1、中职烹饪教师资格证、教师招聘面试中职烹饪教师资格证、教师招聘面试教案教案 课题名称课题名称 第 1 章：烹饪原料概述 第 1 节：烹饪原料研究的内容 教学教学 目标目标 知识知识 目标目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉 烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力能力 目标目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴 定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质素质 目标目标 培养学生的分工合作、 共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型课的类型 理论课 教学重点教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性
2、， 熟悉烹饪原料学研 究的内容，明确学习目的。 教学难点教学难点 烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料教具及材料 多媒体投影设备 课课 时时 2 节 课前准备课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2检查学生出勤情况并做好记录。 3督促学生把手机放入手机睡袋。 4检查工作服着装规范情况。 教学反思教学反思 （1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 （3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 （4）联系其它学科，丰富原料知识。 教教 学学 过过 程程 设设 计计 教学环节教学环节
3、及时间分及时间分 配配 教学内容教学内容 学生活动学生活动 教师活动教师活动 导入新课导入新课 （5 5 分钟）分钟） 讲授新课讲授新课 （7070 分钟）分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课 程？它研究的内容是什么？与中学哪门 课程较接近(生物)？是不是任何一种生 物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它 专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料 加工技术、食品雕刻等） 。 、一、烹饪原料的基本概念一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求， 能满足人体需要， 并可通过烹饪手段制作食品的可食性原 料。 可食性的范围包括： （一）具有营养价值。 （二）具有良好的口感和口味。 （三）具有食用安全性 。
4、 二、烹饪原料知识研究的内容二、烹饪原料知识研究的内容 烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况 等。 烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加 工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法三、烹饪原料的学习目地和方法 l 、学习目地。 （一） 有助于认识原料、运用原料。 （二） 有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二） 重点掌握原料的基础知识和常用原 学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示 烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的
5、饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料 料的知识。 （三） 利用业余时间多去市场了解原料市 场有关知识。 （四）联系其它学科，丰富原料知识。 四、烹饪原料质量的内容四、烹饪原料质量的内容 外观质量 指感性质量，如：黄瓜、辣椒的外部特征 内在质量 指特性，包括理化性质、营养等，如：番 茄的营养，辣椒品种不同与辣味的差异。 质量指标 指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。 五、影响原料质量的因素五、影响原料质量的因素 （一）原料的产季和产地 （二）原料的生长周期和生长环境 （三）原料的部位 （四）原料的卫生状况 （五）原料的加工贮存 六、烹饪原料品质检验的基本要求六、烹饪原料品质检验的基本要求 （一）掌
6、握原料的品种特点 （二）掌握各种原料的最佳上市季节 七、烹饪原料品质检验的方法七、烹饪原料品质检验的方法 （一）感官指标 （二）理化指标 （三）微生物指标 1、感官检验 就是凭借人体自身的感觉器官， 对原料 的品质好坏进行判断。 2、视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴 别原料的形态、色泽、清洁程度等。 3、嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴 学生互动讨 论家乡特色 原料 学生活动请 学 生 (2-3 名)谈谈家 乡的特色原 料，如何烹 饪？可创造 的经济价值 如何？注意 引导学生开 发利用家乡 的特 色原料 的开发应 用.注重原 材料与烹 调,养生食 谱的案例, 启发引导 新生加深 认识烹饪 原材
7、料的 重要性. 画面导入 特色原料 及反季节 蔬菜 以烹饪原 材料的质 别原料的气味 4、味觉检验：就是利用人的味觉器官鉴 别原料的滋味，从而判断原料品质的好 坏。 5、听觉检验：就是利用人的听觉器官鉴 别原料的振动声音来判断原料的品质好 坏。 6、触觉检验：就是通过人的手来触摸鉴 别原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松 状态）等，从而判断原料的品质好坏。 八、 烹饪原理在储存过程中的质量变化和八、 烹饪原理在储存过程中的质量变化和 影响因素影响因素 （一） 烹饪原料自身代谢引起的质量变化 呼吸作用。 （1）有氧呼吸 （2）无氧呼吸 （二）微生物引起的质量变化 （1）腐败 （2）霉变 （3）发酵
8、 九、厨房存放原料的特点九、厨房存放原料的特点 （一）原料品种繁多，宜分类存放 （二）厨房温度高、湿度大，原料变质的 机会大大增强 （三）中、小型饭店原料存放普遍不规则 （四）受设备、场地限制和从业人员素质 问题制约 十、烹饪原料贮存的原理和方法十、烹饪原料贮存的原理和方法 （一）烹饪原料贮存的原理 通过一定的手段和方法， 有效地控制 原料保管时的温度、 水分、 PH 值、 渗透压， 提问学生感 官检验的方 法 提问学生 量标准例 子引导新 生;注重质 量内涵与 烹饪加工, 采购,检验 的标准.细 析影响烹 饪原材料 质量的因 素.(产地. 产 季 . 环 境.部位. 卫生.加工 储存.) 多
9、媒体展 示原料的 品质检验 的方法案 例 多媒体展 示原料的 贮存的方 法 造成不利于微生物发育、繁殖的环境，以 抑制和杀灭微生物及破坏原料组织酶的 活性，达到控制原料腐败变质的目的。 （二）原料贮存的方法 （1）低温贮存法 （2）冷却贮存法 方法：置原料于冷柜中，温度控制在 215不结冰。 适用：蔬菜、水果、鲜蛋及新鲜肉品、 水产品、半成品的短时保鲜。 要点： 含水量大的原料不宜久存和结 冻。 具体品种的不同， 冷藏温度和保管时间 长短也不同。 应分类分开保管，以免串味、污染。 （三）冷冻贮存法 方法：置原料于 0以下结冰保管。 适用：储备、耐冻原料（如鲜鱿、虾仁、 肉品等） 。 要点：时间
10、不可过长，不宜反复解冻， 应有计划地分量保管与使用。 （1）高温贮存法 （2）活养贮存法 学生互动与 讨论 课堂小结课堂小结 （ 3 3 分分 钟）钟） 烹饪原料知识是以烹饪领域中涉及的原料为研究对象来探讨原 料的有关知识，以原料的种类、品质特点、质量检验、烹饪运用为 其主要研究内容。正确认识、掌握和使用原料，是烹饪原料学的最 终目的，也直接关系到烹调技术的发展水平。原料的品质检验，在 实践中是以感官检验为主，依据烹饪原料的标准和要求，是正确检 验的前提。它需要检验者具有丰富的实践经验和对烹调技术的充分 理解。感官检验中应用最多的是视觉检验和触觉检验。原料质量变 化及质变因素与原料自身特点及周
11、围环境密切相关，采用正确、合 理的保管，是保证烹饪原料品质的重要方法。常用的原料保管方法 是低温冷藏冷冻法、高温贮存法、气调法和活养贮存法。 作业布置作业布置 （ 2 2 分分 钟）钟） 1、什么叫感官检验？常用的方法有哪些？分别举例说明。 2. 烹饪原料知识主要研究内容？ 3. 烹饪原料的学习目地和方法？ 板书设计板书设计 一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食 品的可食性原料 二、烹饪原料知识研究的内容 、烹饪原料的学习目地和方法 三 四、烹饪原料质量的内容 五、影响原料质量的因素 六、烹饪原料品质检验的基本要求 、烹饪原料品质检验的方法 七 八、
12、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化 （二）微生物引起的质量变化 九、厨房存放原料的特点 十、烹饪原料贮存的原理和方法 课题名称课题名称 第 1 章：烹饪原料概述 第 2 节：烹饪原料的分类 教学教学 目标目标 知识知识 目标目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹 饪原料的分类方法，明确学习目的。 能力能力 目标目标 熟练掌握烹饪原料的分类方法，利于学习有目的、有梯度、有难 度。 素质素质 目标目标 培养学生的分类研讨烹饪原料、 共同完成学习任务互相帮助的团 队学习精神。培养学生的自主行动研究各类原料的素质能力。 课的类型课的类
13、型 理论课 教学重点教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性， 熟悉烹饪原料的分 类方法，明确学习目的。 教学难点教学难点 烹饪原料的分类方法。 教学方法教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料教具及材料 多媒体投影设备 课课 时时 2 节 课前准备课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2检查学生出勤情况并做好记录。 3督促学生把手机放入手机睡袋。 4检查工作服着装规范情况。 教学反思教学反思 1、 重视烹饪原料知识的学习。 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科，丰富原料知识。 教教 学
14、学 过过 程程 设设 计计 教学环节及教学环节及 时间分配时间分配 教学内容教学内容 学生活动学生活动 教师活动教师活动 导入新课导入新课 （5 5 分钟）分钟） 讲授新课讲授新课 （7070 分钟）分钟） 温习旧课，导入新课 烹饪技术的应用发展，离不开烹饪 原料合理开发与使用，对烹饪原料合理 取舍，是烹饪技术重要的物质保障；原 料的选择又离不开对原料的质量进行品 质鉴定， 它是确保菜肴质量的重要前提。 对烹饪原料进行分类，有助于烹饪 原料学科体系的科学化，系统化，有助 于认识烹饪原料的性质和特点，有助于 合理利用烹饪原料。 一： 烹饪原料的分类 （一） 按原料的性质分： 可分为动物性、 植物
15、性、矿物性、人工合成原料四种。 （二）按原料加工与否分：可分为鲜活 原料、干货原料、复制品原料。 （三）按原料在菜肴生产过程中的地位 分：可分为主料、配料、调料。 （四） 按原料的商品种类分： 可分为 粮 食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及 制品、干货制品、水产品、调味品等。 学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 原料取 舍 检验与加 工,烹调技 艺,菜肴质 量的关系. 常见 烹饪 原料的分 品种讲类 解与图片 展示 课堂小结课堂小结 （ 3 3 分钟）分钟） 对烹饪原料进行分类， 有助于烹饪原料学科体系的科学化， 系统 化， 有助于认识烹饪原料的性质和特点， 有助于合理利用烹饪原
16、料。 作业布置作业布置 （ 2 2 分钟）分钟） 1、烹饪原料的分类方法？ 板书设计板书设计 一： 烹饪原料的分类 （一）按原料的性质分：可分为动物性、植物性、矿物性、人工合 成原料四种。 （二）按原料加工与否分：可分为鲜活原料、干货原料、复制品原 料。 （三）按原料在菜肴生产过程中的地位分：可分为主料、配料、调 料。 （四）按原料的商品种类分：可分为 粮食、蔬菜、果品、畜肉及 制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。 课题名称课题名称 第 2 章：粮食类 第 1 节：粮食类原料的分类 第 2 节：谷类粮食及其制品 教学教学 目标目标 知识知识 目标目标 通过学习， 了解掌握粮食品种的分
17、类、 性质特点及广西名优粮种， 谷类粮食及其制品，明确学习目的。 能力能力 目标目标 熟练掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种，谷类粮食及 其制品知识。 素质素质 目标目标 培养学生的分类研讨粮食类烹饪原料、 共同完成学习任务互相帮 助的团队学习精神。 培养学生的自主行动研究粮食类原料的素质能 力。 课的类型课的类型 理论课 教学重点教学重点 了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮品种，谷类粮 食及其制品，明确学习目的。 教学难点教学难点 常见谷类粮食品种的烹饪用途 教学方法教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料教具及材料 多媒体投影设备 课课 时时 2 节 课前准备
18、课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2检查学生出勤情况并做好记录。 3督促学生把手机放入手机睡袋。 4检查工作服着装规范情况。 教学反思教学反思 1、 重视烹饪原料知识的学习。 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科，丰富原料知识。 教教 学学 过过 程程 设设 计计 教学环节及教学环节及 时间分配时间分配 教学内容教学内容 学生活动学生活动 教师活动教师活动 导入新课导入新课 （5 5 分钟）分钟） 讲授新课讲授新课 （7070 分钟）分钟） 习旧课，导入新课 一：粮食的概念： 是制作各类主食的主要原料的
19、统 称，主要包括谷、豆类、薯类以及它们 的制品原料。 二：粮食类原料的分类方法： 粮食是我国人民最基本的主食，也 是一类重要的烹饪原料。按粮食的属性 划分，其主要包括三类。 （一）谷类粮食及其制品：稻，麦，玉 米，小米，高粱，大麦，燕麦，青 稞。 （二）豆类粮食及其制品：大豆，蚕豆， 豌豆，绿豆等。 （三）薯类粮食及其制品：甘薯，木薯 等。 三：粮食类原料在烹调中的应用： （一）制作主食。 （二）制作菜肴。 （三）制作点心和小吃。 （四）调味品 四：谷类粮粒的形态结构及营养 （一）谷类粮粒的形态结构 （1）谷皮：即“米糠” ，含粗纤维多。 （2）糊粉层：常碾去，含粗纤维、粗 蛋白、脂肪和维生素
20、。 （3）胚乳：为主要可食部分（含 80%左 右） ，含有大量淀粉、部分蛋白和维生素。 （4）胚：种子发芽部位，加工时多除 去。 （二）营养成分 谷类的营养物质主要集中在胚乳， 最多的是碳水化合物， 还有一定量的脂 肪、蛋白质、矿物质和维生素。谷类中 的维生素主要在胚及糊粉层中。 谷物加 工精度越高，胚和糊粉层被碾去越多， 其维生素损失就越大。 五：粮食的种类 （一）大米 （1）大米的主要种类 灿米 1、形状：米型细长，断面为扁圆，腹 白少。 2、特点：硬度适中，粘性小，胀性大。 3、用途：主食、制米粉、粉蒸料、发 酵后制米糕（发糕）等。 粳米 1、形状：米型短圆，断面为扁圆，色 泽蜡白，透明
21、或半透明，腹白少。 2、特点：质硬有韧性，不易碎，黏性 大，胀性小。 3、用途：主食多用。 糯米 1、品种：灿糯或粳糯 2、特点：呈乳白色，不透明，黏性极 强，胀性很小。 3、用途：在烹调和点心上应用较多。 4、特色品种的稻米 黑米 如广西东兰墨米、江苏常熟鸭血糯、 贵州惠小黑糯等。 香米 如陕西香米、 安徽夹沟稻、 河南的江 永香米、 福建的过山香、 广西的环江香 粳和靖西香糯。 （2）大米的品质检验 色泽：质好的光泽度高 纵沟：质好的表皮纵沟浅 软硬：质好的软硬适中 腹白和心白：质好的白色部分少 胚芽：质好的胚芽保留多 六：小麦和面粉 1、小麦 2、面粉 （一）面粉的主要种类 （1）等级粉
22、：特制粉、标准粉和普通 粉 （2） 专用粉： 按糕点生产要求加工和 配制的特种面粉 （二） 面粉的化学组成 面粉的主要成分是淀粉；面筋质是由 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。 （三）面粉在烹饪上的用途 主要用于点心制作、主食和小吃等， 烹调多用于挂糊和调制脆浆。 （四）面粉的品质检验 面粉以色白、杂质少、面筋质含量高 且新鲜度高、无霉味者为质好，反之则 差。 七：其它谷类粮食 1、玉米（苞谷、棒子） 2、小米（粟） 3、黍（稷） 4、高粱 5、大麦 6、青稞（元麦） 7、莜麦（油麦） 8、荞麦（乌麦、三角麦） 七：谷制品 谷制品主要分为面制品和米制品两 大类。 （一）米粉 （1）干磨粉 特点：质地干
23、燥、香松、易于保存、使 用方便。 （2）湿磨粉 特点：粉质较细腻，口感较滑，但不易 保存。 （3）水磨粉 特点：粉质细腻，口感软滑，色泽较白， 品质最好。 （二）米线 （三）面筋 （1） 水面筋： 将生面筋改形后用水煮熟， 色灰白，有弹性。 （2）素肠：将生面筋捏成扁平条状，缠 绕在筷子上蒸熟，质量同水面筋。 （3） 烤麸： 将大块生面筋保温发酵后蒸 制成饼状，色泽橙黄，质地多孔呈海绵 状。 （4） 油面筋： 将生面筋摘成小团块入油 中炸成中空呈圆球状，色金黄，质地酥 脆。 课堂小结课堂小结 （ 3 3 分钟）分钟） 粮食是重要的烹饪原料， 其烹饪应用范围也较为广泛， 主要用于制 作主食、糕点
24、、小吃，其中糯米在烹饪中应用最多。粮食的各种加 工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。 学习上要 注意掌握粮食的基础知识和品种分类， 在实践中加以认识、 灵活使 用。通过学习，让学生了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西 名优粮品种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。培养学生的自主 行动研究粮食类原料的素质能力。 作业布置作业布置 （ 2 2 分钟）分钟） 1 1：大米的主要种类与特点？ 2：粮食类原料的分类方法？ 板书设计板书设计 课题名称课题名称 第 2 章：粮食类 第 3 节：豆类粮食及其制品 第 4 节：薯类粮食 教学教学 目标目标 知识知识 目标目标 通过学习，了解掌握豆类
25、粮食及其制品，薯类粮食常见品种， 性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。 能力能力 目标目标 熟练掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点， 烹饪用途等知识，明确学习目的 素质素质 目标目标 培养学生的研讨豆类粮食及其制品，薯类粮食类烹饪原料、共 同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。 培养学生的自主行动研 究豆类粮食及其制品，薯类粮食类原料的素质能力。 课的类型课的类型 理论课 教学重点教学重点 了解掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点， 烹饪用途等知识，明确学习目的。 教学难点教学难点 豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种的烹饪用途 教学方法教学方法 讲授与多媒体投影直
26、观教学相结合 教具及材料教具及材料 多媒体投影设备 课课 时时 2 节 课前准备课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2检查学生出勤情况并做好记录。 3督促学生把手机放入手机睡袋。 4检查工作服着装规范情况。 教学反思教学反思 1、 重视烹饪原料知识的学习。 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科，丰富原料知识。 教教 学学 过过 程程 设设 计计 教学环节及教学环节及 时间分配时间分配 教学内容教学内容 学生活动学生活动 教师活动教师活动 导入新课导入新课 （5 5 分钟）分钟） 讲授新课讲授新课 （707
27、0 分钟）分钟） 温习旧课，导入新课 一、豆类和薯类粮食 （一）豆类粮食 豆类在中国种植广泛，按营养成分可将 豆类分成两大类，一类是高蛋白质，中 等脂肪和高碳水化合物，如大豆，四棱 豆等；另一类是高碳水化合物，中蛋白 和少量脂肪，如蚕豆，豌豆 绿豆，赤豆，扁豆和刀豆等。 （1）大豆 （又称：毛豆，黄豆；品种 有：青豆、黑豆、紫豆等） （2）蚕豆（又称：胡豆，罗汉豆，佛豆） （3）豌豆（又称：寒豆，毕豆，荷兰豆， 麦豆，国豆） （4）绿豆（又称：青小豆，吉豆） （5）赤豆（又称：红豆，红小豆，赤小 豆） （二）薯类粮食 薯类粮食包括甘薯，木薯等，含丰富的 淀粉，可用来代替米面制作主食。 （1）甘
28、薯（又称：山芋，番薯，红薯， 白薯，地瓜等。 ） （2）木薯（又称：树薯，木番薯等） 二二：豆制品 （一）豆腐皮（适于炸，拌，烧，熘， 焖等烹调方法） （二）腐竹（适于炸，拌，烧，熘，炒 学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 常见 豆类 和薯类粮 食 品种讲 解 教师通过 原料画面 要引导和 启发 焖等烹调方法） （三）（适于炸，拌，烧，熘，焖豆腐 等烹调方法） （四）（适于炸，拌，烧，熘，炒豆干 焖等烹调方法） （五）（适于炸，拌，烧，熘，焖，百页 炒等烹调方法） （六）（适于拌，炒，汆等烹调方豆芽 法） 三：淀粉制品 （一）（一）（适于制汤，拌，炒等烹调粉丝 方法） （二）（二
29、）（适于拌，炒等烹调方法）粉皮 课堂小结课堂小结 （ 3 3 分钟）分钟） 粮食是重要的烹饪原料， 其烹饪应用范围也较为广泛， 主要用 于制作主食、糕点、小吃，其中糯米在烹饪中应用最多。粮食的各 种加工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。 学习 上要注意掌握粮食的基础知识和品种分类， 在实践中加以认识、 灵 活使用。通过学习，让学生了解掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食 常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。培养学生 的自主行动研究豆类粮食及其制品，薯类粮食类原料的素质能力。 作业布置作业布置 （ 2 2 分钟）分钟） 1：常见的豆制品有哪些？它们的烹饪用途？ 2：常见的鲜
30、豆品种有哪些？它们的烹饪用途？ 板书设计板书设计 课题名称课题名称 第 3 章：蔬菜类原料 第 1 节：蔬菜类原料的分类 教学教学 目标目标 知识知识 目标目标 通过学习，了解掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用 等知识，明确学习目的。 能力能力 目标目标 熟练掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识，明 确学习目的。 素质素质 目标目标 培养学生自主行动研究蔬菜类原料的分类与学习常用品种的 素质能力。 课的类型课的类型 理论课 教学重点教学重点 熟练掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识。 教学难点教学难点 蔬菜类原料的分类方法。 教学方法教学方法 讲授与多媒体投影直观教学
31、相结合 教具及材料教具及材料 多媒体投影设备 课课 时时 2 节 课前准备课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2检查学生出勤情况并做好记录。 3督促学生把手机放入手机睡袋。 4检查工作服着装规范情况。 教学反思教学反思 1、 重视烹饪原料知识的学习。 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科，丰富原料知识。 教教 学学 过过 程程 设设 计计 教学环节及教学环节及 时间分配时间分配 教学内容教学内容 学生活动学生活动 教师活动教师活动 导入新课导入新课 （5 5 分钟）分钟） 讲授新课讲授新课 （7070 分
32、钟）分钟） 温习旧课，导入新课 一：蔬菜概念： 是以植物的根、茎、叶、花、果实 等可食部分以供食用的一类烹饪原料， 也包括食用菌类。 蔬菜在烹饪中的作用 二： （一）可以作主料，单独成菜，具有清 鲜爽口、调节口味的作用。 （二）可以作配料，用于各种菜肴中， 具有食用和点缀作用。 （三）可兼作调味料，去异增香。 （四）可用于加工成酱腌食品，增加风 味。 三：蔬菜的分类 烹饪中蔬菜原料常按其食用部位进行 分类 （一）叶菜类 如：小白菜、韭菜、芹 菜、菠菜 （二）茎菜类 如：洋葱、马蹄、莴笋 （三）根菜类 如：红（白）萝卜、山 药 学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 教师通过 原料画面
33、 要引导和 启发常见 蔬菜品种 讲解 论述以蔬 菜原料的 实例菜品. 蔬菜的烹 饪应用.类 型.启发式 提问:广西 有那些有 名的蔬菜 品种?烹调 应用? （四）果菜类 如：黄瓜、辣椒、番茄 （五）花菜类 如：西兰花、黄花菜、 各种菜花 （六）食菌类 如：黑（白）木耳、猴 头蘑、鸡棕等 课堂小结课堂小结 （ 3 3 分钟）分钟） 蔬菜在烹饪中主要作用是做菜肴配料、围边与食雕，其种类较多， 各有特点，学习上应立足于品种的辨认和区分，并联系烹饪实践， 才能真正理解和掌握。通过学习，了解掌握蔬菜类原料的分类，蔬 菜在烹饪中的作用等知识， 明确学习目的。 培养学生自主行动研究 蔬菜类原料的分类与学习常
34、用品种的素质能力。 作业布置作业布置 （ 2 2 分钟）分钟） 1:1: 蔬菜在烹饪中的作用? 2: 蔬菜的分类的方法？ 板书设计板书设计 课题名称课题名称 第 3 章：蔬菜类原料 第 2 节：常见蔬菜品种介绍 一：根菜类 二：茎菜类 教学教学 目标目标 知识知识 目标目标 通过学习，了解掌握蔬菜类原料的根菜类，茎菜类常见品种介 绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。 能力能力 目标目标 熟练掌握蔬菜类原料的根菜类， 茎菜类常见品种介绍及在烹饪 中的作用等知识，明确学习目的。 素质素质 目标目标 培养学生自主行动研究根菜类，茎菜类常见品种的素质能力。 课的类型课的类型 理论课 教学重点教学重
35、点 熟练掌握蔬菜类原料的根菜类， 茎菜类常见品种介绍及在烹饪中的 作用等知识。 教学难点教学难点 根菜类，茎菜类常见品种及烹饪中的作用。 教学方法教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料教具及材料 多媒体投影设备 课课 时时 2 节 课前准备课前准备 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。 2检查学生出勤情况并做好记录。 3督促学生把手机放入手机睡袋。 4检查工作服着装规范情况。 教学反思教学反思 1、 重视烹饪原料知识的学习。 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科，丰富原料知识。 教教 学学 过过 程程
36、设设 计计 教学环节及教学环节及 时间分配时间分配 教学内容教学内容 学生活动学生活动 教师活动教师活动 导入新课导入新课 （5 5 分钟）分钟） 讲授新课讲授新课 （7070 分钟）分钟） 温习旧课，导入新课 一：根菜类 是以植物膨大的根部作为食用部位 的蔬菜，按生长形成不同可分为肉质直 根和肉质块根 。 二、根菜类主要品种介绍 （一）萝卜 （1）品种：分绿、白、红、黄、紫皮萝 卜品种或春夏型、夏秋型、秋冬型、冬 春型品种 （2）特点：形状差异较大，脆嫩多汁， 微有辛辣 （3）品质鉴定：以个体大小均匀，无病 虫害，无糠心、变色和抽苔，新鲜、脆 嫩、手感重，无苦味者为佳 胡萝卜 （1）品种：短
37、圆锥形（早熟）、长圆锥 形（中晚 熟）、长圆柱形（晚熟）品 种或分为紫 红、桔红、粉红、黄绿 色品种 （2）特点：体形不大，质地细密、脆嫩 有甜味 （3） 品质检验： 以质细味甜、 脆嫩多汁、 表皮光滑、 形态整齐、心柱小、肉厚、 无裂口者为佳。 （4）用途：食雕、炒、焖、炖等。 学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 常见根菜 类品种讲 解 教师通过 原料画面 要引导和 启发 三：茎菜类 以植物的嫩茎或变态茎作为主要食 用部位的称为茎菜类蔬菜，可分为地下 茎和地上茎两大类。 四：茎菜类主要品种介绍 （一）茎用莴苣（莴笋、青笋） （1）品种：尖叶和圆叶型莴苣 （2）特点：肉色绿，质地
38、脆嫩、含水量 大 （3）品质检验：以粗短均匀，皮薄不抽 薹，不空心，表面无锈斑为佳。 （4）用途：食雕、做配料、腌酸等 （二）（二） 竹笋（笋） （1）品种：春笋、鞭笋、冬笋（按季节） 或毛竹 笋、麻竹笋、绿竹笋（按品种） （2）特点：质地脆嫩，味鲜甜、鲜品有 涩味 （3）品质检验：以新鲜质嫩、肉厚、节 间短、肉 质呈乳白色或淡黄色、 无霉 烂、虫害 为佳。 （4）用途：炒、焖、滚汤、腌渍，常用 于做配料。 （三）（三）芦笋（石刁柏、龙须菜） （1）品种：按嫩茎抽生早晚分早、中、 晚三类；按 栽培方式不同分为绿芦笋 和白芦笋 分别以蔬 菜品种授 意:烹调火 侯,刀工形 态,成菜的 效果 （2）
39、特点：色泽美观、质地细嫩，味爽 鲜 （3）品质检验：以鲜嫩条整，长12-16 厘米，粗0.6 1.8厘米，尖端紧密， 无空心、开裂者 为佳。 （4）用途：炒、煨、烧、拌、围边等。 （四）（四）茭白（茭瓜、茭笋） （1） 品种： 按采收季节可分为一熟茭 （秋 季上市） 和两熟茭（初夏和秋季上 市） （2）特点：色泽黄白，质地柔嫩，味鲜 甜 （3）品质检验：以嫩茎肥大，多肉，新 鲜柔嫩， 肉色洁白者为佳。 （4）用途：炒、烧、焖、拌等 （五）（五）菜薹（菜心、菜花） （1）品种：白菜花、芥菜花、老菜花、 芥蓝花等 （2）特点：质地脆嫩、味鲜 （3）品质检验：以新鲜，茎部较粗、茎 皮软薄为佳。 （4
40、）用途：多用于炒、滚汤、围边等 （）荸荠（马蹄、地栗、鸟芋） （六）产季：冬、春季 （1）品种：水马蹄类型和红马蹄类型 （2） 特点： 水马蹄富含淀粉， 肉粗渣口； 红马 蹄含淀粉少，肉质甜嫩，渣少。 （3）品质检验：以个大、干净、皮薄肉 学生分组互 动讨论根菜 类.茎菜类 原料的烹饪 菜例与相关 运用。 原料图片 展示与讲 解. 细、爽 脆味甜、无渣者为佳。 （4）用途：炒、拔丝、制馅等 （六）（六）芋（芋头、芋艿） （1）品种：按母芋、子芋发达程度及子 芋生长 习性可分魁芋、 多子芋、 多头芋 型 （2）特点：质量差异较大，有粉质和硬 质之分 （3）品质检验：以熟后松软、香味浓郁 者为佳
41、（4）用途：烧、焖、炸、扣、制茸等 （七）（七）大蒜（蒜、胡蒜） 品种：按蒜头皮色可分为白皮蒜和紫 皮蒜 品种扩展：蒜头、青蒜、蒜苗（蒜苔） 特点及用途：大蒜色白昧辛辣， 脆嫩多汁，具有去异增香，杀菌的作 用，多做料头使用青蒜微辣香鲜 ， 可作料头或配料用蒜苗多用于作 配料 品质检验：蒜头以外皮干净，带光泽， 无损伤和烂瓣者为佳 ；青蒜以新鲜脆 嫩、无粗老、上部浓绿，基部嫩白、尾 端不黄、 不开花者为佳 ； 蒜苗以叶色鲜 绿、质嫩、不黄不烂、毛根白色不枯、 蒜辣味较浓者为佳 课堂小结课堂小结 （ 3 3 分钟）分钟） 蔬菜在烹饪中主要作用是做菜肴配料、围边与食雕，其种类较多， 各 有特点，学习
42、上应立足于品种的辨认和区分，并联系烹饪实践，才 能真正理解和掌握。通过学习，了解掌握蔬菜类原料的根菜类，茎 菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识， 明确学习目的。 培养 学生自主行动研究根菜类，茎菜类常见品种的素质能力。 作业布置作业布置 （ 2 2 分钟）分钟） 1:1: 根菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用? 2: 茎菜类常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用? 蔬菜的 板书设计板书设计 课题名称课题名称 第 3 章：蔬菜类原料 第 2 节：常见蔬菜品种介绍 （3） ：叶菜类 （4） ：花菜类 教学教学 目标目标 知识知识 目标目标 通过学习，了解掌握蔬菜类原料的叶菜类，花菜类
43、常见品种介 绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。 能力能力 目标目标 熟练掌握蔬菜类原料的叶菜类， 花菜类常见品种介绍及在烹饪 中的作用等知识，明确学习目的。 素质素质 目标目标 培养学生自主行动研究叶菜类，花菜类常见品种的素质能力。 课的类型课的类型 理论课 教学重点教学重点 熟练掌握蔬菜类原料的叶菜类， 花菜类常见品种介绍及在烹饪中 的作用等知识。 教学难点教学难点 叶菜类，花菜类常见品种及烹饪中的作用。 教学方法教学方法 讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料教具及材料 多媒体投影设备 课课 时时 2 节 课前准备课前准备 1 1检查学生佩戴校牌情况并做好记录。检查学生佩戴校牌情
44、况并做好记录。 2 2检查学生出勤情况并做好记录。检查学生出勤情况并做好记录。 3 3督促学生把手机放入手机睡袋。督促学生把手机放入手机睡袋。 4 4检查工作服着装规范情况。检查工作服着装规范情况。 教学反思教学反思 1、 重视烹饪原料知识的学习。 2、 重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。 3、 利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。 4、 联系其它学科，丰富原料知识。 教教 学学 过过 程程 设设 计计 教学环节及教学环节及 时间分配时间分配 教学内容教学内容 学生活动学生活动 教师活动教师活动 导入新课导入新课 （5 5 分钟）分钟） 讲授新课讲授新课 （7070 分钟）分钟） 温习旧课，导入新课 一：叶菜类概念： 以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用 的蔬菜称为叶菜类蔬菜。 二：叶菜类主要品种介绍 1：小白菜（白菜、青菜、油菜） 品种：春白菜、秋冬白菜、夏白 菜 特点：质地脆嫩、鲜甜（视肥料 和土壤） 品质检验：以无黄、老叶，质软， 形整为佳 用途：炒、滚汤，糟腌等。 2：乌塌菜（塌菜、塌棵菜） 品种：塌地类型和半塌地类型 特点：色泽墨绿色，鲜软滑爽 品质检验：以经霜雪后的品质为 佳。 用途：烹调时忌用酱油，多用于 烧、煮 炖、等。 3：叶用芥菜（春菜、辣菜） 品种：大叶芥、长柄芥、包心芥、 卷心 芥等 特点：色泽碧绿，
