1、水溶性维生素 2、水溶性维生素的特点（1）溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。（2）主要储存于新鲜的蔬菜水果中。（3）体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出。（4）如摄入过多，一般不引起中毒；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。2水溶性维生素（一）维生素B1（硫胺素)3水溶性维生素1.维生素B1的理化特性维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化，比较耐热。在酸性环境中（PH5）极稳定；中性或碱性环境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对热极不稳定。4水溶性维生素2.维生素B1的生理功能 以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能量代谢与能量代谢中起关键作用。在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的
2、维持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也下降。5水溶性维生素易患脚气病表现为疲乏无力肌肉酸痛头痛失眠食欲不佳多发性神经炎水肿等。维生素B1大量摄入除可能使胃部感到不适外，未见有其他毒性反应。6水溶性维生素4.维生素B1供给量与食物来源 膳食供给量：中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）年龄（岁）年龄（岁）推荐摄入量推荐摄入量/mg年龄（岁）年龄（岁）推荐摄入量推荐摄入量/mg0 0.2(AI)1 0.64 0.77 0.914 男男 1.5 女女1.218 男男1.4 女女 1.350 1.3孕
3、妇孕妇 1.5乳母乳母 1.8注：维生素注：维生素B B1 1可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)：成人：成人50mg/d50mg/d7水溶性维生素 维生素B1食物来源：广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：v粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多：谷类约0.3,豆类约0.4；v动物内脏（脑、肝、肾）；v干果及硬果类（mg/100g）：花生仁：0.72，核桃：0.15。8水溶性维生素1.维生素B2的理化性质(1)橙黄色针状结晶，水溶性，但溶解度较小。(2)在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。(3)游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及
4、pH值的增高而加速。（二）维生素（二）维生素 B B2 2(核黄素核黄素)9水溶性维生素 2.2.维生素维生素B B2 2生理功能生理功能10水溶性维生素(四)缺乏/过量3.维生素B2缺乏症与过量毒性摄入不足和酗酒缺乏症；某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。维生素B2的溶解性较低，吸收有上限，即使大量摄入也不能无限增加其吸收，一般来说，维生素B2不会引起中毒。11水溶性维生素症状：（1）口腔-生殖综合征：口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等。皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。眼部
5、：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。（2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。12水溶性维生素4.维生素B2供给量及食物来源 膳食供给量：中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素B B2 2推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）年龄（岁）年龄（岁）推荐摄入量推荐摄入量/mg年龄（岁）年龄（岁）推荐摄入量推荐摄入量/mg0 0.4（AI）1 0.64 0.77 1.014 男男 1.5 女女1.218 男男1.4 女女 1.250 1.4孕妇孕妇 1.7乳母乳母 1.713水溶性维生素 维生素B2食物来源：存在于动物和植物食品中：v动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。v谷类、豆类及绿叶蔬
6、菜中也含有一定量。v与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗磨、淘洗、加碱而大量损失。14水溶性维生素 1.维生素B5的理化特性为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。一般烹调加工损失很小，但会随水流失。机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。（三）维生素（三）维生素B B5 5（烟酸、尼克酸、维生素（烟酸、尼克酸、维生素PPPP）15水溶性维生素2.维生素B5 5的生理功能 维生素B5是葡萄糖耐量因子的组成成分，促进胰岛素反应；v在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、
7、脂类代谢等。v构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。16水溶性维生素3.3.维生素维生素B B5 5缺乏症与过量毒性缺乏症与过量毒性维生素B5缺乏症即癞皮病，是一种典型的膳食性缺乏症，最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统的变化。其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即“三D综合症”。过量摄入维生素B5的不良反应包括皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常等，以及偶然出现高血糖。17水溶性维生素维生素维生素B5缺乏：癞皮病的皮炎表现。缺乏：癞皮病的皮炎表现。3D3D症状：皮炎症状：皮炎（dermatitis)dermatitis)、腹泻、腹泻(di
8、arrhea)(diarrhea)、痴呆、痴呆(dementia)(dementia)。见于以玉米为主食的地区。见于以玉米为主食的地区。18水溶性维生素 维生素B5食物来源：烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤以内脏的含量最高。全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。原因为玉米的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。20水溶性维生素21水溶性维生素叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐溶解于水，但不溶于有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，但在碱性、中性溶液中对热稳定。22水溶性维生素23水溶性维生素24水溶性维生素4.叶酸供给量与食物来源（1
9、）来源：广泛存在于动植物性食物中，良好来源有：肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等。（2）RNI：成年男女均为400mg。25水溶性维生素（五）维生素C（抗坏血酸）26水溶性维生素 维生素C是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，人体不能合成，必须由食物供给，如严重缺乏，会引起全身性出血性坏血病。27水溶性维生素 1.维生素C的理化性质VC为水溶性，白色结晶粉末，微溶乙醇，几乎不溶有机溶剂。对温度、氧、光照、碱性及金属离子铜、铁等均可促进其氧化破坏，但在酸性环境中对热稳定。28水溶性维生素2.2.维生素维生素C C的生理功能的生理功能29水溶性维生素3.维
10、生素C缺乏症与过量毒性坏血病：齿龈肿胀出血坏血病：齿龈肿胀出血 30水溶性维生素4.维生素C供给量与食物来源：膳食供给量膳食供给量 中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素c c推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）单位单位：mg/dmg/d 年龄（岁）年龄（岁）推荐摄入量推荐摄入量年龄（岁）年龄（岁）推荐摄入量推荐摄入量0 401 604 707 8014 10018 10050 100孕妇孕妇 130乳母乳母 130注：维生素注：维生素c c可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)：成人：成人1000mg/d1000mg/d31水溶性维生素维生素C食物来源：广泛分布于新鲜蔬菜和水果中(mg/100g)。蔬菜如：菠菜32、油菜36、芥菜72、芥蓝76、花菜61、苋菜47、雪里红31等蔬菜。水果如：猕猴桃62、酸枣243、柑桔28、柠檬11、草莓47、酸棘74等水果及野果中抗坏血酸含量都很丰富。32水溶性维生素思考题1、简述维生素B2的生理功能。2、简述维生素C的食物来源和生理功能。33水溶性维生素
