1、第二章第二章 餐厅设施与布局餐厅设施与布局一、餐厅设施种类餐厅设施种类1.餐厅设施：餐厅设施：（1）有布局合理、装饰豪华的中餐厅。要求至少提供两种风味）有布局合理、装饰豪华的中餐厅。要求至少提供两种风味的中餐，晚餐结束时间不少于的中餐，晚餐结束时间不少于22时。时。（2）有布局合理、装饰豪华、格调高雅的西餐厅，配有专门的）有布局合理、装饰豪华、格调高雅的西餐厅，配有专门的西餐厨房（五星级饭店必备）西餐厨房（五星级饭店必备）（3）有独具特色、位置合理的咖啡城（简易西餐厅）有独具特色、位置合理的咖啡城（简易西餐厅）提供自助早餐、西式正餐，营业时间不少于提供自助早餐、西式正餐，营业时间不少于18小时
2、交有明确的小时交有明确的营业时间营业时间（4）有适量的宴会单间或小宴会厅）有适量的宴会单间或小宴会厅（5）餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服）餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。餐厅及酒吧至少能用三种（四星要求两种）外语（英语为务。餐厅及酒吧至少能用三种（四星要求两种）外语（英语为必备语种）提供服务。必备语种）提供服务。韩国料理韩国料理日本寿司2.酒吧设施酒吧设施四、五星级饭店应具有位置合理、装饰高雅、具有特色、四、五星级饭店应具有位置合理、装饰高雅、具有特色、独立封闭的酒吧独立封闭的酒吧3.厨房设施（四、五星以上）厨房设施（四、五星以上）（1）位置合理、布局
3、科学，保证传菜线路短且不与其他公共区）位置合理、布局科学，保证传菜线路短且不与其他公共区域交叉域交叉（2）墙面满铺瓷砖，用防滑材料铺地面，有吊顶）墙面满铺瓷砖，用防滑材料铺地面，有吊顶（3）冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备）冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备（4）粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比）粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比客房更为充足客房更为充足（5）有充足的冷库）有充足的冷库（6）洗碗间位置合理）洗碗间位置合理（7）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭（8）厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用
4、的进出分）厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门开的弹簧门（9）采取有效的消灭蚊蝇、蟑螂等虫害措施）采取有效的消灭蚊蝇、蟑螂等虫害措施二、餐厅服务项目二、餐厅服务项目（一）普通服务项目（一）普通服务项目1.中餐早餐、正餐（零点、套餐）中餐早餐、正餐（零点、套餐）2.中式宴会服务中式宴会服务3.西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）西餐早餐、正餐服务（零点、套餐）4.西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务西式宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务5.自助早餐、自助正餐服务自助早餐、自助正餐服务6.会议服务会议服务7.酒吧服务酒吧服务(二二)特殊（色）服务项目特殊（色）服务项目1.客房送餐：是星级饭店
5、为方便客人、迎合客人由于生活习惯客房送餐：是星级饭店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求（如起早、患病、会客、夜宵、聚会等需要）而提或特殊要求（如起早、患病、会客、夜宵、聚会等需要）而提供的服务项目：早餐、全天候送餐、下午茶点、各种酒水饮料、供的服务项目：早餐、全天候送餐、下午茶点、各种酒水饮料、房间酒会，房间酒会，VIP客人赠品等。客人赠品等。2.外卖服务：饭店根据客户需求派员工到客人驻地或客人指定外卖服务：饭店根据客户需求派员工到客人驻地或客人指定的地点提供宴请服务：冷餐酒会、鸡尾酒会、中西餐宴会等。的地点提供宴请服务：冷餐酒会、鸡尾酒会、中西餐宴会等。3.主题庆祝活动：饭店根据客人
6、提出的确切主题或为了营造节主题庆祝活动：饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“PARTY”：圣诞新年晚会、化装狂欢舞会、国庆晚会等。圣诞新年晚会、化装狂欢舞会、国庆晚会等。三、餐饮种类及职能三、餐饮种类及职能（一）餐厅部（一）餐厅部1.零点餐厅：即点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜、按零点餐厅：即点菜餐厅，是指按客人的个人口味随意点菜、按数结帐、自行付款的餐厅。这样的餐厅：客人多而杂，各种需求数结帐、自行付款的餐厅。这样的餐厅：客人多而杂，各种需求不一，供应品种比较广泛，工作量大不一，供应品种比较广泛
7、，工作量大2.团队餐厅：规定用餐标准团队餐厅：规定用餐标准3.风味餐厅：是旅游饭店根据自己的特长，向客人提供有代表性风味餐厅：是旅游饭店根据自己的特长，向客人提供有代表性的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风味的地方风味菜点的餐厅，具有独特的风味4.自助餐厅自助餐厅5.咖啡厅：服务迅速、服务时间较长咖啡厅：服务迅速、服务时间较长6.酒吧：专供客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺少的地酒吧：专供客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺少的地方，也是饭店增加服务项目和收入且利润较高的一个部门方，也是饭店增加服务项目和收入且利润较高的一个部门7.客房送餐客房送餐8.外卖部外卖部（二）宴会部：（二）宴会部
8、：1.宴会厅宴会厅2.多功能厅多功能厅（三）厨房部：负责整个饭店所有的中、西式菜点的准备与烹制（三）厨房部：负责整个饭店所有的中、西式菜点的准备与烹制（四）采保部：是餐饮部的物资供应部门（四）采保部：是餐饮部的物资供应部门（五）管事部：餐饮部的后勤部门（五）管事部：餐饮部的后勤部门四、餐厅服务人员的岗位职责四、餐厅服务人员的岗位职责1.餐厅领班：餐厅的基层管理人员、在餐厅主管的领导下，负责餐厅领班：餐厅的基层管理人员、在餐厅主管的领导下，负责班组管理工作班组管理工作2.餐厅服务员：在领班带领下，做好餐厅的服务工作和清洁工作餐厅服务员：在领班带领下，做好餐厅的服务工作和清洁工作3引座员：也叫迎宾
9、员，与餐厅经理或主管一起、负责迎送客人，引座员：也叫迎宾员，与餐厅经理或主管一起、负责迎送客人，安排就座等工作。安排就座等工作。如果让你经营一家餐厅，你会将餐厅装修成如果让你经营一家餐厅，你会将餐厅装修成什么风格的，以经营什么菜肴为主，为什么？什么风格的，以经营什么菜肴为主，为什么？“民以食为天”，饮食是人类生存需要解决的首要问题。但在社会多元化渗透的今天，饮食的内容已更加丰富，人们对就餐内容的选择包含着对就餐环境的选择，是一种享受，一种体验，一种交流，一种显示，所有这些都体现在就餐的环境中。因此，着意营造吻合人们观念变化所要求的就餐环境，是室内设计把握时代脉搏，饭店营销成功的根基。餐饮环境是
10、餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。一、餐饮设施的布局1.独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间没有干扰。2.在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连贯、整体、内聚。3.主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。4.休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。二、餐饮设施的面积指标 餐厅的面积一般以1
11、.85座计算，其中中低档餐厅约1.5座，高档餐厅约2.0座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率约为1：1一1：20。三、餐饮设施的常用尺寸 餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为
12、250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440-450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。一、餐饮环境功能分区的原则1.总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少
13、相互之间的干扰。2.餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。3.餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。二、餐饮环境动线设计的原则餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设计风格的形成。一 中餐厅 中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至外国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形
14、式的符号进行装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。二 宴会厅 宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见的活动之一。宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团聚宴会乃至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满的品质。三、风味餐厅 风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。四、西餐厅 西餐厅在饮
15、食业中属异域餐饮文化。西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求。五、快餐厅 快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪20年代的美国，可以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。六、自助餐厅 自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。七、咖啡厅、茶室 咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。八 酒吧 酒吧是“Bar”的音译词，有在饭店内
16、经营和独立经营的酒吧，种类很多，是必不可少的公共休闲空间。酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上宜把大空间分成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。九 厨房 餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位置状况等条件相应调整设置。厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预先处理一、烹调一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。城市经济的蓬勃发展，使各种娱乐休闲设施的社会需求也不断增长，而且种类不断翻新。如舞厅、KTV厅、游艺厅、桌球室、健身室、桑拿房、休闲浴场、室内外游泳池、网球场、保龄球馆等。这里作部分种类的简单介绍。
17、一 舞厅舞厅可分为交际舞厅、迪斯科舞厅、综合性舞厅（也称夜总会）、卡拉OK舞厅等。二 卡拉OK厅、KTV厅 卡拉OK厅是以视听为主、自唱自乐、和谐欢愉的娱乐空间环境。主要空间有公共的舞池或表演厅、表演台、视听设备室、散座、包间、酒水吧台等。基本设备是大屏幕电视机和专业音响，电视屏幕上播出由客人点播的音乐，并与客人的即兴演唱结合，带有一定的表演性质。室内要有柔和的照明，在不看电视时基本照度要在50-80Lx之间，看电视时也要保持10Lx的平均照度。三 保龄球室 保龄球也称地滚球，是一项集娱乐、健身于一体的室内活动，适合于不同年龄，不同性别的人参加。饭店的保龄球场常设4-8股道，旅游休闲性质的饭店
18、可增至1224股道。补充：补充：餐厅布置餐厅布置 一、餐厅家具的布置（一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落菜台、酒柜、屏风、衣帽架餐具柜（二）餐厅家具的摆放结合餐厅特有的主题装饰风格，可布置成固定式的餐位和具有活动性的散座。家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调相一致。（三）餐厅家具配备要素 1、要考虑餐厅所经营的风格；2、考虑餐厅经营的档次；3、考虑家具与餐厅风格的统一。二、餐厅艺术品陈列（一）绘画选择和悬挂绘画时要注意事项 1.绘画要根据墙面艺术的需要和经济实惠的原则来选择品种、质量和数量；2.餐厅内用于装饰的绘画品种和内
19、容应有穿插，不宜雷同。3.餐厅墙饰绘画的内容还应根据季节的变化和宣传的需要适当更换。4.餐厅绘画的选择要注意大小得体，注意与厅内的墙面积、家具陈设的大小、高低相适应。5.挂画时要注意使画面高低适宜。（二）挂屏与壁饰挂屏:铁花、刺绣、木雕、玉石螺甸镶嵌、雕漆、堆漆、漆绘、研磨彩绘、刻花填彩壁饰:壁毯、陶瓷壁挂、砖雕、民间艺术和生活日用品（三）鱼缸（三）鱼缸三、餐厅照明餐厅灯光的运用 三、餐厅照明：餐厅灯光的运用 四、餐厅绿化：盆景、盆栽五、插花（一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型插花作品的陈设 1.插花作品必须与其所陈设的环境相协调。2.室内陈设应注意摆放的位置和角度。3.插花作品应与观赏者有
20、适度的距离间隔。（二）插花运用注意事项：特点、运用原则、方法、造型 1、应突出插花的主题 2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体感之美 3、要注意花器与花形的配合 六、餐厅布置艺术原则（一）餐厅布置的原则：1.布局要合理。2.摆设要典雅。3.色调要协调。4.式样要新颖。（二）常见餐厅的布置 1、中餐厅 2、西餐厅、西餐厅 3、风味餐厅 4、野味餐厅 5、咖啡厅 6、酒吧补充：宴会厅的主题与布置补充：宴会厅的主题与布置 一、餐台设计要求 （一）餐台设计原则u 1、实用性 2、美观性 3、界域性 u 4、礼仪性 5、卫生安全性 （二）餐台造型设计 u 1、餐台形式设计（1）餐台形状选择：圆形、方
21、形、矩形（2）餐台排列及组合：中餐、西餐 宴会组织 宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴会聚会，是社交活动与餐饮结合的一种形式u 2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号 u 3、餐台插花 u 4、照明与餐台造型设计u 5、色彩与餐台造型设计（三）成功餐台形式示例 二、中餐台面设计与布置方法 （一）中餐台面设计方法：u 1、花坛式圆形餐台 u 2、花环式圆形餐台 u 3、古典式圆形餐台（二）传统中餐台面类型及布置：u 1、普通台面 u 2、婚庆台面u3、生日寿庆台面u 4、商务宴请台面（三）中餐台面布置步骤 1、铺台布 2、摆放餐椅 3、摆放餐具 4、摆放其它物品(二)西餐
22、宴会厅的布置 1.环境设计 2.不同宴会的台型设计(1)大型坐式宴会(2)小型坐式宴会(3)自助餐式宴会 四、鸡尾酒会服务四、鸡尾酒会服务台形设计台形设计（1）“一”字形长台（2）“”字形台（3）“”字形台（4）正方形台 鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。四、鸡尾酒会服务四、鸡尾酒会服务(三)中餐高档宴会的餐厅布置 1.处理好“围”与“透”的关系 2.处理好布置中“突出”与“陪衬”的关系 3.处理好家具与陈设观赏品的关系 4.处理好光线、色彩与客人喜好的关系 5.搞
23、好花卉的布置三、西餐餐台设计与布置 （一）西餐构成与台形设计 u 1、西餐构成 u 2、台形设计原则及方法 （二）西餐台面布置方法 u 1、布置原则 u 2、布置类型及方法（1）美式餐台布置 （2）法式餐台布置（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范）u 1、布置规则 2、摆放步骤 （四）西餐席位安排礼节 u 1、一般西餐席位安排 u 2、正式西餐席位安排 u 3、交际性西餐席位安排 （五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。郭晶晶与霍启刚婚宴菜单 葵花鸡拼乳猪 花胶响螺汤 南非鲍 东星斑伴娃娃菜 炒丁(以猪肉粒、芹菜粒为主)龙虾伊面拼和牛粒鹅肝炒饭 蔬菜饺 甜品(杨枝甘
24、露)题目一：“陈李联婚”设宴红棉厅 一、场地布局设计 1、场地：红棉厅 2、家具：椭圆形大圆台（主台可坐20人）1张，直径200cm圆台（可坐10人）8张，高背餐椅100张。另备婴儿椅、备用椅若干 3、舞台：厅壁悬挂“陈李联婚”龙凤喜帐，舞台中央设置两支立式麦克风，另备无线麦克风一支：舞台上靠左边摆放一部蛋糕车（宴会开始前将酒店送给新人的蛋糕放在车上并封好）。舞台左侧放置一射灯。4、餐厅正门：主门左侧放大新人合照电脑喷画，主门右侧设宴会宾客签到台，主门装饰粉红色气球结成的拱门。5、通道：客人主通道使用餐厅正门，餐厅中间从主门口至主台前铺设红地毯。工作通道：餐厅侧门通往备餐间、厨房，以及洗手间等
25、。6、背景音乐为婚礼进行曲及数首温馨、喜庆轻音乐。7、图示后附。蛋糕车179426853签到台红地毯 绿色植物新人合照工作台入口入口入口入口 绿色植物绿色植物粉色气球拱门绿色植物绿色植物射灯门主麦克风7、图示工作台 二、餐台设计 1、摆台台型：主台一张，椭圆形，置于舞台前方。其中8张餐台位于主台后方，以红地毯为中心，两边对称摆放，每边4张。2、台布、台裙：玫瑰红色台裙，米白色台布，米白色席巾。3、台面餐具：每席备餐碟托10个，餐碟10个：翅碗、汤匙各10个，筷子架10个，筷子10双，牙签10包：水杯10个，红酒杯10杯，烈酒杯10个。主台餐具用金边装饰的瓷器，共20套。席间换骨碟4次，备餐碟4
26、00个，汤碗、匙更100个。4、餐具摆设图后附：艺术插花餐具摆设图 三、餐厅绿化 1、场景绿化：餐厅四角及签到台后拜访大型常绿盆栽树，共5株。2、餐台台面鲜花：采用高度约30cm的西式插花，其中19支玫瑰花象征着真爱长久；一对天堂鸟寓意两位新人心心相印、喜结良缘；形似红心的火鹤犹如新人多彩人生的祝福；粉红色的百合象征清纯、高雅，祝愿新人共谐白首。四、菜单编制（主台28820=5760元/席，其他28810=2880元/席）鸿运乳猪盘生灼竹节虾富贵吉祥丁沙律海鲜卷锦绣海皇羹孔雀开屏鸡花胶扣鹅掌清蒸多宝鱼竹笙扒时蔬幸福伊面百年好合喜结良缘 五、设备配置与管理 1、舞台灯光：射灯，音响：功放、音响，
27、立式麦克风2支和无线麦克风1支。2、通知工程部人员、音响工作人员准备。3、宴会前两小时工程部安装好灯光、音响设备，并进行测试效果，检查空调温度是否达标，各种电器设备是否正常工作。4、宴会后工程部关闭、拆卸及保管有关的舞台灯管和音响设备。地毯清洁保养由PA部负责。题目二：圣诞节自助晚餐 一、200人自助晚餐舞会，150元/人，小孩75元/人 二、舞台舞池乐队 绿色植物 绿色植物自助餐台自助餐台酒水台点心台自助餐台工作台工作台签到台公司宣传画工作台工作台工作台 水杯甜品匙 餐刀 餐叉艺术插花工作台沙律：煎鹅肝香草芦笋沙律 秘制叉烧头盘：锦绣大拼盘 白切清远鸡烧腊：北京片皮鸭 灼挡：鲜鱿鱼 圣诞火鸡 罗氏虾 热盘：法式焗蜗牛 牛百叶 腰果西芹带子虾仁 菜远 虾子扒海鲜 点心：羊城鲜虾饺 西汁石板块 精制小笼包 美极乳鸽皇 鸡丝炸薄饼 清炒油菜 千层马蹄糕 什锦炒饭 甜品：香芋西米露 牛腩汤河粉 红豆双皮奶烧烤档：金红化皮乳猪 朱古力霖球 水果：时令水果三款 1万圣节化妆舞会 100人，200元/人 2、母亲节，自助餐，200元/人，儿童100元/人，200人 3、日本美食考察团考察广州美食 500元/人，50人 4、服装推广会，100人，2000元/席，其中有50人为外国人图片欣赏图片欣赏结结 束束
