1、食品安全 最近一个时期,随着各行各 业透明度的进一步提高,食品的 质量问题也频频被媒体暴光,这 直接导致了食品行业的安全问 题成为人们最普遍关心的一大 主题。 只要随便打开一家中文网站搜索只要随便打开一家中文网站搜索 “食品食品”或或“吃吃”等字词等字词 结果与之最多的关联词便是结果与之最多的关联词便是 “安全安全”和和“中毒中毒” 这对素以美食大国自负的国人不能不说是一种这对素以美食大国自负的国人不能不说是一种 在我国，猪肉中“瘦肉精”引起的多起群 体性食物中毒与蔬菜中农药残留超标的“曝 光”，再加上媒体报道的各类食品和腐竹中 “吊白块”、水产品中“甲醛”、牛奶中的三聚 氰胺、饮料中的塑化剂
2、等“新闻”，引起了空 前的广泛关注。 “我们还能吃什么？” “食品安全日趋严重，50年后广东大多数 人将丧失生育能力。” 钟南山院士 “民以食为天” 是自古以来中国人对自己民族重视是自古以来中国人对自己民族重视“吃吃” 和和“吃吃”在日常生活与历史传统中的重要地位在日常生活与历史传统中的重要地位 的一种妥贴而形象的表达。的一种妥贴而形象的表达。 然而，我们不禁责问然而，我们不禁责问： 是谁把我们的“天天”捅破了？我们 还能相信谁？ 答案只有一个答案只有一个 自己！自己！ 重视食品安全已成为衡量人民生活质量、重视食品安全已成为衡量人民生活质量、 社会管理水平和国家法制建设的一个重要方社会管理水平
3、和国家法制建设的一个重要方 面。面。 用我们的行动去监督不法行为、促进法用我们的行动去监督不法行为、促进法 制的完善，建立健康和安全的饮食观念！制的完善，建立健康和安全的饮食观念！ 一、食品安全的重要性 二、与食品安全相关的疾病来源 三、如何保证食品安全 主要内容 v确保食品安全确保食品安全 是民生工程、是民生工程、 民心工程，是民心工程，是 各级党委、政各级党委、政 府义不容辞之府义不容辞之 责。责。 李克强副总理：李克强副总理： 食品问题无小事，保障安食品问题无小事，保障安 全是大事。全是大事。 食品安全直接关系群众食品安全直接关系群众 身体健康和生命安全，关身体健康和生命安全，关 系经济
4、社会发展大局。系经济社会发展大局。 要加大食品安全重点要加大食品安全重点 整治力度，整治力度，重点治乱、重重点治乱、重 拳出击。拳出击。要严肃依法进行要严肃依法进行 整治，强化企业责任，落整治，强化企业责任，落 实政府监管职责。实政府监管职责。 v根据食品安全法的规定：食品是指 用于食用或者饮用的成品和原料以及按 传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的物品。 v 什么是食品什么是食品 什么是食品安全 v对食品的基本要求:指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体健康 不造成任何急性、亚急性或者慢性危 害。 v对食品的更高要求: 没有受到环境污 染。 二、与食品安全相关的疾病
5、来源 （一）生物学因素 1、发霉的玉米 2、发芽的土豆 一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 二、与食品安全相关的疾病来源 （二）化学性因素 1、农药残留 2、食品添加剂 添加了色素的糖果 添加了防腐剂的酱菜 添加了疏松剂的面包 添加了乳化剂的冰激凌 二、与食品安全相关的疾病来源 （三）某些食物，本身含有天然的毒素 1、毒蘑菇 2、未烧熟的扁豆 加工处理不当，没有去除或破坏 其有毒成分。 三、我们要怎么做 来保证食品安全 索要票证 u查验索取有关票证 v索取购货凭据：发票或凭证等 v查验有关证明 从食品生产单位、批发市场食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品
6、合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留 存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并 留存采购清单。 查看标签 v标签 v食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全标识齐全 尽量购买有下列标志的食品 标识不全标识不全 无标识无标识 索要凭证 v1.1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食
7、 品经营许可证、工商营业执照。品经营许可证、工商营业执照。 v2.2.证明食品安全质量的文件：（证明食品安全质量的文件：（1 1）食品、食品添加剂与）食品、食品添加剂与 营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒 剂的检验合格证或化验单。（剂的检验合格证或化验单。（2 2）食品为鲜（冻）畜禽肉）食品为鲜（冻）畜禽肉 或活禽时，应索取检疫合格证明。（或活禽时，应索取检疫合格证明。（3 3）所购食品为进口）所购食品为进口 食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。 所购食品为鲜（冻）
8、畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构 出具的检疫合格证明。（出具的检疫合格证明。（4 4）需要特殊批准的产品，如保）需要特殊批准的产品，如保 健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要 索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5 5）购购 置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索 取消毒合格凭证。取消毒合格凭证。 1、贮存场所、设备、贮存场所、设备 应当保持清洁。应当保持清洁。 2、无
9、霉斑、鼠迹、无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蟑螂等。苍蝇、蟑螂等。 3、不得存放有毒、不得存放有毒、 有害物品及个人生活有害物品及个人生活 用品。用品。 4、贮存食品必须离、贮存食品必须离 墙隔地、上架入框、墙隔地、上架入框、 分区摆放，做好标识。分区摆放，做好标识。 贮贮 存存 v发芽的马铃薯。 v叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入 菜的中心部分。 v为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂 （洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1分钟。 v鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒 入集中盛放蛋液的容器中。 原料清洗 v食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、
10、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、 植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。 未烧熟煮透的常见原因：未烧熟煮透的常见原因： 同一锅食品烹调量大，受热不均匀。同一锅食品烹调量大，受热不均匀。 烹调加工设备发生故障。烹调加工设备发生故障。 原料或半成品在烹调前未彻底解冻。原料或半成品在烹调前未彻底解冻。 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足。过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足。 食品体积过大，烹调时间不足。食品体积过大，烹调时间不足。 烹调加工时间过短，加热不彻底。烹调加工时间过短，加热不彻底。 超负荷加工。超负荷加工。 备餐和供餐 备餐中保证食品安全的
11、措施： v控制温度和时间。 v热藏、冷藏、常温。 v在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放 的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 防止食品受到污染。 v注意操作人员卫生。 v应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不 得供应。 （二）食堂管理留样 v学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐 饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务 提供者提供的食品应留样。 v留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的 密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时 以上，每个品种留样量应满足检验需要，不 少于100g，并做好记录（品名、时间、留样 人） （二）食堂管理消毒 消毒方法 （一）物理消毒：
12、包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 v1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 v2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。 v3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。 v1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮 具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 v2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （二）食堂管理保洁 食品安全五大要点食品安全五大要点 核心内容：核心内容： v操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗 手手 v便后洗手便后洗手 v清洗和消毒所有
13、用于制备食物的设备表面清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面 v避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触 食物食物 核心内容：核心内容： v将生的肉、禽、水产品与其它食物分开。将生的肉、禽、水产品与其它食物分开。 v处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀 具和案板。具和案板。 v将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接 触。触。 核心内容：核心内容： v彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品。彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品。 v制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达制作汤或炖菜（煲）等要
14、煮沸，确保温度达 到到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是 淡红色的。最好使用温度计。淡红色的。最好使用温度计。 核心内容核心内容 v熟食在室温下不得存放熟食在室温下不得存放2小时以上。小时以上。 v所有熟食和易腐败食物应及时冷藏。所有熟食和易腐败食物应及时冷藏。 v每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜。每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜。 v不要在冰箱中存放剩饭菜超过不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热天，重复加热 不能超过一次。不能超过一次。 v食物化冻应在冰箱或冷的环境进行。食物化冻应在冰箱或冷的环境进行。 核心内容核心内容 v使用安全的水或把水处理成安
15、全的。使用安全的水或把水处理成安全的。 v挑选新鲜和卫生的食物。挑选新鲜和卫生的食物。 v选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌 的牛奶。的牛奶。 v水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时 v不要吃超过保质期的食物。不要吃超过保质期的食物。 世界卫生组织倡导的食品安全制备世界卫生组织倡导的食品安全制备 10条原则是什么？条原则是什么？ 1、选择经过安全处理的食品。、选择经过安全处理的食品。 2、烹调食品要彻底加热。、烹调食品要彻底加热。 3、做好的熟食品要立即食用。、做好的熟食品要立即食用。 4、注重熟食品的贮存。、注重熟食品的贮存。 5、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热。、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热。 6、防止生食品污染熟食品。、防止生食品污染熟食品。 7、反复洗手。、反复洗手。 8、注意保持厨房用具表面清洁。、注意保持厨房用具表面清洁。 9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品。、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品。 10、使用洁净水。、使用洁净水。 食食 人 良良 + 谢谢！
