1、营养与食品安全知识竞赛试题（含答案） 单选题 1、 中华人民共和国食品安全法从（ C ）起施行。 A.2009 年 1 月 1 日 B.2009 年 5 月 1 日 C.2009 年 6 月 1 日 D.2009 年 10 月 1 日 2、痛风病、高尿酸血症患者的饮食医嘱是（A ） A、低嘌呤膳食 B、高嘌呤膳食 C、低盐低脂饮食 D、高能量高 蛋白膳食 3、食品生产经营人员（ B ）应当进行健康检查，取得健康证明 后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 4、下面关于食品安全的表述，正确的是：( B ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无
2、害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含 有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 5、食品安全标准的性质是：( C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D. 自愿性标准 6、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( D ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群 的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真 实，保存期限不得少于( C )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 8、违反食品安全法规定
3、，构成犯罪的，依法追究（ C） 。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入 开水中烫煮 10 分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A ） A、四季豆 B、蘑菇 C、山药 10、 声称具有特定保健功能的食品， 其标签、 说明书不得涉及 （A ） 。 A、治疗功能 B、不适宜人群 C、功效成分 11、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ C） A、冬季 B、春季 C、夏秋季 12、 生熟食品的加工工具及容器应 （ A ） 并有明显的区分标志。 A、分开存放 B、一起存放 C、随意存放 13、引起组胺中毒的鱼类为( B ) A 河豚鱼 B
4、 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 14、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( B )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒 素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄 球菌在肠道内大量繁殖 15、肉毒梭菌毒素食物中毒是由( C )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌 产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 16、引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是(A ) A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 17、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( D ) A 潜伏期短 B 很多人同时发病 C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食
5、物 18、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失 去输氧能力，引起（ B ） A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质 19、氰甙含量最多的是（ D ） A 桃仁 B 甜杏仁 C 木薯 D 苦杏仁 20、 （ A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最 密切关系 A 水分活度 B 湿度 C PH 值 D 温度 E 渗透压 21、 200 吨花生油被黄曲霉毒素污染， 急需去毒， 首选措施为 （C） A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线 照射 E 氨气处理 22、有机磷农药具有（ B ）毒性 A 肾脏 B 神经 C 内分泌 D 血液 E 肝脏
6、 23、下面哪种食品是有毒食品不宜食用 ( D ) A、发芽的土豆 B、未彻底煮熟的四季豆 C、发霉的花生 D、 以上都是 24、鉴别真假碘盐的方法是将盐撒在淀粉或者切开的马铃薯上， 观察现象得出判断。以下判断正确的是（C ） A、如显出绿色，则是真碘盐 B、如显出红色，则是真 碘盐 C、如显出蓝色，则是真碘盐 D、如显出黄色，则是真 碘盐 25、在食物加工烹调过程中，以下四种营养素最容易损失的是 （A ） A、维生素 B、蛋白质 C、矿物质 D、脂肪 26、做运动可以使我们的身体更健康，运动中出现口渴、饥饿、 头晕等症状，多是由体内血糖下降以及水与电解质丢失造成的。为维 持血糖水平和体液平衡
7、，喝( B )最好 A、功能饮料 B、白开水 C、牛奶 D、豆浆 27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、 苯并芘和亚硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 （ A ） A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品 28、2003 年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大 头娃娃”的患病原因主要是(A) A、 奶粉中蛋白质、 脂肪含量严重不足 B、 奶粉中钙、 铁、 锌等含量极低 C、产品标示的使用方法不正确 D、以上说法都正确 29、下列哪种食物含铁最丰富（D ） A、冬瓜 B、白菜 C、牛奶 D、鸭血 30、 （D ）有权利
8、举报食品生产经营中违反食品安全法的行为， 有权向有关部门了解食品安全信息， 对食品安全监督管理工作提出意 见和建议。 A、国家公职人员 B、相关的监督管理部门 C、食品生产经营单位 D、任何组织和个人 31、违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚 假检验报告的， 依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员 给予（A ）的处分。 A、 撤职或者开除 B、 记过 C、 记大过 D、 警告 32、发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（ A ）内向 所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 A、2 小时 B、6 小时 C、12 小时 D、24 小时 33、被列入允许使用范围的食品添加
9、剂应该具备的首要条件是 （C ） A、生产技术上确有必要 B、能改善食品质量和风味 C、满足安全可靠性 D、利于推广应用 34、下列不属于食品安全法对食品和食品添加剂的标签、说 明书内容的强制性要求的是（ B ） A、不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能 B、食品和食品添加剂的食用方法 C、应当清楚、明显，容易辨识 D、内容不符合要求的，其食品和食品添加剂不得上市销售 35、 最适合短时储存含有肉类、 蛋类、 奶类等食品的温度是 （ A ） A、5 B、10 C、15 D、38 36、烧焦了的鱼、肉不能再食用，是因为其含对人体有极强致癌 作用的物质，这种物质是( A ) A、
10、苯并芘 B、 二噁英 C、 黄曲霉毒素 D、 亚硝胺 37、用冰箱保存保藏食品，不正确的做法是( B ) A、冰箱内的生熟食物必须分开放置 B、准备放入冰箱的生熟食物由于冰箱低温，可以不清洗 C、冰箱内的食物不可以存放较长时间 D、存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热 38、发芽马铃薯的主要致毒成分是( D ) A、 亚麻苦苷 B、 苦杏仁苷 C、 秋水仙碱 D、 龙葵素 42、下列关于健康膳食的说法中，不正确的是( C ) A、鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白的良 好来源 B、进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，都不可缺少 C、 经常不吃早餐对身体没有影响， 午餐要吃好
11、， 保证营养充足， 晚餐要适量 D、脂肪是人体能量的重要来源之一，但是脂肪摄入过多是引起 肥胖、高血脂等多种慢性疾病的危险因素之一 43、 食物过敏是在摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应 答，导致消化系统内或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过 敏的是（C） 。 A、纤维素 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪 44、不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的，相对于其他金属， 不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀。关于不锈钢容器的使用，下列做法正 确的是（A ） 。 A、不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等 B、可以用来煎熬 中药 C、用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡 D、可以在火上空 烧 45、有些材质的容
12、器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造 成影响。下面不可以长期作为食品容器的是（ C ） 。 A、陶瓷制品容器 B、玻璃制品容器 C、铝制品容器 D、 以上三项 46、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、 （ A ）以 及食品中的有害因素进行监测。 A、食品污染 B、食品营养成分 C、食品添加剂 D、食 品消费状况 47、以下有关绿色食品的表述正确的是（D ） A、 绿色食品就是绿颜色的食品 B、天然的食品都是绿 色食品 C、野生的食品就是绿色食品 D、绿色食品是经过专门机 构认证的许可使用绿色食品标志的食品 48、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温 度是指（ A）
13、 A、410 B、-290 C、-100 D、 -180 49、以下有关食品添加剂的表述正确的是（C ） 。 A、天然的食品添加剂比人工化学食品添加剂合成的安全 B、添加剂对身体有害，应该一概禁止 C、三聚氰胺、苏丹红、 “瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不 是食品添加剂 D、 发达国家允许使用的食品添加剂我国就可以使用 50、食品生产经营人员上岗时应遵守（ D ） 。 A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮 肤病不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、 以上全是 51、 膳食中可促进铁吸收的因素是（ A ） A抗坏血酸 B脂肪酸 C草酸 D植酸 52、 食物中长期缺乏维生素 B
14、1 易引起（ C） A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气病 D败血病 53、下列哪项不是维生素 A 缺乏时眼部的表现（ B ） A干眼病、角膜溃疡 B色盲症 C生长发育受阻 D皮肤粗糙 54、 维生素 B2 的良好来源是 （ D ） A白菜 B菠菜 C大米 D动物肝脏 55、 人体营养状况评价不包括（ C ） A膳食调查 B临床生化检测 C个人经济状况调查 D人体测量 56、下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ C） A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素 57、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ D ） A奶类 B蔬菜、水果 C酒类 D腌制肉制品 58、超高温瞬间灭菌法的温度为 （
15、 B ） A628，保持 30 分钟 B13787，保持 2 秒 C8085，保持 1015 秒 D717，保持 15 秒 59、用灭火器灭火时,灭火器的喷射口应该对准火焰的( C )。 A.上部 B.中部 C.根部 60、发现燃气泄漏,要速关阀门,打开门窗,不能( C )。 A.触动电器开关或拨打电话 B.使用明火 C.A和 B 都正确 61、检查液化石油气管道或阀门泄漏的正确方法是： （ C ） A.用鼻子嗅 B.用火试 C.用肥皂水涂抹 D.用试剂 试 62、体温较高、咀嚼不便、体弱、手术后患者适合（C ） A、普通膳食 B、软食 C、半流质 D、流质 63、低热，消化不良，急性肠炎恢复
16、期，口腔疾病，老年人或有 咀嚼障碍者适合（B ） A、普通膳食 B、软饭 C、半流质 D、流质 64、急性感染，高热，大手术后，急性消化道炎症，吞咽困难， 重危病人适合（D ） A、普通膳食 B、软饭 C、半流质 D、流质 65、一般成年人每日食盐摄入量建议不超过_-_克，高 血压患者每日食盐量不超过_克。 （C ） A、6，2 B、5，2 C、6，3 D、5，3 多项选择题 1、食源性疾病的病原物可概括为（ BCD ） A 寄生虫 B 生物性病原物 C 化学性病原物 D 物理 性病原物 E 放射性核素 2、细菌性食物中毒的流行病学特点是（ABE ） A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病
17、，尤以 79 月高发 C 全年皆可发病，一般以 35 月高发 D 引起中毒的食品以植物 性食品为主 E 是最常见的一类食物中毒 3、危险性分析由（ ACD ）构成。 A、危险性评估 B、危害分析 C、危险 性管理 D、危险性信息交流 E、危害识别 4、食品容器、包装材料的主要卫生问题为（ ABCD ） 。 A、聚合物单体 B、降解产物的毒性 C、添加助剂的使用 D、有毒重金属 E、以上都不是 5、菌落总数的食品卫生学意义（ AD ） 。 A、食品清洁状态标志 B、食品曾受温血动物 粪便污染 C、预测致病菌污染可能性 D、预测食品耐保藏性 E、食品对人体健康的危害程度 6、我国禁止使用有机氯农药
18、的原因是其（ ABCDE ） 。 A、半衰期长 B、蓄积性强 C、稳定性强 D、脂溶性强 E、致癌作用 7、食品腐败变质的鉴定指标有（ ABCD ） 。 A、感官指标 B、物理指标 C、化学指标 D、微生物指标 E、放射性指标 8、防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ ABDE ） A、不会出现对抗生素的抗药性 B、不会引起 肠道菌群紊乱 C、对热敏感 D、对其它抗生素不会产 生交叉抗性 E、能在人的消化道内被蛋白水解酶水解 9、下列能用于食品的天然色素是（ ABDE ） A、焦糖 B、虫胶红 C、藤黄 D、甜菜红 E、 红曲米 10、属于人畜共患传染病的是（ BCE ） 。 A、 囊虫病 B、 炭疽
19、 C、 鼻疽 D、 旋毛虫病 E、 口蹄疫 11、鲜蛋应在（ AC ）条件下储藏。 A、 15 B、 410 C、 相对湿度 87% 97% D、相对湿度 80%90% E、1015 12、油脂中天然存在的有害物质包括（ ABC ） A、 棉酚 B、 芥子甙 C、 芥酸 D、 大豆皂甙 E、 大豆异黄酮 13、食醋具有腐蚀性，故不应储存于（ BC ） A、玻璃容器 B、金属容器 C、不耐酸的塑料容器 D、搪瓷容器 E、陶瓷容器 14、必需脂肪酸有以下哪些 （ AC ） A亚油酸 B硬脂酸 C-亚麻酸 D二十碳五烯酸 E二十二碳六烯酸 15、 食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ABCDE ） A
20、食品原料与产品卫生标准 B食品添加剂使用卫生标准 C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准 E食品卫生检验方法 16、 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（ AE ） A有机磷中毒 B亚硝酸盐中毒 C肉毒中毒 D河豚鱼中毒 E神经、精神型毒蕈中毒 17、为保证食品质量对冷冻工艺要求 （ ADE ） A快速冷冻 B快速解冻 C缓慢冷冻 D缓慢解冻 E冷冻食品挂冰 18、下列说法正确的是 （ ACDE ） A蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低 C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差 E牛奶是铁含量很低的食物 19、 植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （ CDE ） A维生素 A B维生素 B1 C非血
21、色素铁 D钙 E锌 20、过量摄入蛋白质的危害有哪些（ACD ） A、加重肝、肾负担 B、脱水、脱钙 C、泌尿系 结石 D、动脉硬化 E、痛风 21、健康的生活方式包括（ABCDE ） A、充足的睡眠 B、每天吃早餐，不吃零食 C、 保持正常休重 D、经常锻炼身体 E、适量饮酒，不吸烟 22、食品污染可造成哪些危害（ABCD ） A、急性中毒 B、致畸 C、致突变 D、致癌 E、 内分泌失调 23、与口咽部癌症有关的不良膳食习惯有（AE ） A、 食用腌制的肉干、 硬饼 B、 吃冷饮 C、 多吃水果 D、 长期饮酒 E、喜吃烫食 24、对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（ACD） 。 A、煮
22、沸、蒸汽消毒保持 100，10 分钟以上 B、煮沸、蒸汽消毒保持 85，5 分钟以上 C、使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在 120以上，保 持 1520 分钟 D、洗碗机消毒一般水温控制在 85，冲洗消毒 40 秒以上 25、农药残留是指农药施用后，残存于生物体、农副产品和环境 中的微量农药原体、有毒的代谢物、分解物和杂质等。去除蔬菜水果 农药残留的方法有（ ABD ） 。 A、浸泡洗涤 B、整洗 C、切碎后冲洗 D、去皮 26、下列对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是 （ ABCD） 。 A、不准食用 B、不准运输 C、不准销售 D、不准随意 乱丢弃 27、 以下人员中不得从事接
23、触直接入口食品的工作的是 （ABCD ） 。 A、患有痢疾的人员 B、患有病毒性肝炎的人员 C、患有活动性肺结核的人员 D、患有化脓性或渗出性皮肤 病的人员 28、食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量 监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当如何处理 （ ABCD ） A、依据各自职责立即采取相应措施，确保该食品停止生产经营 B、告知消费者停止食用 C、需要制定、修订相关食品安全国家标准的立即制定、修订 D、发布相关信息或者公告 29、食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求 （ ABCD ） A、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章 制度； B
24、、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和 加工、包装、贮存等场所； C、食品生产经营人员应当保持个人卫生； D、有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口 食品、原料与成品交叉污染； 30、以下对合理营养的基本要求，正确的是（ ABC ） A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对 人体无毒害 C、食物不应有微生物污染及腐败变质 D、爆炒、油炸能使 食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法 31、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（ ABD ） A、未经检疫的肉类 B、腐烂变质食品 C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品 32、保健食品标签和说明书
25、必须符合国家有关标准和要求，并标 明的内容有（ ABCD） 。 A、食用方法 B、保健作用和适宜人群 C、功效成分 D、适宜的食用量 33、为使面食中的营养少受损失，下列做法正确的是（ ABC） A、吃面条时连汤一起喝 B、做油炸食品时，油温不宜 过高 C、烙饼时，缩短所用时间 D、做馒头时，在发酵面团中 加碱 34、如何留住蔬菜中的维生素 C （ ABCD ） A、现购现吃 B、先洗后切 C、急火快炒 D、忌铜餐具 35、日常防火巡查主要包括以下（ ABCD ）内容： A. 用火用电有无违章情况 B. 疏散出口、安全出口是 否畅通，有无堵塞、锁闭现象 C. 消防设施器材、消防安 全标志完好情
26、况 D. 重点部位员工在岗在位情况 36、过失引起火灾，尚未造成严重损失的，处（ ABD ） 。 A.警告 B.罚款 C. 责令停产停业 D.十日以下拘 留 37、发生火灾，在疏散逃生过程中， （ ABC ） A. 以用折叠多层的湿手巾、口罩捂住口鼻 B. 用浸湿的棉 被、棉大衣披在向上 C. 尽量将身体贴近地面匍匐（或弯 腰低姿）前进 D. 到处乱跑 判断题 1、 中华人民共和国食品安全法实施后，原有的中华人民共 和国食品卫生法仍继续有效。 （ ） 2、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立 即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费 者，并记录召回和通知情况
27、。 （ ） 3、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产 品进货查验记录制度。 （ ） 4、食物烧煮过程中只要中心温度达到 65就可保证食物安全、 卫生。 （ ） 5、正确的餐具清洗消毒顺序是：刮、洗、过清、消毒、保洁。 （） 6、米的表面有很多的杂质，要多淘久泡，这样才能符合卫生标 准（ ） 7、大多数病原菌生长的最适宜温度为 37（ ） 8、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添 加剂并不会对人体健康造成伤害（ ） 9、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用（ ） 10、乳糖不耐的人不能食用奶制品（ ） 11、 生物农药是指直接利用某种生物本身或者该生物分泌的活性 物质
28、作为农药，相对于化学农药，这种农药选择性强，低残留，对生 态环境影响小（ ） 12、刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念 是科学的（ ） 13、使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启 30 分钟以 上（ ） 14、沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。常见引起 中毒的食品有被其污染的肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多 数（ ） 15、为了使肌肉发达，应该多吃瘦肉、少吃粮食（ ） 16、生产日期不符合新鲜度管理规定：根据库存及使用情况，由 库存管理部门确定在保质期内使用完为原则，来确认是否正常接收 （ ） 17、 没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有
29、 被破坏掉，易引起中毒（ ） 18、匀浆膳是由天然食物经过加工混合而成的匀浆，适用于消化 道功能基本正常的病人。 （ ） 19、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等 疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄（ ） 20、纯果汁可以完全代替水果的（ ） 21、生熟食品的加工工具及容器应分开并有明显的区分标志。 （ ） 22、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方 式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用 （ ） 23、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发 生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、 低温的环境保存（ ） 24、食品安全国家标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生 标准、食品质量标准和有关食品的行业标准（ ） 25、奶类及其制品的主要卫生问题是：腐败变质，人畜共患传染 病和致病菌（金黄色葡萄求菌等）农药及抗生素残留，重金属及放射 性物质污染，霉菌毒素污染及掺假掺杂等（ ） 26、苏丹红是人工色素，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食 品中不允许使用（ ） 27、任何单位、公民都有参加有组织的灭火工作的义务。()
