1、Environment, Safety 保管中发生异常时, 管理责任者应及时通报部门长并 保存发生内容和措施事项记录. 原料 资材及完成品要按先入先出方法搬出, 退回的产品必须 区分保管处理. 食 堂 卫 生 管 理 食堂卫生管理基准(HACCP) 食材料 食材料管理细部基准 - 原料 资材购买时, 品名 数量及规格的确认方法 - 保管管理场所及方法 - 完成品的搬 出入管理方法 - 检查结果对不良品的处理方法 - 操作时防止交叉污染的对策 - 确认生产 生产原产地 - 其它保管管理必要的事项 食 堂 卫 生 管 理 食堂卫生管理基准(HACCP) 食材料 保保 管管 烹烹 饪饪 为了食品及原
2、料 资材等能够在运输过程中得到确切的保管, 要管理设计合适的运输乘凉, 器具及容器. - 可以防止食品及包装等引起的污染. -可以消毒, 清洗容易. - 运输车辆必须可以保持食品的温度. - 装载食品的空间温度可以在运输车辆的外部进行确认. 食 堂 卫 生 管 理 食堂卫生管理基准(HACCP) 搬运 具备检查所需要的设施及器具(包括简易检查器具及设施). 但, 由专门机构定期进行产品公认检查时除外. 定期点检设施及器具, 不要给使用带来不便, 特别是温度测定 装置(器具等)等保证定期的(年1次以上)检校正并保存点检事 项及检查成绩书等记录. 定期进行原料 资材,半成品及完成品的点检,作成检查
3、记录保 管. 式样采取要根据食品法规选定无污染, 无变质的. 食 堂 卫 生 管 理 食堂卫生管理基准(HACCP) 检查 食物中毒传播途径及事物中毒原因菌的增殖速度食物中毒传播途径及事物中毒原因菌的增殖速度 食 堂 卫 生 管 理 食堂卫生管理基准(HACCP) 检查 食物食物 中毒中毒 食品食品 摄取摄取 只以上发生食物中毒) 只只 (4小时) (3小时) (2小时) (1小时) (10分钟) 1只 2只 64只 4,096只 260,000只 海水,鱼类 人 老鼠,猫,牛, 猪,鸡,鸡蛋 海鲜箱子,手,菜 板,抹布,清洗槽 指甲,鼻孔,头发, 手上的伤口 烹饪器具, 餐具 副溶血弧菌 金
4、黄色 葡萄球菌 沙门菌属某 些种 要制定包含以下内容的具体检查管理基准要制定包含以下内容的具体检查管理基准. . - 检查编号 - 接受检查及检查年月日 - 检查项目, 检查基准及检查成绩 - 判定结果及判定年月日 - 判定者及判定者的签字 - 式样的采取, 操作及检查方法 - 检查结果的通知方法 - 其它必要事项 食 堂 卫 生 管 理 食堂卫生管理基准(HACCP) 检查 沙门菌属某些种 (Salmonella spp) 副溶血弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 病院性大肠菌 (Pathogenic E.
5、Coli) 单核细胞增生利斯特菌 (Listeria monocytogenes) 蜡状芽苞杆菌 (Bacillus cereus) 小肠结肠炎耶尔森菌 (Yersinia enterocolitica) 空肠弯曲杆菌 (Campylobacter jejuni) 肉毒梭菌 (Clostridium botlinum) 产气荚膜梭菌 (Clostridium perfringens) 食物中毒病菌 (Norovirus) 定期点检管理用水储藏罐是否有漏水及污染, 并每半季进行1 次清扫保持清洁的状态. 每年定期对用水进行1次以上的水质检查, 微生物检查每月进 行1次以上并保存结果记录. 烹饪工程别制定基准, 并保存结果记录. 食 堂 卫 生 管 理 食堂卫生管理基准(HACCP) 用水
