1、 鲜食盘点管理v鲜食盘点意义及时间v盘点概念v盘点前的准备v盘点实施v影响鲜食盘点毛利率变化的各种因素分析v盘点结束工作v盘点所需表格局 鲜食盘点意义及时间v意义：通过定期的盘点，准确掌握鲜食各部门的库存、销售、损耗、毛利及净利情况，并及时做出分析与调整，进一步提高销售，节约成本增加利润v 鲜食部门的盘点每月进行三次：5号，15号,25号。5号、15号如遇节假日或周五、六、日，由于库存较大，会相应提前或顺延。而每月月末盘点则固定在最后一天进行。新店在头6至12个月须每周盘点一次直至营运运作正常，盘点毛利率相对稳定后，由副总和生鲜运营经理批准进入每月两次正常盘点 盘点概念v盘点公式盘点公式 v盘
2、点项目盘点项目 v半成品成本的盘点计算方法半成品成本的盘点计算方法 盘点公式盘点公式 v盘点毛利率=(本期销售-本期成本)/本期销售*100%v损耗金额=销售总额(损耗)*(1-采购预计毛利率)(销售成本)公司的损耗标准(占销售百分比)果蔬 熟食 海产 鲜肉 面包 6%4%3%3%7%盘点项目盘点项目v库存 v采购 v销售额 v损耗额 v人工费及营运费 v耗材包装材料费 库存v起始库存。即上次盘点的末库存。v末库存。即本次盘点得出的库存数。v末库存=后仓库存(半成品)+店面散装库存+杂项库存 v注：1)库存金额以成本价计算。2)后仓库存指未使用的原料或半成品,其计算公式如下：后仓库存金额=直接
3、点数或称重得出的结果 x 成本价 采购v仓台收货成本 v店内采购（调拔）成本v退货商品成本 采购成本=仓台收货成本+/-店内采购成本-退货成本。销售额和损耗额 v销售额 销售额取电脑系统中的销售额。v损耗额 各部门损耗损耗额以成本价计，必须每日记录在登计本上并由营运经理签字确认。盘点时按对应时段将每日损耗金额累加合计。人工费及营运费v人工费是由财务部提供的在盘点时段内各部门的人工费用总支出，包括工资及福利等 v营运费是由财务部提供的全店的盘点时段内水电、维修清洁及店折旧(租金)额。包装材料费v产品包装费用（环包盒，保鲜模等）半成品成本的盘点计半成品成本的盘点计算方法算方法v半成品主要为预加工后
4、的原料，如飞过水的牛肉、腌制过的鸡、排骨、蛋糕底、自制馅料等。半成品又分为自制半成品与外购半成品 v自制半成品由采购核定其成本价，外购半成品以最新外购成本价计算半成品库存。v每次月末盘点使用全月数据,月中及其它盘点均使用上次盘点至今的数据 盘点前的准备盘点前的准备 v营运的准备工作 v采购的准备工作 营运的准备工作v鲜食主管必须到收货部查询当日收货是否入帐v生鲜内部调拔单必须在下午三点前交信息部v鲜食盘点必须由大类主管进行，员工负责完成所分派的工作，鲜食盘点至少有一名经理参加v区域整理，盘点前的区域整理对每次盘点能否准确顺利地进行至关重要。每次盘点前由主管安排员工对不同区域的商品进行归类整理以
5、便点数，这些区域包括：冷藏库、冷冻库、后仓、高货架、销售区及促销区v工具准备：库存盘点表、先卖后结成本预提表、盘点区域图、盘点预盘表，文具及称v盘点日17：00到24：00不收货 采购的准备工作v采购于盘点日14：00前把确认后的“库存盘点表”交给营运经理v采购在盘点当日还须将盘点一个周期内的毛利预计表做好，以便次日核对盘点结果 盘点实施v盘点点数 v盘点复查 v主管将每项商品累计数量填入盘点库存表中，累加总额,并将累计总额写入鲜食盘点利润表v盘点的定案 盘点点数v对照部门“盘点区域图”每个编号的专门区域应有一张相应编号的“盘点预盘表”，有需要在预盘后取货，必须在“盘点预盘表”中备注 v盘点点
6、数和复核工作应做到由上到下、由左到右、由前到后，不可跳跃点数 v对每种货物在点数的同时应准确地在“盘点预盘表”中填好名称、商品号、数量、规格，点数人和复核人均应签名 v楼面点数在盘点当天营业结束后开始，原则上盘点开始后，不能动用任何与盘点有关的物品或单据。如因特别需要，正在盘点时夜班同事需使用原料，商品的，必须在预盘表中注明拿走的数量并签名，同时还应有鲜食经理在拿走数字旁签名见证。盘点点数v所有盘点期末库存计数最多精确到小数点后两位v店面销售商品如果蔬、海鲜和鲜肉部收货后直接销售的商品采用计量单位(如称重)乘以成本价计入后仓库存。(成本=计量单位 X 成本价)熟食、面包房和肉类的分割肉，调味品
7、，配菜等经过加工后销售的商品，将商品单品盘点并记入盘点预盘表中。盘点复查 v当盘点完毕后,由生鲜经理，对“盘点预盘表”中40%-60%的品种进行抽查，抽查发现的错误应当场纠正，核算员对“盘点预盘表”中40%进行抽查，抽查发现错误应当场纠正v抽查结束后，盘点人负责将“盘点预盘表”中的数据统一汇总输入到电脑中的“鲜食盘点库存表”上。盘点的定案v如果发现盘点结果可疑，部门经理应检查是否有输入、计算和点数方面的错误，如果怀疑是点数方面的错误，必须由部门经理参与并在预盘表上记下重新点数的结果和更改的原因，月中盘点末库存的更改必须有经理签名，月末盘点更改末库存必须由店长签名v主管和经理对盘点总表中的部门毛
8、利率同上几次盘点结查进行对比分析，尤其应注意本次盘点毛利率和部门正常毛利率的比较，当出现相差正负2%时，应核查并分析原困后再定案盘点结果。v盘点数据输入到电脑中“鲜食盘点库存盘”中，确认无误后，由核算员打印一式三份。并由大类主管、生鲜经理及核算员签名。次日第一联交财务部，第二联交信息部，最后一联备档。影响鲜食盘点毛利率变化的各种因素分析v盘点错误 v每日收货成本计算错误 v库存计算错误 v促销商品销售对毛利的影响 v商品采购成本的变化对毛利率的影响 v商品折扣及免费货 影响各生鲜大类的毛利原因v影响果蔬毛利原因v影响鲜肉毛利原因v影响海鲜毛利原因v影响面包毛利原因v影响熟食毛利原因 影响果蔬毛
9、利原因v蔬果损耗的大小v蔬果理论毛利的高低v蔬果高毛利商品的销售与低毛利商品的销售比例v蔬果的降低额度的大小 影响鲜肉毛利原因v肉类损耗的大小v肉类理论毛利的高低v肉类高毛利商品的销售与低毛利商品的销售比例v肉类的降价额度的大小v肉类分割过程中的分割毛利的影响 影响海鲜毛利原因v海鲜损耗的大小v海鲜理论毛利的高低v海鲜高毛利商品的销售与低毛利商品的销售比例v海鲜的降价额度的大小v一段时间内，活鲜死亡率的高低 影响面包毛利原因v面包损耗的大小v面包理论毛利的高低v面包高毛利商品的销售与低毛低商品的销售比例v面包降价额度的大小v面包散货处理得是否及时 影响熟食毛利原因v熟食损耗的大小v熟食理论毛利
10、的高低v熟食高毛利商品的销售与低毛利商品的销售比例v熟食降价额度的大小v熟食的标准化、配方化的加工操作v熟食的调转的新鲜原材料的成本的浮动 盘点结束工作v每次盘点结束，各部门需完成盘点分析，食品原料、酱料保质期报告，大宗进口货品库存情况报告等 v归档工作 生鲜盘点表v生鲜库存盘点表（采购）v毛利预计表（采购）v生鲜预盘表（营运）v生鲜盘点区域表（营运）v生鲜库存盘点表（采购）生鲜库存盘点表 生鲜预盘表生鲜预盘表大类号：大类号：大类名：大类名：主管：主管：盘点区域号盘点区域号商品号商品号商品名称商品名称商品数量商品数量备注备注盘点人：盘点人：复核人：复核人：生鲜预盘表生鲜预盘表 生鲜盘点区域表大类名称：日期：盘点区域盘点区域号主盘人鲜食主管：鲜食经理：盘点区域表盘点区域表
