕四种。整雕、凸雕、凹雕、镂空雕四种。常用的刀法：常用的刀法：削、片、旋、戳、刻、转、削、片、旋、戳、刻、转、挖、挖、刮、划等刮、划等 欣赏图片欣赏图片立体雕刻立体雕刻花卉花卉雕刻雕刻食品雕刻的原料：两大类食品雕刻的原料：两大类一、质地细密、坚实脆嫩、色一、质地细密
2、、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜，此类最为常用；等蔬菜，此类最为常用；二、既能食用、又能观赏的熟二、既能食用、又能观赏的熟食食品，如蛋类制品。食食品，如蛋类制品。1 青萝卜：青萝卜：体型较大，质地脆嫩，适体型较大，质地脆嫩，适合雕刻各种花卉、飞禽走兽、风景合雕刻各种花卉、飞禽走兽、风景建筑等建筑等2 胡萝卜、水萝卜、莴笋：胡萝卜、水萝卜、莴笋：体型较小，体型较小，颜色各异，适合雕刻小型的花、鸟、颜色各异，适合雕刻小型的花、鸟、鱼、虫等鱼、虫等3 红菜头：红菜头：色泽鲜红、体型近似圆形，色泽鲜红、体型近似圆形，适合雕各种花卉适合雕各种花卉4 马铃薯、红薯马
3、铃薯、红薯：质地细腻，可以雕质地细腻，可以雕刻花卉和人物刻花卉和人物5 白菜、圆葱：白菜、圆葱：用途较为狭窄，只能雕用途较为狭窄，只能雕刻特定的花卉，如菊花、荷花等刻特定的花卉，如菊花、荷花等6 东、西、南、黄瓜、西葫芦东、西、南、黄瓜、西葫芦：利用外利用外表的颜色、形态，刻制各种浮雕图案；表的颜色、形态，刻制各种浮雕图案；里面若去其内瓤可作为盛器，如西瓜里面若去其内瓤可作为盛器，如西瓜盅、冬瓜盅；黄瓜等小型原料可雕刻盅、冬瓜盅；黄瓜等小型原料可雕刻昆虫、起到装饰、点缀的作用昆虫、起到装饰、点缀的作用7 红椒、青椒、香菜、红樱桃、葱白、红椒、青椒、香菜、红樱桃、葱白、芹菜、赤小豆芹菜、赤小豆：
4、用作雕刻作品的装饰用作雕刻作品的装饰食品雕刻常用手法：食品雕刻常用手法：1 横握手法横握手法：四指横握刀柄，拇：四指横握刀柄，拇指紧贴刀刃后侧。运刀时拇指指紧贴刀刃后侧。运刀时拇指要紧贴原料，四指上下运刀，要紧贴原料，四指上下运刀，边削边移动。这种手法常用于边削边移动。这种手法常用于刻制花卉毛坯，修整造型，修刻制花卉毛坯，修整造型，修出花瓣、禽鸟羽毛等。出花瓣、禽鸟羽毛等。2 直握手法直握手法：四指直握刀柄：四指直握刀柄（刀具垂直），拇指紧贴刀（刀具垂直），拇指紧贴刀刃后侧。运刀时刀具左右移刃后侧。运刀时刀具左右移动，左手握住加工件作相应动，左手握住加工件作相应运动。这种手法常用于修整运动。这
5、种手法常用于修整圆形、弧形加工件表面光洁圆形、弧形加工件表面光洁度等。度等。3 笔握手法笔握手法：拇指、中指、食：拇指、中指、食指握刀姿势如握钢笔、铅笔指握刀姿势如握钢笔、铅笔手法，无名指、小指自然贴手法，无名指、小指自然贴向手心。运刀时刀具上下左向手心。运刀时刀具上下左右移动。这种手法常用于雕右移动。这种手法常用于雕刻禽鸟羽毛、鱼鳞片、鱼留刻禽鸟羽毛、鱼鳞片、鱼留尾线纹、花瓣、花蕊及浮雕尾线纹、花瓣、花蕊及浮雕中的圆孔、动物眼球孔等。中的圆孔、动物眼球孔等。食品雕刻的刀法：食品雕刻的刀法：刀法，即运刀方法，也即刀具切削运动刀法，即运刀方法，也即刀具切削运动的形式。它随雕刻加工件的部位形状的形
6、式。它随雕刻加工件的部位形状而定。刀法有以下几种：而定。刀法有以下几种：1 削：切削原料成毛坯、雏形，或加工削：切削原料成毛坯、雏形，或加工件定型、修整光洁度的刀法。件定型、修整光洁度的刀法。（横握（横握手法）手法）2 片：片出薄片、片刻花瓣，或修整毛片：片出薄片、片刻花瓣，或修整毛坯成雏形的刀法。坯成雏形的刀法。（横握手法）（横握手法）3 旋：以螺旋形运刀缓慢刻花瓣（牡丹、旋：以螺旋形运刀缓慢刻花瓣（牡丹、马蹄莲）马蹄莲）刀法。分由外向里旋刻与由里刀法。分由外向里旋刻与由里向外旋刻。向外旋刻。（横握手法）（横握手法）4 戳：将刀具插进加工件一定深度运刀的戳：将刀具插进加工件一定深度运刀的刀法
7、。雕刻禽鸟羽毛、鱼鳞片、花瓣花刀法。雕刻禽鸟羽毛、鱼鳞片、花瓣花蕊、线条蕊、线条 等用此刀法。等用此刀法。（笔握手法）（笔握手法）5 刻：以刀尖或戳刀刻出各种花纹造型的刻：以刀尖或戳刀刻出各种花纹造型的刀法。刀法。（笔握手法）（笔握手法）6 转：以刀具插入加工件，运刀旋转一周转：以刀具插入加工件，运刀旋转一周刻出圆孔的刀法。刻出圆孔的刀法。（笔握手法）（笔握手法）7 挖：以刀具运刀挖挖：以刀具运刀挖/掏出加工件内余料掏出加工件内余料的刀法。的刀法。（笔握手法）（笔握手法）8 刮：以尖刀上下左右移动，使加工件刮：以尖刀上下左右移动，使加工件表面光洁的刀法。如加工圆形或弧形、表面光洁的刀法。如加工
8、圆形或弧形、平面加工件均用此刀法。平面加工件均用此刀法。（直握手法）（直握手法）9 划：以尖刀尖端在加工件表面划出线划：以尖刀尖端在加工件表面划出线条花纹的刀法。削刻构思雏形或浮雕条花纹的刀法。削刻构思雏形或浮雕花纹均用此刀法划出轮廓线纹。花纹均用此刀法划出轮廓线纹。（笔（笔握手法）握手法）工具材料架工具材料架1 到花卉市场去观察各种花卉，到花卉市场去观察各种花卉，熟悉花卉品种，开拓眼界熟悉花卉品种，开拓眼界2 选择一朵准备雕刻的花，并划选择一朵准备雕刻的花，并划出它的形状出它的形状3 准备好雕刻这朵花的原料和准备好雕刻这朵花的原料和工具工具工具：工具：小刀、圆口戳刀小刀、圆口戳刀材料：材料：
9、心里美萝卜、土豆、马铃薯、心里美萝卜、土豆、马铃薯、黄瓜、胡萝卜等蔬菜黄瓜、胡萝卜等蔬菜工具使用要求：工具使用要求：到用好后要随时用干布到用好后要随时用干布擦干，并备磨刀砖常磨，收藏时应一把擦干，并备磨刀砖常磨，收藏时应一把一把分开包好，以免生锈或碰坏刀口一把分开包好，以免生锈或碰坏刀口选料要求：选料要求：要选用脆嫩不软、皮中无要选用脆嫩不软、皮中无筋、肉实不空、色泽光丽、形态端正筋、肉实不空、色泽光丽、形态端正的原料的原料工作室工作室一、一、基础训练：通过刻基础训练：通过刻正方体正方体、球形球形、圆圆锥体、瓜叶菊锥体、瓜叶菊等基本形状，可以练习各种等基本形状，可以练习各种不同的刀法，为雕刻花卉打好基础。不同的刀法，为雕刻花卉打好基础。1 正方体正方体 原料：原料：心里美萝卜心里美萝卜 工具：工具：小刀小刀2 球形球形 原料：原料：土豆土豆 工具：工具：小刀小刀3 圆锥体圆锥体 原料：原料：胡萝卜胡萝卜 工具：工具：小刀小刀4 瓜叶菊瓜叶菊 原料：原料：胡萝卜胡萝卜 工具：工具：小刀、圆小刀、圆口刀口刀 学习雕刻月季花学习雕刻月季花或其他式样！或其他式样！
