1、餐饮服务食品安全监督管理食品安全食品安全主要内容p餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素p餐饮服务食品安全控制要求餐饮服务食品安全控制要求p餐饮服务食品安全监督管理方式和主要内餐饮服务食品安全监督管理方式和主要内容容餐饮服务食品安全的特点主要危害因素餐饮服务食品安全的特点 餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。食品安全风险比较集中、容易发生食物中毒食品安全风险比较集中、容易发生食物中毒餐饮服务食品安全的特点 使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中，食品安全风险因子
2、会随着时间、空间积累。如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。p3000 种常用原料p80 自然界的生物进入过餐桌餐饮服务食品安全的特点p供应的供应的品种繁多品种繁多，加工手段多以，加工手段多以手工操作为手工操作为主主，加工过程中可能引入较多危险因素，加工过程中可能引入较多危险因素 几百种烹饪技法，而且每年都有更新p即时加工、即时消费即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用法做到经检验合格后再食用餐饮服务食品安全的特点p餐饮行业技术含量较低，科技支
3、撑薄弱，餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从从业人员食品安全知识业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱繁，法律意识也较为薄弱食品中常见的危害因素食品中常见的危害因素 细菌细菌病毒病毒真菌真菌寄生虫寄生虫农药农药 兽药兽药 添加剂添加剂河豚河豚 高组胺鱼高组胺鱼四季豆四季豆 生豆浆生豆浆贝类毒素贝类毒素 雪卡毒素雪卡毒素金属金属玻璃玻璃石头石头头发头发生物性危害生物性危害化学性危害危害化学性危害危害物理性危害物理性危害（异物）（异物）细菌细菌重点了解重点了解 细菌是餐饮业应重点控制的危害。细菌是餐饮业应重点控制的危害。细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常细
4、菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒，发病起数和中毒人数见的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。都最多。影响细菌生长的主要因素影响细菌生长的主要因素p营养营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉类、淀粉类食物）制品、肉类、淀粉类食物）影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素p温度：温度：每种细菌都是在某一温每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的度范围内生长最好。大多数的细菌在细菌在5 560 60（危险温度带危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致能够很好地生长繁殖
5、。个别致病菌可在低于病菌可在低于55的条件下生长的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。十分缓慢。影响细菌生长的主要因素影响细菌生长的主要因素p时间：时间：大多数细菌每大多数细菌每1020分钟繁殖一代，分钟繁殖一代，1个细个细菌菌45小时可繁殖到上百万个。小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。具有重要意义。影响细菌生长的主要因素影响细菌生长的主要因素p湿度：湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的水
6、是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。地方细菌容易存活。p酸度酸度：pH4.67.0的弱酸性或中性食品中细菌很的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖容易生长繁殖p氧气氧气：需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分的需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌食物中毒致病菌属兼性厌氧菌重要概念重要概念 具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品特别适宜于细菌迅速生特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品：长、繁殖和产毒的食品：n蛋白质或碳水化合物含量通常较高蛋白质或碳水化合物含量通常较高npH大于大于4.6n水分活性大于水分活性大于0.85细菌的毒素细菌的毒素p许多病原菌
7、可产生使人致病的毒素，大多数毒许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏p细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快宜，毒素产生的速度就越快污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！高组胺鱼类（青皮红肉鱼）高组胺鱼类（青皮红肉鱼）p鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多鲐鱼（
8、青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒，从而引起中毒p一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好p预防措施预防措施n不采购不新鲜的鱼不采购不新鲜的鱼n运输、储存、加工都要注意低温保鲜运输、储存、
9、加工都要注意低温保鲜 四季豆、扁豆、面豆四季豆、扁豆、面豆p含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状毒症状p一般发生在食用后的一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好p预防措施预防措施n烹调时先放入开水中烫煮烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒分钟后再炒n使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒使用大锅的集体供餐
10、单位，为防止烧炒 不透，尽量不供应不透，尽量不供应生豆浆生豆浆p含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在可在30分钟至分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者35小时不小时不治自愈治自愈p预防措施预防措施n防止防止“假沸假沸”，烧煮时将上涌的泡沫，烧煮时将上涌的泡沫 除净，煮沸后再以文火维持沸腾除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟分钟亚硝酸盐亚硝酸盐p食品中亚硝酸盐来源食品中亚硝酸盐来源n误把亚硝酸盐当作误把亚硝酸盐当作“食盐食盐”或
11、或“味精味精”加入食物加入食物n腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀n刚腌制不久的暴腌菜刚腌制不久的暴腌菜n存放过久或腐败的蔬菜存放过久或腐败的蔬菜p亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡p预防措施预防措施n餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误
12、用亚硝酸盐。不使用来历不明的使用来历不明的“食盐食盐”或或“味精味精”n如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克克/千克，使用时搅千克，使用时搅拌均匀拌均匀n尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜餐饮服务食品安全控制要求餐饮服务环节食品污染的主要途径餐饮服务环节食品污染的主要途径u不安全的食品原料带入不安全的食品原料带入（外部）微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等 u加工环节产生加工环节产生（内部）食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等如何有效
13、控制餐饮服务食品风险餐饮环节的风险外部外部原辅料的带入内部内部不正确的烹饪、贮不正确的烹饪、贮藏温度，器具污染，藏温度，器具污染，人员卫生不良等人员卫生不良等应对措施应对措施良好的硬件设施良好的食品良好的食品加工操作行为加工操作行为安全的食品原料安全的食品原料健全的管理制度健全的管理制度符合条件的人员餐饮服务食品安全控制要求p原料采购验收原料采购验收p食品贮存食品贮存p原料加工原料加工p烹调加工烹调加工p凉菜和生食加工凉菜和生食加工p备餐和配送备餐和配送p餐饮具清洗消毒餐饮具清洗消毒p从业人员卫生从业人员卫生有关法律、法规和规章p中华人民共和国食品安全法p中华人民共和国食品安全法实施条例 p餐
14、饮服务食品安全监督管理办法p餐饮服务食品安全良好操作规范(稿)取代原来的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 餐饮服务食品安全监督管理办法共6章53条。p总则p餐饮服务基本要求p食品安全事故处理p监督管理p法律责任p附则餐饮服务食品安全监督管理办法p总则（第一至第七条）立法目的、适用范围、主管部门；按照责任分担的理念，明确餐饮服务提供者、有关组织、协会、个人等的责任与义务，基本上与食品安全法相关条款的规定一致餐饮服务食品安全监督管理办法p餐饮服务基本要求（第八至第十七条）分别对持证经营、食品安全管理制度、食品安全管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训制度、采购查验和索证索票制度、餐饮服务食品安全
15、操作规范要求等做了进一步细化。餐饮服务食品安全监督管理办法p食品安全事故处理（第十八至第二十二条）监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、开展事故调查 餐饮服务提供者：加强日常管理、封存报告控制、配合事故调查餐饮服务食品安全监督管理办法p监督管理（第二十三至第三十六条）进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。餐饮服务食品安全监督管理办法p法律责任（第三十七至第五十条）对食品安全法及其实施条例中涉及餐饮服务过程中应当处罚的违法行为情形进行了细化和补充。餐饮服务食品安全监督
16、管理办法p附则（第五十一至第五十三条）制定实施细则 国境口岸范围内、水上运营和铁路运营中的监督管理职责 废止餐饮业食品卫生管理办法餐饮服务食品安全良好操作规范(稿)共共5章章41条条p第一章第一章 总则总则 p第二章机构及人员管理要求第二章机构及人员管理要求 p第三章场所与设施、设备要求第三章场所与设施、设备要求 p第四章第四章 过程控制要求过程控制要求p第五章附则第五章附则 原料采购验收 重要性p采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在风险。在风险。食品制作过程并非可以完全消除存在于食品原料中的问题，事实上食品制作过程不可能使所有存在于原料中的问
17、题得以解决，如一些化学性有害物质、部分微生物毒素就很难通过加工过程去除。原料采购验收有关法规要求p食品安全法食品安全法 第三十九条第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。p食品安全法实施条例食品安全法实施条
18、例 第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。制要求，确保所购原料符合食品安全标准。原料采购验收有关法规要求 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法p第十二条 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。p餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，
19、应当查验、等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。索取并留存采购清单。p餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。p餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。
20、记录、票据的保存期限不得少于2年。原料采购验收有关法规要求餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法p第十三条第十三条 实行统一配送经营方式的餐饮服务提实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。原料采购验收有关法规要求p餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范p第二十条第二十条 采购验收要
21、求采购验收要求 p（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。p（二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。p（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。p（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。原料采购验收有关法规要求p学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第十二条 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购
22、隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉莱食品。原料采购验收过程控制p选择合法经营且信誉好的供应商选择合法经营且信誉好的供应商 相对固定进货渠道p依法索取和查验有关票证依法索取和查验有关票证 索取购物凭证 查验有关证明p认真开展质量验收认真开展质量验收 感官 标签 温度 运输车辆 食品添加剂p做好进货台账做好进货台账p产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等，或者保留进货票据p以用定购以用定购食品贮存p重要性 食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基
23、本原则。如果食品贮存不当，也会严重影响食品的安则。如果食品贮存不当，也会严重影响食品的安全。全。食品贮存有关法规要求p食品安全法食品安全法 第四十条第四十条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存有关法规要求p餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者
24、超过保质期限的食品；食品贮存有关法规要求 餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范p第二十二条 贮存要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，（二）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。并对变质和过期的及时进行清理销毁。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存
25、应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。食品贮存过程控制p先进先出先进先出p冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品p贮存时避免交叉污染贮存时避免交叉污染p标识食品原料的使用期限标识食品原料的使用期限p妥善处理不符卫生安全要求的食品妥善处理不符卫
26、生安全要求的食品各类贮存方式的要求p冷藏冷藏 低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低。对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。一般地说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。p肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果低。因此贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域。p不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。部分食品在冷藏条件下使用期限各类贮存方式的要求p冷冻冷冻 在低于0的条件下，有些微生物虽能生长，
27、但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱，因此冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。冷冻一般应在-18以下。还应注意：p不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。p食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。p定期对冷冻库或冰箱除霜。各类贮存方式的要求p常温贮存常温贮存 常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。在常温贮存时应做到：1温度通常控制在 1020，湿度在50%60%。2一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，避免食品直接接触墙或地面后因受潮而易于变质。3避免食品受到阳光的直射。各类食品贮存的温度要求p推荐的冷藏温度：鲜肉、禽类、鱼
28、类和乳品：低于5。鲜蛋和活的贝类：低于7。新鲜蔬菜和水果：5 7。预包装食品一旦拆封后：低于5。原料加工 重要性p食品原料加工过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节。由于涉及的环节众多，使该过程在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等关键控制环节上如果控制不当易于发生问题。原料加工有关法规要求p食品安全法实施条例食品安全法实施条例 第三十一条第三十一条餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。p餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守
29、国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；原料加工有关法规要求p餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范p第二十三条 粗加工与切配要求p（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。异常的，不得加工和使用。p（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原
30、料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。p（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。冷藏。p（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。p（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。p（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（六）已盛装食
31、品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。p（七）加工用容器、工具应符合第十七条第十一项规定。生熟食品的加工工具（七）加工用容器、工具应符合第十七条第十一项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。及容器应分开使用并有明显标识。原料加工过程控制p去除有害物和污染物去除有害物和污染物 挑拣、清洗p正确解冻正确解冻p在5或更低的温度条件下进行解冻p浸没在20 以下的流动水中解冻p微波解冻p将冷冻食品原料直接烹调 半成品糕点胚，确保食品中心温度达到要求p加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料p加工环节并非连续进行时p半成品限期使用半成品限期使用p避免原料
32、加工中的交叉污染避免原料加工中的交叉污染p食品原料、半成品和成品，不同种类食品原料烹调加工 重要性p高温是杀灭食品中可能存在的致病微生物的关键；对于一些种类的食品，高温同时也是去除其中化学性有害成分的手段。烹调加工有关法规要求p餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；第十五条第十五条 餐饮服务提供
33、者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。烹调加工有关法规要求p餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范p第二十四条第二十四条 烹饪要求烹饪要求（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。（六）用
34、于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。烹调加工有关法规要求p餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范 第三十三条食品再加热要求第三十三条食品再加热要求p（一）无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。p（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。p（三）加热时中心温度应符合本规范第二十四条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。烹调加工有关法规要求p餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范 第三十四
35、条第三十四条 食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求p（一）食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。p（二）食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专人保管。烹调加工有关法规要求p学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第十九条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。烹调加工过程控制p烧熟煮透烧熟煮透 安全的烹调温度和时间p避免烹调加工中的交叉污染避免烹调加工中的交叉污染 p避免盛装容器或工具引起的交叉
36、污染 p避免加工人员引起的交叉污染 p避免存放不当引起的交叉污染 p去除几种食品中有害化学物质去除几种食品中有害化学物质 四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋白酶抑制物 p再加热再加热 食品在再加热前应确认未变质 达到烹调温度 不超过一次 p合理使用食品添加剂合理使用食品添加剂 称量 使用记录 单一添加剂 复合添加剂安全的烹调温度和时间p为彻底杀灭食品中的致病微生物为彻底杀灭食品中的致病微生物，必须使食品，必须使食品中心温度超过中心温度超过70。保险起见，最好能达到。保险起见，最好能达到75并维持并维持15秒以上秒以上食物未烧熟煮透的食物未烧熟煮透的常见原因常见原因 n一锅烧煮量太大一锅烧煮量太大n烧
37、制时间不足烧制时间不足 食品体积过大 追求鲜嫩n烹调前未彻底解冻烹调前未彻底解冻n超负荷加工超负荷加工n烹调加工设备发生故障烹调加工设备发生故障 交叉污染交叉污染 交叉污染是交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。把污染物转移到食品的过程。加工操作过程中如发生以下情况，就加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：可能使成品受到污染：p成品和原料、半成品成品和原料、半成品存放中相互接触存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）（包括食品中汁水的接触）p装成品和原料、半成品的装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混
38、用工用具、盛器混用p操作人员接触原料、半成操作人员接触原料、半成 品后品后双手未经消毒双手未经消毒即接触即接触 成品成品避免盛装容器或工具引起的交叉污染避免盛装容器或工具引起的交叉污染p生、熟食品容器能够明显加以区分。生、熟食品容器能够明显加以区分。采用不同的材质、不同的形状，或者在各类容器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样p配备足够数量的生、熟食品容器。配备足够数量的生、熟食品容器。p清洗生、熟食品容器的水池应完全分开。清洗生、熟食品容器的水池应完全分开。p清洗后的生、熟食品容器应分开放置。清洗后的生、熟食品容器应分开放置。p如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用如需擦拭盛装熟食品
39、的容器，应用经消毒的专用抹布。抹布。避免加工人员引起的交叉污染避免加工人员引起的交叉污染 p烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理。如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。p加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作。p尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝。避免存放不当引起的交叉污染避免存放不当引起的交叉污染p烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。p如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则。凉菜和生食加工凉菜和生食加工 重要性p凉菜
40、和生食属于高风险食品，相当部分发生在餐饮业的细菌性食物中毒事故是因凉菜所引起。p许多凉菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危害的食品，特别适合细菌生长繁殖。p凉菜制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。p凉菜在食用前不再有加热杀灭细菌的机会，或一些烧卤熟肉等冷荤就算有加热也只能是短时间的简单加热，起不到杀灭细菌的作用p多数凉菜在制作后又要经过冷却等过程，并非立即食用。凉菜和生食加工有关法规要求凉菜和生食加工有关法规要求p餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规
41、范。餐饮服务应当符合下列要求：（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；用、消毒专用和冷藏专用的要求；凉菜和生食加工有关法规要求凉菜和生食加工有关法规要求餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范 p第二十六条第二十六条 凉菜配制要求凉菜配制要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线
42、灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按本规范第三十三条规定进行再加热。凉菜和生食加工有关法规要求凉菜和生食加工有关法规要求餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范p第二十七条第二十七条 裱花操作要求裱花操作要求（一）专间内操作应符合本规范第二十六条第二项至第四项要求。（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10以下。（三
43、）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。凉菜和生食加工有关法规要求凉菜和生食加工有关法规要求餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范p第二十八条生食海产品加工要求第二十八条生食海产品加工要求（一）加工生食海产品的应设立专间。（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。（五）加工操作时应避免生食海产
44、品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。凉菜和生食加工有关法规要求凉菜和生食加工有关法规要求餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范p第二十九条第二十九条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜
45、、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四）制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。（五）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。凉菜和生食加工有关法规要求凉菜和生食加工有关法规要求学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定p第十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。凉菜和生食加工过程控制凉菜和生食加工过程控制p烹调中杀灭致病微生物烹调中杀灭致病微生物 烹调作为第一道工序，烧熟煮透p冷却中尽快通过危险温度带冷却中尽快通过危险温度带 p两阶段冷却法两阶段冷却法 食物在2小时内从60 以上冷却至20，再在4
46、小时内从20 冷却至5 或更低 p一阶段冷却法 在4小时之内冷却至5以 p冰浴 真空冷却机等速冷设备 不使用冰箱p改刀和凉拌中避免交叉污染改刀和凉拌中避免交叉污染 p存放中控制温度和时间存放中控制温度和时间 避免超负荷加工 及时冷藏 尽快食用改刀和凉拌中避免交叉污染的措施改刀和凉拌中避免交叉污染的措施（1）必须在必须在专间内进行操作专间内进行操作，使凉菜减少受食品原料、半成品，使凉菜减少受食品原料、半成品污染的机会。污染的机会。（2 2）专间内所有使用的刀、砧板、抹布等）专间内所有使用的刀、砧板、抹布等工用具均应为专用工用具均应为专用，使，使用前及使用过程中每隔用前及使用过程中每隔4 4小时应
47、进行消毒。小时应进行消毒。（3 3）专间冰箱专间冰箱内不能存放非直接入口食品，冰箱也应定期进行消内不能存放非直接入口食品，冰箱也应定期进行消毒（建议毒（建议2 23 3天消毒一次）。天消毒一次）。（4 4）应）应固定人员固定人员进行专间内的凉菜加工，加工凉菜的厨师不宜从进行专间内的凉菜加工，加工凉菜的厨师不宜从事凉菜原料的粗加工、任等工作。事凉菜原料的粗加工、任等工作。（5 5）专间内）专间内工作人员应保证身体健康工作人员应保证身体健康，并且在操作前和操作过程，并且在操作前和操作过程中要中要清洗、消毒手部清洗、消毒手部。（6 6）加工人员操作前要事先）加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服更
48、换专用的清洁工作服，该工作服不，该工作服不能穿到专间外。能穿到专间外。备餐和配送备餐和配送 重要性p快餐店、食堂和自助餐，盒饭、桶饭等的供应方式为食品事先加工好，相对顾客即点即制作的方式而言，由于加工的食品需要保存一段时间，食品安全风险较后者更大。备餐和配送有关法规要求备餐和配送有关法规要求餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范p第二十五条备餐及供餐要求（一）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。常的，不得供应。（二）操作时应避免食品受到污染。（二）操作时应避免食品受到污染。（三）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（三）菜
49、肴分派、造型整理的用具应经消毒。（四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反（四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。复使用。（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时小时）存放的食品应当在高于）存放的食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件的条件下存放。下存放。备餐和配送有关法规要求备餐和配送有关法规要求原餐饮业和集体用餐配送卫生规范餐饮业和集体用餐配送卫生规范p第第 二十四条二十四条 集体用餐配送卫生要求集体用餐配送卫生要求（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求（二）集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下
50、贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。备餐和配送过程控制备餐和配送过程控制p控制温度和时间控制温度和时间p尽量缩短食品制作到供应、就餐之间的时间。p按照供应量的需要，适量准备食物。p使用温度计测量食
