1、【课【课 题】 ：题】 ： 课题课题 2 2 腐乳的制作腐乳的制作 【备【备 课课 人】 ：人】 ： 【备课时间】 ：【备课时间】 ： 【上课时间】 ：【上课时间】 ： 【课【课 型】 ：复习课型】 ：复习课 【课【课 时时 数】 ：数】 ：1 1 课时课时 一、一、复习复习目标目标 1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3分析影响腐乳品质的条件。 二二、复习复习重点与难点重点与难点 复习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 复习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 三、知识回顾三、知识回顾 （一） 、实验原理（一
2、） 、实验原理 1参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉毛霉。 2毛霉是一种丝状真菌丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。 3.毛酶等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶脂肪酶可 将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 （二） 、实验步骤（二） 、实验步骤 1.将豆腐切成 3cm3cm1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 7070左右，水分过多则腐乳 不易成形。 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆 腐等距离排放
3、，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥气候干燥时，将平盘用保保 鲜膜鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3.将平盘放入温度保持在 15151818 的地方。毛霉逐渐生长，大约 5 d 后豆腐表面丛生 着直立菌丝。 4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐 块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续 36 h 以上。 5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为 5151。将培养毛坯时靠
4、近平盘没 长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高分层加盐，并随层加高 而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入防止杂菌从瓶口进入。约腌制 8 d。 注用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐注用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐 腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、 姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在
5、 1212左右为宜。 注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶酒精含量越高，对蛋白酶 的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 蒸汽灭菌 30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中， 加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以 成熟。 （三） 、注（三） 、注意事项意事项 1.酿造腐乳的主要生
6、产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变 化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为 1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和 曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约 5 d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，前期发酵的作用， 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶， 有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应酶与微生物协同参与
7、生化反应 的过程的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿） ，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反 应，生成腐乳的香气。 2.毛霉是一种低等丝状真菌低等丝状真菌，有多个细胞核，进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要 微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。 四、四、典例解析典例解析 例例 1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别： A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉 例例 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行 C不产生 CO2 D反应速度不受温度影响 例例
8、3下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是 A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌 C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前 五、习题巩固五、习题巩固 一、选择题 1在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？ A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌 2蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是 需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异型 兼性厌氧型 既可自养又可异养 A、 B、 C、 D、 3以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是 A、味精 B、啤酒 C、 “人造肉” D、人生长激素 4微生物代谢的人工控制是指 A、改变微生物的遗传特性
9、B、控制发酵时的温度 C、调节发酵过程中的 pH，氧气通入量 D、包括 A、B、C 三项 5测定 3 类细菌对氧的需要，让它们在 3 个 不同的试管中生长，右图显示了细菌的生 长层。据此判断：只能在需氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧 和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 A、 B、 C、 D、 6下列各项叙述中正确的是 A、微生物的遗传物质都是 DNA B、微生物都属于原核生物 C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 7 下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。 如果把这 两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的关系是
10、微生物名称 生长因子 次级代谢产物 红酵母 嘧啶 噻唑 毛霉 噻唑 嘧啶 A、竞争 B、寄生 C、共生 D、腐生 8 （02 上海）豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质 9 （01 广东）霉菌细胞内各种细胞器所含酶的 A种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同 C种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同 10 （01 上海）霉菌的细胞渗透压与 X 浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在 Y 浓度食盐 水中破裂，浸在 Z 浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是 AXYZ BYXZ CZYX DZXY 11若用呼吸抑制剂处理酵母菌
11、，则会明显影响其细胞吸收的物质是 A氧气、甘油 B脂肪酸、水 C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸 二、非选择题 12以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答： 把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉 （豆）汤备用。 在 3 只三角瓶里注入 50ml 肉（豆）汤， 第 3 个瓶用装有 S 型弯玻璃管的药棉瓶塞 塞住。 （如图所示） 把 3 只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾 5min，取出 3 只三角瓶，冷却 后放在温暖的阴暗处（日平均温度在 20以上） 。 以后逐天观察肉汤的变化。结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄 膜，这是细菌的群体。瓶内可能
12、有臭味，说明肉汤已腐败。加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天 后也开始腐败。加药棉瓶塞和 S 型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。 （1）本实验采用的是什么实验法？ 。 （2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？ 。 （3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？ 。 （4）实验操作的第 1 个瓶起 作用。 课题 2 答案: 1C 2B 3C 4D 5A 6D 7C 8C 9B 10D 11D 12 （1）对比实验法 （2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进 入机会最多 （3）加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少但也很难防止 细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖 （4）对照
