1、冷冻面团和冷控面团技术 Frozen Dough&Refrigerated Dough Technology安琪酵母股份有限公司安琪酵母股份有限公司烘焙与发酵面食技术中心烘焙与发酵面食技术中心概述 冷冻和冷控面团技术是二十世纪冷冻和冷控面团技术是二十世纪5050年代未期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国年代未期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。得到了很大的发展。2020世纪世纪9090年代以来，美国有年代以来，美国有8
2、0%80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%39%的市场份额。然而中的市场份额。然而中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷冻面团技术成熟的国家滞后约二十年。国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷冻面团技术成熟的国家滞后约二十年。以日本为例看冷冻面团的发展ton对面包生产量对面包生产量（1,175kton1,175kton）1.8%1.8%19861986耐冷耐冷冻酵母开始冻酵母开始上市上市冷冻技术的发展冷冻技术的发展冷冻冷链的发达冷冻
3、冷链的发达市场扩大的主要原因市场扩大的主要原因对面包的生产量对面包的生产量(8,211kton)8.3%(8,211kton)8.3%预测预测中国中国的冷的冷冻面冻面团市团市场场冷冻面团市场预测冷冻面团市场预测1.8%8.3%1.8%8.3%86,400ton 331,200t86,400ton 331,200t耐冷冻酵母（耐冷冻酵母（6 6添加）添加）5,200ton 20,000ton5,200ton 20,000ton冷冻面团改良剂（冷冻面团改良剂（2 2添加）添加）1,700ton 6,600ton1,700ton 6,600ton2010 48002010 4800Kg/Kg/人人
4、3 3面团的三种形式面团的三种形式温度轴温度轴2015105 0 5 10 15 20 25 30正常面团正常面团面团温度一般控制面团温度一般控制在在24-34 24-34 冷控面团冷控面团制作好的面团贮制作好的面团贮存在存在0-100-10冷冻面团冷冻面团经过速冻机温到经过速冻机温到-1818至至-20-20-7 第一篇冷冻面团第一篇冷冻面团(Frozen Dough)(Frozen Dough)冷冻面团冷冻面团(Frozen Dough)(Frozen Dough)是指面团在至少是指面团在至少32 32 急速冷冻，并在急速冷冻，并在20 20 以下温度以下温度保存，面团中心通过了冰晶点保存
5、，面团中心通过了冰晶点7 7，并处于冻结状态，面团保存时间可达，并处于冻结状态，面团保存时间可达6 6个月之久。个月之久。冷 冻 技 术：1.UFF 1.UFF 无发酵冷冻面团无发酵冷冻面团U Un nF Fermented ermented F Frozen doughrozen dough 2.PFF 2.PFF 预发酵冷冻面团预发酵冷冻面团P PrereF Fermented ermented F Frozen doughrozen dough 3.PBF 3.PBF 预烤冷冻面包预烤冷冻面包P Part art B Baked aked F Frozen bread/rollsroze
6、n bread/rolls4.FBF 4.FBF 全烤冷冻面包全烤冷冻面包F Fully ully B Baked aked F Frozenrozen冷冻技术在焙烤中分类冷冻技术在焙烤中分类mixdivide&make upfinal proofbakeserveUFF无发酵冷冻面团无发酵冷冻面团Mix打面打面divide&make-up分割与成形分割与成形PFF预发酵冷冻面团预发酵冷冻面团Ferment发酵发酵PBF预烤冷冻面包预烤冷冻面包Bake焙烤焙烤FBF全烤冷冻面包全烤冷冻面包Serve销售销售下面介绍冷冻面团下面介绍冷冻面团-18Mix打面打面divide&make up分割与成
7、形final proof最终醒发Bake焙烤Serve销售无发酵冷冻面团无发酵冷冻面团-UFF-UFFdivide&make-up分割与成形分割与成形UFF无发酵冷冻面团无发酵冷冻面团 final proof最终醒发最终醒发-18UFF无发酵冷冻面团：概况无发酵冷冻面团：概况有非常成熟的技术有非常成熟的技术主要出现在法国、德国、美国和加拿大市场主要出现在法国、德国、美国和加拿大市场广泛应用于层状和非层状的产品广泛应用于层状和非层状的产品主要用在专业的烘焙房（面包库房和零售店）主要用在专业的烘焙房（面包库房和零售店）大磨坊食品有限公司大磨坊食品有限公司 ，可颂坊，拉普利奥食品，可颂坊，拉普利奥食
8、品(张家港张家港)有限公司有限公司 ，好利来，好利来mixbakeservedivide&make-upfinal proofUFFMix Mix 打面打面mixbakeservedivide&make-upfinal proofUFF在冷冻前，制作无发酵冷冻面团应注意事项：在冷冻前，制作无发酵冷冻面团应注意事项：在冷冻前，必须避免面团开始发酵在冷冻前，必须避免面团开始发酵面团的理想温度在面团的理想温度在18 18 和和 21 21之间之间添加冷冻面包改良剂添加冷冻面包改良剂 面粉应至少含有面粉应至少含有12%12%蛋白质蛋白质酵母用量需增加酵母用量需增加50-100%50-100%，取决于冷
9、藏条件而定，取决于冷藏条件而定制作无发酵冷冻面团的指导方针：制作无发酵冷冻面团的指导方针：尽量避免冷冻前发酵尽量避免冷冻前发酵(避免乙醇产生避免乙醇产生),),面团制作完后应及时进行冷冻面团制作完后应及时进行冷冻延迟酵母加入时间延迟酵母加入时间法棍法棍:在第在第1515分钟和第分钟和第2020分钟加入酵母分钟加入酵母,体积分别增加体积分别增加10%10%和和15%15%理想的面团温度：面包面团理想的面团温度：面包面团18-21 18-21、牛角面团、牛角面团12-14 12-14*冷藏冷藏3 3个月后的法棍，冷冻前个月后的法棍，冷冻前2020度的面团的成品体积比冷冻前度的面团的成品体积比冷冻前
10、2424度的面团要大度的面团要大10-15%10-15%*当面团温度大于当面团温度大于15 15 时面筋易形成时面筋易形成,吸水量恰当吸水量恰当 快速冷冻的条件快速冷冻的条件:气流速度气流速度2,5m/s-4m/s,2,5m/s-4m/s,冷空气温度冷空气温度-30-20,-30-20,贮存条件贮存条件-18-18 Freeze Freeze 冷冻冷冻 Mix打面divide&make upfinal proofBake焙烤Serve销售divide&make-up分割和成形分割和成形final proof最终醒发最终醒发-18mixbakeservedivide&make-upfinal p
11、roofUFF冷冻无发酵冷冻面团应注意事项冷冻无发酵冷冻面团应注意事项:怎样保持酵母有最佳活力怎样保持酵母有最佳活力?Freeze Freeze 冷冻冷冻mixbakeservedivide&make-upfinal proofUFF保持酵母活力保持酵母活力理想的条件理想的条件=冷藏在冷藏在-20在在-40下冷冻下冷冻:酵母细胞可能破裂酵母细胞可能破裂,导致酵母细胞受到损伤导致酵母细胞受到损伤在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成在高温下慢速冷冻会导致冰晶的形成Why?急 冻快速冷冻有利于面筋，但不利于酵母。因为胞内水在热传递的影响下融化后经快速冷冻有利于面筋，但不利于酵母。因为胞内水在热传递的影响
12、下融化后经再结晶形成大冰晶，这是酵母的致死因子。再结晶形成大冰晶，这是酵母的致死因子。慢速冷冻有利于酵母，但不利于面筋。因为胞内水在外因的作用下形成胞外冰，慢速冷冻有利于酵母，但不利于面筋。因为胞内水在外因的作用下形成胞外冰，损害面筋蛋白。损害面筋蛋白。急冷条件：急冷条件：-20 T -30-20 T 23 min for T =23 min for T(core)(core)around 95 around 95炉温炉温220 220 烤制烤制=23 min=23 min 中心达到中心达到 959522095Baking 170 T Baking 170 T(oven)(oven)=24 m
13、in for T =24 min for T(core)(core)around 95 around 95炉温炉温170 170 烤制烤制=24 min=24 min 中心达到中心达到 959517095预烤温度：预烤温度：T Ttime(baking PBF)slightly time(baking PBF)slightly 直接法时间直接法时间T(baking PBF 170-180)T(baking PBF 170-180)直接法温度直接法温度Q Q：为什么不直接烤好再冷冻？：为什么不直接烤好再冷冻？FreezeFreeze冷冻冷冻冷冻，我们应该注意什么？冷冻，我们应该注意什么？Mix打
14、面divide&make up分割与成形final proof最终醒发bakeServe销售bakeBake焙烤Bake焙烤-PBFmixservedivide&make-upfinal proofbakebake-FreezeFreeze冷冻冷冻在在-35-35 进行急冻直到中心温度到进行急冻直到中心温度到-10-10进行适当的包装进行适当的包装转到恒温箱转到恒温箱-18-18贮藏，阻止冰晶融化贮藏，阻止冰晶融化PBFmixservedivide&make-upfinal proofbakebake-PBFPBF面包面包/卷的最终焙烤卷的最终焙烤任何型号的烤炉任何型号的烤炉目的是形成硬壳（成
15、色和风味）目的是形成硬壳（成色和风味）在焙烤之前不需解冻在焙烤之前不需解冻在在95%RH,2595%RH,25放置放置30 min30 min会产生面包屑会产生面包屑蒸汽会降低湿度损失蒸汽会降低湿度损失温度和时间温度和时间 :220/15220/15-20-20,取决于面包尺寸取决于面包尺寸在带孔的托盘上烘烤，在底部上有圆形在带孔的托盘上烘烤，在底部上有圆形老老 化化PBFPBF产品老化率与其它技术相比是最快的产品老化率与其它技术相比是最快的需要添加改良剂来延长第二次烘烤后的货架期需要添加改良剂来延长第二次烘烤后的货架期PBFmixservedivide&make-upfinal proofb
16、akebake-PBFPBF技术概要技术概要打面打面面团比直接法要硬些面团比直接法要硬些预烤预烤应阻止面包屑的形成应阻止面包屑的形成冷冻冷冻 获得最好组织防止面包屑的形成获得最好组织防止面包屑的形成第二次烘烤第二次烘烤 形成硬壳形成硬壳老化老化PBFPBF产品老化较快在第二焙烤之前产品老化较快在第二焙烤之前PBFmixservedivide&make-upfinal proofbakebake-PBFPBF实例实例PBFmixservedivide&make-upfinal proofbakebake-国王面包碱水包法式预烘烤面包冷冻前图片法式预烘烤面包冷冻前图片预烘烤，预烘烤，200/200
17、 200/200，17min17min冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约冷却后进行急冻箱（可降低老化程度），约4 4小时可达到中心温度小时可达到中心温度-7-7 冷冻冷冻24hrs24hrs 冷冻冷冻1515天天预烘烤冷冻预烘烤冷冻2424小时小时预烘烤冷冻预烘烤冷冻1515天天2424小时冷冻面小时冷冻面团团1515天冷冻面团天冷冻面团正常制作正常制作法包预烘烤及冷冻面团外观图法包预烘烤及冷冻面团外观图预烘烤冷冻预烘烤冷冻2424小时小时预烘烤冷冻预烘烤冷冻1515天天2424小时冷冻面小时冷冻面团团1515天冷冻面团天冷冻面团正常制作正常制作法包预烘烤及冷冻面团内部组织图法包预烘烤及冷
18、冻面团内部组织图预烘烤及冷冻面团制作法包放置预烘烤及冷冻面团制作法包放置1212小时后硬度变化小时后硬度变化法包关键制作工艺控制法包关键制作工艺控制1 1、法包开裂程度、法包开裂程度预烤组较冷冻面团组开裂程度大，经过冷冻后面团表面张力及面筋力发生改变，导致冷冻面团组开裂程预烤组较冷冻面团组开裂程度大，经过冷冻后面团表面张力及面筋力发生改变，导致冷冻面团组开裂程度较小；度较小；2 2、预烘烤法包，在第二次烘烤时，须在表面喷水，防止烘烤时水分过分损失，影响口感和色泽过度加、预烘烤法包，在第二次烘烤时，须在表面喷水，防止烘烤时水分过分损失，影响口感和色泽过度加深；深；3 3、老化、老化经过对法包硬度
19、测试，预烤及冷冻法所制作的法包，硬度都较正常工艺大，说明老化速度较正常工艺快，经过对法包硬度测试，预烤及冷冻法所制作的法包，硬度都较正常工艺大，说明老化速度较正常工艺快，而预烤法制作的法包又较冷冻法硬，可能与烘焙水分失的损失有关（预烤法热损失而预烤法制作的法包又较冷冻法硬，可能与烘焙水分失的损失有关（预烤法热损失16.7%16.7%，冷冻面团法，冷冻面团法为为15%15%），因此尽量控制水分在冷冻过程中和二次烘烤时的损失。），因此尽量控制水分在冷冻过程中和二次烘烤时的损失。工艺可选择预烘烤法进行制作，可防止面团和酵母长时间贮存带来的破坏和损失的不足之处。工艺可选择预烘烤法进行制作，可防止面团和
20、酵母长时间贮存带来的破坏和损失的不足之处。质量非常接近质量非常接近UFFUFF 面包屑面包屑 产品变化很少：高标准的产品产品变化很少：高标准的产品预烘烤冷冻面团预烘烤冷冻面团:SWOT+-终端用户终端用户生产生产 在许多市场上最有竞争力在许多市场上最有竞争力 比比UFFUFF和和PFFPFF制作更快制作更快 整天都在烘烤整天都在烘烤 不需有高技巧的员工不需有高技巧的员工 销售和贮存费用较高销售和贮存费用较高 应用范围有限应用范围有限:不用在分层的产品不用在分层的产品中中 在第二次烘烤之后货架期变短：延在第二次烘烤之后货架期变短：延长老化长老化PBFmixservedivide&make-upf
21、inal proofbakebake-冷控面团（冷控面团（Refrigerated Dough Refrigerated Dough）又称冷藏面团，使面团中酵母活性处于休眠又称冷藏面团，使面团中酵母活性处于休眠或抑制状态，但面团并未冻结，面团一般保存温度在或抑制状态，但面团并未冻结，面团一般保存温度在00至至5 5 之间，面团保存时间相之间，面团保存时间相对较短。一般对较短。一般3 37 7天天。第二篇冷控面团第二篇冷控面团Refrigerated DoughRefrigerated Dough 冷控面团优点冷控面团优点一、生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一一、生产商能够通过规范的生产冷冻标
22、准统一 ，保证烘焙产品的质量，同时配方也可保密。，保证烘焙产品的质量，同时配方也可保密。二、减少重复投资和人力资源的浪费。二、减少重复投资和人力资源的浪费。三、面包房又能根据销售需要合理安排生产时间，有效控制库存，减少损耗三、面包房又能根据销售需要合理安排生产时间，有效控制库存，减少损耗.四、让客户随时能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。四、让客户随时能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。五、对设备要求不高五、对设备要求不高,有冰柜即可。有冰柜即可。冷控面团的经营模式冷控面团的经营模式一、连锁饼店一、连锁饼店二、小型面包房二、小型面包房三、时间段销售型面包房三、时间段销售型面包房冷控面团工艺流程冷控
23、面团工艺流程 （一）预分割冷控面团制作工艺流程：（一）预分割冷控面团制作工艺流程：搅拌搅拌松驰松驰分割分割滚圆滚圆冷藏冷藏解冻解冻整形整形醒发醒发装饰装饰烘烤烘烤冷却冷却成品成品冷控面团工艺流程冷控面团工艺流程 （二）预成型冷控面团制作工艺流程：（二）预成型冷控面团制作工艺流程：搅拌搅拌松驰松驰分割分割滚圆滚圆整形整形冷藏冷藏解冻解冻醒发醒发装饰装饰烘烤烘烤冷却冷却成品成品冷控面团工艺流程冷控面团工艺流程 （三）预醒发冷控面团制作工艺流程：（三）预醒发冷控面团制作工艺流程：搅拌搅拌松驰松驰分割分割滚圆滚圆整形整形醒发醒发冷藏冷藏解冻解冻装饰装饰烘烤烘烤冷却冷却成品成品冷控面团工艺流程冷控面团工
24、艺流程 （四）预烘烤冷控面团制作工艺流程：（四）预烘烤冷控面团制作工艺流程：搅拌搅拌松驰松驰分割分割滚圆滚圆整形整形醒发醒发装饰装饰烘烤至八成烘烤至八成00冷藏冷藏烘烤烘烤冷却冷却成成品品冷控面团制作关键点冷控面团制作关键点 一、和面一、和面 和面加水要降低和面加水要降低1 12%2%，面粉要用较高筋的，酵母用量要，面粉要用较高筋的，酵母用量要比原来增加比原来增加50%50%以上。以上。水温要愈低愈好，酵母最好是最后再加入，搅拌均匀即水温要愈低愈好，酵母最好是最后再加入，搅拌均匀即可，能保持酵母存活量愈多愈可，能保持酵母存活量愈多愈 好。直接法比中种好，因较能好。直接法比中种好，因较能控制温度
25、，面团打出温度应低于控制温度，面团打出温度应低于2424。二、松驰二、松驰 时间尽可能缩短，面团松弛即可，一般搅时间尽可能缩短，面团松弛即可，一般搅拌好面团拌好面团5 51010分钟后即可分割分钟后即可分割。三、分割、搓圆三、分割、搓圆 面团松弛后立即分割成小的面团，搓圆，可采用自动分割滚圆机，要求在尽可面团松弛后立即分割成小的面团，搓圆，可采用自动分割滚圆机，要求在尽可能短时间内完成，而且分散排列不可太挤。能短时间内完成，而且分散排列不可太挤。四、冷藏四、冷藏 盛装烤盘以铝制品为佳，面团表面盖盛装烤盘以铝制品为佳，面团表面盖膜，平时冷藏保存膜，平时冷藏保存0 05 5，运输到分店，运输到分店
26、时间较长或气温较高时，也须保持时间较长或气温较高时，也须保持55以以下，但不可在下，但不可在10 10 以下，以免面团被以下，以免面团被完全冻结。完全冻结。五、解冻五、解冻 使用室温解冻：冷藏的面团从冰库中取出后，应先在表面上喷少许水，然后再放在室温中使用室温解冻：冷藏的面团从冰库中取出后，应先在表面上喷少许水，然后再放在室温中或放入没有加温的发酵柜内，让其自然解冻，如果室温不会太高，可放在室温约或放入没有加温的发酵柜内，让其自然解冻，如果室温不会太高，可放在室温约3030分钟，即分钟，即可完成此过程。可完成此过程。我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。一般完全解冻的面团，表面不会再有
27、我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。一般完全解冻的面团，表面不会再有水珠存在，面团表面光泽，并有渐渐膨大的迹象，这时可开始成型。水珠存在，面团表面光泽，并有渐渐膨大的迹象，这时可开始成型。六、醒发六、醒发 面团解冻至室温后，按正常最后发酵面团解冻至室温后，按正常最后发酵步骤，注意面团表面干爽以及内外发酵步骤，注意面团表面干爽以及内外发酵程度一致。程度一致。七、烘烤七、烘烤 由于解冻较平常面团较久，酵母发酵较均匀，所以表面着色较快，烤焙时以降低由于解冻较平常面团较久，酵母发酵较均匀，所以表面着色较快，烤焙时以降低10%10%温度，温度，如平常如平常200200则以则以180180烤焙，
28、时间则延长一点较好。烤焙，时间则延长一点较好。冷控面团工艺难点冷控面团工艺难点1 1、环境温度较高。面团温度难以控制在、环境温度较高。面团温度难以控制在2424以下，导致面团冷藏前已发酵。以下，导致面团冷藏前已发酵。2 2、面团搅拌完成后，很难在、面团搅拌完成后，很难在2020分钟内完成分割、搓圆、入库。分钟内完成分割、搓圆、入库。3 3、冷库温度达不到、冷库温度达不到55，导致一系列的问题：没有大量的冰块用来调节和面的水温，导致一系列的问题：没有大量的冰块用来调节和面的水温进而导致面团温度高于进而导致面团温度高于2424，分割好的面团入冷库后降温缓慢导致面团在冷，分割好的面团入冷库后降温缓慢导致面团在冷库内发酵。库内发酵。安琪安琪浓缩鲜酵母浓缩鲜酵母+F-99冷冻面团改良剂冷冻面团改良剂Thanks!Thanks!
